饮食文化：新年份和老年份葡萄酒，哪个更好？

汇泉湾泳客

受国产白酒的影响，很多人认为葡萄酒亦是越陈越香醇，老年份的葡萄酒自然比新年份的葡萄酒要好。然而事实果真如此吗？今天就来说说老年份与新年份葡萄酒的话题。


1、陈放多久的葡萄酒才算老酒？对于老年份的葡萄酒，我们总习惯将其称为老酒，那到底陈放了多久的葡萄酒才算老酒呢？其实葡萄酒的新老程度是一个非常主观的概念，法律并没有对老酒做一个明确的规定。不过，大部分的侍酒师都认为，10 年的陈年时间基本上是判断老酒与否的一个分水岭。也就是说，如果你手上有一瓶 2005 年份的葡萄酒，它已经开始迈入老酒的范畴了。

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2、与年轻葡萄酒相比，老酒有哪些特征？

（1）颜色褐化葡萄酒在陈年的过程中，随着氧化反应的作用，酒体颜色会发生改变。年轻的时候，白葡萄酒整体上呈柠檬色，红葡萄酒整体上呈紫红色，没有任何棕色化的迹象。到了老年的时候，白葡萄酒酒液则会呈浓郁的金色，边缘呈琥珀色；红葡萄酒酒液呈砖红色，边缘呈红茶色。


（2）产生陈年酒香葡萄酒在年轻时会散发出明快的花果香气，我们称之为品种香或一类香气，包括花香、果香和植物气味（青草、薄荷、甜椒等气味）。而年老的葡萄酒在长时间的陈年后，主要发展为三类香气，即陈年香，包括香料气味（胡椒、香草、豆蔻、茴香等气味）、动物气味（脂肪味、肉味、皮革味、皮毛味等）、烧焦气味（烟熏味、干面包味、咖啡味等）和香脂气味（松油、树脂、刺柏等气味）。大部分老年份的葡萄酒在最后都主要是三类香气，只有少数十分出色的老年份葡萄酒还能具备年轻时的一类香气。

（3）单宁减少年轻时的葡萄酒单宁最强劲，随着陈年过程的不断推进，单宁逐渐被柔化（单宁柔化到适中的时候是最佳适饮期）。除了醇柔外，部分单宁也会与色素结合形成沉淀。所以总体来说，随着陈年的推进，单宁的数量是越来越少的。然而，单宁减少后，葡萄酒会被加速氧化，所以只有单宁结构好的葡萄酒才有陈年潜力。

（4）酸度改变正值适应期的葡萄酒，酸度并不突兀，因为这时的葡萄酒整体上是平衡的。可能有些单宁特别强劲的葡萄酒经过陈年之后，葡萄酒的酸和其它物质达到平衡，再继续陈年下去过了适饮期，酸度就会越来越突出，甚至感觉像醋一样尖刻。

（5）产生沉淀物一般而言



年轻的葡萄酒没有任何沉淀物（注意，沉淀物要跟葡萄酒中的絮状物区分开来，絮状物是因光照产生的，这样的葡萄酒已经变质了）。陈年老酒则多数都有沉淀物，这是因为单宁和色素是不稳定的物质，时间和环境的改变使它们的分子发生变化并析出结晶。沉淀物对老年份葡萄酒的酒质没有不利影响。

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3、老酒与年轻葡萄酒，孰优孰劣？虽然大部分葡萄酒都适合在年轻时饮用（基本上红葡萄酒宜在 3-5 年内饮用完毕，白葡萄酒和桃红葡萄酒的适饮期则是 1-2 年），却也有一些顶级佳酿拥有超长的待机潜力（如意大利巴罗洛 Barolo、苏玳贵腐甜白 Sauternes 等葡萄酒甚至拥有上百年的陈年潜力）。因为老酒一般比年轻葡萄酒的价格要高，导致很多人认为老酒的品质要比年轻葡萄酒的更好，但事实并非如此。



以赤霞珠红葡萄酒为例（Cabernet Sauvignon）。温暖产区的赤霞珠红葡萄酒果味浓郁，一般认为宜在年轻时饮用。不过这种酒没有足够的酸度或结构来支撑长时间的陈年，如果强行陈年则会使葡萄酒的品质走下坡路。而出自凉爽产区的赤霞珠红葡萄酒，如一些品质优异的、以赤霞珠为主的波尔多混酿干红（Bordeaux Blend），因为酸度高、单宁强劲，能够陈年 10 年以上，甚至更久。经过长时间熟化的赤霞珠红葡萄酒，花果香气消失，更多的是煮熟水果、皮革、泥土的味道。所以，有些葡萄酒有陈年潜力，有些却没有，但它们各有各的风采。白葡萄酒也是如此。经过橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒（Chardonnay），酒体丰满，口感脂滑，可以经受长时间的陈年，发展出更多的三类香气。大部分未经橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒，酒体轻盈，口感爽脆，富含新鲜的花果香气，宜在数几年内饮用完毕。有人喜欢妖娆丰腴的霞多丽，自然也有人爱清新爽脆的霞多丽。俗话说，“萝卜青菜，各有所爱”，葡萄酒的体验是个人化的，我们只喝自己喜欢的。老酒沉稳，年轻葡萄酒活泼，各有各的特色，谁也没有比谁更高贵（不过老酒倒是更稀有）。不管是老酒还是年轻葡萄酒，只要是自己喜欢的风格，它就是好酒。

牛弟的阿哥

葡萄酒是新比陈的好

DLW

山水游

酒文化

沈阳-天路

只有品尝后才知道

山苗

邺风洹波

汇泉湾泳客

牛弟的阿哥 发表于 2016-8-13 10:09
葡萄酒是新比陈的好

谢谢老朋友关注，点评

汇泉湾泳客

邺风洹波 发表于 2016-8-13 09:13

谢谢老朋友关注

汇泉湾泳客

山苗 发表于 2016-8-13 08:30

谢谢老朋友关注

汇泉湾泳客

沈阳-天路 发表于 2016-8-13 08:02
只有品尝后才知道

谢谢老朋友关注，点评

汇泉湾泳客

山水游 发表于 2016-8-13 06:51
酒文化

谢谢老朋友关注，点评

汇泉湾泳客

DLW 发表于 2016-8-13 05:02

谢谢老朋友ＤＬＷ第一时间关注

牛弟的阿哥

汇泉湾泳客 发表于 2016-8-13 14:58
谢谢老朋友关注，点评

ass123456

好帖，长知识，

冬晨泳

看了帖子，长了知识。

岸上人

鱼象鱼

老酒与年轻葡萄酒，孰优孰劣?作为一个曾经的酒友，颇有感叹。鄙人也只有远离酒之后，多年素食，才感觉到味蕾恢复了原来的活力。故50步不可笑100步也！