中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
" a3 Y; Y: b2 s) M7 U$ [2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
' t+ D8 o( x9 `  y3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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3 g/ B: h  s+ V% }) \（二）浓香型白酒
" @; D$ h) u3 ~0 X1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
4 b$ w2 [* s! ?' s3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
8 s9 l) r$ s; }. p& y4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
# Y3 z/ H5 ~% J& ^8 _7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
7 ~% ]( \5 k. `$ M$ K- }" P微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
% ]) x: \0 i! s( ^3、品评要点：
% b6 `; S( Q& }3 C) D1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
& ^$ R' f. ?+ d& S9 O1、代表酒：桂林“三花酒”。
$ E( d- p* D# b1 N/ ?  W6 F2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
! w0 i2 ~* r2 e* F3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
2 a3 O8 r& L7 d9 t- q4）口味柔和、刺激性小。




3 ]: J" g$ s: a（五）凤型酒
" x. S1 {6 v: x9 G  \1、代表酒：陕西“西凤酒”。
8 p4 A. @7 y/ s5 X% @( S- l2、感官评语：
& R1 z5 o' T% [$ T, I9 U1 Y* }& K无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
8 V1 D6 V' m2 K  k1 M* `6 i4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
+ p* v+ C0 c5 e  U6 {5 F, J9 b1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
& `  m- e' [. s0 M5 r) o3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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) x, ^0 m  C5 ?" F2 i- O（七）豉香型白酒
( P0 a2 i' k. f" e# }1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
( o' Y6 q( `$ ]# @2 H, `2、感官评语：
3 T/ q9 g; c. f" p. Z/ I: X1 l玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
# V. C. F" Q4 Y- ^. E% T' x3 t3、品评要点：
- `9 |7 \9 T% O" G) H1 E1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
0 c0 Y7 g  X; o+ H' i2）酒度低，但酒的后味长。



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/ g5 A! a- a: c8 K（八）芝麻香型白酒
, O  g# z% B* A6 {8 Q/ {2 k1、代表酒：山东“景芝白干”。
7 V& V1 H/ g5 i2、感官评语：
5 T% m4 W+ Y* R* j清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
& c9 Q5 ^8 t( [9 f5 O: @2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
2 \- L- n8 j2 S! a4 ?3 ]3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
4 ?# o! r3 S. \2 Q& J8 \- C2、感官评语：
' T$ ^8 c6 S% D# }  R酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
! i7 H7 N. @, ^; [5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
+ v) L& L3 a% I9 P. c! M/ _1、酱中带浓
* `. p4 |" e( t, p/ [% }% t- F3 G1）代表酒：湖北“白云边酒”。
0 ]( x1 \4 w! j9 i) w/ u2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
$ x0 f7 u7 V9 v, \- E+ T5 g①闻香以酱香为主，略带浓香；
% A$ n7 `' Y/ s/ Q2 |②入口后，浓香也较突出；
% A( A9 O& `1 G7 C: e③口味较细腻、后味较长；
  E4 l% D1 x9 ]' Y% J; Z④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
! L4 ^  j' ?0 y* ~# ~. t2、浓中带酱
3 k3 {8 D$ |# X( j! p5 [' d. T1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
" Z( B" b6 o/ ]' Q; u清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
1 m1 e) b9 `% c5 s  a% f9 J( \8 z①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
& @( C/ w! F5 \/ {, X) M( ]2 Z③浓、酱协调，后味带有酱香；
3 M2 s/ r& F# h8 \0 H④口味柔顺、细腻。


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（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
, C5 d  _- A3 `" ]- w& F2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
4 r$ k* S. S4 S: Y1 S8 B1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
, w7 X! L; ^, a, S" H4 b2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
# |7 C& N2 K6 y% i1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
' B, V) l7 z* h) K3 _0 F6 q2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
  _! o# j. v/ d2 X1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
6 T+ M! I, O, B1 G% M, Z2）入口有绵甜感，柔和细腻；
1 U1 h% B! Y( }3 e1 \! z# w3）余味长且净爽。

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