中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑




（一）清香型白酒
7 c3 K+ Q, P1 _& J: l; W6 ?1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
; K6 @) e2 w2 {. {/ S无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
, s$ `  t9 _/ |1 N3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
5 k+ m  L9 u3 r+ F, `. O2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
: P: w. X2 Z1 b2、感官评语：
' y8 \* E8 o/ `( }( F8 t9 }无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
9 Y9 A# O# W$ J# q6 D' l- B3、品评要点：
# t" d4 \% ]1 p! i' |1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
7 V# f7 u2 b) r+ _. v1 T9 J4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
" g$ A& [  w3 f: s& i5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
* |, E  f. k6 a2 Y! {6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。




  O* {' B; B9 l" V4 P* B" [+ m（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
  ]& N2 ]2 v3 b) q3 V1）色泽上，微黄透明；
/ F1 @3 Q% t( n) p; c1 L) \2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
7 p! H; l$ V0 X* U: P3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
/ G8 `3 e8 d5 k' _3 \# c4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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# x: ^' z% j; s' D9 Y4 G! n! j（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
5 `: `: P3 @2 b% r) }0 ]+ B( U无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3 I" O( H2 i: `. s2 `3、品评要点：
. }! A! p# k. r" I  S9 ~1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
) L: \% _4 e" ?9 R& g0 R5 l3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
( t; q7 \7 x1 [/ S; ]- M( M( k2 t4）口味柔和、刺激性小。


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（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
+ M5 K1 A5 c( H9 x! M' r6 f3、品评要点：
2 Z& _2 V3 S& N4 k) Z- H1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
+ Q6 G6 {! W8 r7 _- A  s清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
$ |9 J! D5 T$ }4 t# B7 s3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
8 _. h1 g  e# ~8 N* I1 E! R3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
" o3 F+ i4 c- P3 Y' ^  T( \4）酒的酸度高，明显；
; P! B1 |: B1 x  G/ T1 V0 R4 ]5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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（七）豉香型白酒
/ a+ t9 d6 |: [  ?# R% G1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
6 f1 q/ V( j3 Z% [, e# c2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
  i8 Z' w( f4 a) Z1 @1 |1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
5 O+ l9 k& h' E) }: f) ?# t2）酒度低，但酒的后味长。



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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
+ K3 A5 V. ?' C( Y$ D清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
6 S0 R% L: J0 t* v1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
  i* ~, S: P* o1 p, z+ n; u0 Y4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
/ r7 p3 k6 o, [( b* }3、品评要点：
/ v5 t- \- ~6 ^5 G1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
; \2 i3 k8 Y% C2 i5 N" i5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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( C2 h3 J6 q, q（十）兼香型白酒
( @8 |6 @5 U. a8 r1、酱中带浓
' O6 b, H9 _8 q, P1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
' N4 I# ^6 o5 q$ x6 ]9 V③口味较细腻、后味较长；
, k: _9 y1 |# d3 n( R( h' R- h④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
* s- C! c5 s" S: z) ~2、浓中带酱
5 a7 }. e1 S, U1 g1 i# I1）代表酒：中国“玉泉酒”。
- ]# Y- J$ ^& z% e8 B+ A& N2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
' t. B4 z; Y' }! H6 f3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
5 e$ q* E, _/ l, B, D②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
! e" ~, p  G" N1 y④口味柔顺、细腻。


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（十一）老白干型白酒
! {& C7 w2 E& N6 v1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
, Z1 P) O# L7 P3 s5 A+ F3 y无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
; x" e* E# {* J, |- w; D& }. |- [0 v1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
, G+ F5 }/ Z6 P! T. L2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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$ A2 G$ c0 ^! n  c: r（十二）馥郁香型白酒
; U- q, D2 l- N1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
: Y! M. p0 V& |# |3 U; `2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
* R8 s5 e7 b% t6 o+ {9 t3、品评要点：
# ~, v6 d0 Z7 G9 t: [% E! `! f1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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