中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
# ~% Y& }1 Q$ ~& k3、品评要点：
. d' N' u. Y( J+ @! q3 ~7 ?/ j! I1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
: [) H9 G* r, i- Z2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。




（二）浓香型白酒
8 z0 O6 O- F* a! ~1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
7 @" C6 P+ s/ ~8 L5 M2、感官评语：
' K* \6 ?' o8 ?5 k* F1 ]无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
+ d" v. o' }  N9 W/ [& g* ]+ e3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
$ [8 R1 C1 a) ?8 p+ F" j5 J, O+ ^3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
; }' r' c, e. F: b1 R" p5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
* ~# s* _) D: G6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。



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+ K! u" J) `4 K* e1 c（三）酱香型白酒
/ |+ X7 Y  W3 Q. A4 H2 M1 s! ~1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
) e8 |& v' ]: i; U% _+ W! m2、感官评语：
& @& r' j6 h0 _; N- D/ b. u4 p微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
% l; I0 @) i0 n/ D/ Y0 `2 F, @/ q, c2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

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' J$ J# N- p' M8 S( w5 s9 T（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
$ A2 o7 o( f4 {- u# `2、感官评语：
) ~8 B& R! Z, b% ^3 E+ s6 K/ b7 M无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
6 ^# y8 y" f/ z3 I8 w( k3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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2 i1 \0 K# n5 d9 `) \（五）凤型酒
! L0 u- \+ Q. g1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
- V6 }3 p# @. V0 o2 z9 v3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
/ {; n$ n/ X2 }- G2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。




（六）药香型白酒
- ]$ h0 f3 T/ Y, o8 p  C1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
, h, m( }3 ~. D4 ]# p6 @  t+ ^! I1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
+ @$ e+ w# S- F4 y" m4 i3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。


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  Y! b, B: k( k/ R（七）豉香型白酒
. ]: m5 E8 v) C! j" _" N. O1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
; X% ?; ?) O4 Y, r, m2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
, Q2 h% f2 [' o5 \. I" T1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
$ d! L; X7 d  W. S8 h清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
2 e; F: @5 S! `' P2 }1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
+ J( `/ I1 {6 J2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。

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) ~$ Z) y0 k/ f2 ?, Q（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
  `- E, Q. G  ^  f2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
5 n  S& y) B4 S% i+ ?3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
- X) T! r4 ~0 V2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
. d: A$ U0 R1 T. _4 H' S$ S3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
/ @1 {) V5 A% s; q# }" P# m4）口味欠净，稍有糟味；
1 Z1 }* w1 e; e& d+ H7 {5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


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3 h4 b9 H5 z5 x# }/ h（十）兼香型白酒
, E' ]8 z9 _! N. E9 I1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
7 z7 e% M' h* n清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
5 I* E: i, M: q7 S& h②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
6 {. l2 k( W; g; U6 {- c0 d2、浓中带酱
! e: t7 e2 i7 C, [6 F: ?1）代表酒：中国“玉泉酒”。
* A, h( O7 |0 `8 C' i* o6 u2）感官评语：
2 z4 U0 t  h2 d8 V清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
9 ~) C& I  [. M) O7 n3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
4 |) V+ q; q8 |; P8 r②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
, S; |5 C) u: S, t④口味柔顺、细腻。

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  I  f0 c8 E- p0 h3 o; H1 h（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
( q; T7 D% @* ~6 q3 N: x! |- i0 G- S) _2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
& F& F( R3 [, r1 T$ V3、品评要点：
" U0 Q! k( Z* S) O0 ^. }1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
4 G1 R; v3 m2 w$ h9 V! O! X2 H9 a2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
2 G, Y# J% _9 ^, p1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
- T8 e4 t: O; {2 x# s( a7 y- t, X芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
5 s( ^2 b, J  V3 ^8 Z3、品评要点：
, J1 T6 K3 b4 x* @+ b( {7 Y! j- r1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。

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