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本帖最后由 落雁 于 2012-12-22 09:40 编辑 # f& g5 P* r& L( a! @% x6 m6 u% j
% `7 n+ m0 D0 T本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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; x$ L( B& j K* e3 i(一)清香型白酒
( R' }) R! J9 p& ]1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
' B/ P' m9 l4 w/ e% }2 x6 m. }2、感官评语:
9 ]5 g( f' ^9 |* z8 _$ u* Q无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。- u: O3 O/ n- n5 k4 w$ h
3、品评要点:
# O+ q9 [0 b& v( E& w7 W1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
! \- M2 ?% q& I' T Y2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其它杂香;
+ F6 t% B# D$ e3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);% R0 @+ E! ~3 _+ u# O
4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
: M6 q3 h5 @( k2 L3 J# _5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;% |: j9 n2 b9 V9 y$ \0 M# I7 z3 U
6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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3 {& ` t! J* A6 F2 G. Q# g(二)浓香型白酒
. i, A' M5 Z: A% A+ j: O1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。/ x& P! |# G9 Z1 q# V+ s/ I
2、感官评语:
: A# S, u# u! R% }& n$ K无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。( z" z5 z' B7 d
3、品评要点:- h5 \9 x# x, y
1)色泽上:无色透明(允许微黄);
( s! i: q w' v4 @; G/ @) D2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
; c w3 C: `! ]3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;
* J4 ?7 L% R: v2 x$ h; k$ {7 |4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;2 w* Z2 E8 I- z; g* X
5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;, B5 Q: y! v% Z0 A/ u
6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
6 ^, V; }! A9 c7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。 $ n ~/ r9 C/ H3 V. P
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(三)酱香型白酒
4 d3 `0 j: e" w' D$ D! c2 i1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
N5 U3 j( y& c, \2、感官评语:& j$ D" K2 {, r% U- x
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7 w7 u8 d0 T E8 `9 _) e1 o3、品评要点:5 Y0 R D9 K& K: ^0 o/ L
1)色泽上,微黄透明;
5 Q- [. t# y3 N. p4 J2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;1 ?; V+ m6 @# A9 O5 X
3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;
" j) H' `" L1 t, v7 m4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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/ D3 ?* `0 Y; Q! H9 r ?. S3 y(四)米香型白酒1 s+ U+ I6 j5 y% w7 a
1、代表酒:桂林“三花酒”。
. Y# _. o& Z. _: f2、感官评语:
" n% w2 \3 L; D8 T+ y4 ^7 }无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
5 q0 u: [8 U" e9 Q/ a3、品评要点:
8 W! d$ m Z5 n$ u$ Z. b3 E8 ^. s1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;
; j0 L$ U q% w; p! ~2)口味特别甜,有发闷的感觉;
/ m* Q% L% P( E3)回味怡畅,后味爽净,但较短;
6 w, M' F$ N/ L+ T8 \' h3 M+ i4)口味柔和、刺激性小。
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(五)凤型酒- Q8 v6 _- u: q/ N
1、代表酒:陕西“西凤酒”。
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无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。, k6 c6 O. R5 @! y$ i* D
3、品评要点:6 j, `, W9 a" Y
1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;
! Z! M* e# B% g5 \' A2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;
( N; I Y" g* ^8 z4 J' Q3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;
, i8 \& X" }2 v0 b$ y* w7 K7 F4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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(六)药香型白酒
8 G7 h% A8 J7 s" o7 L1、代表酒:贵州“董酒”。; W. a& C6 o1 m& i. @6 o: i
2、感官评语:9 r1 O% {7 O9 u M/ }( O
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
( I6 w& L5 \7 ?# {- T6 s# }2 z+ }4 e3、品评要点:
9 k9 a( A; h$ M# X- ^1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;& w, ?* t( U0 t% c9 p- r
2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;
3 l8 K, M7 F0 O! v7 l" _, ]3 L/ b3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;
9 e) c$ g8 X. Y% |4 j+ a4)酒的酸度高,明显;9 J% t. D- u. S( ~( F
5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。) v6 u! w. c6 Q8 Q/ ~" n
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(七)豉香型白酒, u4 A. P, [2 N! S3 ^4 Z& @) N
1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。: i f' }# N }9 F, B
2、感官评语:
" E2 }! j/ t. ^% T. Q" k玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
1 `, s, W) n6 l' Z2 m; o2 u4 U; d9 c3、品评要点:3 f; ^3 g z' {& k
1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;$ T9 P# O5 c' R0 W0 S! y
2)酒度低,但酒的后味长。 1 \( }. j. C' c+ O
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5 I' n9 [& Q5 P(八)芝麻香型白酒
, A0 n$ o! V( M4 v* w! a1、代表酒:山东“景芝白干”。
* N$ R% b" ]+ L, y# s! v2、感官评语:1 k) `5 _6 Q) A n) f/ b4 b9 w
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
3 J7 @# c, @; r+ D: u/ w, Y3、品评要点:' v5 R) g- H) Z0 p5 B" S) K9 Q
1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;# @: I' V7 @' c6 R8 O- f) ^/ S S
2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;
- {2 m5 A% |) u& \5 b R3)口味较醇厚;% E5 B* C# f$ j* |. n
4)后味稍有苦味。
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3 @- i& ^7 x, T: f(九)特型白酒. m5 L6 k' a% Y# `
1、代表酒:江西樟树“四特酒”。( ?/ m4 ?# ^( B4 y3 r7 r/ O
2、感官评语:' a$ a! w! y- ~0 ]) G5 q, F+ B
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
1 m. v7 E9 Y0 R0 S8 S3、品评要点:
! Z! w8 V9 `2 \. ]" ]/ h1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
! q" ?" P- `* E$ F2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;
% B, w/ S2 F3 u" J, A. ~( u3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;4 @' }# {. z: S$ U
4)口味欠净,稍有糟味;7 O$ t- A9 y0 U& T
5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。 ' ^, | k6 R k7 x% y( ^) }
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(十)兼香型白酒! @5 ~' ]9 |( s+ ^: C4 V0 C
1、酱中带浓6 h; `+ |* | K7 N$ A
1)代表酒:湖北“白云边酒”。' g# g, R# o" ]# B2 z7 k
2)感官评语:
; G. ?4 ^0 ]" \+ s6 _清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
& K0 v6 c+ r( B$ s1 h4 o: O! l! }3)品评要点:
! W# e3 m& y; @: }①闻香以酱香为主,略带浓香;$ x# J) B7 O, G s x+ ]# R0 `" w
②入口后,浓香也较突出;9 Z- R6 S% a3 X- u
③口味较细腻、后味较长;, a( ~/ B* y) y: U( U
④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。- M5 ~- e. G! i' B- V6 c& C0 |+ r
2、浓中带酱2 ]- c! x$ M) m2 s+ b
1)代表酒:中国“玉泉酒”。
$ N; }4 O8 ~8 o9 s# ^2)感官评语:
! }% n" H8 w1 g: q( J清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
5 h5 o! V: y% Y7 W! }$ @/ {3)品评要点:
1 h* Z% }/ d% u& n①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;
6 P" o9 a& i! ]* N②入口绵甜、较甘爽;
1 z3 T) N7 u2 _③浓、酱协调,后味带有酱香;9 M2 j4 y8 ~6 G; v+ \) V5 S. c
④口味柔顺、细腻。
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(十一)老白干型白酒
% _6 ^# h" G) m& r; `* }6 t1、代表酒:河北“衡水老白干”。
; B# t5 f0 r: T {& C8 H( x2、感官评语:4 j, u" } T8 s' u- `7 ~
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
: x9 s7 |/ J; f- e5 q2 X. x7 K3、品评要点:
% u2 c& q9 t1 V# f$ T+ G! S1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;
( r& c4 d/ c+ L) M* h" M; k2 }2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。) D |0 X; I; K" z6 G+ o
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(十二)馥郁香型白酒
7 G& P- `! `; c1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。5 p0 w4 C# a/ N- D* o" K
2、感官评语:. c* ^; ^& i3 w* h$ v! A
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。( x# Z' ?8 ~6 D# D3 |' P
3、品评要点:
7 j; N7 I, _4 ?1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;5 Q& w3 ~- f& X5 U" Q
2)入口有绵甜感,柔和细腻;0 s* q( M5 f7 J! w0 ~& d
3)余味长且净爽。 4 f; f7 A4 n. Z- ]0 x, [) r4 V
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