反式脂肪：美味下的健康杀手

白山龙

　　新闻背景 今年春节以来，上海、广州等城市的一些厂家以“植物奶油”进行食品(如元宵、花生酱等)广告宣传，或作为食品卖点。行内人士一看便知，所谓植物奶油，其实是一种反式脂肪，可多数消费者并不知情——

　　植物油的氢化处理

　　植物油脂在常温下多呈液体状态，容易氧化变质，因而有的厂家在植物油的容器内充氮，以防止变质。

　　需要指出的是，如果进行氢化处理，植物油可变为固态或半固态油脂，包括植物奶油、麦淇淋等。这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。

　　哪些食品含反式脂肪

　　反式脂肪有很多种类和名称，例如人造黄油、植物奶油、麦淇淋、氢化植物油(如棕榈油、大豆油、菜子油)等。因此，凡是在成分中注明含“氢化植物油”、“氢化棕榈油”、“精炼植物油”和“植脂末”的食品，均含有反式脂肪。具体为：

　　煎炸类食品 一些高温煎炸的速食面、油酥饼、薯片、果仁。

　　烘烤类食品 使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕。

　　饮料 如添加了植脂末的咖啡伴侣。

　　调料 如花生酱。有的商家取消了原包装上“含有氢化植物油”的标注；有的将植物黄油包装上“含有氢化植物油”的字样，改为“以天然植物油精制而成，其主要成分为植物油脂”等。目前，厂商的当务之急应该是减少或杜绝使用反式脂肪，即使使用，也应明确标注，以便消费者知情选择。

　　反式脂肪对健康的危害

　　对于动物脂肪(饱和脂肪)的危害，人们早有耳闻。于是，以植物油为原料制作的氢化植物油，以及用这种油制作的各种食品应运而生，其本意在于减少饱和脂肪的摄入。但是这种能给人们带来美味和享受的食品加工方法，却使植物油的结构从顺式结构变成了反式结构。

　　在上世纪90年代初，美国科学家经过长达8年的随访研究发现，摄入反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关。这一结论，引起了各国学者的广泛关注。进一步的研究发现，过量摄入反式脂肪除了增加心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱导血栓形成之外，还能干扰脂肪酸代谢，影响青少年儿童的生长发育，增加妇女患2型糖尿病和乳腺癌的危险。

　　目前我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，暂时还没有建立可靠的测定方法和合理标准，但既然反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，那么，我国就有必要采取适当的应对措施，至少应该通过各种途径，让公众有所了解。(据《健康报》 文/上海医药工业研究院研究员许关煜)

　　相关链接

　　■ 2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪，并在今年7月前消除所有餐馆(包括麦当劳、肯德基等快餐连锁店)里的反式脂肪。

　　■ 2007年1月2日，美国餐饮业巨头星巴克公司继麦当劳、肯德基之后宣布，其全美连锁咖啡店将逐步停用不利于健康的反式脂肪酸(简称反式脂肪)，直至彻底实现无反式脂肪，成为又一个宣布封杀反式脂肪的企业。

　　　　《健康必读》

后来居上

俺吃的是地道农家油

傲雪寒梅

为了健康，不吃反式脂肪。

麦当劳 肯德基 都与我无缘。

长白鹿

为了健康，不吃反式脂肪。