还玉斋笔记——萧联壁

古月胡

31、烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变
得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，
味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。

古月胡

32、炒洋葱宜放面粉、酒。切好的洋葱蘸点干面粉
，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱
时，加少许白葡萄酒，不易炒焦。

古月胡

33、烤肉防焦小窍门：烤肉时，可在烤箱里放一只
盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的
升高而变成水蒸气，防止烤肉焦糊。

古月胡

34、煮排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等
矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。此外
，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

古月胡

35、巧制肉馅：将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完
全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦冻肉
成细条，之后，只需用刀刴几下就可以了。

古月胡

36、煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放
入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，则应该把
肉放在热水里煮。

古月胡

37、巧煮牛肉：在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，
第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶
与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。

古月胡

38、拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调
味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放
入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

古月胡

39、油热几成？一二成时锅底中部略有小油泡泛起
；三四成时油面始波动，无油烟；五六成时波动加
剧，油烟上升；七八成时油面平静，油烟滚滚。

古月胡

40、炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水
中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、
鲜美。

古月胡

41、将虾仁放在碗内，加一点精盐、食用碱粉，用
手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，
这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

古月胡

42、牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡
一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，
其味道格外香美。

古月胡

43、拔丝糖汁的熬制：在熬制做拔丝菜用的汤汁时
，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结
时间，并使糖丝拉得更长。

古月胡

44、炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜
肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，即可使油变
得清爽，而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。

山水游

     生活小窍门

古月胡

45、高压锅烹调火候：高压锅烹调时间从限压阀首
次出气算起。鸡1千克加水2千克，18分钟可脱骨；
排骨1千克加水2千克，20分钟可脱骨。

古月胡

46、高压锅烹调火候：牛肉1千克加水2千克，17分
钟即可将肉煮烂；大米1500克加水1千克，9分钟即
可煮熟。

古月胡

47、丸子、松肉的配料比例：在烹饪丸子或松肉菜
肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调料，就
能使松肉松酥、丸子软嫩。

古月胡

48、咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时
放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若
咸肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。

古月胡

49、怎样烧鱼鱼不碎？烧鱼之前，先将鱼下锅炸一
下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注
意油温宜高不宜低。

50、怎样烧鱼鱼不碎？烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，
待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，
煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。