中国白酒十二大香型品评

落雁

2 L) \& V! G; c* T" J9 F. k( z3 J本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑


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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
0 }0 a. a: g7 z2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
! n' u8 g, F) K( W4 \. R0 n3、品评要点：
! A' F3 p, t$ E5 }- ~7 p1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
( t+ \* B3 l+ v, e; f; [5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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" B/ ?8 }3 s& r' i* L（二）浓香型白酒
/ c& F7 L& F3 ^1 z6 _1 T1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
: x; u) e$ j! d' D( y: `4 ~7 W* q2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
$ k, D5 l1 M7 f3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
9 N& H, r" A. f6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
* _+ |7 j: q; `- x# b& w& T7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
; h( I' o# g7 @0 C2 n1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
6 i! t  d# _0 P8 S$ s4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。


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（四）米香型白酒
* w( P4 m$ f1 P- L1 O+ Z1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
. p: a# [) L2 T* Q1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
. L$ Q, ~+ Y& H2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
  P) W# z  Z: @) C# _) `% p& I! f4）口味柔和、刺激性小。


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: |# X5 G9 q, d- j, s& W* N（五）凤型酒
6 f' [' s- x$ Y+ E+ c8 y- a' {1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
8 z# u, T1 |# G+ h- A* `# j3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
; q7 a8 ^& z* @3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
5 W7 x0 s; ]& q* {& V6 x6 K4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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2 r5 r+ [  s! W2 q. e; \7 y（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
% o) j% B. b# K3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
3 b! I4 Z# s6 g5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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（七）豉香型白酒
1 _$ e# i" Z- n0 t# W1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
& a/ c7 q. i  W" h5 ?% L2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
! @# E/ Q, {; D7 G1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
7 P6 i$ I8 n$ Q+ B5 q清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
7 z# L# j$ {9 x' q3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
2 [2 P2 v* g$ A; d0 w' ?0 p5 }3）口味较醇厚；
8 w. z$ }8 V& Q4）后味稍有苦味。
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! V; s* ?8 S! b9 n9 \（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
! r' ^+ d0 i2 Y  c, h; ~' p5 ]2、感官评语：
' c  d5 t  |1 N' W酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
* m' H& w' n: k: c% H$ K' ^" N% ~3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
; x9 g) w* r7 i5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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+ ~% @7 Q; u! _: Z（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1 Z' i5 @7 b4 t6 H0 l/ N1）代表酒：湖北“白云边酒”。
9 R+ M, B% X: y" ]9 ^# t2）感官评语：
; `4 t8 h7 e1 Y) }清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
: t0 C. M4 H( a3 B! ~( L+ o/ J/ K8 j/ {3）品评要点：
2 W6 @6 A9 h" ~①闻香以酱香为主，略带浓香；
" ?8 f6 V% K- i6 x1 L②入口后，浓香也较突出；
4 P/ C0 G$ T* R3 s/ Y③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
& V6 x+ k6 M5 r6 l) I% d; r2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
3 P1 r& ~, X3 J2）感官评语：
* N. y& F2 q0 D5 ~2 x清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
# u, R- D- w9 m' ?③浓、酱协调，后味带有酱香；
8 T! O5 p; B2 o  e1 G0 T3 n: l④口味柔顺、细腻。

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（十一）老白干型白酒
/ W5 V9 p, D+ u. Y1、代表酒：河北“衡水老白干”。
/ J5 Y9 X" r, D4 `2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。





（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
1 W9 y2 c4 n8 G( _' H2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
" X5 n- t+ H% g1 x4 b3）余味长且净爽。
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