中国白酒十二大香型品评

落雁

, G0 n' D$ U/ x( P1 i本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
0 m7 }$ \+ B) N9 {) D( `8 H2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
0 _% O8 f+ ~9 n, W6 K4 d1 Z2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3 H3 \+ {7 ]1 d& o! k2 g8 z3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
7 |; o8 Q5 Q4 V3 z% F8 ~) G/ K" H+ I$ m6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。



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8 O% w: ?0 V2 X: K" q* N（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
, p/ r! T- M) r9 A% k2 \) u无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
8 q% u. q' p+ n+ g. L$ T3、品评要点：
" a8 a$ E$ E& y2 F7 C1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
$ j( d( l9 D/ {. h1 L# z1 Z4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
6 b& |8 o& F! ]4 R% U5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
3 p9 H2 H+ ]0 Q, Q; Z1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
1 }0 F: w  C6 Z* g4 o8 p微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
/ ~3 H1 }: b: Q: m9 w1）色泽上，微黄透明；
4 f* e1 J- [1 r/ _5 P- \, g& F2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
- O9 N) y3 x9 G& [. e& y/ ]3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2 P4 b; @. z/ I* ~( T2、感官评语：
( r- a9 w9 o9 d" }' l无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
2 i; o5 t! Y0 w) x) J3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
7 J" `/ O/ R' N+ r4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
" g5 N) W- |! ^* m0 D3 J! I1、代表酒：陕西“西凤酒”。
% h$ G; k! z9 H+ p6 m9 L) H2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
, }& ~( l. |0 d2 L9 w' |1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
* L7 x# ]( p& D3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
+ ^8 K% _$ P8 B% D% C' P0 d! K: i( W& A2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
  t+ y/ W  ]2 Q! E4）酒的酸度高，明显；
7 h9 X( ^1 }% d! z7 z5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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6 x4 J6 a+ A( r2 H+ |5 \（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
8 o0 S) m( q5 {6 W0 }2、感官评语：
2 }! ~  d9 K& ?玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
* @9 c8 i( T: @# {1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。



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) v$ Q# Y- t/ S（八）芝麻香型白酒
4 `6 B. \; ~4 A  N/ f$ @* z6 E; K1、代表酒：山东“景芝白干”。
) }  M/ P* }4 Y5 y1 o$ y8 m2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
, C' F$ Z& q% `# r  l3、品评要点：
" k% C$ |4 q& l* Z8 u( \7 T1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
$ F; l) {8 }# W+ ?. N3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。



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（九）特型白酒
& [! \8 F! \) ^" {7 G* J1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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3 N( ?/ j  s% v% Q% M5 r5 D（十）兼香型白酒
8 {* e5 x- t; B7 `% ?! V1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
/ }2 Q1 o) I+ t8 x5 Y7 E1 C: S2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
4 x2 m) s' }7 L/ Q8 l6 E6 b% y3）品评要点：
& m' Z4 p  H# Q①闻香以酱香为主，略带浓香；
# w& Q3 q% r; X1 T②入口后，浓香也较突出；
0 B- z2 w) U/ }9 l; X7 _+ U③口味较细腻、后味较长；
% d& \( M/ J" F% I* p④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
8 C* [! R# d% X" _2、浓中带酱
& ]% K2 T" |  i1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
/ v5 l, O& P7 E& W- H9 k% t清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
* ?9 N8 e- S1 U1 Y3 U③浓、酱协调，后味带有酱香；
" S. R/ ]8 m7 N' [7 P2 E6 ^2 k) G④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
/ j: \: s& }3 n. I1、代表酒：河北“衡水老白干”。
5 I9 k+ b2 F3 Y+ ]7 a6 ?6 b$ F+ W  o2、感官评语：
* T7 v( [) j8 A; t无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
7 s$ {2 C/ W; m( t8 N+ V1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
/ M3 A+ l5 |- @! S8 Z2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
- {# k2 m% x5 I3 e0 N1 k$ s芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
% o2 c: K+ e  k# k- p/ C3）余味长且净爽。

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