中国白酒十二大香型品评

落雁

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% H5 m) w+ _& R7 u- [本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
5 _3 s1 l. V8 Z7 C, L  Q无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
6 o( d# J5 s6 @% l  E3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
( ^! l, W! B, |0 u% [; u5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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5 {! p" @; r* }& k（二）浓香型白酒
8 B# m2 h; \, i' ]1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
) j* o. e, L8 ?8 k( G- ]! u3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
: u/ M$ ?4 ~3 m. e0 E3 d4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
% e5 h! D/ ~' q  c. W$ a8 u9 R6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
8 n' U7 b' d, S" t. x; V  s; C7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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4 g) k( c6 o# g+ p8 x% o5 `% x（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
# O  @" j9 q! Y- D9 J+ K/ [微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
& _0 V9 y% g, o' P3、品评要点：
7 y. m, N$ E% M1 }+ e# A5 B1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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/ h; T9 U: |8 [$ e（四）米香型白酒
1 [+ ^8 D- i/ k$ }  a* r' g1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
: ]2 T* y1 U  u2 ^无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
: ]5 h9 Z/ v% h1 d$ ?5 G3、品评要点：
3 {, R$ K7 W7 P" {1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
% e; m, q2 f8 m2 f. U' W! Y6 ]2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
0 D1 w" s' c" s4 {, Z0 |4）口味柔和、刺激性小。
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（五）凤型酒
9 b/ J/ c& a4 b5 q: b! Q) i' V! N1、代表酒：陕西“西凤酒”。
+ m9 M4 h; Q  m& |2、感官评语：
; `, B! h0 t; v/ r无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
; c! @' y0 u6 m$ J3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
7 A" I; }  n; ^4 g5 w2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
9 b5 z) x1 v, o# e1 m4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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0 [% E' r7 A" J. U- P$ d（六）药香型白酒
8 H1 z' J  N) }1、代表酒：贵州“董酒”。
: ]6 |& c5 p3 G8 d+ ?3 S2、感官评语：
0 Y# `+ F; S  C  O0 ~8 c, r3 _清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3 d, y/ k/ i3 ]% J3 l3、品评要点：
2 D  ]& q0 ]3 o1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
, L( }' E1 k" E  f+ a2 g' D$ A4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。




（七）豉香型白酒
) V2 `/ F5 m/ u9 R) [& b+ n8 W/ P1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
; a+ H- j- m$ s+ H# t2 z玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
; V9 Y8 l) p8 a+ n: ]7 V' g. z1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
# @; H+ C  u( n; D* d2 L2 j2）酒度低，但酒的后味长。





3 R) Y8 E% D/ E; C/ {（八）芝麻香型白酒
) C6 u. M1 g, _4 ~' d1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
6 w" k$ N/ x5 A" |7 \4）后味稍有苦味。

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0 p* F+ @4 k& t4 N' h9 k（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
0 f* l- }% x2 l3、品评要点：
; Z- B1 \5 g4 }* N' Y1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
8 \- ~/ ^1 ~  J; w+ L6 y  _1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
( I" W- G5 I0 o4 |" S+ `清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
2 }& x! ?, Z" \) `8 c3）品评要点：
- ~, d1 V5 g7 L8 {& k①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
$ y  g% `. o8 j7 X4 r. b+ g2）感官评语：
% V# t# p1 W5 ^- Q* {( O4 {7 Z  r清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
* h4 ]; I2 t* M" \- V①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
% U) r+ q! O: O& |9 N* E4 D④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
: F7 c( O% O( y. [6 S4 r- Q# [1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
& O" V3 g& e* t! ]' j- ]" _( ?. m1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



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; }& Z7 M  H1 V（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
5 U, N! k, z+ @" C- K+ B2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
8 U5 ^3 e- h/ N. f1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
7 {+ L. z4 q2 y3 f2）入口有绵甜感，柔和细腻；
4 A- h+ m5 o  g: n9 h* B" F3）余味长且净爽。
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