中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑



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（一）清香型白酒
2 R! y  U5 E1 S6 @1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
2 u. b6 q. G& |- M9 W+ Y& s无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
- j2 v( l* t3 u# e$ }8 ^3、品评要点：
9 l. f3 V8 L% J) G3 V1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
4 J9 u+ t3 N4 j6 \0 {/ e$ w6 A2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
! U& z% `' J+ j) l) q4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
4 ]! R% Y- M: h1 h( F$ }6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
$ H/ M5 C+ J) n3 T8 p3 K3 v1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2 F4 N$ e( {5 Q; V# r- h) r2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
! X$ m* N3 ]$ p5 N3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
5 ~7 b  ]& d* j- w3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
8 \4 C7 h3 }- u2 k6 b* p* A5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
# i9 v+ z1 a3 e; @$ W- Q% k7 X; p7 c6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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  r4 f1 \9 n+ O' `. Q0 M! U5 X（三）酱香型白酒
6 Q  b: g$ \$ o* V# `; V# w1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
: p8 A: J6 C; _2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
. n- A  L9 C) r6 m" _3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

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) |8 w: d* i3 J' U# y. H! x（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
2 |5 }# ]. C! O' f- t无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
2 h, b! f3 v3 s* j/ P' h4 ^& V9 S1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
; X. A8 }- B0 v3 C( a2）口味特别甜，有发闷的感觉；
$ N, g% Y1 x, R7 R3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
/ k6 B: z- G# H3 R% e# x* S+ N1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
; c/ z! L5 R# Y- K无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
5 s' V1 r4 `$ J# L- W" }7 ]" K3、品评要点：
* c9 x: r6 \- ?- Q& F; \1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
0 B* i& z* P+ @# u3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
/ ]1 g5 v9 {5 z9 g, a- \4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
$ `- m! \  j1 o1 G1、代表酒：贵州“董酒”。
: J1 a1 q$ F# r! V: I; |* E2、感官评语：
0 n8 }. R- j7 r0 A  K0 y/ g9 I清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
( _! Q7 P( l1 d# L3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
. {# m, m6 m! {2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
. J/ U  |% G: {2 A0 X* O6 u3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
  T2 y. G- G% v9 S4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2 `  J* d  r, F5 y2、感官评语：
8 y& S2 ]% s) o: P# f$ {! I8 W玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
; v6 z9 O* }, B3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
, p0 k" D8 b. Q6 [3 J/ v0 o( c2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
  Y. V' l# \9 d/ G) X  B* e! D1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
8 a" z- ~% x, T" d清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
, L/ N  b6 u& L( S5 }5 C3 L3、品评要点：
5 y' m0 W8 j! j: ~. e5 }- g9 Y1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
! c) ^0 F( P4 a* E! H' N2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
5 y- Y% ?- `7 t. d0 O9 c1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
7 T8 o. ?) l2 F1 s! O0 k2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1 m1 o7 b5 Z' [2 a1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。


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（十）兼香型白酒
* _  k1 K/ e+ l) C1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
7 N6 [. b6 k0 O- _& b' ?: @" y; E清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
% z9 B6 \* H# ]1 Z8 M清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3 h' N. q7 r6 l- {; h) }0 u3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
/ w& }' ^1 R0 u2 X2 d3 k②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
5 R: s- Z0 b4 {7 J; T$ p④口味柔顺、细腻。


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* b4 _1 X; P: p' t( i- t2 l* B（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
1 T' s9 J; n6 D( C& v; B/ Q: I2、感官评语：
0 _6 {/ S1 ?% D4 _5 g+ U; e  s无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
& E: Q% k2 n) C* V  j$ p8 @2 o1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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7 s" e! i$ k" L3 {0 B6 I) W" @2 G! }



6 h9 P7 K9 V& Q; |（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
. I9 U, M/ P* i5 q# T; p2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
6 y% j. {9 [7 a2 `  b1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
1 I  L! ]* G% O% W  _- ^2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。