中国白酒十二大香型品评

落雁

, }# B& w2 P8 s9 j$ S7 x本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
( H2 i9 T+ C& V



（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
7 N. a$ O) {; }/ r$ l- _2、感官评语：
3 p. W& @. t( P" h8 M5 ]无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
( S4 C) O% \" d! d7 s  x/ U1 n1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
& ]( M1 T: C* B6 P4 R: _& ?2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
( W9 _; W% R+ q. ]3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
  n6 o7 y% G  q7 k# G+ w2 n) B$ G6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
1 }% Y0 Z) `$ M* S9 T! L' x



( T( k% T& N1 u$ A: @0 [3 u（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
' `. u1 a; I( G1 j: F' n9 W: ?, \2、感官评语：
5 L/ G8 y' m) W# A* J/ j' N无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
( k6 i5 O4 H) g2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
! f+ r  m- _( r* d  v7 \8 A7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
4 f: Q; B% d/ {' W) e+ `$ F: R

$ i( a5 E6 ^& ~1 g
9 w8 x+ |) B/ X* z8 E: W- X
4 z; Y# Y. d& V' I1 d6 @% ?（三）酱香型白酒
/ U5 i$ k3 \' v( g* y, p: D) b1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
% @1 d: N, R  j; O6 l' v2 h2、感官评语：
- F$ m5 Q8 G/ Y微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
/ y# k. N: S- v9 ?1）色泽上，微黄透明；
4 R& F( v2 `2 R. i' o/ {& V2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
5 j( d; w* h0 b: ~- C3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
; s, Y$ N" p! E' P4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。




7 g0 a( q. \+ J; ?, W5 F/ b+ V（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
( \' @, C% W, M/ ~7 J3、品评要点：
- b  a7 }8 i; U  R3 f1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
- _* V! y# ]7 F2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
3 g* v8 Y& z1 Y" B  p; `

/ i# F) _' c% l% b5 W* c4 e( h

（五）凤型酒
* x/ h; p$ k0 g* ]6 E& j. V  d1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
& F5 f  u. w0 t6 g- l" [1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
) l: c9 ~: w6 Y6 x  D; p: r3 i
# E/ y! L8 U. c8 j* F) \5 N5 V  P% D

. q$ ]4 p! N: w( w& ^
1 ?" R8 p7 L* F1 W2 Y( i（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
! V& J; ~9 `0 u  }& Y( V0 K4）酒的酸度高，明显；
: D5 i# B9 Y% d2 j# k5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
1 Y5 `( ~& a2 i. z9 S


; P0 C/ b' `6 [2 h, m
（七）豉香型白酒
- O3 g, W8 j. k/ I1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
+ W6 o2 n: b: `: r5 X: s1 i0 L1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
, Q3 o3 Y8 Y' z7 E7 v& W, ]! W


8 x! x# M9 P, J

（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
8 n& ~3 w4 H/ r9 k3 `6 o# S2、感官评语：
$ n: q- o; t  l3 ?1 w* k* ~清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
" s: D" J) I1 H  G3、品评要点：
+ w2 R; ?4 d. F1 {4 L# Z1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
0 `5 L# \# {0 D! m2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4 ^( a8 Y+ a* T4 `/ f4）后味稍有苦味。

! v! l' w  H/ [3 n3 I' B
$ B; I" a1 ]/ Z; K1 \/ U, s8 Z* f! e
. {3 s% S& B: a

（九）特型白酒
# L7 ?  U3 R7 s1 V1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
0 e* }% k, R& ~& x; F* T: z酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
3 d/ J$ U+ `' y$ J9 [1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
3 ?3 B# r# e% w/ P0 N! q4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


: x: r/ c( _# j4 s' j6 Q0 ]



0 Y3 {% b$ b, r: Q4 i: H1 M% Y0 p& y（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
7 `4 _  ^8 U% e" q5 ]2 g( v①闻香以酱香为主，略带浓香；
  p- v9 ?! ]- b& W②入口后，浓香也较突出；
/ C* x' ~4 @& W5 y' D8 Y③口味较细腻、后味较长；
/ c9 O! h7 J3 n; i. U( l0 t④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
, J2 d. ^9 `- L* p9 L, T: w8 s2、浓中带酱
$ E' q2 x) I) q9 ~1）代表酒：中国“玉泉酒”。
" p: }( z5 ]7 K4 D6 n, z# P2）感官评语：
# ^: j! V- R) e3 @; J% a6 a清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
' T, h, N, J$ Y3）品评要点：
( j% o! T' k  c7 L①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
% Q1 k+ q/ [) m1 j* o8 l$ k②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
7 ~7 b' R. B' U3 c" R' B' F( r④口味柔顺、细腻。



, H& h, c6 b% B8 a- @7 d% C

+ _! `9 a4 H+ @9 z* ?# b: c
（十一）老白干型白酒
+ f0 n1 j0 M; Q+ [) @# W3 G, }$ k1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
, |6 ^& a$ d8 O" J9 n$ E0 J8 p3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
4 _# Y9 v5 `/ w, }2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

% t. z4 y, {" C( N' Z0 C



（十二）馥郁香型白酒
* }) f8 e& H2 E' m' R& o- G1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
* f& d$ P0 b. |$ G+ @2、感官评语：
1 ^5 C+ r7 d+ U& F6 ?6 x, X: }/ V芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。