中国白酒十二大香型品评

落雁

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; r2 b1 ^% y8 |' R; e本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
/ s" Q/ q7 F, T6 S! j2、感官评语：
& Z: @& s( r" E$ I+ H1 O% a无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
; M8 p. E1 P+ M& v4 v1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
2 q+ k: a  a, ]5 G( C8 a( c3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
. ]9 w' V$ {4 O5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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4 p& Z: X+ l5 l, U8 o4 d$ P（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
2 l4 Z) j: U! k6 h' i- m无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
% D' a! s: _! j+ x3 c3、品评要点：
1 D0 F$ o, s! U- a& O1 H: N1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
5 [" a5 y' U( h& Z5 |8 w! r4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
1 a1 O  N' n* u% h1 d& {$ ~5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。


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  Y( Z) U- I4 B2 D+ t（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2 V) }- I6 o- }2 s# \2、感官评语：
2 O! s' J' q" G& b, a. H微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
9 R  K% Q$ S& R# r8 Q7 F, [8 G5 _3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
  X4 P1 k' d; k1 h5 n2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
* k0 K, M: i4 z( L% a2 B, j3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
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- Z- [  j: a: z; Q（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
) S3 h6 |( X6 f, E  t, [2、感官评语：
' m0 @: N2 S) K" _; X. e2 a/ ]0 W无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3 S4 ]$ f6 {- c3、品评要点：
4 Q4 o+ J+ w0 S0 J  }1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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0 P' t& X8 T0 x. ?+ q5 o2 O（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
+ E- t# p8 G9 r- f! s! h8 ~7 I1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
" G; g/ B! k; w% I2 [/ k, d4）酒的酸度高，明显；
1 s: ?+ ?4 N/ o3 m& z5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。


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（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
& I4 e  k1 S7 j) \! [1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
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6 B7 E. H/ S7 F: m3 L! h/ f（八）芝麻香型白酒
* R% Y1 Q! c1 f  A# X1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
( |0 L% Y6 E3 g3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
+ Z+ F! Q( ]/ ~; t3）口味较醇厚；
0 ]+ Q8 s8 ?/ C: p" S, ^4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
5 W2 |0 ~4 @/ {, E) n2、感官评语：
3 B6 s5 N- G* K2 d酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
/ W2 D% b3 t( s- M; X( Q1 L3、品评要点：
# H/ c& s7 W4 u' @( i5 a: g" r1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
2 ]5 @) \7 r; B) o. r  k4 r4）口味欠净，稍有糟味；
: T) \  q9 K9 J& Q5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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7 |( ]( O' i; a; w（十）兼香型白酒
1 k& F- a" M. i" Z4 Y+ z. C1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
9 s( w/ D* D2 q! J- N" O3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
. w6 o- }+ T0 X②入口后，浓香也较突出；
& z. U& y) o4 W③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
/ H% l/ z" u* g1 g) j2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
/ p" u9 f& n+ s5 A: d3）品评要点：
4 l  i8 D! K$ D, N! x①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
4 x) l$ h8 ?; G: z②入口绵甜、较甘爽；
/ H0 |: G5 n# i$ I③浓、酱协调，后味带有酱香；
7 F, D# f6 `6 \) E1 k  h, L④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
2 I3 C4 K7 x2 B1、代表酒：河北“衡水老白干”。
1 b; w# d" J- ]& q1 }. g' n2、感官评语：
7 K' V6 Q) a6 m. g- Y无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
( j8 v4 D8 Z  c8 s4 k0 q# H2 z2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
5 M0 ^; ?& m" j1 |  z" u! r8 l1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
$ ^1 }; ?1 ?, E0 D3 B2 L3、品评要点：
  `* F0 [7 I% R* A+ ]) d1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
* s; M7 j) Y$ t; a) \4 [2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3 I  s" f# H: U* \* P3）余味长且净爽。


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