中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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（一）清香型白酒
/ [& v) v8 U4 [! r! U9 g1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
) P0 l* J0 M) V$ a7 b3 I2、感官评语：
) b, Q8 V2 R8 l, Z1 \无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
* q$ @: ?$ r! c* c* A3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
/ d. k* E+ O( V# x6 i' S2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
% s  X4 E& N( h8 e: b' ~3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
  e7 b! A4 A" b; G9 i- i$ L3 Z) s4 Q5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
) Q1 Z' [; V7 i0 Y2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
6 |& D3 k* x  o1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
* E" e% }$ D, x$ v8 \2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
7 ?! x' \% [! n. ^# _. I5 x4 e! G5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
. Y5 K1 Q1 n5 a3 w8 t5 r. w+ v# {+ ?2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
0 s, j+ h: Y0 E. c. s- X$ _2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。




（四）米香型白酒
, S5 Q3 t- e1 D( l# E1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
% |- D9 e' e1 G无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
. `# u7 R) K1 P' g8 B% t- H) n3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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( K/ [8 H) ~* Z* l! Q0 Z（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
' V) B/ t" x+ _0 o2 J. R7 o2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
0 F) b( C' Z& W3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
; r' o2 i2 A% \3 M2 `  \& f1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
& Q8 t  A% Y" g, y( u, }! r& S清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
6 w6 c- V' o5 h- v2 e1 l$ z3、品评要点：
4 z' ]! g8 ]/ r) y9 e; ]1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
! B/ h1 v0 S; w+ K4 y2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
+ O$ Y% v' a" D  z: Z- K3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
# `. X6 X9 K( L) O2 q4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。


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（七）豉香型白酒
) a) x$ O8 L1 w. l7 r1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
, o- Y5 C3 s, m9 l; V' n- U! |玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
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6 B( l4 B/ S* B2 |- j/ P1 p（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
6 r7 U3 L% C* h- j- p  N7 _- W2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
3 v( B9 u6 R  s5 d& O/ n4）后味稍有苦味。





8 R& x8 t% `" H7 y, D（九）特型白酒
2 ?9 \+ G: J+ N$ E1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2 J9 \7 u$ v4 r+ m2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
) }4 E- {& E8 Y- a3、品评要点：
3 B* c+ o8 m* ^1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
% m. P& X% O# Z% p( J- k0 _, i$ n2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
! l2 ^" c. O1 S9 G& W7 l5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


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. P" E) E$ l* u* t0 q+ s' m（十）兼香型白酒
/ s$ s# ?+ `) U: L: t5 E1、酱中带浓
) M3 e& P5 k/ H8 W- o, l( H1）代表酒：湖北“白云边酒”。
# e. s# C+ k' U2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
, N' M, J$ D* v6 o0 X9 R①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
* N/ B3 c( S3 J6 s③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
) j' O0 F3 X  J5 ]% E% _  _2、浓中带酱
* r6 A. Q6 h* P7 \1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
& r7 M  F2 U: _: S4 L, H- l8 B3）品评要点：
# Q/ z' D1 b% I' O  Z8 p①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
; z" O- ~' V% M, p+ {$ K% \3 H) ~+ o②入口绵甜、较甘爽；
, a( M' d1 l$ y" v6 B③浓、酱协调，后味带有酱香；
! A# \, M% }1 _: |! T" |④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
" I6 y8 t- z+ Q/ N  k7 F" w1、代表酒：河北“衡水老白干”。
  D, X+ J! J% D' f( ]# z, J2、感官评语：
7 [4 X( m7 E- {/ {2 o- @无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
* c% J( w% B4 l! U1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
  @/ O# l" e9 ?2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。


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5 S; V# n& m% o9 n  c+ w- ]（十二）馥郁香型白酒
8 K- x% `! z8 [+ q3 j1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
1 U2 K6 ?- P; ]4 ?: @3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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