中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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- X! g2 x: P$ U5 ]' [' ^（一）清香型白酒
% y& Y/ i7 y2 t: I1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
2 E7 t7 \0 l7 \无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
3 ?2 L, K1 k- \, d. N3 c4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
3 `/ p" s* c; K- g5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。




; Y6 K: Q, u; Y) C& n* B- p! a1 `（二）浓香型白酒
) p: ]7 G5 p4 R9 o1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
) v# |$ v3 w, Y3 ]7 H; ~1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
) f* l; z' z+ [2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
& L& _) ]7 g, q/ _$ E" Y$ F- ]4 O3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
1 ^& G3 q+ U8 V9 e! I2 E6 Z# K5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
% e5 x& ^. Y+ B- t% X6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
2 C% s) G* ^2 v$ W" s9 H7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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2 J* j1 Y6 N6 I( ]* p. x1 o（三）酱香型白酒
- P. ?; d2 \% z! s1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
  D; P+ q! m6 Q6 j. l2 G' h2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
: k, \  m, S* L" l$ \1 B3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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9 A% W1 D6 N5 S. [  H% [, ?（四）米香型白酒
' h, Q  u/ v2 U! K3 S3 W1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
( }6 a2 m5 Y, A无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
* p% X/ r5 }* L7 M# m' h- W+ X3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
4 e" r& U4 j9 I! N2）口味特别甜，有发闷的感觉；
" H9 |  L7 p% @5 g) z* `3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
, H6 r$ O/ c# M+ f4）口味柔和、刺激性小。
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' c# }# [7 l) a+ }8 Z* W（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。


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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
  @3 ?, g& Y# ?$ c+ F2 d2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
4 ]6 {" c' J4 r, D  N* V6 `/ q3、品评要点：
; S- A& f7 h* x4 P6 ?1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
* i1 G% |) p1 @4 J  |* t% K2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
& d- I8 Z. ]1 C2 ?+ }" u3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
, B/ n  z  `1 H6 @! {4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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（七）豉香型白酒
, ~1 D2 i) h1 I% |: n, Y  N1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
$ V8 k2 k( c: n  D! n; \$ U/ z玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
6 }/ M; _1 ^6 ?  p3 ?- E" U2）酒度低，但酒的后味长。
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& D9 Y& R( [# t' b, i（八）芝麻香型白酒
( S, u/ T  P6 q  _0 M% u1、代表酒：山东“景芝白干”。
, S3 S6 M7 t3 Q2 I* |2、感官评语：
% q1 r# p; `' S- y+ O9 ?清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
8 c3 u" Q! D3 B$ c4）后味稍有苦味。
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( T, ?# E3 Q: Z4 u: ~! I（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
& ^2 e" D5 j1 N4 F酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
) @/ F9 B. I# [3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


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（十）兼香型白酒
; P, G  `0 f# G$ P1、酱中带浓
/ m5 f' p* `2 o) U1）代表酒：湖北“白云边酒”。
: D: m. Z% H! O* d4 T% \- ~* X: l2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
  Z+ d/ L1 [7 t# o) u; w3）品评要点：
; u$ U# ?8 ]  V1 b①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
; r* _% y, y3 }" P9 L3 O( ~' y③口味较细腻、后味较长；
* [/ t/ T" h7 ]  k. S- Q; @④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
. G6 l8 E% M" Z: F6 n8 t1 v2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
9 k/ r3 x' b! C; T  @3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
# M. `+ O% U3 _& k③浓、酱协调，后味带有酱香；
! d9 e  b8 P$ F④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
/ o8 B2 P3 D, v! Q' T; ?; M8 w3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
( a6 Z6 t0 s2 R2 k5 V2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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; C/ |9 K9 w- \9 O* ?0 v! X（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
* M, u( U4 h3 Z! _; l( B- \3、品评要点：
6 N, V. Y/ ~* l% W, }4 V1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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