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50种小咸菜的制作方法

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发表于 2011-6-11 21:30 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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50种小咸菜的制作方法
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1.酱八宝菜 $ ]4 m- l, e* |$ \. S
  黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。1 }: V2 V; f' S" ~2 {2 Z% i+ r
  将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
+ F6 w( G$ T. E  主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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2.酱黄瓜 3 r  Z+ E3 m1 q+ g* X
  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。 ! r8 }% X& [; G2 f
  (1)、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
- L# R- A( u/ K( Z/ Q  (2)、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 1 a0 \2 y# o, k2 y( [2 D6 D* w
  
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3.酱莴笋 ' k, f, o1 \- I8 [$ G9 r
  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。   U3 K) N0 V6 I4 Z- j" T
  (1)、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; ; D( h6 K3 D( p
  (2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。 7 i" Z* z9 r! y7 q7 {( ^: v
  <1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
2 ?% ^  {6 Y0 b. g0 T5 h  <2>、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
1 s: h; x2 k2 W% d( q# S  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
7 \- f. Q- |  Z, H/ T! q  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。 + y* g( B# m/ }9 ^
  
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5.泡辣茄条 ! S  a/ C, X1 N
  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。 % V' [9 ]8 ^% d* s( K
  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜 8 z2 O2 q( S5 g: M8 s: T+ V
  圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
& A6 Z& L8 Z9 z1 X% I2 l) j5 p* O( H  将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 2 R9 c9 T+ {, D# X, v6 S
  

* J3 V! j% M  ?7.泡洋姜
0 J" o/ }7 _& r9 j! F! N  洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 # ]6 X8 `1 h2 @- ^+ l
  (1)、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
- `. z$ l% O1 Q6 x% K! H  (2)、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。 7 I+ I; T9 y3 h0 k
  
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8.糖醋黄瓜
; _8 W5 V9 {. V1 ?% j# R8 k  嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
% T7 K/ q5 x/ z6 N' F  将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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2 o) V8 Y" R( }: c9.泡萝卜条 . p1 E# k' Z0 U+ ~9 B% R2 m$ P* }  A
  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
6 |# k$ \3 o* B/ x/ c  (1)、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
  _" |$ p& ]( f, ~2 G) o; {8 G  (2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜 # {- D, k0 N; f* q4 R* K, ?
  大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 ) `" d( e( `4 b/ Y, i7 d
  (1)、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水; 8 d: v" I& e3 T/ t+ P5 m5 F
  (2)、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
8 U  c. y8 ^" T  (3)、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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( c. F8 a% L5 ?' }. v* B2 v11.泡四季豆 ! r- B3 M. }- w! S6 Y; T
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。 / m$ I2 d8 \& @9 g' c* V! p' S
  (1)、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; 1 s' \+ b$ M( k( s+ o" \1 i' c; w9 s
  (2)、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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12.腌糖醋蒜头
, {8 V0 \9 w, e1 r& h- ?) P7 F; i  鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。 3 X+ K1 N2 n7 m
  (1)、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
/ G  I2 w6 G' Y+ y& I  (2)、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处; " p/ m3 c% O4 i  O
  (3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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6 P6 f5 `1 k$ `/ s13.怪味萝卜丝
  T: a3 G3 A( V: e' ?  萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
7 v( t2 e' G0 E+ m3 q; X  1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
0 h2 t( ?" a7 V  2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 , ]) D+ X& B2 Y& S
  
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14.五香萝卜干
- B" x6 `. ^( T2 _8 C  }+ [- x  白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
3 N( y4 j. _4 \6 o- ?  (1)、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜; 4 L- X# Q' I0 u/ V+ \
  (2)、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
% n, a- x% w" l  (3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
4 {3 t- B  L; O$ K. Q/ z) q  (4)、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。 1 y3 _, a3 d0 K
  

, j& ^; J, s! z15.酱油花生
+ ^! P$ @8 B" K( J  新鲜花生米500克,优质酱油250克。
6 n' P* p; i# x6 J! o" O/ [2 ]  (1)、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
' E8 O+ F: b' e( @' M0 g) W  (2)、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。 " ~3 _$ t) [3 T4 P' K+ `5 W& R
  
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16.腌五香辣椒
/ d1 ?! M3 A9 E  辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
* ?+ c! U3 ?( o) q  W  将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 % g: L( s: K3 }& q8 n6 y
  
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17.红辣大头菜
: o- o4 |  n' V$ j9 c" M  咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
. [& r8 C- z$ c8 ]( A: F: e! P  (1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
) b6 W4 L+ ?3 i4 h  U  (2)、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。 : Y, c/ e6 `7 G4 E7 }, u5 M
  

8 a) q1 b: u3 @18.腌酸辣萝卜干 ' K& [7 `! I6 ^, |& c) s/ `
  白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
5 c" _' z4 V5 O  (1)、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
( _: Z2 s5 J: |/ o- |9 T  (2)、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; + k; e1 n3 T: u! _
  (3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜
; P1 e- r/ Z/ n" y+ C  白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 7 Q9 j4 K3 N, s+ X1 k" }
  (1)、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
4 v# f/ J. |5 X" i1 E/ b, E) y7 u& n0 e  (2)、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; ( x1 ?  \- T+ N" R7 Z
  (3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
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20.腌辣韭菜花 # {  W' y7 r: @0 y0 L0 c
  韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。 7 W6 G' L9 e3 D7 O+ w7 h% [
  将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 # G  Y4 h( l) H; i& P! p4 w: ?5 t: i
  
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21.泡糖蒜
& h* z0 B' ^% y& g- N- ~  鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
" `: \: e" _! W& Q2 ~" v4 L9 Q  (1)、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味; * @( }% B# j3 \! q7 P8 D
  (2)、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; 1 C+ E9 Y/ a3 L
  (3)、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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  i7 C3 K) {$ a3 @22.泡嫩姜
* w' g4 d4 z% W: I. t1 r# g  嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
$ C# o0 J6 ~. D! Q  (1)、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
# b1 ^% h: o* a& k9 v9 |# ?  (2)、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。 ) \8 E/ ~! |" j0 V/ O
  
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23.泡五香黄瓜
; f/ j8 ]1 R$ `( C" u4 P  鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。 " c) m0 z0 V: f& S( K5 V; n' v  T/ ?) ^
  (1)、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干; 3 v' T+ z* b, t2 {9 Y+ k4 p2 c5 H
  (2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。 ) P8 Z' y8 N7 V2 e+ y! P$ {0 v
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24.腊八蒜
/ h0 g1 @7 l. J& y  大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。 6 M% X9 ~  e4 J9 L3 h
  (1)、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
& c7 i6 P: A& `. E  (2)、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
- q  w: C. v5 t: M$ b  此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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25.四川泡辣椒 , J, e4 U4 {1 p( ~
  尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
  M2 S& v( ?4 M6 L3 Q  (1)、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用; ' f! c0 c1 Q- j  \' B
  (2)、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。 * O: d) A" v1 |1 z, i9 y) [& H
  (3)、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
* g: _9 n* R& M  <1>、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
& h% b0 T9 c* S/ B# m3 l! |  <2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; 6 [8 |2 Z% c. L6 g& u
  <3>、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。   z7 K9 I# T- Y& ?9 P4 y& @
  

6 Y! L* _1 [  |6 |) e. A8 t26.糖醋蒜薹
' ?! P6 w3 q/ F& G9 O6 }  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
3 m. w& w2 p4 d8 V& @. D  (1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分; 0 D: F/ Y1 I, ]  }: q3 ^6 G; ^! d
  (2)、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。 , F( }% Y! h" m8 C
  
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27.泡豆角
) G6 F  Q; |& U) [1 W8 _  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
% W, _! M$ r" Q1 e7 n  (1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; 9 A4 R0 _4 d$ T6 q- i
  (2)、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
9 l! V  _3 V* r6 n% a' j1 m' L  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片) " d$ T8 {4 {  k" V
  <1>、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干; 2 E. |1 l* x- j  d* L
  <2>、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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28.酱辣黄瓜 7 `) A/ X# X1 A6 J
  腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
: _2 j: O, y0 L  (1)、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次; 7 ~  c, T1 P, d
  (2)、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
: U8 E1 n1 C) F$ k" i" ]  <1>、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; ; @( X8 ]' h( e% Q  J* c
  <2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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6 C; X5 ~) `4 _2 J, v29.腌西红柿 : N, c! C) L# m. Z
  西红柿2000克,盐1000克。 ( z1 t" w$ x  y, r
  (1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了); 5 Z. j/ p' K0 }) X) z/ y+ z8 D
  (2)、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤; ! W, K. d6 q5 R- y
  (3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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# f5 R$ c5 W, N* Y4 W30.腌糖蒜
( e  w. C. L) @: z  鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
- E8 b# j2 @; I/ e' Y  (1)、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); % |6 L- L& G$ h) x8 J& ~
  (2)、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
0 M  _5 f+ a+ W: t: u  (3)、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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31.五香花色萝卜丝
8 L7 O5 b2 F5 N; U& E  青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
5 o% C+ y; {8 W  (1)、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。 + ~) h2 b4 x) F5 D. |
  (2)、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。 " Z  ?9 y: y% b+ N0 T1 j' A
  

: h% @) x( k" S! c$ |32.酱蒜薹
* m2 A9 b4 r; z  鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
% l7 M2 s  r( c) I3 C; h4 |  (1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;   A/ r4 S+ `3 L7 \
  (2)、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋; - ]  L' R2 i! w$ G0 R' i
  (3)、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
' w0 i7 w* v: j& m" o, `  

1 P. d' d! \) ?1 G  {6 [3 m" \33.酱萝卜
* Y# ^1 c# L, I; q; x  新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
& O' c. h8 H# f( Z; O3 i5 N$ G  (1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; : n9 }; `4 h: m! W
  (2)、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。 % X9 ?4 \) r9 c7 m
  
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34.酸甜莲藕 ! h$ Z3 Q& j$ X! i
  鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。   h/ r. C, ^. S+ m( e
  (1)、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分; 8 m4 L5 j" E4 ^; n
  (2)、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。 2 R) e" Q4 z$ K. [& r0 y
  
& N' k+ v& P0 p7 |" K3 O* h; Q
35.泡笋条 ) M; e3 i# E1 _
  莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
) C3 g7 p/ P2 M9 C  (1)、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分; * ]* K2 \+ \. {1 @3 h9 r
  (2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。 8 I+ E. N2 f  j! Q, U
  

5 u" T7 N8 K4 R0 t% d36.泡雪里蕻
5 H2 t  [2 `( c8 [4 S  雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
. w; X/ q2 N' J+ O2 b; j  (1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水; $ c( U- ]. V3 L8 ~8 C
  (2)、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 6 m9 V8 C( u: q9 u- t! Z6 E
  
. x/ r2 x6 X$ V9 t
37.泡五香辣味蒜 7 ^3 o( O3 r' s! W
  新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 - \7 Z0 h8 Z1 Y- f1 c- k* r
  (1)、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
& g7 g0 Y& I; {, }6 `4 ~/ M. m* t  (2)、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
5 i& @) w5 a/ B: r  
. U, i  _5 \8 T/ A: z
38.泡辣椒
+ k9 e3 P4 c: F3 a* }9 t: b) E  尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
. C5 Y4 x+ b! k! j2 X( `; F  将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 " L  V; F! t+ n& B* u, H
  

) t: P8 v6 B" B39.泡酸辣萝卜 ! H2 ?; T% F, a% W+ O7 C
  青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。 ( c- r0 o9 w0 A$ z+ j
  (1)、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝; $ N/ O! H* Y+ A! r
  (2)、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
! f; r& q9 A$ I9 D. i+ G; I7 S  (3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
2 D5 Q: K8 e. r& _. I: |  (4)、将缸放在温暖处,约10天左右即可。 8 Z8 {2 Q( _/ I
  
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40.泡子姜
+ {- I. e& O$ |* H4 O2 K( c  新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。 7 I8 o" M0 A9 r! C
  (1)、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用; ( J9 g5 s' Y, |- y
  (2)、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。 : d7 i$ L# g. D: u5 E
  <1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
" B; u% R% `  J: x9 U  <2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
9 y$ {# D! h/ c! S  <3>、香料包用后,除白菌外其余均不能再用; ( M, }+ i" L0 x# A) Y! |4 [
  <4>、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。   @' X% W1 ^. `( v
  
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41.五香辣萝卜皮 % z8 B2 A7 w; k% ?
  萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
: a7 c& M- n" Y& r- q1 p  J, f* Z  将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。 6 C2 ?. Y* F+ ^5 u* \/ d
  

3 y! Z6 B$ u6 P6 T8 r7 s42.泡芹菜
  s% [& F* H% u) @  Q  鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。 9 B9 Q2 B: W0 Y! z2 ~4 I$ p$ p* P
  (1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; / D, n" A  Z5 M) H7 w) h
  (2)、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 4 l1 [2 E5 Z  N4 {
  

1 x* \0 Y5 }- s+ u# M$ c# l$ X: h43.腌圆白菜
- w1 k( A9 e9 U) \  圆白菜5000克,盐500克。
# x5 w$ ^7 I7 X. a  (1)、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
  [! h5 H; t. w, Y2 Y7 V  (2)、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
* Z2 Z+ b. r  l( b& s  (3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
  U& T" h) ~* d0 [  色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
6 m" x1 O, L# k) u1 t! P- I  
2 h2 Q9 m' c! m' D/ R, I* |! E, S' X
44.朝鲜泡菜 ' W9 A2 i3 Q: H
  【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
' r* r" E' e, s4 S; J5 F  【调料】
( V0 L" V6 a/ I) b, m  【制法】
3 |$ p0 p( C6 B& B8 J  (1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
9 ^! x; o1 h8 E+ _' n  (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
* H) k% ?6 E1 h9 w  【特点】
! k/ R3 j& z/ l  色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 * `6 A& \3 U  a& q3 X9 h. m7 i6 A
  

: V+ q3 _% x& P3 a7 m/ a& Q3 s45.糖酱洋葱 + g% @  j' L# p) d9 p# c
  【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
8 j+ i  i1 I& `' Z! V6 D  【调料】 # x  Z$ N# L" u) {
  【制法】
. L+ {  J7 ~/ m2 X! x  (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。 * Y) ~4 n" C* L, ?
  (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉; ( i/ z. y0 G/ t; y8 `. \; n
  (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
: t3 ~1 p5 q' _& p) S- n+ X  【特点】
4 K- ~) Z3 E# x! m2 V  色微红,清脆香甜,开胃增食。
' C6 K" Q/ S' e5 |! b  

/ o: @8 H! Q& }3 D1 c46.腌五香大头菜 ) v- r5 F% l! U& N, m" M( }9 o
  【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
3 @0 [- w) ~; Y3 y* ]$ U1 z  【调料】 ' N* _' v# x8 n9 R" D
  【制法】 3 }/ @! k" C, z+ Y$ r2 W1 t; @3 x% Y
  将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。 ( p7 j3 m1 H' }: b
  注意:存放时间以较久为好。
! \, S6 ?1 x. _3 F# |  q  【特点】
9 f% Q, `4 Q5 D5 ~" G! i+ r6 V# l3 h  五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。 ) e& F9 ]6 l% N$ C$ s
  

9 }, A8 c1 S9 H47.多味萝卜块
; i" L- G3 q. b0 t/ C1 `; c6 @0 ]- X  【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克; 2 U. Q$ H) {9 i% I; `
  【调料】 ) g& n; E6 e+ a* l& }  T
  【制法】
  ^- z# |1 ?0 {& q& o" ]' s  将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
% X7 n) g  ]3 D& J" Z  【特点】 8 ^4 |5 J6 s; a! v7 S) o
  脆嫩适口,香辣味浓。 ; M% |+ S7 X3 O8 U' W/ }
  
& x$ d. C" S0 Y9 v, h1 i3 a2 }
48.风味白菜
9 M+ o" C: \( _9 v1 k% M  【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; & r4 W1 f/ c" l* J3 @! [! n, F
  【调料】
3 W! I. c, L% u- Y8 L  【制法】 ! N" M. C7 v8 N* B7 M
  将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 0 j' ?7 U$ E+ V8 d
  【特点】 4 I: I. Q( U% T1 \7 ~% B
  香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
) t# s, o( ?2 K7 Y  
9 N' y! f/ L9 o2 F
49.香辣白菜
$ I2 q; T$ [0 [6 N5 z* W  【料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
2 H7 ]% G. O9 k7 H! s$ m  【调料】
$ }8 \- x. M4 j: d  _5 i  【制法】 - @: L0 a4 m5 s5 X  c8 j0 v
  制作方法:(1)将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
; X  y9 ?( Y1 J1 L! h; s5 q  (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
" B4 u0 F8 h( `( K6 H  (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
( `) L) M0 G5 E% ?9 P7 X3 [- L& L6 O  【特点】
1 p3 Y& s4 D2 p  色泽鲜艳,清爽适口。
/ G) b+ p; S$ ?  

5 y) X% X0 y% V) ]1 V50.最正宗的韩国泡菜的做法 + {8 ^' ^  U/ Y: l  v1 e! j
  (1).先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
  ^& v9 n( s. @: T) c  (2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。 : j9 L( y1 ^# j4 t
  (3).洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
! d- E& n8 g& L, S& j& q. s  (4).全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。 1 _' S# W# T3 ?5 y& u
  喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
9 b4 x1 P7 }# o2 ]  韩国泡菜的制作过程
$ D+ B- h) `4 u3 e. h- `  <1>.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
. K  X8 `) v( e5 M8 ^2 A: S/ [, e, t  (2).酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。 1 y+ h, b1 O5 B
  (3).从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可
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