腊八蒜变绿变黄的原理是什么？吃腊八蒜有什么独特的功效？

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虽然明天才是腊八节，但是很多人早就已经开始急着腌大蒜了。或许是对流感病毒的担心，凭着抗病毒的功效，大蒜非常畅销。

在腊八这一天，北方的家庭除了要喝腊八粥外，还有一个习俗叫——腌腊八蒜。在腊八节这一天用醋把剥好的蒜瓣泡起来密封好，到春节时拿出来就可以吃到新鲜翠绿的腊八蒜了。它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用，是春节期间最受欢迎的食物单品。

没有吃过它的南方人，第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的，第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了？但北方人就会笑着说，这说明我的腊八蒜腌成功了！

腊八蒜变成绿色或者黄色是“变质”了吗？原理是什么？

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“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

大蒜具有60~80天的休眠期，在此期间大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是黄色，而低温会解除大蒜休眠，20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同参与会形成蓝色素；蓝色素不稳定，逐渐转变为黄色素，腊八蒜腌制25天左右逐渐变黄变浅的原因正是此原因，当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；而没有完全转化时，这两种色素共存就呈现出腊八蒜的碧绿色。这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦黄色一样，是食物加工过程中形成的自然颜色，并不是变质，因此完全可以放心食用。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

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低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

腊八蒜有什么独特的营养和功效呢？

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1.对抗流感和病毒

数九寒冬，气候变化无常，是感冒最容易侵袭的季节，不论是大蒜，还是食醋，都具有非常好的杀灭和抑制多种细菌和病毒、提高机体抵抗力的作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

2.保心降压

大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，可降低体内“坏”的胆固醇——低密度脂蛋白的含量，具有明显的降血脂和防止血栓形成，促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。尤其是与具有软化血管的食醋一起食用，使降压、降脂的效果更胜一筹，是高血压、高血脂、动脉硬化等心血管病人的一剂良方。

3.杀虫

腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

4.预防铅中毒

经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。

5.预防衰老

腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。

6.预防癌症

腊八蒜还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

7.打破禁忌

普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。

哪些人不能吃腊八蒜？

腊八蒜的功效也有它的短处，腊八蒜的功效因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，腊八蒜的功效对已经患有较严重腹泻者也极为不利，因为腊八蒜的功效会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。

有一些人是不适合吃的，如有眼睛、牙齿疾病的人，脾胃热的人，另外，口腔和舌头有疾病的人尽量少吃。

此外，腊八蒜吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。

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怎么腌制腊八蒜呢？

做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较低的地方。慢慢地泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿，如同翡翠。

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