中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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7 A5 u  j2 K' b" u（一）清香型白酒
" _% q$ j7 G/ J4 L5 `1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
2 F. |' f/ W( o2 f无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
5 T- ?* v* r3 d. t4 \3、品评要点：
2 [3 ?7 E% J/ c6 b1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
  O) L. g6 j: A8 |6 H% g3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
) J: Y  K6 o1 X! N- n4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
% G5 d# Q" J: C( _; O" Q5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。



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（二）浓香型白酒
9 n9 D$ b3 ]. J) i1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
  w/ n9 I5 y' j2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
- ?/ p/ `1 O9 L$ _& T' `* k1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
0 O, P, |( N+ d: t2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
' l" l( o' y. H) i( D2 @' J4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
1 u1 B) P% l, {- q# o! Q5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
+ E" h* ^% E/ I# B; s$ p0 i7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
6 p! P* T/ g. h/ g2、感官评语：
+ Q9 H7 t  M: h9 R微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
4 U7 F4 I: Q' b/ [5 f6 n, o/ z4 X: k1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
) s1 _5 M% Q  b6 g3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
% [- ~+ N: j% @* M7 ]7 G4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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+ T' p: k+ k9 J  K" n7 m（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
& k; R5 U6 n5 I/ W2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
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7 Z9 m! [( r/ E9 s* \5 Y8 F9 F（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
- f+ L" W, e+ \5 s% K2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2 m; M1 X, y/ }8 V- Q6 t" m' {! t8 [2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
+ c, j9 ]) f# w% x3 H; ~1 M* c3 [/ F1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
$ y/ d2 C0 T# Z% K1 X清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
  w( C) x. P1 T; v  {5 f2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
1 F! n6 B$ j- R$ f* Q1 [* I1 x4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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! m" d% R3 p3 P/ C) |（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
5 I6 r; c+ v7 a. D( }* ]) c, m3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
( {( Q7 l5 F4 ~' d( m2）酒度低，但酒的后味长。


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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
* d! j# O- _/ B: N  K3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
+ C  \$ n3 u$ c5 r, m2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。

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# w5 q* R& \$ N* \/ V（九）特型白酒
3 g3 l: Z) ?/ y3 J1 a; N+ j1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
& Z) }# d1 M5 R/ ]$ ^6 m- H, [3、品评要点：
9 A. W# s" r+ P# Q, `& e/ q1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
' G" ?, e' q  P* F5 b2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
1 Y2 C5 Q& i6 I- c6 \, J' Q3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4 B/ q* g1 [. e; t" ]4）口味欠净，稍有糟味；
" i0 q# z. p$ v+ Z6 Z  r5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
- o! ?8 Z! f# R0 Z4 _- z1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
0 j9 ^. x* Q% X1 y9 w3 k; H2）感官评语：
+ |4 C8 d- ?( |% x清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
+ C: R# t  w- y  D2 w- Z①闻香以酱香为主，略带浓香；
' Y# A$ @5 \2 t- f4 Z②入口后，浓香也较突出；
: d/ f0 v1 z3 S! D③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
' H/ v' n# T8 E6 V, \- Q2、浓中带酱
) W5 g8 l1 r$ G# n! f/ U4 e1）代表酒：中国“玉泉酒”。
6 X" o6 C5 b. W- i2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
. g/ J6 ]5 J' b+ J2 [( u②入口绵甜、较甘爽；
4 L* ~0 S- B; ~: y! G4 M  ~; w③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
/ O" P# }  D/ M. M7 }1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
7 Z# M. q' o5 n- d% j1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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' S* S$ L; v' [: v（十二）馥郁香型白酒
. V5 q$ g0 [7 F1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
* l; f; K/ p# q3 G2、感官评语：
6 n3 u4 B5 D: v, g. d) b8 g1 Q5 b芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
) Y' ~/ o. N) h' i1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
) G9 l9 [  u9 b& q4 M  Y' d3）余味长且净爽。

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