鲁冰花：观赏食用两相宜

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　　鲁冰花的豆荚 资料图片

　　“天上的星星不说话，地上的娃娃想妈妈，天上的眼睛眨呀眨，妈妈的心啊鲁冰花，闪闪泪光鲁冰花！”电影《鲁冰花》主题曲使鲁冰花广为人知。它开满乡间小道，串串黄色、蓝色或白色花朵把大地点染得无限秀丽。鲁冰花除了赏心悦目的特色外，现在它又被增添了一种食用价值。以德国弗劳恩霍夫研究所的学者艾斯纳为首的团队成功地将鲁冰花这一野生植物转化为可食用产品，并获得德国2014年“未来奖”的殊荣。

　　美丽的天性 无私的奉献

　　鲁冰花又名羽扇豆，是豆科类草本植物，大多为多年生，也有少数一年生。主要分布于北美洲西部、南美洲、欧洲中部及非洲。它的叶子由很多生长在叶柄两侧的羽毛状小叶构成，开漂亮的白色、蓝色、黄色或紫色花朵，一丛丛、一簇簇，令人欣喜。由于其花朵色彩丰富、植株错落有序，鲁冰花经常被用于园林造景。很多植物也喜欢与美丽的鲁冰花为邻，因为鲁冰花能帮助其生长。鲁冰花的根部有一些小瘤子，被称作根瘤。根瘤菌通过从植物的根部吸取碳水化合物、矿物质及水分来生长和繁殖，同时又把空气中的氮气合成含氮的有机化合物，排出体外，供植物利用。每个根瘤就像一座微型的氮肥厂，源源不断地把有机氮输送到土壤中，从而大大提高了土壤的肥力，帮助了相邻作物的生长。鲁冰花是一种极易种植的植物，只要有阳光、空气、泥土以及少许的水分就能成活，其长长的根状茎深入到地下，耐旱耐湿。欧洲许多国家还将鲁冰花种植在休耕的土地上，因为它可以改良土壤，肥沃土地。

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　　鲁冰花“脱胎换骨”成为盘中佳肴

　　鲁冰花会结出细长的豆荚，但它的生物碱含量高，味道苦甚至含有毒素，因此无法直接食用。古罗马时期，人们把鲁冰花的豆子先用盐水腌渍，去除苦味和毒素后再食用。早在第一次世界大战后，德国科学工作者凯撒-威廉化学研究所所长贝克曼就开始致力于研究如何消除鲁冰花的毒素和苦味，使其具有食用价值。他常年多次品尝试验结果，不幸中枢神经系统遭到破坏，最后不治身亡。后来经过德国育种专家反复试验，培育出了不含生物碱的甜羽扇豆品种，这种豆子虽然仍有苦味，但完全没有任何毒素，已经可以让人和家畜食用。

　　以德国弗劳恩霍夫研究所学者艾斯纳为首的团队早在1989年就已经开始了将鲁冰花转化为可食用产品的研究，其中最大的难点是如何去掉鲁冰花本身含有的一种强烈青草味。在前十年，这项研究几乎毫无进展，科研人员甚至已经打算放弃，但最终他们还是取得了突破。通过水及二氧化碳等多级工艺，他们成功地将鲁冰花豆荚中的蛋白质与青草气味成分进行了分离，使鲁冰花植物蛋白没有任何异味，从而制作出口感与肉制品和奶制品相似的高蛋白食品。试验表明，如果把它加工成粉状，就可以制作人造牛奶、香肠和饮料；把鲁冰花植物蛋白掺入面包等食品，不仅增加了蛋白质含量，而且可以改善色泽、口感，增加弹性和膨松度，防止变干变硬；它还可以代替淀粉做黏合剂和添加剂，口感好、弹性强，能增加食品的吸水量；经过“纺织化”处理，将原来的球状蛋白变成肉质纤维状，就成了肉的替代品，而且口味与肉十分相似。目前，德国企业已经将鲁冰花冰激淋推向市场，去年共卖出了40万杯，最近市场还将推出鲁冰花酸奶、牛奶等。

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　植物性食物替代品是人类可持续发展的必然

　　德国《柏林日报》在一篇题为《鲁冰花——食品业的一场革命》的文章中谈到，2050年全球人口将突破90亿，20世纪末更可能增加到100亿，届时传统食物的生产模式将不足以满足人类的食物需求。另外，现有食品工业完全采取高度工业化生产模式，将大量动物圈养在狭小空间，为了防止和克服因此而产生的家禽疾病问题，这些动物被注射大量的抗生素或生长激素，这又引发人类许多健康问题。而鲁冰花植物蛋白的生产过程不会产生过多的温室气体，以植物替代蛋、家禽或其他肉类的生产，将对环境保护十分有益。人们减少肉类食品消费，生产端就会减少畜牧业规模，进而降低大面积土地使用和水的耗费。因此，从某种程度来说，植物性食物替代品的诞生是人类可持续发展的必然。

　　来自世界银行的一组数据显示：由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，畜牧业快速发展，畜牧业造成温室气体排放量占全球总量的18%，超过全球交通运输的排放。从1960年开始，牲畜数量已翻了六番，在2010年已接近600亿头。目前全球1/4的土地用于放牧，1/3的可耕地被用于生产饲料，1/5的亚马孙雨林由于牲畜和饲料生产已被毁坏。一旦鲁冰花植物蛋白成为肉类蛋白的替代品，就可以节约更多的粮食，缓解世界粮食短缺。

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　　要想不得病 食用鲁冰花

　　构成蛋白质的基本元素是氨基酸，其种类共约20种。在这20种氨基酸中，有9种是人体自己不能合成的，需要从食物中摄取，称之为必需氨基酸，如果某种食物中的蛋白质充分含有这9种必需氨基酸，则称其为“完全蛋白”。德国弗劳恩霍夫研究所的研究结果显示，鲁冰花豆荚含有极高的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。它含有丰富的卵磷脂，可除掉附在人血管壁上的胆固醇，防止血管硬化。鲁冰花中的铁不仅含量多，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

　　德国科学杂志的文章谈到，动物性食品的过多摄入，易造成心脑血管疾病、高血压、动脉硬化、肥胖症等病症。因此，推广食用鲁冰花中的蛋白质对增强国民身体健康素质有着重要的意义。如果将鲁冰花蛋白质与少量的动物蛋白质混合食用，由于蛋白质的互补作用，可使其营养价值显著提高。该杂志一项跟踪调查显示，50岁至65岁的人在摄入较多动物蛋白之后，死亡率和癌症致死率分别比更多摄入植物蛋白的人提高75%和400%。

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“不同政见者”的声音

　　“天然的最好”是人们对食物的普遍认知。每一种新的科技食品发明、上市，也同样会引来传统派人士的批评和质疑。在德国也有不少人表示，人造食品的口感不及天然食物，为了在口感上更接近天然食物，人造食品还需要添加一些调味剂和黏合剂，那么这些食品的安全性就受到威胁。德国人比较挑剔，他们对食物的选择是多方位的，不但考虑口味儿，还要考虑价格和饮食习惯。德国有关专家也认为，在一个人口数量相对稳定、农作物资源相对充足的国家，天然食品依然会是人们的首要选择。

　　但从总体上看，以豆类等植物蛋白替代肉类蛋白已成为新世纪食品工业发展的方向，可以预见，在不久的将来，人造食品将成未来食品精深加工领域的一大趋势。

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精灵企鹅 发表于 2015-1-11 11:38
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