中国白酒十二大香型品评

落雁

: U6 R8 q+ L) M  r$ V  [& T* v
8 ?3 ?. E! m2 u6 [' i本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑


  T+ T% u4 h) V
( q) p9 _8 E5 i) a8 r$ h  ]5 f: I
（一）清香型白酒
9 W. V& A4 m% z3 A' L) R- K: ?0 Z, e1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
: Q; e5 l8 q. M/ j2、感官评语：
( _1 j: a9 }& m' x无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
' }. O, e1 a! c3 Y* J3 F9 I5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
3 o& `2 \" T1 Q



: o0 s# A) R, i' i% B% r（二）浓香型白酒
" _6 W7 Q4 A9 v$ ?. m1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
2 m0 m4 t4 x2 w9 |3 l+ |  O7 h无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
5 P0 z9 G. W0 o- Y2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
- k% R6 t1 g6 ?5 J7 [3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
# j# ~7 }. }/ i" }2 t' h# ?5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
, K- \- ~. w3 u/ {6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
* v+ n& v8 v  ~- A9 s8 F
/ n! w+ ~  p* L* S: A% h5 V
' y$ S4 k  y$ ?& e9 M+ K. R: R5 A
6 Y. A9 \% U2 j9 W
' t# X4 j9 ?! V8 s0 f$ l（三）酱香型白酒
+ x; j1 h2 s1 Z1 P+ @6 Z7 D1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
& ?8 i! d* \4 w& ?/ f5 f1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
: y9 G. k: Y. D- W3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
8 k; m* B$ p1 b' Q/ m1 t* B2 |4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
' N4 C- Z5 {$ a8 ^  T4 {

8 n5 S. W: d7 \) t
8 Y8 ?4 G7 `; }& w, d' S
' ~( s7 {  o. d$ i. t5 Y/ l3 a（四）米香型白酒
: o* f0 F2 C6 E+ U1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
# C; T" Y. ?! K, k$ s$ P8 @/ L) ~无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
% j( n1 x, o& ]9 ]3、品评要点：
) O0 |2 ?; [6 E0 o. S( j1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
# q) |: h5 x  X# D1 j( p3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
' g0 @' g  N- x
( b4 V' K3 t8 k7 H! z' u
. q; j/ F6 l+ W: L

（五）凤型酒
: `: z  Y  ~* P& m1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
6 @; ~/ h) y; e' @! V. |3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
. T- K" e- F& S# L2 @+ U- `2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。



" \) o# x7 j. |" ^
" l$ B% O. ?' P* \（六）药香型白酒
6 D) E. d  [% @5 I# N+ I1、代表酒：贵州“董酒”。
1 o- ~( P7 \3 a' }9 Z2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
4 }& m; N$ I( u5 z/ c5 u( B& a1 j3、品评要点：
" ]; r! d9 u. X; w& k/ {: ]6 }' C1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
; s* d* S5 R3 u0 z4 A4 @5 _2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
) h' ^3 {' c% ]0 h4 K1 m/ Z3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
! j9 x! T$ }( c1 S6 ^7 j1 M% @5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
, N8 ]# l8 L' X4 D4 q
. y% Z0 h" Z, v0 A' s


（七）豉香型白酒
- |1 N; z( o# f2 y! z! ?1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
  S+ ]: ^2 ]$ j' A- z; R3、品评要点：
* C0 d  C5 X+ R$ L( c& P" V; w1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。





（八）芝麻香型白酒
! u2 N! }, Z* I6 y) x8 K1、代表酒：山东“景芝白干”。
8 O1 P8 k+ R2 u& |! k( L2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
$ ]# z' D; z' e  W% N3、品评要点：
) ^( a* X8 c/ _% `7 D$ ~1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
- g9 c4 ?! {/ E. h, g, O( i2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
# t- B* J* p+ B) b4）后味稍有苦味。

$ M) C  A- [: Q9 o7 V$ J

* V, `/ {5 }3 M6 i! }4 d
  D! c4 _' O# J" y* i; E( E
1 j+ ^" Z6 b% H! n5 {（九）特型白酒
9 N: F- r3 J3 h# w: }+ O1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
& q1 V9 h, ]. r. `, G' w- r, j% [! ~3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
. B6 e0 f3 F  G) I8 t* }; v2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
2 b9 D; H9 `  L5 W$ V) O

0 i5 B# v2 l8 i3 `


* g9 p. s$ }# `. n) {! L' B* H
（十）兼香型白酒
/ D( e+ Y$ y# z  R: ]1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
) Q& L+ }! M9 g/ b9 {8 s2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
) g* L# Z2 D4 F( k3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
4 S. L3 a+ a7 {5 u8 n③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
5 e* j' y5 v/ |5 y6 @2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
  F4 M  i3 V  J: B1 K" f2）感官评语：
2 R- Y4 h, b  }2 T' i9 ^清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
& k5 H0 J9 E! h3 [6 {7 V3）品评要点：
: p9 `% d' P+ B; y. ~$ {①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
/ i, c% {- u  z. Y: @③浓、酱协调，后味带有酱香；
% R9 F0 S, P. \! M④口味柔顺、细腻。



* |3 Z2 V: z1 d) L/ ~% c2 F! p9 O

# ]/ V" k! x% t7 e+ R1 W* |1 h
（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
) b6 Y0 ~6 j- \' d* O: Z; H! Q+ A' |2、感官评语：
: i8 @: q! y* w0 a2 Y& k- S+ ]9 _5 g无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
8 Q( \' s" c% q3、品评要点：
6 C! P& R, {5 o% N1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。


8 q1 Q* {4 ?9 Z9 U! u  s9 e9 f" |
* M, [0 \, F; Q  E, H. Z7 Q" C
1 C0 c: \+ f/ x4 N1 ?9 \
4 }" y" x0 T' E) P（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
( |2 R+ C' _) x: \* Q/ u1 ^* U  _芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
9 \* ?) j6 A! F+ f: b3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3 f0 X5 C- z" v; s5 y3）余味长且净爽。

, L7 V+ J* e7 K8 ~

8 p( [& M9 }4 `/ Z. }, Z) z' m