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50种小咸菜的制作方法
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1.酱八宝菜 $ e+ E$ e6 U' ]/ I& A+ [8 d
黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。/ C7 v7 h: l! q6 q, b/ b
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
* h- p$ x- Z4 a [3 A8 u 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 4 x" @+ D( G0 k* i
: _: _, V* A+ p# d/ a \2.酱黄瓜
# a, u0 Q. ~1 N9 J* U0 b! S9 b! ? 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
2 _, @$ s# r6 k (1)、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
; P6 S2 E8 h6 P (2)、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 5 }$ H# ^* u {* r
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3.酱莴笋
$ a. B& N6 ^; O) @$ ^ 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 # e, I* Y: i3 u" `
(1)、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
/ v3 a/ ^; b; _7 F$ B6 u (2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。 5 k& J- G; J3 @8 B- u/ ~( g
<1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; & R! C0 r; Q* u- B. m% F
<2>、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
, V! s3 }3 Q- Q- ?& @! t 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
" t2 j+ x) H ? 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。 : X3 C% A. s2 `6 u' u3 T! K
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5.泡辣茄条 " N, J; [) f) X. [! E" d1 X
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。 7 C# L3 c7 k* @3 K
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
5 T) w: Q9 Q! H
. k) e$ @% d5 E8 K( ~6.什锦泡菜
- g' O8 J( U& ?4 m' o% U 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 1 ~2 f- {* W0 p# N' C
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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! I* k# L$ d5 ^4 Z7.泡洋姜 G4 ~' d5 S; M- {, c
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 , k5 Y3 [% X( ]/ m& F4 t E' W
(1)、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
1 V1 J1 J* L+ U. x$ W (2)、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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! {) J9 M8 \& Z. |& z) C* _8.糖醋黄瓜 1 w, l% K2 L9 Z; x( n- ?* ^
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。 6 Z! V8 i" K8 E; @9 }
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。 ! f; T. N3 Y( |2 @: K# E3 |
! D. U) w% m8 g( ?9.泡萝卜条 4 V; U4 e! g/ T0 H( G8 o8 ^
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
3 K% i3 ^+ ~6 s; S3 X3 y! O9 ? (1)、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
- x0 T. a& Q) y* p) ^+ ]* e6 q (2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 , j! K! p% F4 Q! k9 o
% @2 N) `3 K; X% r( b6 L10.泡什锦菜
7 J% i, E- J# P$ b# S 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 1 @# [+ ?7 `9 K7 r |& ` k$ ~ V
(1)、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水; - [" i, T1 l/ ]' r/ S* H
(2)、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中; & ]& q3 r, j2 [( z, F) ^
(3)、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。 - E+ n) C% F( g( o4 [( m p
# o0 G/ t+ I3 E+ {" K11.泡四季豆 * I% j' E; q# x ]* e6 D
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
" j; K9 C' V5 g2 J0 I (1)、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; , s9 S0 {2 y- _6 O; m" n& B
(2)、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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; @& T+ s8 x7 y+ \12.腌糖醋蒜头 3 B+ l# [; O" K/ l
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。 . y+ L# N$ X( |3 E, v, L( g, A
(1)、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次; 4 \: W3 F' e8 ]% S
(2)、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处; 3 Z `, v! X6 }+ Y
(3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 , m6 O6 o6 c# j: Z3 m2 |% j4 _% w/ T
/ K+ P& L) z1 g13.怪味萝卜丝 3 {8 B( f# p$ G/ Q
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 9 ?2 a4 L+ ]- f% \7 u$ \+ [7 o
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
/ v Z b$ y& e9 }0 Z- ?2 y* v0 a' n# j 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 . S t6 B% v- m6 E2 [3 S, C" ]' D
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14.五香萝卜干
y9 b1 r) V# F" M- d' [0 O 白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
7 l0 t* U" M; ~6 @4 M& M (1)、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
$ [, ]4 G+ R3 z2 ^) s (2)、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
1 ?$ i Q2 I( R, g" } (3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉; ' }3 P: @) [. c" F7 s) }
(4)、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
( E5 H% f; ^ B5 Q# d
; J+ G h! Z+ I& f. G0 X9 p" B15.酱油花生 ) h" z. X3 _) [1 p* l8 z5 W
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
4 R# f0 Z- q9 B" f5 a1 r$ `1 ` (1)、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
# O; S" l) I9 L6 P1 ?7 J, S (2)、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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16.腌五香辣椒
! j% ~$ U D4 c, n! o 辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
; i" b0 L% u1 a# L2 x 将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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8 D l* z3 z! K0 C8 I" S17.红辣大头菜
& ^6 \0 w! m" D/ ~2 g6 Q 咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
( P9 e% m5 r3 F$ G* u+ m h (1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 2 e) j) x) r6 R; |% }
(2)、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。 6 p! Q: H) f' {( G
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18.腌酸辣萝卜干
0 {% s! X& O2 D# o7 T 白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。 : r( p" G3 L4 Q1 T; R4 L& ]
(1)、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
. N; T) G! F+ @ u: G3 H' W (2)、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
2 K; c' a3 t, r) I% p4 T (3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。 6 d" T& g: Y* C$ x# p
& E( T. a1 m3 b8 M0 b; R L19.腌朝鲜辣白菜 ' t5 ~/ x: d: A; }
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
N- w8 C1 F, P3 F- s (1)、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; ! i4 _$ B% r# G) E
(2)、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
% h# N6 q+ y, R7 q+ o (3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。 , L% Z. j3 ^. ^4 r9 u9 Y
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20.腌辣韭菜花 9 M9 j7 ? c9 i8 I$ k7 s
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
) c: \. i2 U% A+ d7 |/ K 将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21.泡糖蒜 R, \; Y5 O6 M( C
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。 . ~$ z' e4 N, Z+ _3 Y5 N8 J. I& L' Z+ l
(1)、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味; ' W4 Y0 _6 f) G a
(2)、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
% X; k+ @& @+ \- U. w$ m/ o (3)、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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: x) ^( j6 J& Y0 c+ S! L0 o& \; v5 `22.泡嫩姜 - F4 u4 @) I6 o9 q+ Y; d: Z* A
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
, g$ _' v0 z8 V5 k+ w (1)、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
8 Y# v" ^" X9 B, z0 f6 W (2)、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。 ( f& n& U F2 I0 \
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23.泡五香黄瓜
! J# j. M; U1 b. j1 @9 [ 鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。 8 {( T- n A5 l
(1)、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干; - ^7 L: W2 @% r8 u
(2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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24.腊八蒜 9 o* g, ^# q! g/ T4 O, f* X
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
) U) {3 @2 O8 n1 M. E. F (1)、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
% f: p& m9 A+ q" s (2)、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。 4 m! r& Z1 F9 {4 `+ X8 Z
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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H3 ~2 Q3 z9 t: U$ @0 [9 X& C- i25.四川泡辣椒 ; M$ a' y X7 B, ?
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。 4 k3 U/ Y! k2 R7 U" j, B: ^9 |
(1)、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
5 S6 D: K9 j6 H4 W5 B& R/ E0 @! Z (2)、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
* ~& _* g. N# J/ S2 E: x; I (3)、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。 * t1 T9 W2 P7 B# z) w* J
<1>、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一; S- b! j" a8 F/ Q' f. V6 }
<2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; ) J" G0 Z! T1 |3 r+ N ?) ^& ~9 B+ M% k
<3>、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。 6 ]- J7 V8 S. {) F8 E# Z8 \
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26.糖醋蒜薹
- a: z D5 o% g- D, d" \ 鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
; n: g& _$ |1 u: U9 g+ H. [, Q$ k: m (1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分; * X1 l: } G( B* Y& |
(2)、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。 - D& c$ F6 E4 }# p5 _
. d& `! k/ y7 {7 Y2 l27.泡豆角 ; D" D/ b% L" v: G( v
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。 ( o+ i K7 q2 F1 F6 [1 Y2 s
(1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; 1 y. g# b% _3 O6 H8 u0 c
(2)、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。 ! L2 ?4 W; }3 d
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
7 ?8 z) N8 _( Q4 s& H) Q <1>、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干; 8 j9 @8 w. W4 ]% C H9 T5 g
<2>、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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. a6 j: X. T+ L' ~) {7 l28.酱辣黄瓜
3 u% G ]( A' t5 @8 E8 L 腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。 8 l9 `4 p) \. U
(1)、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
/ ~# g2 R1 `6 q' k( f9 p$ f% } (2)、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。 ! M) C& O4 W9 Y+ ?3 {- ~4 ]
<1>、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; ( O% J: Q0 O [9 C1 D
<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
3 K! e- r2 y- J. t7 w. U" }
3 h8 j* R. P7 ~, ]6 r, s29.腌西红柿
2 F* a- B0 W6 P 西红柿2000克,盐1000克。
% j* u R, W# t* | (1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
, g7 B3 w1 u5 x: C1 ~ (2)、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤; . ^) y' `* T' o% |$ X! c0 F
(3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 4 U% n% [5 t( W5 O, m5 y' W
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30.腌糖蒜 1 ^0 D9 X; @1 E# f
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
0 N' [: o6 M/ t5 o (1)、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); 8 s$ ^+ q/ h, l0 Y* o1 L! T- x
(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3 O" U! C: h5 I (3)、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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31.五香花色萝卜丝 ( V& z* C- \" h8 R" ?
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。 " p( x2 K: t6 }
(1)、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
& y. l$ |$ c' t8 \3 h0 T (2)、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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4 |1 u! C. J k/ X+ L- R' [32.酱蒜薹 , y/ U% R7 P2 ] r1 k& B7 U$ U* Z r3 v
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
7 h# F. W# W! [. W V0 _- d7 R (1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
, o9 C+ V4 _! _: j, f (2)、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
* d) l* y1 p4 W9 ? (3)、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。 & k' e# B5 E2 b( {
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33.酱萝卜 9 }/ d9 H" Q" \) L
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
! v7 C7 F# _/ E7 M: E, |. o* r& t( G (1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; ( O# T5 \* X$ G8 B! K
(2)、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
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34.酸甜莲藕 $ t9 G9 z9 I. z. ~+ s$ o5 W6 T- o
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
* U8 r6 }; T0 X5 f (1)、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分; j4 u2 Y+ L- Y( I& f
(2)、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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% J- L- }- E; M5 c35.泡笋条
) T! I/ |5 f' s0 c$ W 莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。 & R# h4 W: N' d( O* C
(1)、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分; ) b1 d u% @1 ^
(2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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36.泡雪里蕻 . E1 V( w% C8 S" N+ Z4 f
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 % a4 K. g: E9 u j q( ]) \
(1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
Q. ^; @, L+ R- K' h- B, x (2)、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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' g H3 Z0 {' k( U: Y37.泡五香辣味蒜 * U, H$ w. o0 k1 ^: `& |0 D; [
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
- p x: ^( v' J8 P (1)、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干; - c: H s1 r: [7 u, Y4 R
(2)、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。 6 W7 P, u# `6 R
# ` F5 o5 d9 x) X# |7 A38.泡辣椒 7 R" f3 `" J6 v! b
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。 ( n& X' k8 a; k6 ~. |
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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39.泡酸辣萝卜 % p2 ^! F8 X% V* s; j4 y5 @3 u$ p
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
- E* K( W3 n* z: I- X (1)、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝; / N0 L3 c% K5 M1 u! |
(2)、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐; : W: S) O, O' C. z8 `0 K2 V
(3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋; 4 i$ l" r0 e# a
(4)、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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40.泡子姜
$ Y* j ?5 O. ^0 O% y 新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。 7 N7 }! X/ p6 j' U
(1)、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
2 `' n2 [& e% f% i: x- P/ f! [ (2)、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
- B$ h8 Y+ ]" C- U; n* N# \0 [ <1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; ; U9 A( x( {$ a# t# _5 R, t( H: `9 F
<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
' _( c3 b4 j2 N" w( A <3>、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
4 V4 A4 M1 f, E" [# u6 d$ ^ <4>、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。 ) E( w/ d0 O3 h+ P4 J3 i, S
, X( N* B5 P& O41.五香辣萝卜皮 ' x0 g9 W4 ?9 x
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
& j/ Z$ ^! O+ p 将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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8 ^* [& @) m/ I0 Z- o2 I% ^42.泡芹菜 6 y. m. l- n, P3 i; ~* H; @
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。 + j, U" U4 S- Q% Q, Y2 F/ J
(1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; 1 _3 t% `" U# d0 y+ i6 l
(2)、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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43.腌圆白菜 9 {+ ]' d% |6 K1 Y9 m; [
圆白菜5000克,盐500克。 2 y N; X0 {+ J8 v7 |" A3 ~
(1)、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 : a6 E" S, x7 E% G
(2)、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
5 D" R0 c5 V {: o4 U3 f (3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 % l# M0 g5 H9 j, C) o
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 ) H1 K) W( p2 `+ [
4 L+ O7 I2 s7 I% X. `% f3 }4 K5 L" I44.朝鲜泡菜 ( k/ N" ~& k6 Z0 K% w/ i5 C
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
3 L4 F7 h a' C. g* T 【调料】
8 ~: G$ P$ ?) s7 v) k2 K 【制法】 4 H) U$ i& q% u; f+ Q
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 ) z! [6 `$ R }8 g# d, L5 }
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。 ; @% f7 B& M) G' T1 K+ p+ \
【特点】
# X9 T p5 j8 c( N 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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45.糖酱洋葱 - D0 r% V F- Z3 e
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
: j; y% H% g5 V; f 【调料】
0 m0 H3 P1 s( h 【制法】
! E) `4 J$ G. d' i+ s (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
/ S+ ^+ A2 e$ E3 M% o. ^ (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
: x) K- r1 f% l (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
( c% w# r) X6 O9 x4 D7 [! r+ M 【特点】
& F' m" n. }. k# t" ^ 色微红,清脆香甜,开胃增食。
( Y) [; _2 O6 Q7 ]1 g$ h: j ! n6 O2 A/ R3 c+ y
46.腌五香大头菜 ) m' g: q3 T& t3 e
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克; . {3 V2 A! J+ S7 i' p1 N3 t. h
【调料】 / P1 W. d6 s* ~, Q
【制法】 & [0 _" ^; j# n6 Z
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
- j! X/ `& S' s6 q) f 注意:存放时间以较久为好。
' \. a# }" x8 W9 n2 Y/ `9 w0 Y 【特点】 6 e/ }/ h2 v, A: i
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
0 Y+ U* W! j4 z! E ! u% s7 @2 g8 D7 w
47.多味萝卜块
) J5 r _- K. i. l! U 【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
- l+ I7 n4 F3 G: B$ H 【调料】
- k: a8 z# v- ]& ` 【制法】 ! F/ x. _7 r3 o: f
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
8 F% C+ ~8 P4 V 【特点】
6 Y. s/ ]4 l& O' W5 e' ~" O 脆嫩适口,香辣味浓。 9 h s4 d E/ m2 r. q B
( G, s1 p* d! Z( c6 _- d
48.风味白菜
0 Z5 M/ n, C3 f& ` 【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; % P' A# Q4 ]5 ~
【调料】 . c t6 ~6 X8 X# u2 n' \
【制法】 * I- i+ p+ w0 `3 K, u* c
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
9 r7 U: O" u, D! R. I 【特点】
. j/ t3 d) ~/ ? D4 I7 } 香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
# x. Q7 Y3 _, T0 J9 j+ E G* F5 s6 D. j& |
49.香辣白菜
b. s7 ~) O5 X' |0 a 【料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; 6 n5 d% H" o6 c0 q3 h
【调料】
6 O7 c( X, e4 [ 【制法】 ! \% @8 s% T# I7 c; l
制作方法:(1)将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
9 a8 g F: N; W# u (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
* n7 j% w. ^+ m3 Q4 e5 o) q; g (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
, O, @% O$ F/ O% g( q 【特点】
, y. m: L7 s: @. F/ I 色泽鲜艳,清爽适口。
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4 I2 \+ N1 U. x) x+ O50.最正宗的韩国泡菜的做法
5 r+ P( ^/ Y7 i" R/ }9 d (1).先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。 ! u+ i( M3 y y
(2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
- b% N) j `. x$ r o# ] (3).洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。 : O/ Q( c) U A7 B! i
(4).全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
' h7 Z7 o: |1 n8 S5 Z% p' m 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
) @4 a' P( k# P# n0 U; D 韩国泡菜的制作过程
. m+ f" Z4 b8 b% t, ^7 V1 i <1>.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干 6 s2 T q2 Y$ B1 Z* g
(2).酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。 ; @0 e7 D9 [) d1 U" S
(3).从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可 |
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