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本帖最后由 落雁 于 2012-12-22 09:40 编辑
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" r. i( m! a5 L- V" A0 D, O本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑 $ e! a5 M# X8 w" D5 R) ~* T$ U
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(一)清香型白酒
# c# x1 R# \9 Z T: W1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。3 h2 Z) \8 D& }: J- y
2、感官评语:, x9 {6 y% t, ?( |, U. }8 k u
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。: |$ e' H0 c; N
3、品评要点:
. q) r' X6 K0 @7 ~1 j3 z1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);1 a" {5 p* p7 L* R. q$ y; R
2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其它杂香;, Z9 m9 f* I- e
3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);
' r8 y2 l; h5 |. z4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
0 ~& Y9 z7 p/ r! _/ ^5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;8 W5 h5 C& J0 p8 L) V
6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。. K$ y( e V5 b, [" t1 v
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(二)浓香型白酒$ w$ ^4 ^- e/ I2 g6 m
1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。
; ]8 ~3 B1 o6 w( W, n; r2、感官评语:5 ?7 l: j6 X) M$ P
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
8 e! D; p! R/ A' N7 e7 A$ v5 k. m3、品评要点:, c4 z D, u9 W, K
1)色泽上:无色透明(允许微黄);, Y. z* L. p7 s' Z6 S# h
2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
: J! V1 N# X, c- i L3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;' F) O: r+ i/ W
4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;
8 D; D* k/ M1 q; X" M8 ` F5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;
% D0 N3 h2 ?7 V# q4 ]( b q' P, O6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;( M* b% a6 ]% @; x( U
7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。 ' I5 o1 A8 D) X' o3 ^; m) s
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(三)酱香型白酒. t) a/ Y9 [0 u k
1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
) z5 B( A& I: O# U. d3 ~2、感官评语:
5 \, i% S9 L+ @2 r6 x6 {9 s7 ^微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
1 p3 X' R* d+ F4 J- _9 ~$ ^% A4 F; t3、品评要点:
% \" F0 ~; G7 g4 u# j: I1)色泽上,微黄透明;- X. l B/ Q$ A+ h
2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;
2 }3 Z1 M3 L. _; o( y- t" l9 b3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;
- s3 Z2 u/ X b4 k4 k) A* Y2 Y4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。9 p" V+ g+ D4 g
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7 ~2 }/ M' O; m% d* b(四)米香型白酒/ Z/ {6 \) _7 D1 R9 Z& j; j; E+ f# M
1、代表酒:桂林“三花酒”。
; N5 n2 }" h: f0 p/ R U, o8 k2、感官评语:
! z7 |( a# ?! u; V* H3 p1 p无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。. U D$ O+ `+ B! @
3、品评要点:
* S/ L) q, V; l4 t3 \1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;
h p- M* m4 B6 E2)口味特别甜,有发闷的感觉;
: b3 h7 v) J3 v3)回味怡畅,后味爽净,但较短;2 r, Q6 E/ S& m: f
4)口味柔和、刺激性小。
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(五)凤型酒
, Y* N) y. a- {, s5 l1、代表酒:陕西“西凤酒”。# L; i1 W$ h7 J9 _8 {
2、感官评语:; q# { @# y$ P9 F7 B
无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。/ \. q+ c7 V. {; U
3、品评要点:
! f) h; H- c- B- e; _1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;) ]9 i% o; T: F4 x- V1 _
2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;$ }4 H3 I9 F/ w
3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;7 }2 l6 @) p2 q* C. t6 y1 M
4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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1 o( r# j2 U/ e% f; C(六)药香型白酒
* T7 {2 `8 l' H# ?4 ?& e1、代表酒:贵州“董酒”。# u9 \0 e2 V+ ?8 @; Z
2、感官评语:0 r5 O; O- Y k, F, \* \% p
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。" t5 M( b; s2 o, W; a7 j5 w- e; F
3、品评要点:% G- T7 w2 ?/ {" X; N/ ~( u' u
1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;$ a+ `+ z; i! K$ q- T9 c1 v1 o1 _( w
2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;2 a* s# e* |2 u" s* t, f) Z
3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;) P r; M# v4 W$ N# q
4)酒的酸度高,明显;1 U) D4 o5 K+ g; D& p
5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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(七)豉香型白酒
4 c" d4 Y- c/ Y9 G. W1 U, j; I a1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。
3 l6 u! B( L* H) j4 ~- W2、感官评语:4 Z' y+ G9 V8 F8 U
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
5 W x5 g% k6 t; ?$ x3、品评要点:
' T0 B7 [" `1 c- S8 F1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;* s& P b) G6 N* g8 P: X( M& @' \
2)酒度低,但酒的后味长。
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. q, u7 q9 j5 M! Z, U* S(八)芝麻香型白酒 Z5 ~# u& }, s# a* o
1、代表酒:山东“景芝白干”。0 H9 L6 h5 x( c6 D9 q9 }; Z0 _
2、感官评语:
6 i A3 K8 b* s0 {( L* o清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
8 Q. y% f, U$ e- P3、品评要点:
+ v( S1 x5 P6 E" c: S( @+ _% \' x1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;. r, A$ b0 N5 b5 r: R# c& h( W- v* Y; w- {
2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;( e- a' W3 {8 M
3)口味较醇厚;
9 B' }' _7 l: r- t! s* b4)后味稍有苦味。
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" Y5 H X$ a4 i7 M, |6 N6 ^(九)特型白酒7 A, v4 t! q8 p
1、代表酒:江西樟树“四特酒”。
$ b* ^- F* R; M1 \2、感官评语:
7 Q+ _: |: I& z+ D* S酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
+ x5 g# Y: Z# U8 X& ^ A; Q$ ^3、品评要点:
7 k* J, [& |3 Q8 L8 r8 b1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
$ V1 A- N# O- F( S% v2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;
+ z& {; H$ r: [- \3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;! q; A, v# L, [6 s! N
4)口味欠净,稍有糟味;
: p/ H& s( P6 _2 S5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。
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(十)兼香型白酒6 u+ f) }" h% c) H' d! y& l+ p
1、酱中带浓
" M! M7 N( \1 \6 Q: r( H! |) }- \1)代表酒:湖北“白云边酒”。
9 F4 G. L; I/ \0 k2)感官评语:
3 y4 f+ u$ X( P" f% k3 a清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
$ U& N9 \# P8 Q# ^3)品评要点:/ \) V' G# S% x. ^5 w c7 Q
①闻香以酱香为主,略带浓香;
: _; _7 q* K. A②入口后,浓香也较突出;
' {6 V( y; ?/ @& u# E; @8 f③口味较细腻、后味较长;
- B' o: R5 A% e' G6 H" g/ w$ M④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。
6 v* Q8 U5 k4 l3 p+ S2 W+ j2、浓中带酱
0 L `' o8 y$ s5 x/ D% L5 |, n1)代表酒:中国“玉泉酒”。( n. P& B3 Q6 I+ ~; D
2)感官评语:6 p: Q" V0 v3 a% \
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。! _0 _, K5 `7 }: L6 z; m
3)品评要点:
~8 w% ]) ]+ {" t4 i. X% k①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;* R" o% V2 _7 T7 H
②入口绵甜、较甘爽;
7 E6 i6 o: R) }2 v5 l$ I. u' ]③浓、酱协调,后味带有酱香;% ]4 x+ `4 Z1 I) N5 k
④口味柔顺、细腻。 - [8 N* ?0 _3 H7 @: v, z
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(十一)老白干型白酒
. T1 I8 y6 e( ^5 q% S. x+ _1 @1、代表酒:河北“衡水老白干”。
& w- c" a5 [* C- M# o2、感官评语:9 ~1 n" L. l! @" k3 P. U
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。0 Q1 h- M( s7 W( H6 I
3、品评要点:! `: L5 Y; v& f+ D7 ]4 F
1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;
' m4 H& n3 |4 F9 Q7 C. Y2 e2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。* x( W) j6 H) ~
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1 z5 m4 l5 y2 O: n: L( V(十二)馥郁香型白酒% l( |5 e- R" @4 B4 Y
1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。3 w( H: r( y: N9 ~+ U- _# |9 s
2、感官评语:
3 A4 H( d" z5 m; @芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。& ?; {0 k4 e' p# @, w
3、品评要点:+ e8 G' ?, [. S; ^# @$ ]( k
1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;
) Q5 }3 J. h7 u. _6 S) p5 N' c- O2)入口有绵甜感,柔和细腻;1 I8 M3 w# _6 W; Y5 V! e
3)余味长且净爽。
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