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介绍几种汤圆的做法

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发表于 2013-2-22 16:45 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
元宵节的主要吃食也叫元宵。在南方,元宵也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。
2 R9 ?! f! Q6 T! j, q8 `9 T元宵(rice glue ball)即“汤圆”,是用糯米粉等原料做成的圆形食品,正月十五吃元宵,“元宵”作为食品,在我国也由来已久。宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品,最早叫“ 浮元子”后称“元宵” ,生意人还美其名曰“元宝” 。元宵以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。陕西的  元宵节吃汤圆
% P% l1 L( i0 z3 v# ^' r) F% ~汤圆不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,或煮司或油炸,热热火火,团团圆圆。 # F, H7 l3 Z. L* e+ r% @, W3 I" P
元宵的吃法亦很多,可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于兹补。" ^# e6 f# M* g9 Z* D# O7 K
元宵是用糯米粉做成的圆形食品,从种类上分,可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等;咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵,称“五味元宵”,意寓勤劳、长久、向上。
7 C' g# X9 B* S( ?  p3 f6 y南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。 下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。 开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。 文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。 点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。% d  o1 D$ C! W0 k" Q% l
具体介绍一下:0 p$ s8 e" q8 {
肉汤圆
6 l6 G: U* y, M, m! O. U6 B原料:适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。   x- B, A( g/ u- W' S- ?$ p
做法:
* z: O& F/ j; L# o# t! x1.将糯米与大米混合,浸1~2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。 7 W" W0 ^% n& J: d$ g5 f% Y
2.在锅中倒油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、酒、姜末,入味后起锅装盘    a0 I. ~& d- O0 Y

- f9 a! d3 B7 Q/ l0 p- O* l3.熟肉末凉后,加入适量生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切小块为馅心。
% F, M' `. y9 [3 V4.将面粉加入适量冰水揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。
* ~3 M6 Q9 k& v, b' `. B) Z5.将汤圆下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。 " w1 Q. o' `6 A  |, w
6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。
( T% \: t4 o+ \/ x6 e5 B核桃酪汤圆2 S# q  `6 i: W1 Y% V/ w/ i# m
原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉、桂花少许。
  o( V* B+ s4 |: n0 Q, L做法:
( W2 i" G8 M: O# a1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即成汤圆馅。
/ W6 h( x) _9 b& m+ h: w7 h2.将江米面放入簸箕里。汤圆馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤圆馅沾满江米面,连续3次,即成汤圆。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。
/ _1 B1 ]: I4 e7 ~6 d5 Y3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。
8 F4 V  m2 |5 j; O. `1 [4.把江米、核桃仁、小枣肉放人碗中,加清水200克拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。
; r% s* k1 o. o5.净勺放开水,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将核桃仁浆下入,搅匀成粥状,至熟,盛于碗内,将煮熟汤圆捞入即成。
) y; U9 }! i1 ~4 R4 p橙羹小汤圆5 y2 F+ O+ C0 n! e
原料:糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。
7 v' Y$ d: }+ U5 w做法:
# z  h/ X5 g# W0 k" A1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。
3 u! m& S2 m+ p: |6 `, z& H& C* y/ x2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两瓣,挤出汁。7 O6 m; \% R5 y8 @
3.水煮沸时,倒入汤圆,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗内。
- |# w& O6 P+ b8 a. D8 ~4 }拔丝小汤圆
0 N' P- Y; P: P( _' c" k- \原料:糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。 $ s8 J! l, K/ |- s2 Z0 ~
做法:
: M- n( i$ E/ X# Q1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。 4 m% c6 R& h$ }6 H
2.将和好的馅砸成3毫米厚的片,切成3毫米见方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕摇晃,反复3次即成生汤圆。 ; _6 ?! b* b- a: Q# ~
3.在炒勺中倒入花生油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。
# P+ |, I+ M' C! {. g$ I8 J) L4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白糖150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。
# e6 H- }( g8 c8 @酒锅汤圆& I# ~; K' i/ }: I) @3 X
原料:糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。
. G0 c  M- E3 h做法:
9 c5 W+ f& T2 ]; {8 N1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。
7 T4 v+ Q# ^  o  ~5 ]2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。
; @9 U1 j* ^% n3 G3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。: C' d& q& X5 `1 F
珍珠汤圆一* p9 o9 Z% r; t* O* F
原料: ) F  z/ c0 _8 G% W1 E
上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红  
; C! u4 M3 U9 D0 d(红桔蜜饯)。
" Q3 l5 \9 p5 [+ W' u6 U做法: + Z) i4 Q) x9 B
1.将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。
' C* @9 p/ {4 s. r2 }! E1 `" I2.取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。 * x! f% ~: l9 ^; _  b! }8 D
3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。 ' B& M4 ]5 d& c, g
4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。 ( W4 k1 C' A; d7 B
5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。
+ p% S1 R7 n; X$ Z3 R( ]' D珍珠汤圆二
' Y3 ]- ?1 C' `7 K2 ^$ F5 Y原料:   Y1 Z  s4 B) ~! J, u/ z
面粉125克,鸡汤250克,海参丁、熟鸡肉丁、兰片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,酱油、精盐、咪精、香油适量。 * [9 |# e) Q3 F( b' I8 N
做法:
* G- L6 Z" w+ ?1 X, T) U1.先将面粉用水和好揉成面团,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上补面,然后用手将小丁搓成豆粒大小,放入筐内,筛出面粉。 0 m/ O; U2 v% n
2.勺内添鸡汤,加入海参丁、兰片丁等配料和盐、味精等佐料,待开锅后将面疙瘩倒入勺内。最后放人菠菜、味精,出勺时加少许香油即可。
1 @; X5 O( Q: q4 a- G鸽蛋汤圆
# _* s2 g: K; b% i2 y- [3 [, n原料: 4 r/ _) j) v7 b8 J
压干的新鲜水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少许。
$ G+ |9 U* @1 M0 a/ P做法: , a6 J2 G( V. k( J0 n% {5 K0 ]  ~
1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制约15分钟,见拔丝后立即离火,趁热将三分之一糖浆倒入铁板上,用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌,然后将铁板上的糖浆围成一个坑,再倒人三分之一,仍旧用刮板、菜刀将糖桨搅拌,待剩余的糖浆全部倒入后,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅,用手使劲捏搓成长条,再切成豆粒大小的糖粒,待用。 5 k8 ?, R/ T9 |
2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成饼,加入锅内煮熟,捞出浸在凉水中,冷却后揉进粉团内,揉至不粘手为止,用湿布盖上备用。   h! Q, l3 q8 Q. \9 `
3.取粉坯一块(约10克重),用大拇指按一个坑,放入馅心,包拢,搓成圆长形。
* x3 \; Z) r# G: z4.待水煮沸后,将圆子入锅,用勺子搅动,等圆子浮上水面后,再煮20分钟,见圆子表皮成深玉色并有光泽时,即可捞出,倒进已备好的冷水中,让其迅速冷却。再将圆子捞出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,将每个圆子的底部滚上芝麻粉,四只一排、八只一组,放在光纸或粽叶上即成。7 `: A# E% G7 V9 ]+ i. F% S2 b
脂油汤圆
3 [. P" I: r4 q4 ?, F( X原料:
. z. N3 n: ?& N5 `6 d$ K+ k糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。
; w9 o! k, z  O1 J4 ]! w做法:
7 L) ]) z  I( H( {1.糯采用水浸泡4小时,捞出换水,磨成吊浆。 . w+ T9 ~' A; Y
2.板油、白糖按脂油馅制法,做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成馅。
8 _% n/ k1 B1 d3 u3 o" b, |4 M3.用水将三分之一的吊浆煮熟,放入冷水,浸泡后,用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆,将粉团搓成长条,按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形,包馅收口,捏成汤圆。 . f- L* b2 d  M! I; o
4.待水煮沸时,将汤圆下锅,汤圆浮上后即可捞出。' Y8 g& q# O. m7 Z* }& q' {4 Q/ I7 W1 W
黑芝麻汤圆
! R( c3 Q1 ?- q2 I8 g6 ^; |/ R馅料:01,黑芝麻20克 02 糖粉或细砂糖 40克
) `3 g: b1 Y+ X! ^03 装黑芝麻炒熟用搅拌机搅成粉。 6 \! w" j% v. x' }0 ~2 N3 B
04 将黑芝麻粉和糖混合 ' {$ N1 j# b4 c# x& j
05 混好的样子 $ v( p5 p. ?( u: X& w$ `
06 加上30克猪油
7 |- p% P- @' J/ Y, |  J% U3 t" }07 200克糯米粉 加水混合成团, " O: N& `  S! n- Q* N9 R1 ~+ I0 }
08 取出40克有开水煮熟做面引。再和糯米团混合 " ?( \4 P$ L1 v3 t. a5 `6 w5 W( I
09 面团搓成长条,切段 6 x$ f! e. q5 L$ ]  W: T
10 用手捏成饼形,四周薄,中间厚。包上黑芝麻馅 0 f4 E4 w0 n  Z' |
11 包上花生酱馅,(现成买的罐装花生酱) * V6 U0 f+ x! s
12 搓成圆球形,锅内煮开水,装汤圆放入煮至浮起即可。4 F2 c: b/ [# j1 f
红豆沙荔枝汤圆, j7 ?0 i6 B5 D$ S; J
材料:鲜荔枝250克、鲜莲子100克、红片糖50克,红豆沙100克。 6 R) h. f- p5 d
制作: " u* P: L+ x% j" z1 I: w
1.荔枝去皮去核后酿入红豆沙;
, g& ?/ C# t# f' F) s$ b2 @2.鲜莲子加入适量清水,煲熟后再加入红片糖煮十分钟; 8 h9 K" t2 `, ?# k: c- `% u
3.把酿好的鲜荔枝豆沙汤圆放进煮开的莲子糖水中,马上收火即成。# a3 k- g6 ^& T
南瓜小汤圆
* z2 u( ]1 A; a) |8 {8 \材料:南瓜,糯米粉,糖
1 A2 U" S9 X- M. s, Y: f+ ~: B做法:南瓜蒸熟,押成南瓜泥,加入糯米粉和糖。 , t' o. k! c/ E# Z; B5 ?
揉成南瓜面团,搓成小圆子即可。# G9 b$ T! P2 x# |# L
麦香金沙汤圆
- T3 @  c$ r5 A7 [1 M2 i! j& Q材料:糯米粉、金沙馅、即食牛奶麦片各适量  - W4 l+ c7 j. I. b/ Y& k
金沙馅材料:咸蛋黄2个、奶油60克、粟粉20克、糖40克、奶粉20克
) y* u: H) H* O; h/ [9 b2 c+ s& C国外汤圆5 X4 n1 H+ \( C
美式汤圆
& H0 F* _; J. D( [* x用小麦麸炒黄,与猪肉适量加葱盐、色拉等做成馅丸,包糯米团后,或煮或煎食之。 0 c% ?6 E: d, `2 C; E8 t4 Z, i2 r
法式汤圆
( Q3 `+ |0 I' w: [用山药儿泥、番茄酱、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉馅丸,再用糯米粉与土豆泥混匀包上馅丸,煮熟后晾干,煎炸后即食。
; [3 q7 G; U* P; v8 j5 h) _韩式汤圆
  k: O! W6 E" w( m用人参加水润软切片,烘脆研粉,拌入芝麻末儿、玫瑰泥、樱桃蜜以及白糖和鸡油,制成小丸后包入糯米团中。其很有滋补功效。
4 h' T$ g& x1 E# D& U新加坡式汤圆
1 E. Y. z( E) T7 h3 A用熟花生米、熟芝麻末儿、瓜仁、桔饼、桃仁等作馅,再加玫瑰糖、白糖等拌成馅条,再切小块,包上半湿的糯米团,入水锅煮食之。
8 V  F5 @' e& {7 K& k吃法
) x" p0 W! s, {南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。6 N0 Q4 @6 s5 t7 C4 }
煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。
9 f+ y" g, U9 L7 q8 ^开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。' [' W1 n% P% F) ~! n2 I9 g
文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。- r) S( \" A+ ^9 s
点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。油炸“元宵” 如果是生“元宵”,可将“元宵”先粘上鸡蛋清,再放进锅里炸。这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不透不匀。油炸“元宵”时,有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前用针在“元宵”上扎两个小针眼,即可防止这种现象的发生。另外,炸时要用小火温油,这样炸出的“元宵”香甜可口,皮酥里糯。
9 V$ d: ~! X, T. C拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的“元宵”,与糖稀搅拌,迅速出锅,趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。% I3 s/ l1 w1 U+ M' _! l7 r4 F
穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的锅中,再倒入炸好的“元宵”,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆宜。2 x0 u) i* [  w: V
蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里,入锅蒸熟,取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口,做法方便易行。
3 Z" P* M' b6 }3 [! x烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内,连盘放进烤箱,烤至色呈金黄、熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。汤圆老一种吃法没啥滋味,本人多次尝试几种新吃法,在元宵佳节来临之时,向大家推荐。
, j5 d) z' y) R# P" k汤煮元宵:要掌握“滚下水,漫水煮”的要领,并用汤勺徐徐推转,不致粘锅。水沸时,可稍加凉水,使其保持似滚非滚的状态。煮到表里发虚,即可盛入碗中。 , n% C0 j+ d% k7 g
油炸元宵:先将油烧热,然后将元宵下油锅后轻轻翻动几遍,待元宵全部虚涨,捞出撒上糖即可食用。 6 G  i( ~) ~0 p) C& E" n/ l% L
酒醉元宵:将特制的“百子头”小元宵煮熟后放在碗中,再将煮沸后的甜酒浇入。打入鸡蛋花更佳。甜酸软滑,酒香醉人,色、香、味俱全。
' K  J- t- ?6 @3 C特色
( P% E1 u' F- }" f# q[热量]元宵含大量油脂及糖分,所以热量很高,对于体重过重或高脂血症、高血压、糖尿病患者,都不宜过量摄取。对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄,增加痛风病发生的可能。
& ^3 ]# T( s1 X7 t4 y四颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭的热量,而无馅小汤圆大约四十颗才等于一碗饭的热量,因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取,或是以快步走一小时等运动方式消耗这些热量。 " N! K) L% ?- i# c5 `
[外皮]无论北方元宵或南方汤圆,其外皮均以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉,黏性高,不易消化,肠胃功能不佳者、老年人、小孩,在食用汤圆的时候应特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍。- A4 m" z" X% \  I( L
[馅]元宵馅种类繁多,甜的、咸的应有尽有。
, n+ S, n7 Q$ L" V3 V* E$ f. g无论甜、咸馅,其中油脂含量均很高,为求美味,常会使用猪油。另外甜馅常会使糖尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高,会加重肾脏病患者病情,应特别注意。 $ q* |; }8 @% I' N' K. W) L% b
[汤]甜馅元宵本身已有甜味,所以汤里不需要再加糖,以减少热量摄取。若是无馅小汤圆,甜汤可以桂圆红枣汤或桂圆姜汤取代,除了可减少糖分外,也有补身驱寒的功效。 ; F4 v/ ]0 D4 q, [& I& y
咸汤圆则可放小虾米及蔬菜,多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是,汤中不要再放太多的油脂或调味料。# Y" ^" g; U9 E  c7 h

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大自然郝 + 6 元宵节快乐

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发表于 2013-2-23 00:55 | 只看该作者
本帖最后由 大自然郝 于 2013-2-23 01:03 编辑
* o# P( b" W8 Q" A# W5 v
; ?, \1 d! y0 _% J( d4 g元宵节快乐!

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发表于 2013-2-23 18:58 | 只看该作者
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发表于 2013-2-24 10:22 | 只看该作者
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