中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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（一）清香型白酒
" J; b1 F# i) w& a1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
  E3 I, g  J# G* g' |2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
$ |5 x; }2 Z: q* @3 \2 `0 r( O3、品评要点：
6 D0 R& U* Q4 a2 w2 R5 B1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
' L3 z9 ~1 f5 E! L0 P; a8 X5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
, z  a% \8 O- S6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
* T1 z! |/ Z$ y- m% K8 H- E1 j2、感官评语：
" y( F0 ^, c" i- G! F( f无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
8 |& w4 H, y5 |+ v7 E! I6 m; t3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
* G: P7 f& U- U( E! Z; o4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
9 ]( X- C* d* ]/ P8 n5 M  F* C5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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! d+ a, Q/ S% E+ Q* [+ x' }, h（三）酱香型白酒
) f' S! e% f9 U) r- ], T: S1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
6 `) m8 a/ q0 h% A8 ?4 Z6 ^2 o2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
5 d9 P) j9 S, J& k2 y4 h4 `+ W2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
. p- M4 ]; z0 t. W' R- V7 \- ^& V  C4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
0 X; M* M4 g' H5 {3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
5 w( R& \& @6 J0 O1 M+ s$ `2）口味特别甜，有发闷的感觉；
  V7 o' Y& W% U6 z3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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3 A; B5 `6 m8 V1 \0 W" _! x（五）凤型酒
7 F" R8 e2 \! N1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
2 ~: m7 m$ M  K3 l" D无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
9 ~& s9 _0 S# |" X" r6 V  i, ]: z3、品评要点：
  D# @  ?, g6 ^  E+ I7 {1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
9 ], d) I: E+ ?* k! Z& S- z' r/ v3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
3 H- _# v  {" O5 l8 W, j$ L4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
2 O2 X* X0 s* q9 U1 [1、代表酒：贵州“董酒”。
6 A! i  {& [8 a9 U/ v2、感官评语：
* r) _* m3 G3 Z+ i5 H$ a, [清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
# _  w% Z. m$ c9 N. T+ _+ t0 T1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
3 `  e  K8 a; a3 a) o, f# G! Q& v7 [2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
8 H% A# n$ `% L- L; ?% v4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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（七）豉香型白酒
2 [1 ^3 K! [; x/ T9 M1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
( f6 V( w- Q( H2 F* j+ f7 V$ w" _玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
0 P# q9 j4 X, a$ }* K0 s' _; t, n3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
1 |* z# t( r" k  A9 \2）酒度低，但酒的后味长。

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, q3 c; a" w$ R( C* p- N2 \) X# r（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
" w( L  R4 d8 s9 l/ v6 [: _2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
( Q* ]3 x8 Z& W( P  y! {3、品评要点：
# t; F/ J& p) k* v1 v9 r1 X7 @1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
* @) _! L7 |8 N/ n7 b: t5 `* G* h3）口味较醇厚；
" C7 }) i  D" ]# v% d4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
7 `+ L, k* N3 m7 A1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
7 E+ D1 @/ C' y3 S) a0 p2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
$ [! \9 B8 _( D" `! G) p1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
. C  B5 }0 l/ ?: n3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
5 g2 R9 s: ?* y. v- E2 Q4 a, B4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
/ B# v$ [3 b+ r) Y& D' W8 `$ G1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
+ V0 x, A( ^  t  F9 x' ^3）品评要点：
7 _  K  h5 v4 O8 J) w1 ?①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
: x- `) U: c+ U7 J1 J  p③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
) D# H- N+ Y! R& d" x: J; {$ ]2、浓中带酱
  X: }8 Y8 u. m* I& O% w1）代表酒：中国“玉泉酒”。
- O, b: y+ H) {9 S; T. b+ Y" v2）感官评语：
% @- r& H. F  ]# Z4 U$ N' J! B清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
" v, i4 w1 x( ~4 p3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
% e1 P/ V* S1 T4 T/ Y2 C- ^②入口绵甜、较甘爽；
- j% O% v/ H  B8 `% L③浓、酱协调，后味带有酱香；
1 l! f2 l' h# ^: l6 y④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
: j: a0 B7 i, t无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
7 O- _0 l. N$ p# p7 K3、品评要点：
5 p+ d1 Q% M0 H9 N$ o7 t* I' e) L1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。





; _$ {+ _0 W" I' Y（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
- H$ [" f! r0 r7 Z3 q3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
4 r8 w7 t( \) p; M* S1 h9 R! M2）入口有绵甜感，柔和细腻；
: V3 V+ F2 s8 S, a6 p3）余味长且净爽。
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