中国白酒十二大香型品评

落雁

) g2 _& Q& z6 j5 w本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
% R7 u, _7 U2 i: h+ i1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
& j% V& b2 e8 Z7 I+ R- Z2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
7 r3 c: I0 b' L; E4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
9 p4 \) w* t- l; P: I) t) D. ^7 D6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
$ @! Y: i' m+ F4 h6 E. H, j- q2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
) |! V6 I" x5 z/ \  F5 m! g0 s4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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7 }8 f3 I1 B+ z. b3 w（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
+ x, ~) o# I: U2、感官评语：
( n% g+ o( G# z1 [3 o微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
& f2 S) B# Z5 a7 t% i% [3、品评要点：
3 B8 s: }, ?, v2 d1 h5 {9 R1）色泽上，微黄透明；
% d& R. z* n: c2 Z% I: b0 ]& h2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
  s5 F$ Y1 f, J' ]5 m- m4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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* k( v, M$ w# c（四）米香型白酒
- h* \6 w8 ]4 ?1、代表酒：桂林“三花酒”。
2 J: L' M* P) S& r$ C2 y+ y8 t6 E2、感官评语：
+ m( L. }3 M) Y无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
! ^( s  }. x: q; L, A1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3 ~8 M' ~+ s( K. x2 J; _' T! k9 i3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
& R7 @1 S& |$ W1 j$ z# F! b4）口味柔和、刺激性小。


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; N5 E! O: L2 L  a. O（五）凤型酒
0 Z1 f: o; Y4 Z: y6 T7 q3 Y1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
- }( }4 @0 E* ?7 E无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
, D, m) {6 [: c! h3、品评要点：
# G# P% y' ?/ J, Z* m1 Y1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
$ A' s- k" [/ _+ p2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
. f5 g  y' W: i+ K' X6 b2 a* z4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
; _- O0 K; A' l2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
: J  d! K3 C; F6 U* c4 M5 `3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
$ A7 N7 u% |) ?- S' u* L/ |# x/ }2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
8 S4 L9 y0 p! ^: n* V+ R3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。




（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
; e/ Z, Q; a8 X; I. F2、感官评语：
' f5 u& ?. ~" Y1 j* J9 }玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。


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& w4 \' R7 d7 N# [) e% i（八）芝麻香型白酒
+ Z% s4 t8 D3 n% l# L. A. O1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
# ?9 @9 B9 @. z% i' s3 _" P& [3 }1 j清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
' b9 i" e) h" G+ z" Q7 f1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
" {# p9 w) Y: F" \3）口味较醇厚；
! z( K+ T/ w* ?( O3 z& }4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
$ i; ^3 `7 Y6 V: \1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
. p& e' {" |. l' {3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
: S% h! N0 b2 F! _  L/ ]* U" [4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

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" [( J% W; c( \（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2 C8 F0 n' r: R1 f2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
6 N0 H1 y6 r# t) ]# p) e4 Y1 C; u" `2 d④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
9 F$ l" X% G/ F1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
% X1 S. n2 f$ I% ?* Q1 {+ y% P清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
$ k! j" o8 {5 v& `①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
; ^; \0 K& ], g1 m! G' D2 G②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
3 w6 V* F/ e0 l8 ?+ Z( Z; b④口味柔顺、细腻。
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# W7 Q0 `+ M! P* I0 Z（十一）老白干型白酒
) ?1 V; n+ a+ H) S$ j4 j" S. W5 s9 y1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
; K$ C% r6 N( w, W2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
/ D( b$ q. C$ S1 y3 O# f2、感官评语：
  i$ n9 V5 f' I0 M  A1 g5 G  g芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
1 N1 h1 a: b2 u) X- Z$ E; K5 R3、品评要点：
0 l5 V! |/ A. }1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
* B7 I8 G5 [  J' ^9 Z2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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