中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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+ N9 U$ s+ g4 F4 f% n. Y0 A（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2 J: B. G. z9 E; |6 S( ~9 \/ Q2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
# J* e6 m' h/ N- M* Q1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
1 e, F. n7 d$ T' d5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
4 p' b% f  X: a) u- L; B) I0 G9 d6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。



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) q8 u, z. `* }（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
2 a$ A/ I! p. [. O% O) }( J3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
  E+ V8 q3 a- R# |7 s0 L2 q2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
. L5 @7 l5 y; [: R! J( }( o1 P# Y# a3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
# T6 j6 K# _- p) r; x$ ~6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
' F1 F' u  S9 Q) z- n6 O0 k7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
" ^1 k% x/ O' c) j4 _, N9 P  J1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
$ k: a6 l: C6 L/ m2 a1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
2 ~' ]4 f8 T6 q0 E4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
, m! R! A& @; j8 G1 ]: ~3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
) G7 o, g9 b" M0 N9 T6 V1、代表酒：陕西“西凤酒”。
% H# m0 F- n" G5 a2、感官评语：
; c7 p6 X# ~: E- A无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
7 O* J( y; Y* O$ K' G& O1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
: n" S) m: N8 E; ~9 F" Z2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。



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（六）药香型白酒
) O0 S0 q% i8 J3 M0 p2 m1、代表酒：贵州“董酒”。
4 Z5 v2 T% q+ X  w9 X2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
' J8 o1 I7 G* T  W9 T! K6 A1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
! ?# p+ o5 c5 H9 W" a3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
6 J# \/ j8 s! Z4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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9 Q: X7 V1 c6 `- q6 ~0 b5 k（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
# W* A# B7 q( \( J2 D, z2、感官评语：
/ O; I+ L' Y2 `% e! S1 m& p  e! u玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
( ^' M0 V' b7 r8 ^; k( u! R3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
" r* `. I) q8 V8 I# [2）酒度低，但酒的后味长。

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（八）芝麻香型白酒
% C% N  C: l4 V/ k1、代表酒：山东“景芝白干”。
, y2 u6 V- `2 Q! M* @* [( \1 c  ]( o* r2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
5 u1 u. T1 t8 W1 U3、品评要点：
7 t* X" f0 A, _5 C" [# W" U% v1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
1 F  D% ?4 S" A% ]3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
9 Q: b. X1 A. y# X% P; M$ Y2、感官评语：
% [6 u9 E: t$ a) r- S1 E& l- J! V. K酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
9 m0 S( t. l& y3 {" }( f3、品评要点：
! ^* i: W* f* G& D1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2 T% d% O' Z& b  w2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
2 q, N9 [1 u+ G. i) `2 I1 i5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
. W. I7 t+ }! L/ w1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
" _1 ~7 c6 ^& g1 q* w2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
9 \: a" h& r; a+ [②入口后，浓香也较突出；
& h$ Q0 X) G. |, p% C③口味较细腻、后味较长；
$ t0 b. j8 w% ?  L6 T④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
) a7 @7 ?" @$ f2）感官评语：
+ Y3 m' P% r: e; d* d清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
0 g# p5 H- {: @+ [& @  z8 @# S5 [3）品评要点：
1 e" L* W6 g( ~6 I# T9 J" B! T①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
" v& k* v: y/ |- s* ~- C④口味柔顺、细腻。

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（十一）老白干型白酒
* F  l/ K$ u) P0 @1、代表酒：河北“衡水老白干”。
* `6 \% \- f) O1 s$ g9 h2、感官评语：
# \0 {' {6 s: B% m. {3 l无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
) ^, K" F$ X( ?$ U3、品评要点：
; c+ J% S. h) y8 N% `1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

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（十二）馥郁香型白酒
4 K. E% t( |7 Z/ C2 I1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
. ~0 Q) U* N# y9 [. w% C9 B) ^2、感官评语：
5 I) _& A) k  I  z' ^- Q# o芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
( e/ _# a; G% U5 @7 r& o% [3、品评要点：
0 `! }3 ]) x4 G3 b1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
/ _2 _( u/ J7 Q4 [. e% b' z2 m, b2）入口有绵甜感，柔和细腻；
4 ^" a) u7 _) b3）余味长且净爽。