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本帖最后由 落雁 于 2012-12-22 09:40 编辑
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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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+ N9 U$ s+ g4 F4 f% n. Y0 A(一)清香型白酒5 c) g( }, [: Y; \3 O7 F
1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2 J: B. G. z9 E; |6 S( ~9 \/ Q2、感官评语:. O: O! J# {" j) p% u! t- I
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。+ f% f# E4 ~5 {0 B3 v
3、品评要点:
# J* e6 m' h/ N- M* Q1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);# ~% m! m9 {# V& X' T+ k
2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其它杂香;; T( e, ^. r- W( S3 d
3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);7 C3 y! p m" N9 B
4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
1 e, F. n7 d$ T' d5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;
4 p' b% f X: a) u- L; B) I0 G9 d6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。) K; i9 o9 v+ S9 X/ T3 v
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) q8 u, z. `* }(二)浓香型白酒" e( j* d% E+ U
1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。6 [: _0 S: ] t" }8 D7 C
2、感官评语:, b1 b9 [! T. k& C& H, d
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
2 a$ A/ I! p. [. O% O) }( J3、品评要点:, @& d6 l+ ?" Z& W9 L
1)色泽上:无色透明(允许微黄);
E+ V8 q3 a- R# |7 s0 L2 q2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
. L5 @7 l5 y; [: R! J( }( o1 P# Y# a3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;. u! t* k& D1 e6 t- M
4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;7 G& y! \; W1 i5 |8 }- N$ ?
5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;
# T6 j6 K# _- p) r; x$ ~6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
' F1 F' u S9 Q) z- n6 O0 k7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
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(三)酱香型白酒
" ^1 k% x/ O' c) j4 _, N9 P J1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。$ W/ b) Z- z& {8 Q+ `) [) ?
2、感官评语:! i5 O, m- c1 q5 E
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。2 L' U o' v/ j' C* y
3、品评要点:
$ k: a6 l: C6 L/ m2 a1)色泽上,微黄透明;: t s# e7 w$ y! Q
2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;/ |( }/ Z! r, ]! _5 a' m+ Z2 q
3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;
2 ~' ]4 f8 T6 q0 E4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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(四)米香型白酒2 o, f2 _7 r. f
1、代表酒:桂林“三花酒”。 @. t/ o: T! d6 o8 u+ @ t
2、感官评语:' {, P% [; T4 I
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
, m! R! A& @; j8 G1 ]: ~3、品评要点:/ {& q, d# Z* ?" o% }& x# P7 a
1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;, Y* v/ i$ R, g: }5 ]3 Y
2)口味特别甜,有发闷的感觉;; Q0 [5 y8 d) \8 n: u. i
3)回味怡畅,后味爽净,但较短;' {; E0 x/ v/ R A
4)口味柔和、刺激性小。0 F5 g. ^- m" i
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(五)凤型酒
) G7 o, g9 b" M0 N9 T6 V1、代表酒:陕西“西凤酒”。
% H# m0 F- n" G5 a2、感官评语:
; c7 p6 X# ~: E- A无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。1 y# ^0 I9 d* Q# D! T
3、品评要点:
7 O* J( y; Y* O$ K' G& O1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;
: n" S) m: N8 E; ~9 F" Z2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; E- O* K* e% x! K5 U9 M
3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;! F0 ~" [2 O; Z# T9 }- b
4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。" C" u }7 u6 `1 V2 L+ ~, Q( N
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(六)药香型白酒
) O0 S0 q% i8 J3 M0 p2 m1、代表酒:贵州“董酒”。
4 Z5 v2 T% q+ X w9 X2、感官评语: @6 V5 ]4 I) ^/ C9 C
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3 _2 F. _( O" f6 }, U6 [1 b
3、品评要点:
' J8 o1 I7 G* T W9 T! K6 A1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;* a" |0 b, c5 G* T. Q& C
2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;
! ?# p+ o5 c5 H9 W" a3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;
6 J# \/ j8 s! Z4)酒的酸度高,明显;: P5 [3 g3 n/ M7 h* I
5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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9 Q: X7 V1 c6 `- q6 ~0 b5 k(七)豉香型白酒$ `, {. H% E' `) M+ S" ?
1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。
# W* A# B7 q( \( J2 D, z2、感官评语:
/ O; I+ L' Y2 `% e! S1 m& p e! u玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
( ^' M0 V' b7 r8 ^; k( u! R3、品评要点:# J2 b9 q! i9 x% S2 ]
1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;
" r* `. I) q8 V8 I# [2)酒度低,但酒的后味长。 ! E& V% Q3 k, w, h0 L+ H
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(八)芝麻香型白酒
% C% N C: l4 V/ k1、代表酒:山东“景芝白干”。
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清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
5 u1 u. T1 t8 W1 U3、品评要点:
7 t* X" f0 A, _5 C" [# W" U% v1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;; l3 {" j( d1 c, J' x0 n! W
2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;
1 F D% ?4 S" A% ]3)口味较醇厚;+ R/ ]( A, i- Z, \; _+ t4 R
4)后味稍有苦味。
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(九)特型白酒# i% Q# P" H. m3 V, F. L
1、代表酒:江西樟树“四特酒”。
9 Q: b. X1 A. y# X% P; M$ Y2、感官评语:
% [6 u9 E: t$ a) r- S1 E& l- J! V. K酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
9 m0 S( t. l& y3 {" }( f3、品评要点:
! ^* i: W* f* G& D1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
2 T% d% O' Z& b w2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;; E" y8 u; {4 \6 l/ f8 E
3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;& m, \ @6 E4 G; _0 ^. W
4)口味欠净,稍有糟味;
2 q, N9 [1 u+ G. i) `2 I1 i5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。
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(十)兼香型白酒
. W. I7 t+ }! L/ w1、酱中带浓$ Y/ J8 \0 W _7 l9 v
1)代表酒:湖北“白云边酒”。
" _1 ~7 c6 ^& g1 q* w2)感官评语:! K: P4 u) @5 \# B. N
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。7 e$ r8 T: d7 f* K
3)品评要点:( O, S9 f3 X+ G; n
①闻香以酱香为主,略带浓香;
9 \: a" h& r; a+ [②入口后,浓香也较突出;
& h$ Q0 X) G. |, p% C③口味较细腻、后味较长;
$ t0 b. j8 w% ? L6 T④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。" y) y% x9 U% j: s, b
2、浓中带酱, m: z' G3 B, ]) ?( F1 Y
1)代表酒:中国“玉泉酒”。
) a7 @7 ?" @$ f2)感官评语:
+ Y3 m' P% r: e; d* d清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
0 g# p5 H- {: @+ [& @ z8 @# S5 [3)品评要点:
1 e" L* W6 g( ~6 I# T9 J" B! T①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;* C5 g0 |7 c8 x" Q# Q' V- y6 J
②入口绵甜、较甘爽;; y( `& J, t0 _. h! I0 P$ W3 z
③浓、酱协调,后味带有酱香;
" v& k* v: y/ |- s* ~- C④口味柔顺、细腻。 - s3 t7 D5 t6 D
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(十一)老白干型白酒
* F l/ K$ u) P0 @1、代表酒:河北“衡水老白干”。
* `6 \% \- f) O1 s$ g9 h2、感官评语:
# \0 {' {6 s: B% m. {3 l无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
) ^, K" F$ X( ?$ U3、品评要点:
; c+ J% S. h) y8 N% `1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;% S6 c- N* H1 Q- _ { v2 ?+ s
2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。# s) H! t/ a d
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(十二)馥郁香型白酒
4 K. E% t( |7 Z/ C2 I1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
. ~0 Q) U* N# y9 [. w% C9 B) ^2、感官评语:
5 I) _& A) k I z' ^- Q# o芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
( e/ _# a; G% U5 @7 r& o% [3、品评要点:
0 `! }3 ]) x4 G3 b1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;
/ _2 _( u/ J7 Q4 [. e% b' z2 m, b2)入口有绵甜感,柔和细腻;
4 ^" a) u7 _) b3)余味长且净爽。 ' u1 i3 B* P: Y2 [9 x* W
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