中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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/ o& R; e% J' Q0 Y0 Y（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
, w$ ]" e$ G& A5 N+ @7 h无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
2 N+ b" O6 D. P; }8 i# {9 q1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
' k% }9 I) x9 t- B3 T+ P, |5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
# a3 C; K* f) {6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
" t) f( k$ S  b! h9 L( R2 Y1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
. h/ O. d9 u) o3 ]$ O无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
9 b) m4 V# v/ U# p  O, ~3、品评要点：
7 _) a- v& _, v0 B1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
% l+ k# E2 h$ u0 h8 |' @5 p# r2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4 K/ D' [0 s, W0 s1 _: d" i6 M0 P4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
# Y* L, k2 I4 x  ]5 N5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
. h! `0 C6 C& n' s+ w+ c) o! L* m+ R7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
$ Z" a7 N; G; o1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
+ H2 U: N7 A# F2 y0 B0 L" c微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
1 B! y2 O- V0 r2 s3、品评要点：
9 c2 a& B2 o1 a! K1 }' H6 L1）色泽上，微黄透明；
7 G7 {, u- M8 O  y0 t$ J2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
! t- V* R. X3 d4 B$ a4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
% u- A( \9 W. D" v3 p3 u" ^( g1、代表酒：桂林“三花酒”。
4 L7 s! h3 u  }2 G2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
+ O5 y3 M  @$ y0 O& j& J# V1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
) ?: `2 \3 F5 t$ A3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
& G4 F: ^- T$ T# |9 q( H4）口味柔和、刺激性小。


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（五）凤型酒
8 A% j4 L* v8 o, y" [: i$ L6 v1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
  N7 b0 I+ h" ~( V* o1 Y  A4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
/ c% D4 @$ a9 e0 E2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
' x  u# U% `+ s1 @; i3、品评要点：
4 F! d& o8 Z; `. M- b1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
) z2 A/ y4 V! p% A3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
1 B, g. {+ ^+ u! q& b% w4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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- Z% ]# C: y8 l) _; u, w（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
: Z4 {5 A2 x) @6 H. V5 q( k2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
! A  y% Q" \  M. V, m: B2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
0 r$ f0 e* ~' e1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
$ \  p8 z7 l0 H2 u+ Z0 T' c清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
. P2 V) K8 X9 k% v1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3 {  r$ C& l. F3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
8 n! O, E9 H' |! J# t1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
7 @8 \$ b2 s7 }* D0 m8 Q7 U2、感官评语：
" V: Z$ O( a% ?1 \! E9 @酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
" _2 x0 A( i. ~+ F  T3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
; D" h2 F1 `4 H3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
. u6 [" X2 B% k9 u2 K2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
' d1 F0 t7 v6 H- a0 n& U①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
4 Q: ]) A+ m# w) ?- r④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
: m: _# B* M, h2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
/ |; X  W& b; h6 u2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
7 _' N  E, v9 b9 V3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
" f. E0 X' x2 H②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
" m/ s+ H8 ^9 Q3 Y- w& n1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
. ^6 h3 {- B- C3 z) ~无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
/ k4 V1 ~: H4 `4 k5 A% x8 ~# v2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
, d0 ^4 g9 \* R$ g. f( ?2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
7 [" L: W1 V4 ]) |1 l1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
$ A" ^1 V$ Q4 f% l+ b3）余味长且净爽。
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