中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑


4 B7 t# [1 D: b

/ l, e( {5 L5 j( A; o0 E5 q0 p（一）清香型白酒
; k. h' D+ x1 T1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
7 v" Z$ ^3 l% g. o5 N+ l! X2、感官评语：
9 B% y' m% _! @+ ~/ ~& I2 ~无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3 [% Z7 C, H. Z  F2 Q3、品评要点：
: `5 X$ A2 y6 C! B9 E. U1 N1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
( k1 f, Q3 ]1 B7 `" ~& Q4 j2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
! X6 R" O$ H& E; ?; z# t0 n# v3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
1 R) J/ C8 [8 `4 q( C8 }
0 C$ ^3 u" a- s$ v* U- W8 O


（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
' o7 ?8 l) E. j5 ?' f0 h2、感官评语：
4 W' z. G- X; @5 D无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
4 m! K! \3 O9 |& @3 \0 Z& \: f, Y9 g9 M1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
2 l' H) w4 l- _* r4 ?3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
) v$ k. s; d* T4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
% W6 R$ P" Z2 z. ~- H# O" K6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
4 W9 V3 R0 v& O/ _3 G7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
! n9 R2 M5 U, Q% {6 v
2 l3 J: R3 d" W2 B% R
! \3 P1 ]9 P# i, v

9 P  N4 W8 R( Y3 d$ n（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
' x2 a, W; ?1 m. l5 ]+ J2、感官评语：
3 N/ {7 t7 Z3 a: a9 G微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
1 O, z9 h! ^. T) X6 ~( V% @  u9 t1 S3、品评要点：
0 P$ h5 {) c4 V1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3 J9 [; U& }9 [3 c" H( H6 B3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

. K2 @! Y$ U7 E' d# \+ m3 A
! s! k6 _& J, t

（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
; w- Q1 W5 R2 }2 y7 w2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
- d5 `. F$ Z0 m2 v. [+ @3 ?$ M2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
/ |  k7 H0 ~; [. j0 i4）口味柔和、刺激性小。
: V0 y) {5 H/ l) Y4 z5 l3 i  ~
" X( Z* {- w: p9 A6 i: ^; O

4 z3 ?: f& L- \8 X/ F- x
（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
$ |. `* H. z0 W  A2、感官评语：
$ ^2 E4 y- I6 G. a0 J; S无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
% D* s5 _  g/ H% X3 R/ _3、品评要点：
+ ?7 `3 V- B( r* v1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
( C- l$ ^# D1 R9 R, G2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
$ ~' ?3 l  M4 m$ t& @: A' \3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

( [0 v9 w  o' {9 E2 @
: K, R2 p* p- ^# d8 g# p9 D
. p' @1 g" x# r& f6 j. C
（六）药香型白酒
6 n, y( C+ I" R- Z& z, p1、代表酒：贵州“董酒”。
5 I$ M& P2 u) c: v2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
: D* T3 d  t0 _. r( U3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
! W% \" q! f" |% v1 a& n5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

- z1 d) I) V! ~8 g


（七）豉香型白酒
' t$ t  \( z  q5 z6 _/ {( i  [9 {1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。




4 C) n/ D/ P. ~9 U. `4 Q
: \. ?7 Q* o) {$ y- V' y3 l7 M（八）芝麻香型白酒
+ S- N/ [% t+ q4 E% y4 \' ~1、代表酒：山东“景芝白干”。
" i: f8 Z( J, W9 v2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
& ]" t1 S/ c6 I1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
' w- [. W% U" g) i% v8 h3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
: l9 E% i4 E: A0 y. R
6 ]0 G% Z! P! _$ f" F' L


8 i1 e1 a/ V5 b
, G3 q# g- D. |# q/ @, y（九）特型白酒
* T+ \/ B, X' ^5 L( k1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
9 K' E/ T* W7 i* \5 y. p/ j3 k4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

9 P) d4 s0 J7 _



& g7 R0 X& b" S! u% A1 X; d) t
（十）兼香型白酒
4 S- e2 Z" f3 h! d# s/ W8 w2 `1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
8 l" Q) \4 t. i( h' w. |8 I/ D9 ?清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
. F. }1 A1 Q, _$ v; C# J( f3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
% P3 Z: G: }) }1 \1 J, y④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
9 S) D$ i7 w, Q1）代表酒：中国“玉泉酒”。
5 h  n9 |" b; M4 X2）感官评语：
* `6 p8 `7 L/ o! q, P清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
( u; \! |" {! }0 H& Q①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
1 q, Z1 ^# y  f- v# J% f②入口绵甜、较甘爽；
  H7 {0 Y( d' `2 {% w: O) [% l③浓、酱协调，后味带有酱香；
$ F& b- c+ O9 f; C: B④口味柔顺、细腻。

. L5 n- |- X  d$ r
& o+ f* @' ?: e/ b( w) k( }% d$ e+ p

5 ~0 m# Y' G, d' I$ d( ]

（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
2 l# \" j/ S  v4 k2 [3 T1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
8 |: c. _* T( N+ n. U( R0 I7 S2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
# E2 ]" M! B) Q0 v4 q
. {! ?2 j0 N9 J
4 F% T8 ]' |( n& y6 F
* A+ M0 T6 k8 c% U: j2 @

( U( B4 E6 h! `3 @# W8 Z（十二）馥郁香型白酒
/ B+ U* W3 G: c( M& M" H8 g1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
' S* q% q$ I# n8 f! n5 K1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
9 T  V  D% p; q9 |% y, y8 ]" }2）入口有绵甜感，柔和细腻；
) W1 @2 z$ W( g% U3）余味长且净爽。
" i0 B/ q0 g3 ]% Q, }, o& q
0 l. g5 [5 t( r; `; B
& X6 K. o/ ~9 D0 l) t; F5 ?& y
( R: _/ v2 W; x/ V, q) G