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% U; }! |# U1 e% U50种小咸菜的制作方法; Y) }5 [/ Y( y4 p/ ]
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7 |* Y; f* `, C1.酱八宝菜 / c3 O5 ^$ p2 Z
黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。$ E& l( H$ [# Y. k4 W! {
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 " T4 w2 D* }0 ]7 ?2 L9 r9 v
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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% j# K6 v ?- Y! F q7 T* _$ x, x2 c2 g2.酱黄瓜
' r9 y; k8 C, e; f# ~6 M 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
& s5 Y: e5 w! {6 e (1)、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
" F& ?7 z7 a" s6 H (2)、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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! F, {6 s- A# ~, D8 n1 l5 {3.酱莴笋
$ x( P1 f+ j5 w" K1 h- E( Q 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 4 C2 i1 f$ T8 d$ {/ F L. Y' Y2 g
(1)、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
V# v9 t# K3 ]! _2 Y (2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
8 e, W/ N0 \" m8 i <1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; 7 N/ P- t8 J9 p$ d
<2>、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。 ; t: ]) X" L7 C+ M" r
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4.酸白菜 + B$ O. m" }- e9 u
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
% |" f4 ]" @# x, r8 M 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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# x4 r# |0 V0 e. L* n3 M: i6 F& j5.泡辣茄条 : v7 A* L: K/ N' W- X
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
) K; T8 Y/ |' G 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
$ @# a% x8 J0 P 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 ) W0 q# {5 L2 F1 C
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 6 H# ?# X) e) t$ k
( Z; @: Y6 i' D% u: {6 T) [7.泡洋姜
) Z" p* |+ c- m8 G! s 洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 % X7 w: Y. i: x3 l
(1)、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; . D0 s7 i) z5 X0 S0 X
(2)、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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3 A4 e& L% O1 b! H8 @8.糖醋黄瓜
) W: C$ |% B8 O X9 U. K 嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。 $ P, K8 n9 |6 g& B/ W/ d J+ X, |
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。 * S( \3 v( C5 ] b' I/ J- Y7 Z
! a/ q9 c, \( J, ^. N9.泡萝卜条
3 `# j( ^* y0 k" g. V: e 鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
2 ~+ D- B( g- |5 l) T (1)、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
" G0 Z- K& |9 m W2 H# E (2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 3 L: |6 S* q2 q) k
" U! J( Q) r! {7 @, `10.泡什锦菜 $ k" n- L: R$ f( _* E9 J
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
0 \$ C7 X, K% ?, A (1)、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
& B6 V+ |4 m8 C (2)、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
9 H9 Z9 m% ^3 Y- i8 o (3)、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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: a# k+ W* |. m11.泡四季豆
, ~' w- y3 M) }9 a3 B3 n7 B鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
; G% K( |" R* O" c0 g! r: @ (1)、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; 6 j' {: X. C+ Z6 G
(2)、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。 ) ]! e. a z& {7 X/ J
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12.腌糖醋蒜头 & H& a2 h) l! ]" y5 w, J) v
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
6 n, {0 J8 O" F0 A) b (1)、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
: N7 O4 M2 V7 [7 H (2)、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
# F: i8 E6 F! \" b: i+ T (3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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13.怪味萝卜丝
2 w6 {' l ~0 [( ^! f$ G. x* }2 H 萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 . ^9 y0 W ?) Y' v5 E
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
" c. Z! A2 H, V* z$ }& w 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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, m1 {, e( `6 [2 Y X' f14.五香萝卜干 $ ]0 |2 ?" R; H) r& k6 c) b5 C
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
$ B0 \% i; K) |+ n8 ~ (1)、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
. P/ Q) Y, V1 ?6 N (2)、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
$ Z& ]) X$ _: P/ H (3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉; $ Z) ~! z/ Q9 y
(4)、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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15.酱油花生
) ?7 B; v4 P1 M4 L0 p* _ 新鲜花生米500克,优质酱油250克。 1 H+ F% ^1 x& \! K
(1)、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内; ; M4 c. p7 z$ w- ?( x* Z
(2)、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。 " P& S* y& t% h( Y% D9 P7 y9 N
! \* R' P e" L16.腌五香辣椒
+ G0 \- u5 c+ y* a: _! O2 C 辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
0 H0 U3 q5 a/ p: S6 b 将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 - p0 v/ S" E5 P6 P% _( M4 a0 q" ^/ t
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17.红辣大头菜 7 W# q! j- [6 W9 I) @+ _7 A
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
4 M1 ^7 l" @. C (1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 9 ^/ O! G$ |* M2 Y1 n
(2)、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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18.腌酸辣萝卜干 # Z6 v" |4 s; `! }/ m, V
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
5 q# e- j- {8 V$ O' D' k (1)、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用; $ k! D p) Y5 |
(2)、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; * r/ w0 h; h# l2 R6 Y/ L4 d( N
(3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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3 B7 J! a8 l) l u0 D. ^- d19.腌朝鲜辣白菜
( [% y9 W; \! N+ z# y& Q5 q 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
6 Y' R# P: c/ i (1)、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; 6 n4 P$ o) P# m% i- }0 k
(2)、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; * i* i% \& o( _& e( X
(3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。 + j* ~, o6 f9 k, {3 p& A
; L7 A5 e; |) }% h20.腌辣韭菜花 6 A$ g: R$ K2 O! C
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
( m9 p( s r3 s- [ 将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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( @# ]$ ]& [+ b1 y7 T! v: i21.泡糖蒜 7 Q1 o; y% x& v# \
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。 % r9 j1 v0 z. U' E1 }4 X1 ^! b2 P
(1)、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味; * u& l* i& p( P9 j. R2 j2 f
(2)、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; " j- |; D4 v, ^
(3)、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。 ! p" g+ p$ o" U L- t8 E# Y4 c9 L
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22.泡嫩姜 : _+ v* ]9 i" r
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。 : V0 U8 L( f5 V n/ n9 G1 ~" l
(1)、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内; , M9 f3 m' y/ ?2 b5 p
(2)、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。 M: `! G) }2 |0 U& m
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23.泡五香黄瓜
! ^$ `; p$ [0 a: t, J6 n( Y 鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
" k I1 } d% r (1)、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
% Q3 |/ _9 `- ^( E% U (2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。 5 Z, w9 e" R. ~8 u/ ^- j
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24.腊八蒜 6 p, k1 E# U/ R
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。 ( m! F/ f1 S+ W0 O, |0 K. X
(1)、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
+ {( Z5 f. {9 C- |4 d5 H (2)、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
' k+ g0 p6 M, H: R* M+ T 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。 7 X- D) }; s2 U6 A3 Y
$ g' v: h1 l3 l9 H4 n25.四川泡辣椒 + O. E' N0 q0 l, B
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。 0 s, l/ T" S( ~) y8 Y
(1)、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用; ! F$ q; v; {( G/ d4 S" w
(2)、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
4 o) O4 @: l+ P5 q (3)、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
1 ]. y' L: r$ w1 ~7 B <1>、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
A4 u* [1 l/ w <2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; . V, c# h4 c% {
<3>、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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0 q! S7 w" ?$ ^' Z0 R8 G' l26.糖醋蒜薹 7 Z f, K) B1 _2 [, \! O
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
5 a& g7 {$ A" k5 i (1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分; ]$ Z& L0 ^6 D6 U/ q o, Q
(2)、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。 ' l( h8 c1 v/ x, A. @
" o" a# |0 Q9 x27.泡豆角
& W4 V8 t- o7 P1 W7 \ 鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
- L5 l1 A1 T! x* w; ?3 H (1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
- @+ B- f" g2 y (2)、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。 5 \+ n8 K: h3 J+ G) |& d0 K
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
) C% D, C' U. F$ M9 D <1>、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
- D6 u% d+ i. N. J+ O m <2>、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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3 |4 `+ Y2 `& S28.酱辣黄瓜
# R" \, U0 c# u' \ 腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
+ ], i6 Q! n$ G b: S S j# f' x (1)、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
2 o9 c# c1 J( Q (2)、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
# u1 s( f; z% q2 ^! Z4 T$ Z3 D <1>、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 9 ?0 L0 g6 B: Q- k
<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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9 C- l) [+ K6 g, `% n6 @! E1 R# }29.腌西红柿 1 N" r& i, _, W4 c$ D9 F
西红柿2000克,盐1000克。 $ I; |7 c$ m# p, ?: R
(1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了); 7 j: G& i3 n, R6 k5 _8 l5 L: q& U
(2)、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤; 2 C6 V1 h0 L$ G& M6 W0 z
(3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 % }6 S6 ]7 G( k8 t+ }
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30.腌糖蒜 1 m4 N; Z: G* E' C# d. m/ b+ l( E
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。 * V/ h" F; ?0 f: P
(1)、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); 5 Y* M* g+ Y% u" k7 d2 [
(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干; ! |+ B: O& q K0 z
(3)、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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31.五香花色萝卜丝
/ T) @5 `! R- m 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
, h% ~; X0 j+ E! E (1)、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
, w8 p: N- }7 P (2)、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。 : U6 o9 R( j3 ~* k& ]; Y3 p8 ?
, N- X B0 k) ~- k- g: O32.酱蒜薹 3 v2 S* V7 ]8 ~) q2 g+ S
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。 $ U" `" D5 H& b p+ i
(1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
' a7 l3 n0 v% I: z- \4 C) F (2)、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋; , B9 ~ t E. _8 d9 l" j5 G7 [
(3)、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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33.酱萝卜
$ Y( l; c) |$ d/ j4 f2 C( E$ c 新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。 " L' F2 h, V6 }" t9 ^/ @* _8 P
(1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; ) `: @: T7 t2 Y& V* `7 ~: `
(2)、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
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% b( _8 T( h" _34.酸甜莲藕 * v; O% ^# R9 [: i# ~" W ~
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
7 Z* c$ _" o' |. u! q3 K (1)、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
8 F* F p% v* O4 l (2)、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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35.泡笋条
: D x0 S3 E9 T 莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
7 l1 W5 q2 x% [ C- j; H5 a (1)、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分; : V$ |9 n' h$ l7 |1 _2 _0 W
(2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。 ; i9 N O/ z3 V0 u& l1 Y( m: c
2 v- S @( l* j36.泡雪里蕻
7 q% V7 r* f& d- P7 ]) |5 _3 | 雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
$ M- s2 \9 U% N (1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水; , K1 U. Y. i0 D6 m5 R$ Y/ Z& ~
(2)、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 : V' E! N+ D9 }) H
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37.泡五香辣味蒜 . b9 N5 a1 _1 }0 {. ~' v4 S
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
9 O' V6 ~6 L7 J& C (1)、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
/ p; w5 E* J% x! L (2)、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。 ! d$ t2 z9 b q' A
0 O7 ^8 Q# v" n# L# i/ k38.泡辣椒
+ v: ] w. {; b1 y7 e1 }& P7 g# S 尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
' J4 J/ _0 u, R! \5 i 将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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5 I& b7 U5 ?8 x- P7 E0 t2 ?39.泡酸辣萝卜 & b& T6 K( t/ r! H9 ~. L$ n1 K
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。 ! r. P* K9 D* O; R0 Y" N ~0 e
(1)、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
0 v! p1 Z# P# f: {. s4 U+ ~ (2)、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐; p2 S. x' a; B1 H3 p5 L1 B3 l# @
(3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
, V, \7 D# }. s5 g5 r0 G6 y (4)、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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: ^& y" O& [+ B$ V7 \9 X* i5 i/ r40.泡子姜
! R! `) V3 i Z: G0 ~' M4 i6 f 新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。 1 J+ a0 E/ v6 U" \9 M7 C+ a! s
(1)、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用; 6 Z, j' V) C ]$ V4 ?
(2)、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。 ! f( G4 P2 U; W1 y, r7 f4 b) {
<1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; ; S$ C3 |9 Y }( J. {; b( Z
<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好; $ A# g. L( {/ S, c
<3>、香料包用后,除白菌外其余均不能再用; - g- M; v7 ?& B; y" f# G
<4>、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。 ! |; S5 k' G7 K
+ [: c3 y3 q1 X1 D+ h41.五香辣萝卜皮
' \7 t/ e, \/ R1 V' B 萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 - g" j; F) @- s0 f: v. h. v2 M
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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42.泡芹菜 / f! L" T9 C. R* Q
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
# M) Q$ B3 Z+ Z) Y' e8 V( w' _ (1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
. q% Z- C6 y, \% c (2)、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
7 H# K0 T* `. }* E! {) g1 X7 d 4 i8 n+ V! D0 W7 z8 O6 g
43.腌圆白菜 / W0 J; |) Y& J# c1 H
圆白菜5000克,盐500克。 , F; q+ ]' |# _+ P" T* M
(1)、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
- e- m3 T. U- m `: T' H' e- F (2)、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。 R! D6 o0 Q/ v0 a/ G6 Y9 c
(3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
9 s, N2 N5 o' ]. S& o) P7 p: h* b 色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 ) ]) m9 H" K1 g+ z- A! x+ Y/ K
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44.朝鲜泡菜 - P/ B2 g5 Q2 M% s% g
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
7 {9 E8 \( S( n% n5 z 【调料】
7 T8 _; p5 j# I q 【制法】 6 _: f; n$ R5 q1 M6 ~4 D& u2 h# N# R
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 " ~4 ~" Z; M) c, \: N6 Y' N
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
: @! i0 Y I: u- a2 K5 D1 w 【特点】
) o' k" A6 M- X3 d: m9 ~ 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 $ @* w0 R5 Y7 B% }
/ v+ J b/ y6 U, [% O l6 K" `45.糖酱洋葱
7 P, Q$ t7 p. R. Y) t E8 ] 【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
$ u j+ ]; i V2 S3 v2 I e) k 【调料】 7 ]2 \- G) a: k6 \$ b& X) `! s T
【制法】 * \; T# \ a3 A
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。 3 s$ D2 d3 c6 p" d: n+ e
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉; ' e8 k. W' d, m
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
* P* j- O; X, m; }) B. P 【特点】 # R: f9 P, E3 c
色微红,清脆香甜,开胃增食。 " Z2 ]3 m2 r# c+ n/ H
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46.腌五香大头菜
1 J, h F7 u" _ W+ s: _4 ]" k 【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克; # u+ A; w7 R4 e* a/ f) W1 l% x8 I" ^
【调料】 . s! G# o7 I9 w6 p5 ?3 F
【制法】
: x- D4 @& O3 E v& x. {) H2 M- t) X1 O 将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。 w8 G0 A+ I8 _4 A' e& M4 E
注意:存放时间以较久为好。
% o$ S; t# X) c& k 【特点】 - S1 M; t; O& V4 q5 p) C$ i
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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* Z) g# x3 p* |47.多味萝卜块
% e2 r/ k5 E0 m' c9 C( y J 【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克; ; Z. B; a' r2 j/ S
【调料】
, ]" p3 o/ p- P4 r2 \; p 【制法】
+ r# e. |& K' f4 T" O/ B+ W1 {! u 将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
. Y2 b; Q" L& ]# ~ 【特点】
! g' m' \: `) \ e 脆嫩适口,香辣味浓。 / Y f5 b9 \2 v* b V- u' A
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48.风味白菜 ( c5 d6 u' J- _1 v( s5 l
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; & R# n- P2 Z9 o2 N
【调料】 4 G# L0 @' W. z3 V
【制法】 % w# Z7 |, l5 r; V. @2 R2 v* x- i$ a
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 1 d; T- }/ P. w8 Y
【特点】
9 E& S9 S8 p4 h s% V 香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
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49.香辣白菜 4 A, E' k5 P) ?$ Z/ J% N9 b
【料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; 7 e# e* |7 ^" g; F) Y0 T( G! o
【调料】
c; {* d5 C* f! t 【制法】 8 H6 | l% I; y q
制作方法:(1)将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
7 I8 _7 z. T( H, U8 ]0 a5 a ? (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
$ `9 X9 P# D f% a* U, U (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
6 k5 M; s5 ?. z8 F! p/ d" G 【特点】 / j: U; w! J) `5 S% f$ |8 D
色泽鲜艳,清爽适口。
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50.最正宗的韩国泡菜的做法
) U# q X1 @, v, ?* x (1).先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
$ k$ u" ?5 W5 k- C# g- } (2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。 3 v) B. n3 d% F3 c* P, w5 T6 W6 e
(3).洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。 0 f' G% c& P6 j0 E
(4).全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。 6 r! @+ o a) _2 Y* J/ B
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 $ d# v! o5 K, U7 T5 K2 {
韩国泡菜的制作过程 - N$ `: o3 c2 u ^; `8 l
<1>.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
5 Q( F, M7 T+ v: L (2).酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。 / C4 w% q! |6 i8 ^
(3).从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可 |
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