中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
4 N0 B6 J- j9 y' X3 k+ N



（一）清香型白酒
5 R1 f1 U; m' T# w1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
4 r9 F* ?8 }9 P' Z2 S0 {2、感官评语：
& T9 O, c; s) @9 L" o" l无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
8 B% i  v/ s. \# b# b  `/ u, ?" q* Y3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
& a7 f+ B, U9 n, f2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
) R3 e% g8 v' I% H- j9 x3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
/ Z0 |; Y1 @9 G2 c4 o8 I4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
  [5 s5 z, \' w7 z6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


# q- @! Z# ], s+ k6 k

% C) c, T, Y  U7 h) L（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
3 |' @- Y* ^# j- z/ X2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
. t& M7 m$ L! N3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
* {, A) ^3 g0 w8 f9 a  F7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

: e7 q) A4 h+ l- U
$ s8 B  w4 u5 n
4 E9 B: v8 }* f
6 I8 e6 Z4 K) Q3 {. Z2 M（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
  Q9 v. G0 @, a. S! u  [, y2、感官评语：
2 e9 E: |$ k/ ]& r微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
- ?9 l) s) P0 H; G0 ]1）色泽上，微黄透明；
5 [% \) R7 B- j. Y3 l$ J, s; L2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
# a' t: p- P0 H% y3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
9 Q$ q4 k& S! [$ m; c5 J& c1 d4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。


/ d; Q: b3 v' V  c. j4 t

（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
$ C! E$ o) n8 W4 G) i2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
6 }1 Y  C, O8 G5 {& _1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
7 T1 `$ J( e7 B0 u- d' X2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
! n* M1 ~7 c3 Z4）口味柔和、刺激性小。
- I7 V# v9 i6 C& \" }' F* ^# K* M
! Q/ w, W2 x7 j, e+ N3 C; w


/ ^; p) r+ c( E, P! ~（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
) f( y, u# y1 \5 a' n- ^2 g2、感官评语：
+ G) n$ B4 n4 h% K) V, ~( z' Y  U! C无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
& D5 h& z; J" X; }: Z+ i; v4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

) z) P1 L7 v2 ~; N6 O! m
3 S+ Y6 X8 T( s/ U7 g8 ^5 n6 Q
6 ?/ ~7 f1 H4 z' p) d! T8 t
（六）药香型白酒
# G9 o7 I7 y- R1 f1、代表酒：贵州“董酒”。
" ?- i1 N8 Y6 w. z2、感官评语：
  B( C3 g! P: R  C8 o7 e6 ~清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
% Z- J+ u$ g' L: {. O3、品评要点：
1 W, h/ x* c+ W& r% T' q5 \1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
. }7 k+ g& d$ P/ s$ E2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
2 ~2 A5 f0 u; S6 S5 w0 g" w" m3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
7 I5 L$ R1 L" y. H! e4）酒的酸度高，明显；
! y) E* I* H$ ~$ b/ {! u4 L5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

% p! q2 g6 p* B, Y/ d
% z' }9 b3 l0 l8 b+ x( F4 x

（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
9 f" @* I  I" e5 L& L玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
$ x, D. e8 a; r; ^% L' q& [$ u3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
3 R& a+ _8 Y1 \: i7 Q2）酒度低，但酒的后味长。
2 R/ b4 K/ D; k- d8 G/ b3 h
+ A: u* d% h. p! Y1 _5 ^9 W

! v/ y. _, n+ A& x

（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
# X2 Z6 T3 d8 U1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
1 J: x4 {( C' M# `3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。


# P# z# v1 U5 o" o0 @
( @) P2 z5 s" E2 A" n0 _9 R
4 p" ]/ T3 @% A2 n- \' h0 Z) F
（九）特型白酒
3 ?, O& S" _- i, ^. q9 l( N' I1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
5 _  ~4 X& d6 B4 ]. E酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
# ?6 d0 }6 Z' Y4 b. X9 W3、品评要点：
% I9 J4 u% S; ?1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
5 Z7 {4 [% O2 V/ l2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
4 J1 x- f8 @% B  e8 g3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
) i! b) A2 o7 C% ]& u; E/ [4 J, O5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
6 h) T# b7 _% |
1 h; W8 `4 q, F! g# }. r5 O4 m- I" V

# m+ p, V6 a0 I& L

; t) X: c2 a  V: G9 ^
（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
9 U$ S4 H4 B6 c) O1）代表酒：湖北“白云边酒”。
( J8 n" W0 o3 X. q8 K) I5 H2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
. e8 k; D' R7 L' \' D$ `! B1 \3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
. [. e8 p7 B6 O! m②入口后，浓香也较突出；
# P. ?( `2 a" D# v9 Q& N- y③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
9 w/ E% H- h) J& K+ |4 A清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
* |) ^2 d, S$ u5 p3）品评要点：
" n- u5 D5 g) r①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
- m! P/ N5 U8 G1 S" i: T②入口绵甜、较甘爽；
& W# o. j8 N( U5 ^& i& H③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。



& N9 l2 g% P9 N( G+ O# J
7 f4 d  |0 W$ o; s
- l; \* T& D* m1 ?
（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
# E1 j; [  b7 r6 o- g2、感官评语：
+ B) V4 F5 R8 Q% M6 m无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
; [" V# W' P3 y1 c4 ^. `3、品评要点：
, T/ J% G* L" j9 G, p& z+ x1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
1 S9 j! T2 w, X) X7 R+ j( ]* P




6 v: R6 `- M& e. t（十二）馥郁香型白酒
. _) J+ L* v( w  F; m; }6 r1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
& w$ }' c6 D& p* Y% s# A7 z$ ?1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
) h4 z& K7 q  f% f; x3 a  P1 y2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
8 K3 u& L0 c! d  _: T) K: r$ s
3 B3 Y9 L2 V; R" b

# ]1 p6 y) v: f/ P3 c) o, l