冬泳网2012网上文化节之”红酒文化“

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:12

223.  葡萄酒应如何分类？(
一、按葡萄分类
1.山葡萄酒（野葡萄酒）

　　以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。

2.葡萄酒

　　以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。

二、按色泽分类

1.白葡萄酒

　　选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2.红葡萄酒

　　选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3.桃红葡萄酒

　　此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。

三、按含糖量分类

1.干葡萄酒

　　含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。

2.半干葡萄酒

　　含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。

3.半甜葡萄酒

　　含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

4.甜葡萄酒

　　含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

四、按是否含二氧化碳分类1.静止葡萄酒

　　在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒

　　在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。

五、加香葡萄酒如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。

六、白兰地白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。
                                                               天津专区    秋风的故事

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:16

256. 消费者如何评判酒品质优劣？

消费者在评判一种酒的优劣时，可以对以下几个方面进行考察：

（1）闻其香气倒入杯中后几分钟，闻其香气是否令人愉悦，如果闻后就有想品尝的冲动，则为好酒。如闻后令人感觉不舒服，过于刺激或令人胸闷则为次酒。

（2）品尝好酒倒入口中，香气溢满口腔，协调圆润，不呛人，无辛辣刺激；吞咽时顺畅不挂喉；落口后微微发甜，无明显酸、苦、涩等异杂味；回味时仍为令人愉悦的香气。而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、有杂味，香气不协调。

（3）宿醉时间好酒即使稍微过量，也不会引起头晕、头痛、恶心等现象。第二天无醉酒感觉，不影响人的精神和体力。质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐，第二天仍会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题。
天津专区秋风的故事

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:25

233. 一个好的品酒杯必须要有一个稍微收缩的杯口，这是为什么？
杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素(如果味、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。

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金色三点半 · 发表于 2012-12-31 22:27

197. 酱香酒生产的工艺特点是什么？ ( 20分 )答;1酱香型酒传统生产工艺的特征1.1酿酒原料是高粱和经发酵后的小麦大比率的组合。而高粱绝大部分为原颗粒不经碾碎,而是通过微生物发酵逐步侵蚀再加蒸煮;小麦经培植自然微生物,再营发酵;还有含有残余淀粉、蛋白质分解物,尤其是死菌体的酒醅;这些原料伴随微生物逐步发酵成含有丰富的香味成分酒,因此入窖发酵的原料碳氮比例较小。1.2从发酵微生物讲,主要是细菌和酵母菌。前者来自于高温大曲及堆积工序,后者主要来自“二次制曲”堆积工序,霉菌在整个过程中作用甚微。细菌发酵品种是地衣枯草芽孢杆菌为主,而浓香的窖泥是梭状芽孢杆菌为主代谢己酸而成己酸乙酯。清香是什么细菌起作用,目前尚不明了。它们充分体现了我国白酒发酵微生物上的特点,即细菌发酵的重要性。1.3循环发酵时期最长,发酵温度最高在固态发酵法中,除清香型汾酒等采用清蒸二次清外,均采用配醅混合循环发酵,而酱香型酒采用的是原粮传统清蒸反复发酵8次,每次一个月蒸酒,一个大生产周期为9个月才能完成。这是发酵时间最长的工艺。乐山市冬泳协会专区

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:30

231. 什么是副牌酒？与正牌酒有何差异？
许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒。为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年天气不好、树龄年轻等），凡达不到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌次一等级的副牌酒。
由于都是采用同一个庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香的时间就不及正牌酒，自然价格也就实惠很多。

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金色三点半 · 发表于 2012-12-31 22:35

209. 白酒是否存放时间越久品质越好？为什么？(1 5分 )答;　白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。乐山市冬泳协会专区

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:35

225. 葡萄酒与场合的搭配？
葡萄酒有许多不同的类别，什么场合喝哪种葡萄酒当然依个人喜好作不同的选择。以下几种组合可提供参考：
1）饭前开胃酒：香槟或甜白酒
2）饭后搭配甜点：波特酒或甜白酒
3）用餐搭配主菜：红、白酒
4）宴会，舞会：白酒或香槟
5）野外烤肉宴会：红酒或香槟
6）海鲜宴会：白酒和汽酒
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秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:39

229. 是否葡萄酒陈年的时间越长越好？葡萄酒有保质期吗？
非也。其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。当葡萄还长在树上的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。至于这个阶段所需时间嘛：从种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实起码4～5年；要长出能酿好酒的果实要10年；要长出能酿精品酒的果实要10～20年。
在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，须要有合适的储藏环境，再经过陈年后品质才会得到第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这是葡萄酒的“最佳饮用期”），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，该酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了。所以，要给葡萄酒定个“保质期”不如给葡萄酒定个“适饮期”。

天津专区秋风的故事

秋风的故事 · 发表于 2012-12-31 22:45

230. 红葡萄酒与白葡萄酒的根本区别是什么？仅仅在颜色吗？
红葡萄酒与白葡萄酒的区别当然不仅仅在颜色。它们无论在葡萄品种、酿制过程、单宁含量等等方面都有着或多或少的不同。
天津专区秋风的故事

金色三点半 · 发表于 2012-12-31 22:51

210. 你能说出10种能酿酒的葡萄吗？(15分 )答;赤霞珠，佛郎，梅洛，小伟良，佳美，施赫，仙芬岱，雷司令，莎当妮，灰皮诺，白仙浓。乐山市冬泳协会专区

漫修 · 发表于 2012-12-31 22:53

本帖最后由漫修于 2012-12-31 22:55 编辑

附加题：每题40分，限专区参加人数为（10人）
1、红酒分为旧世界和新世界，请举例说明？( 40分 )
著名英国葡萄酒作家，Mr. Huge Johnson 在最畅销的世界名著《World Atlas of Wine》中，首先将世界上所有的葡萄酒生产国家一分为二，那就是旧世界葡萄酒 Old World 与新世界葡萄酒 New World。
旧世界葡萄酒源自于中亚高加索山脉，就是目前的乔治亚共和国所在地。经考古学家出土之葡萄酒瓮证明人类葡萄酿酒已经有七千多年的历史，后来传抵埃及、希腊与罗马等地，再随宗教传遍东西欧洲国家。葡萄酒是古代重要经济作物，先民经由观察葡萄于各种土地生长的情形，了解到唯有寻找到适合耕种葡萄的贫瘠田地，才能酿造出酒精度高、质量优异、易于保存且口味丰郁之葡萄酒。数千年来，位于旧世界各产区也因气候环境差异，逐渐发展培育出各地特性之葡萄品种，酿制出蕴含当地特有风味之葡萄酒。正如同台湾茶文化，各地因气候、品种、发酵与烘焙方式之不同，而各自都有自己独一无二的风味与芳香。
所以，旧世界主要是指欧洲传统酿酒国家，具有几千年的酿酒历史。尊崇自然，主要集中在欧洲，以法国、意大利为代表，包括西班牙、德国等等。
而新世界葡萄始于哥伦布发现新大陆，随欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，开始致力于葡萄的耕种与酿造。早期发现欧洲种葡萄无法种植在美洲本土，经数年培育后及枯萎死亡，被当地原生之葡萄根瘤病芽虫啃噬根部;除了在少数气候特殊干燥的南美洲国家例如智利与阿根廷外，欧洲种葡萄在美国几乎无法生存。而美洲特有的美洲种葡萄 Vitis-Labrusca经发酵酿造后产生浓郁的狐臭味Foxy，为葡萄酒带来不甚悦人的风味，口感不佳无法用来酿造。直到十九世纪末期，才由嫁接的方式，将美洲种做为树根占木，葡萄能顺利躲过当地之根瘤病芽虫的吞噬，葡萄耕种这才正式于美洲落地生根。
新世界注重新的工艺，只有几百年的酿酒历史。以美国、智利为代表，还有澳大利亚、南非、阿根廷、新西兰等等。

青岛汇泉湾冬泳队专区——漫修

金色三点半 · 发表于 2012-12-31 23:00

211. 为什么有的红酒很贵？为什么？答;以下是决定葡萄酒价格的主要因素：
葡萄酒酿造过程：手摘葡萄、在橡木桶中成熟、葡萄酒产量低（一般由于葡萄必须经过精心挑选或生长条件苛刻）等等都会增加成本。
葡萄酒生产商：有些葡萄园非常小而独特，出于供求关系，这往往会抬高价格。
对特定葡萄品种的需求：因为西拉需求大而供给少，由西拉酿造的葡萄酒往往比由霞多丽酿造的葡萄酒昂贵。乐山市冬泳协会专区
和其它商品一样，葡萄酒也满足供求规律。有些葡萄酒由于得到媒体和评论家的高度赞扬，或者声名远播，会很受欢迎而变得很贵，但与生产成本和生产商没有太大关系。

光阴 · 发表于 2012-12-31 23:15

8 亚洲最大的红酒代理商中信国安葡萄酒业

9喝红酒的温度：
年轻单宁重红酒14-17℃ 成熟红酒15-18℃ 年轻味淡红酒12-14℃ 新酒10-12℃ 玫瑰红酒7-10℃

10冬天喝红酒可以加热可以加热

青岛汇泉湾冬泳专区

光阴 · 发表于 2012-12-31 23:17

29茅台美酒盛名扬，与众不同韵味长。风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里芳。

青岛汇泉湾冬泳专区

金色三点半 · 发表于 2012-12-31 23:20

222. 参加品酒会有什么要注意的？答;不要空腹参加

　　品酒会一般都没有太丰富的食品，只是准备一些面包、饼干、奶酪及各式小点心，所以出发前最好能吃一点东西。空腹喝一点葡萄酒后，确实会有想吃东西的强烈欲望，这种效果与开胃酒有异曲同工之处;但另一方面，过于饥饿的感觉会钝化对美酒的欣赏，再就是酒精在空腹中吸收较快，将使您过早地感到不胜酒力。

　　不要吃刺激性食物

　　无论出发前是否吃过东西，在品酒前两小时内应刷牙，随后不再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷糖或抽烟等。因为口腔中留存的味道会影响对葡萄酒的欣赏与判断。一些食品及调料，如大蒜，即使吃后刷牙仍然会弥漫出强烈的味道，所以，生的葱、姜、蒜等最好在品酒或赴宴的前一餐就注意避免食用。

　　不要使用浓烈的香水

　　许多人喜欢喷洒香水，参加社交活动时更是如此，但品酒活动时应该例外。品酒过程中需要仔细分辨和感受葡萄酒散发出的各种花香与果香味，香水的遮盖作用相当明显，没准哪位绅士所感受到的葡萄酒中玫瑰花般的芬芳，实际上恰恰来自于他身边的某位女士。与此类似，品酒前应尽可能不使用各种浓香气味的护肤品、美发品或气味遮盖剂。

　　要提前到场

　　品酒的理想室温是20℃-- 22 ℃ ，多数品酒场合的温度都在相差不多的范围内。无论是何种级别的品酒活动，参加者都应该提前准备，以期提早到达品酒地点。没有人能在气喘吁吁、大汗淋漓地匆忙赶到之后，马上进入气定神宜的欣赏状态，其对优雅从容的品酒气氛也是一种明显的打扰。

　　要学会吐酒

　　顾名思义，品酒会就是让人品尝酒的聚会，而不是让你去牛饮的。尤其在这种大型品酒会上，切记每种酒都只能浅尝辄止，否则后果难料。专业的品酒者不会把所有的酒都喝到肚中，事实上，在所有有座位的专业酒会上，每个人的桌上都会备有一个冰桶或者塑料壶作为吐酒器。大师Jancis Robinson曾说，在大众面前吐酒是每一个葡萄酒品尝家必须学习的第一件事情。

　　正确的吐酒姿势应该是撅起嘴唇，让酒液呈现柱状吐出。在家中对着镜子练习，对于形成正确而优雅的吐姿很有帮助。按先后次序使用吐酒器是一种社交礼仪，伸长脖子横过另一个品酒者来吐酒是一种不礼貌的行为，而追问一位口中满含葡萄酒正细细品味的人也是不得体的行为。

　　要保持风度

　　品酒是一件优雅的事情，你无论是望、摇、闻还是尝，都要尽量保持最小幅度的动作。
乐山市冬泳协会专区

漫修 · 发表于 2012-12-31 23:21

附加题：5、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ ( 40分 )
目前，我国白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。
　　1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
　　2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
　　4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
　　5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其它香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

青岛汇泉湾冬泳队专区——漫修

光阴 · 发表于 2012-12-31 23:21

33 古干
34葡萄酒中为什么有苦味：苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。9998.TV苦味始于酚类成分中的儿茶酚
青岛汇泉湾冬泳专区

悠悠树丫 · 发表于 2012-12-31 23:22

本帖最后由悠悠树丫于 2012-12-31 23:23 编辑

243. 为什么有些酒签上没有年份标识？( 5分 )
答：酒签上标识的年份是葡萄收成年份，如果没有标明则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒。该信息对于旧世界葡萄酒而言会更重要些，因为它们的气候不如新世界稳定，酒的质量随年份变化会很大。

244. 为什么有些酒签上没有葡萄品种的标识？( 5分 )
答：并不是所有葡萄酒瓶上都会标出葡萄品种。澳、美等生产国规定一瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该葡萄在酒中至少有85%的含量。旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合酿造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡。而新世界则多注重突出单一葡萄品种的特征，多使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒签上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。

245. 怎样才能称得上是“Chateau”？( 5分 )
答：Chateau”中文解释是“庄园、城堡”的意思。能够称得上是“Chateau”的必须能够生产庄园酒（从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒），且在园内有一座城堡。在葡萄酒业内认同只有法国的庄园才可以被称为“Chateau”。

246. 使用旋式铁盖的葡萄酒是否质量较差的葡萄酒？( 5分 )
答：以往人们都认为葡萄酒都应该用水松木塞封瓶，经过长时间陈放后的木塞会风干或糜烂，从而影响葡萄酒的品质。近年来经科学研究证实，新式的旋式铁盖里面加上弹性软垫和锡箔，比起传统的水松木塞更有利于葡萄酒的储存和运输，而且饮用时开启也更方便了。尽管其成本要比传统的水松木塞高，但却有越来越多注重品质和信誉的葡萄酒厂都采用了这项新的包装技术。所以使用旋式铁盖的葡萄酒并不是差酒。

247. 不同树龄的葡萄树酿制而成的葡萄酒有什么不同？( 5分 )
答：一般来说，葡萄树两年出果，但这时的葡萄是不能酿酒的；4年后勉强可以酿酒，但质量必定不好；7岁时可以用作制造庄园酒； 10 - 20岁的葡萄树已经有比较好的出品了；20岁出精品酒；30岁以上的壮年葡萄树与壮男一样具有极好的吸引力，能酿制出极品葡萄酒。年轻葡萄树生长出来的葡萄酿制的葡萄酒不适宜陈酿。

248. 是否所有的葡萄酒都要经过橡木桶培养？ ( 5分 )
答：并不一定。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感，例如宝祖利新酒就不入橡木桶。口味清淡、酒香不够浓郁的葡萄酒也避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。

辽宁锦州市冬泳协会专区 --悠悠树丫

光阴 · 发表于 2012-12-31 23:24

35红酒糖份发酵产生的酒精是的
36. 什么是冰酒？是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。
青岛汇泉湾冬泳专区

光阴 · 发表于 2012-12-31 23:26

37. 怎样才能将葡萄酒有效储存？
要将葡萄酒储存好需要很严格的条件，一般是：温度15 - 20摄氏度；湿度50 - 75%；阴暗、安静、无震动、气味清新。因为地理环境各异，以上条件都不容易达到，因此，建议发烧友买个电酒柜。
摆放位置方面：建议平放或斜放，这样可以长时间润泽木塞，避免干燥后产生缝隙让空气进入瓶内或使酒蒸发到瓶外。倒放的话因重力作用会使酒渗出，而且也不容易固定。
青岛汇泉湾冬泳专区

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