冬泳者自己烹饪鲜活江鲢

716航母

“7师傅”制作鲜活江鲢的经验交流：

                              

   冬泳人“7师傅”喜欢7（吃）鲜活鱼，偏爱鱼头，心血来潮的时候，就按自己的口味烹饪鲜活鱼，鲜香爽口，对于游泳后增强体质很有益处。

   《豆瓣红烧江鲢》

    材料:2斤左右野生江鲢一条。

    配料：生姜、大蒜头、香葱、洋葱、黄瓜（增加清香，降低油腻）

    佐料：老抽、陈醋、料酒、白酒、十三香、豆瓣酱、牛肉辣酱、花椒、胡椒、鸡精、盐、白糖（提鲜）、白芝麻

   第一步、把江鲢的鱼鳍、鱼尾用剪刀清除干净，用尖嘴钳将鱼鳃拔出来。取出内脏，内脏中鱼胆在肝脏和肠子旁边，取出鱼胆扔掉，一定要小心不能弄破，否则影响口感和鲜味。鱼泡、鱼肝、鱼肚、鱼肠、鱼心、鱼油统统洗干净留用。鱼鳃和腹腔脊背内的血污一定要非常细致地冲洗干净，因为，江鲢是底水鱼无鳞鱼，而且是食肉鱼种（扑食小鱼虾、水中腐烂食物），土腥气比较重，因此，内外必须清理干净。切块备用，为了鲜嫩，就不用先加盐进行腌制。

   淀粉可让鱼肉润滑鲜嫩，但是，显得更油腻，适当掌握火候烹饪就不用将鱼块加淀粉。

    第一步，先把芝麻炒熟备备用。再用热锅将鱼油炼出，用锅铲取出大部分备用，留下的少许鱼油将洋葱和黄瓜炒半熟后，铲起来放入盘中备用。

    第二步，将剩余的鱼油全部倒入锅中，再把躲好的鱼块和内脏都倒入锅中，热油煎熬到半成熟。

    第三步，将花椒、生姜、大蒜头、老抽、陈醋、料酒、十三香、豆瓣酱、牛肉辣酱、胡椒、鸡精、白糖、洋葱、黄瓜倒入鱼块上面，后加盐，不能太咸，尽量清淡一些保持鲜味。烹制一会后，让佐料的味道渗透到鱼块内，然后，再加水适量，盖上锅盖再烹饪一下，熟后起锅前放入香葱，入盘后撒上白芝麻。

   鱼油烧鱼，味道极其鲜嫩，尤其是“鱼肚”的味道非常特别，爽滑、柔软、脆嫩、劲道融为一体。做鱼最关键的是除掉腥味，散发出鱼香味，做到色香味俱佳的效果，趁热食用，回味悠长。


  

山猫

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716航母

山猫 发表于 2016-6-16 04:03
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这一次没有拍摄图片，下次吧！