中国白酒十二大香型品评

落雁

7 G4 V$ I+ [; x5 h  W! T
本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
* `) f* r& g9 e) B/ ^2 ~/ S" }
! b, T  V, I: Z


（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
4 ~& g8 F0 E5 l/ A3、品评要点：
$ m! C3 E' t% E& e% Q1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
) m; p0 u5 w1 C) }0 u3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
) [1 b, u0 ^) ~# G4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
- m- \  l& {/ d1 e; b6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
2 F" @- [0 Q4 Z2 N4 I6 n: P9 t% @% l
- {! Q( z& h$ x% t* J4 v

* z6 c' O6 ^& \& S1 v: Y
+ W  B7 b2 e/ N* ?3 d$ d: `（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
- x, m; t' H/ y1 P2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
8 Z% [* @1 ~% k1 \) K0 ^3、品评要点：
$ s+ q3 r, A. Q7 \% I, [1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
) A0 g$ F( J: S# `0 N2 g1 t3 e2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
  q& X8 t& A" o, @, {+ `& n" V7 E4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
- S; t( Q9 \; [- Y5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
- c) x3 d& y) H- S/ X" M* C; `2 E- i
% K. X* r5 T$ ], K" A1 p  R' ]9 ^2 a

( n! W$ B; K. @: K6 l' S
, g& [/ R% v3 |5 L' w4 P（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
8 d% U: L9 `; R; Z; w- S1 n1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。


3 o) m3 }' A' a

（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
7 o- ]5 j; @0 o' ^6 P2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

( J& Y# q* ^, f% I


（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
! i4 q& w) W/ c7 j, H6 @8 i/ C2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
* [  m& O8 p# H! r& \4 q1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
) V. B& K) F* f% e7 q1 W# s2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

& j; ~, v, n6 \


（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
0 u  Q8 v( e4 N4 P" X. M( k2、感官评语：
7 x) l) a5 {' }5 W清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
' B" r0 [' Z  |! l7 t3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
1 B  R! i4 w0 T3 ?8 T7 V1 O3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
8 H& K/ m. s4 g  O4）酒的酸度高，明显；
2 p7 B: B2 y. g2 y* P1 S5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

. L6 I$ \" m: |, e


（七）豉香型白酒
& l) K; K) }3 R$ R( L- x- k1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
' |2 t) q8 L9 F. b( s玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
/ V$ N; a1 }$ v7 I5 ?3、品评要点：
+ {" o4 @# B9 F; O4 u8 u* i2 `1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
+ s; ^, o4 T$ x& y' K/ L) E2）酒度低，但酒的后味长。
7 W1 X; y! q% {) Y6 L

9 |2 v3 b# N  F9 ?2 x: [2 z

- E2 a, m2 |- P& c% \4 q
（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
$ m2 C5 L+ o  v+ A清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
# d6 h0 x$ `$ {0 G, c6 d+ A3、品评要点：
3 q  \( |' m, P8 S/ z1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4 i! i# h: i) U: e4 S4）后味稍有苦味。
7 p  ?; r/ W4 l  _0 c, {, x: Q2 O




（九）特型白酒
  a' s! ^7 D2 D, e/ [7 v% V; {1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
8 i/ O- I2 V( y. O$ B' M3、品评要点：
) _% B$ i6 X- U1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
7 ]9 n& [3 ]' I' m) R4）口味欠净，稍有糟味；
4 S' K& T, u+ T: f% A5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

* Q9 N% {) p# E. |8 {

0 E4 e+ z" p6 ?4 W  D) t9 h
0 K. q( J4 N2 W5 {3 K, F9 u3 M
0 ^% j8 o) `- l9 t/ w: @8 p1 r
4 ^0 G+ t6 G- q+ d9 j8 a（十）兼香型白酒
' R9 B; ~+ W' w9 j. {% Q3 `1、酱中带浓
5 Z- Z. s' L) M7 M/ Q, `+ H# k1）代表酒：湖北“白云边酒”。
, s6 x2 V' q8 Q* P3 O1 Q: @2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
" T, `! N: \- A8 Y0 C" Z: A②入口后，浓香也较突出；
) b, j2 B5 d1 n4 n③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
7 l+ G( g* n* q" g7 ^: |/ z: L2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
) J) Y3 L$ e, t, b8 K( S. y2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
5 i- y8 ?4 v; |3 T3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
& D: R0 T0 J7 G( Q6 Q& P②入口绵甜、较甘爽；
7 ~: ^- V& K: g4 {, d③浓、酱协调，后味带有酱香；
% |- v8 W+ j$ f3 |6 p④口味柔顺、细腻。

3 l1 a; D7 b& f" w' _
  E9 l: k4 {& K3 c. E. w


& C- _4 i- j- Y# `( c. g; Q
* H) a$ @/ D  K8 k（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
& u# o- }) T2 v3 ^4 ]) d$ F- v3、品评要点：
0 M' u% n  n/ b" Z( [, ^$ y1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
( `" i# L$ l/ U  x9 C
* H& k& j' z; o& T
5 ?* l4 i. {, v9 W( R3 b+ g
- x0 N% p3 I  h  Q9 Y
3 }. o1 f/ o& R9 ~2 @$ N/ s
（十二）馥郁香型白酒
( t( y! l* J7 J# w" k; V" x" a1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
7 B; l( \$ T, S* {/ U: _. w2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
2 g# B7 a1 E; I3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。



2 c1 C0 G/ F8 V! W6 f4 |8 Q( h' D