中国白酒十二大香型品评

落雁

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2 b  M, P; J0 z本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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4 @2 K" l& w3 ^% E* ^. j; P（一）清香型白酒
3 W6 i" c1 p% R# t, U6 E1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
! S3 L2 R, T3 T5 G; \无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
; L/ V# G; b9 R8 L( A6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。



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2 w6 }- J( z- c+ `2 k* h  g3 F（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
3 d, C+ V0 e6 Y7 M: s6 j) \5 ?. t. W2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
9 g4 K$ _8 V/ D' e$ _4 Y; L* U1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
5 {3 j$ W& |  e8 f2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
9 _! s4 k1 s( z1 q3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
+ ]: q% {6 A- N* _2 F- k4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
$ k. F6 q+ y7 z5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
/ Y6 d' v8 K# f) |) |6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
; S4 ]6 C" t5 [4 F* z. N+ E7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
* c. }9 R$ z5 C& s2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
, C8 \4 z0 m9 N) l: f7 A1）色泽上，微黄透明；
/ T7 e/ ?% G7 v0 K2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
( b4 p; ]3 [% |- o6 ~1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
. j" Z7 O9 z5 p4 m/ L( u$ t3、品评要点：
) n! |  a: j0 K1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
0 s! S9 k" v4 b  F$ E& p3 f8 S3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
; c# y# O8 M. q2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
$ g# x2 a- e6 E7 c3 O3、品评要点：
' H/ b, a# w, T1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
. W  e' F3 @+ E. r+ q% Z2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
5 [6 J$ l- E; H4 f3 J: T3 V7 f4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
' N# i4 k5 M( p& l2 F6 W" Z1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
& N& o+ _  g: C3 O( E6 y清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
) o0 P; c# Y/ h' H1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
7 r3 p( @7 t/ _8 d  l3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
( U6 o6 W  X5 g# z- s4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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4 ?/ X: {2 P6 R+ }  ~% z（七）豉香型白酒
2 J$ K8 N* v6 h9 }3 u5 f1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
6 t- m2 R8 q  z. N+ ]+ P  M0 @2、感官评语：
% l( |# ?2 t, p: \- W玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
0 c  T6 ^6 O# C* \; K$ d3、品评要点：
3 O3 h& j: ?+ u, ]: `7 e1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。

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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
9 `% Y' p1 M1 j* l5 p2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
* k% H% ^8 i" E1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
' w# s* }) g$ Q0 h8 i" M6 g" ?  J2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
: Z6 T/ K) x9 V4）后味稍有苦味。
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% F. W3 n1 J& U（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
3 t7 `! w) M/ \- W5 p& W2、感官评语：
2 u8 p4 o4 b3 F) u; U5 J酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
# K  c  W0 }$ h* m0 }* i: y1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
1 d, b/ b( Q2 C9 D6 N6 C3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
7 Y7 Y" I6 c2 o. U& C% I: x; r5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
; W/ }+ X4 `' I9 _- W* e! c; s$ T9 e②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
2 _+ s9 L2 E. W8 C2 `2 o$ `& b  j! U④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
. E' m, v( T2 F0 x. Y: ]4 C2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
1 j5 {  }& G" P8 m+ Q3）品评要点：
$ Y: W. _7 s5 C) u0 F3 P8 g①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
9 ~# \, ~$ I3 r  A$ o  \* h; h②入口绵甜、较甘爽；
: t' d( R' S  X4 X; j③浓、酱协调，后味带有酱香；
3 I$ x* J$ {- M0 ~% d7 e④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
$ B3 W( {& e5 n& K% q# n5 D1 o1、代表酒：河北“衡水老白干”。
$ i! {6 a5 k0 D) m0 s# ^2、感官评语：
4 G+ K5 F' x! t& s/ t无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
. t4 c3 k7 U* Y3 }( F1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
/ s7 ?  i. B0 ^0 `: ]5 w2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

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! ^; I# c8 {0 F8 V' `（十二）馥郁香型白酒
8 ^3 E- m( W# A$ I" g1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
( w: u- R2 o4 q3 W+ ^2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
" B) n/ N3 c$ l2 R5 b7 o' w1 X3、品评要点：
* h5 j; k2 r" \' n5 C. D2 n1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
: E6 z! u4 ]# n3 e# x2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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