中国白酒十二大香型品评

落雁

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8 Q( |, h$ O2 O. |2 W本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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（一）清香型白酒
8 B0 O" |1 h( z" f9 E! y* X* s1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
/ Y. t4 B. l5 ^& `" |! B2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
: ~: R  L% d: u8 R$ R& d1 D# y3、品评要点：
( A$ a4 R8 W+ {3 ~* P! }0 T3 W, v1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
) Z! m( H6 a% B) ?" ?  j5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


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! A2 s' x9 T, F+ U（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
/ J. ?! q% f4 t% a; U( B) ?& M2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
; I9 ]  _" j* u: x3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
/ Q- {% {' p, u6 H2 _! q1 Z; Z1 R1 e3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
: {! \( f% |/ N2 K& R1 w5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
+ S1 e! a! U# G5 |% ^( @2 r7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
4 Z1 R, U% x( I5 A' v' x; H1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
2 m* b- [& b- d, {1 i3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
$ N4 r# G# q% `+ q- ?9 N2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
- o  f4 _0 D+ ~# q# i7 c( X* K/ s3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
# M7 m* b, g9 y" z  Y/ A1、代表酒：桂林“三花酒”。
* f5 c7 l& R* z" C8 C4 f2、感官评语：
, C, S! v! ^2 q4 h' k无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
9 o' E/ b. P7 s! y2 ?# a. V3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
7 Q1 S, R: P) }- F" k2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
8 q, F) \4 o' h4）口味柔和、刺激性小。



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1 r6 Y+ W0 K$ F（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
* J. p" `7 m' {3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。



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/ ]6 m* d" @( l4 w5 M. y（六）药香型白酒
5 r. ?+ F. ^4 ~1、代表酒：贵州“董酒”。
5 {8 Z. z; ^2 K% }- [1 H& ~2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
9 Y+ [( F/ B! e  S3、品评要点：
6 _* G+ w1 {6 S( h! q1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
" M0 J5 B4 L2 o, a$ |. K8 m  x2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
% F* [5 P$ W6 o1 J4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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) O4 s0 Y$ {$ e（七）豉香型白酒
$ W/ e: ?$ Y3 H1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
7 }  N4 V9 x) Z6 e% W( G5 C玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
4 e& x8 b2 x# X3 k% E3、品评要点：
, a6 Z1 w9 V0 h; M- n% t; K1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。




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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
( N( ], P. i/ g# N清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
; N/ c0 b3 O. d  y, Z7 T; Y9 h7 ~4 W3）口味较醇厚；
) N$ v, R1 L" f- F1 l3 o" G; ~4）后味稍有苦味。



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（九）特型白酒
, V  b" b- J) Y1 W) p1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
) r8 S+ E! \& b/ R7 n2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
+ R, p! u" E- A, f3 A4 h+ @& E* P5 P" _1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3 b2 e% z* g% n3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4 D4 _4 A* U/ I  c! f$ g4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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- _5 K: T$ L3 r2 v9 a, V（十）兼香型白酒
  H) @7 i9 z0 ?/ V: h5 D7 D1、酱中带浓
2 n/ Q: s0 t$ C1）代表酒：湖北“白云边酒”。
4 ^3 T9 k! k" y  T% e5 G6 n2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
# ]8 W' K& B% @5 A, Z8 S1 m' k3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
% [& M3 @# S3 t" E) ^④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
3 k5 n; H3 g" I9 i8 A5 R2）感官评语：
) m* e+ K: v6 V, z清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
+ Y9 h: v: j, V' u- U. A6 g3）品评要点：
, }. z5 ^& _( r+ l9 x) Y: l6 w6 f①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
# K% f2 W8 V- Y1 g③浓、酱协调，后味带有酱香；
* w! W, T( I. [. i④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
& h0 j' \6 S, d# k无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
; T: L1 O7 N" c9 |1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
4 ]$ ?. w9 T4 V2 I2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。





（十二）馥郁香型白酒
$ @, S9 @8 a5 Y8 x3 O% L) ]1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
- ]: S( d9 {/ s' c' ?9 n3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。


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