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50种小咸菜的制作方法

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发表于 2011-6-11 21:30 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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50种小咸菜的制作方法
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* s, N- K( m. B1 w1.酱八宝菜 . h9 z* J: O  o+ w
  黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。5 z* f) q  p% b6 G: W4 S! P
  将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 " l3 h) e* ^  j( O7 p
  主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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4 ^( Y: q! D! z" `2.酱黄瓜 3 ~  G2 _) O% `# s
  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。 8 R8 Z: U3 d# V7 Z/ Y( |
  (1)、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
# X' d1 i: f4 c$ A2 u( H$ }! Y  (2)、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 * {% K6 K1 k+ t! z) ?
  

6 F* u- c; P& \% L9 Y3.酱莴笋
% Q, L$ B" u9 I  |; V  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 / l8 y8 q1 `4 X3 ~8 ?  l1 q5 A
  (1)、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; : B, K* I6 P. T4 N
  (2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
! X+ {0 p3 D3 S( j6 k, l# Q( U+ B  <1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
" ^$ Z! @" H8 ]+ L% l: l  I; K  <2>、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。 " u& ~1 V- R+ r/ }0 ^/ z) V( [, C. U
  

: {& p! _: N7 j6 N# s4.酸白菜 ' R1 t% }# \6 O8 ?) Z) ~- ?
  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
: ~, }( ^7 m% K$ y- U  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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5.泡辣茄条 ! u' z5 |! z7 G, E: v" O' h8 B
  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
$ ?# T" W$ ]- K- T% O  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
" g% ]9 c9 N2 T" s  h5 w  圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
& `) u2 D( V, C. n: `  将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 # G: p+ x( l- u1 p( o3 Z/ C
  

# E' K7 X2 N  J; O6 i; n* Z7.泡洋姜
  x# m8 B8 Z5 Y+ k- _6 E2 ?6 k! }  洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
, Z9 B8 E! L( k( U  (1)、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; ) N  i: u; d* t7 x/ t
  (2)、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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8.糖醋黄瓜 * i- |  r1 C/ m1 w
  嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。 ( ]2 C* e( h; t! f9 d
  将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。 3 d: E1 f+ L; f
  

( e7 ]  A' C7 Y$ U9 x( F9.泡萝卜条
8 m+ |7 r( a& \  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
( A& X) ^+ r8 e% f! Z  (1)、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
# _% a- e  A" s$ ]  (2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 . q0 E- I' u4 g# [
  
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10.泡什锦菜 0 m2 u: R1 P  d5 z
  大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
6 i2 v1 o6 F! z* O* r  (1)、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水; * n5 X6 U: \; {$ O( [4 E! ^5 {
  (2)、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中; ' B. ^, w- T) Q1 P8 [
  (3)、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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11.泡四季豆 * M: I9 R2 [$ V0 h% l
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
. ?. r. a1 Z- W3 C# S" P* f5 K- u  (1)、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
  V! E/ I/ p0 t5 p5 e  (2)、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
$ Y! a+ h1 L" c, [; a, Z4 M  

  C& |7 J/ p" m. p# k12.腌糖醋蒜头
- n7 q, [, G. `" V) u+ B: v* Z  鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
$ d6 s- T# |4 t" q4 ]% z8 B/ A  (1)、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
- T7 q- ]7 X/ H3 S  (2)、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处; $ J$ X6 O2 S3 j, v
  (3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 ) u5 H3 O& U( N/ e  M% `* N- ]
  

4 M0 ?0 F0 k  e+ S+ t6 B13.怪味萝卜丝
1 W% ^, |* o( Q$ N. H; r  萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 # |, t8 e( p( m
  1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可; 8 a2 W& F0 q, I# G
  2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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5 v" z. H6 l# w+ f5 o9 M0 o5 a14.五香萝卜干 ) k% @  F1 u' [0 L, J3 T
  白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。 * X$ L' B3 J6 \7 Q/ {8 }
  (1)、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
% b, e8 A0 p' c2 ~  Q  (2)、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
& @. a; {/ _, g& K# _: D/ v$ |2 ~7 q1 ~  (3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
: l# W" N# p' G- S  [" \  (4)、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
5 s/ I, Y8 Q+ K- S; R' \2 |: x0 o( F  

  r/ O$ Y) N8 P; A( w15.酱油花生 4 i3 q$ t' |$ v3 \2 o: }- X
  新鲜花生米500克,优质酱油250克。
. S, I. R$ c& g: D1 }  (1)、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
( h; r4 L5 X8 @3 L: U" D. J  (2)、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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5 O  ~8 X9 J: \; B16.腌五香辣椒
) V1 O5 [( T# m  辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。 ( ~, u. j. W$ V- z
  将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 : j; ^& F, b3 V" [' p
  
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17.红辣大头菜
' r# [. J. q7 c1 `5 v  咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
. V; u  j/ a% H3 |  (1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 4 `0 P; X. w2 F9 J# z% [
  (2)、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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! |! A" ^& c. T. `+ g$ \  `18.腌酸辣萝卜干
7 i5 m- ?* s! @, Q7 d; e  白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。 - K7 k& D( z) |  z0 d8 b" P
  (1)、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
* K2 V$ k% D$ ^4 h7 _  (2)、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
8 x8 L% ^1 i0 m- p2 K* D  (3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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) b# s% R" O; _& a# U19.腌朝鲜辣白菜 $ s* a7 k* h; l8 A$ f% r; x
  白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
2 _+ S' v, s8 V* z  r; v  (1)、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; 1 v/ G- S$ V0 g! l) c
  (2)、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
0 B; y6 ^, W$ A  (3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
3 ^* u& @: w! c8 s  `3 N  
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20.腌辣韭菜花
4 M, K+ a+ [+ G  韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
/ E4 `% d/ ^3 ~4 q4 j* P  将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 / r1 h; A) e# i: r, {! H3 }
  

! b7 s6 ?# u4 e21.泡糖蒜
4 f& {3 E8 }: H( x. u/ }( ~  U  鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。   r. u- {' J( i
  (1)、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
$ \$ O" a/ Q+ a) g1 _; z9 R  (2)、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; ( g: A. T8 b' t3 J' n% w
  (3)、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
  ]& s8 H/ G: l% V  Y) N& f+ k  
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22.泡嫩姜
  `, u4 V# _! B- G6 J  嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
& t  q3 R  ]; j& x- i  (1)、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
8 D: {+ I# A0 l- M7 w9 Q7 I" ]1 o, J  (2)、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。 * ^/ J( {6 P: N- c; v3 D
  

1 ], Z( k7 |. I: J3 k0 m: [23.泡五香黄瓜 + u- Q6 z5 q' |7 {8 I8 x
  鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
3 f" {7 d: n" d7 H: w) F: y+ U5 B  (1)、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
+ ?' M# e7 [5 S" R# ]$ e  ^  (2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。   h; {$ a% }, M
  & H2 p" q& c4 t7 e% t, h
24.腊八蒜
( _3 A; t) v7 ~  大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。   r/ |5 N  z* a
  (1)、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
9 K/ u" c  C$ m/ x  ^" A  (2)、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。 # z& d6 a6 L2 u1 B' Y- h. x4 p
  此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。 2 }# K& S2 c0 ^" Q2 Q
  

) H+ E+ I) p2 u, D9 D) r" J25.四川泡辣椒
" p5 H* Y$ W2 m7 N/ \  尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。 1 u/ Q- Y  ]% u7 Q
  (1)、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用; 9 b- x+ `( t* @
  (2)、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
, e5 r( a3 O) l9 f  (3)、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
  Q2 n8 Z  B. c# [  I. q  <1>、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一; 4 v/ K3 H/ D9 m! c( Z% }
  <2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
$ q# X; N% T, Y  <3>、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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! [" n' z3 A/ q+ K" c# ]
26.糖醋蒜薹 ) j- W- T  n' d4 y
  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
" U* v! r! K6 ^! B  (1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分; 7 B! W+ {2 O% C$ y0 Y
  (2)、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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27.泡豆角 % ?9 Y, c3 y& b' f. y' l
  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
3 L- _4 V8 b) O) a! |, E  ~! G  (1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
+ y2 B! H5 x, E; `1 K  (2)、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。 3 G9 s2 `4 _" r* `
  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片) ! G, T, Z! s+ O. q- d1 E
  <1>、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
( k# K% Q& k/ y, }, q  <2>、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。 + z4 Q1 S2 X  M! a% q$ N
  

  \: M! l4 b! U6 T; [28.酱辣黄瓜 " N6 Z" M1 Y: |$ D' Q  Y
  腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
1 x( n, R* Q  g0 }  (1)、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次; ' a3 ~# v( X  {( s: }
  (2)、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。 2 W+ Q& G; }% F9 A; u0 s
  <1>、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 0 E# e* p8 i. g
  <2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。 . E4 d  ~( E# O) i9 n% s
  
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29.腌西红柿
' }7 _8 G: T( ?+ y2 m+ w  西红柿2000克,盐1000克。
  T" n) B# r' ^0 U; e  (1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
+ r5 t8 ^7 V: Q* e2 h0 m  (2)、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
# U! _9 _: N# e  h1 X; i- l  (3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
5 C, D2 F% M1 t, \  
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30.腌糖蒜 5 ]# A. \8 g; s
  鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
7 T- ]. e5 v- x) O- H" x$ n  (1)、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); # ~, q! g( J5 \3 F: ]+ F& _
  (2)、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干; 9 Z) H/ F* Z" L) M/ F2 L
  (3)、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
5 f0 G* l9 P' p- y. P+ q  

4 ]) @: }* \3 O, v4 `- S: f31.五香花色萝卜丝
! i' @- d5 p4 o: p. `7 K7 p  青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。 ' Y  G: h) g9 w' p
  (1)、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
& Z: y; d' G3 G) r  (2)、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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32.酱蒜薹
7 N" \8 X7 T( u7 {6 I- Y' k  鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
8 @1 L0 K7 r1 i: a0 T  (1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
* V+ u: x: P8 I$ g7 `  (2)、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋; 6 o& k5 c0 L: K0 x2 S
  (3)、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。 0 A% N; n) H( n2 m
  

& p& T: p7 R' i33.酱萝卜 1 Z. Q3 f9 O( S' M2 a2 H7 q8 u# m
  新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
) s2 ?* m( Z( h3 L& o, N  (1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; ! v- [* L% Q( r8 T! d( U
  (2)、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
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% J# v, Q3 w! f+ O/ }34.酸甜莲藕 8 O- F8 o, {9 K+ N( G
  鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。 . [! x; ]4 M2 c6 u6 U
  (1)、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
8 _8 R) h7 ?8 P0 X  (2)、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
+ K* R( d9 I0 H  
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35.泡笋条
" V4 S* r  k- J5 E, I1 Y  莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
  a5 _/ P" k+ b- x  (1)、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分; 4 g5 N  d7 f, }& B# T' X5 e
  (2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
* d( b4 O0 \0 a" D  

! Z4 `2 T- o! [% `0 Q" e36.泡雪里蕻 $ F/ B; U$ b7 k/ K0 n4 B
  雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 + \( c0 h$ e* u- P
  (1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水; 2 c4 S" m$ ]& ?: B: G9 Z
  (2)、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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; ~; f% @3 O  N8 U; y1 d37.泡五香辣味蒜 ( B! ^6 d5 c1 t4 m& c3 B% x1 Q
  新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
/ H* M$ K3 i. {- r" m! T5 F1 t  (1)、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干; - g; s5 v8 r+ v- }$ v) Z* s* l$ f
  (2)、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
4 j4 m. H$ H- r; G% T3 a2 S. \  
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38.泡辣椒
- U& r$ |9 n" c! e6 z  尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。 # T& K" f- H& q
  将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 ) I$ t+ K1 c1 D' x* U
  
9 L2 o6 B4 ]! \# w3 k) I2 }% k) o% u% D
39.泡酸辣萝卜 % `2 g  u9 V  M, o  B6 q$ W+ C5 R
  青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。 + u: q- D  d, A
  (1)、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
( w, H0 L  c4 p5 b8 Q2 v7 C  (2)、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
  z& I* X- L' P  (3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
  V; p7 o& H8 R4 ~  (4)、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
0 s  m0 O/ e/ y8 S8 y, k9 P  

: X6 ^: t, x7 C- k0 |40.泡子姜
4 L5 A  |+ ^) a/ D1 Y4 L# s2 a  新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。 . C- I, Z4 Y! i* M* l5 G" L9 Q
  (1)、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
! Z, G: V; F# s+ Y! i  (2)、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。 ' B$ Z# U, u* f
  <1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; ! P  ]4 j# j" ^, X- R
  <2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
) v. d1 x0 a8 f% `# L' f$ @  <3>、香料包用后,除白菌外其余均不能再用; 0 ?! J$ K% ]! X+ x4 n0 @
  <4>、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮 . h" ~' A; F, q, ^) a. n4 m6 L
  萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
# |% @3 d. @- w) d* e  将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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1 w/ D. r& z' p9 A  \42.泡芹菜
2 x2 \8 {% k8 H4 C2 N9 d  鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。 " F& Z/ L& p: l# y) h: R) @2 @
  (1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
  N& F% t& g* j% s  D6 t) p$ f8 \# p  (2)、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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43.腌圆白菜
+ [9 F' w) n. Z3 i* {) A2 D+ y  圆白菜5000克,盐500克。   Y/ L6 ?) Z( i& L
  (1)、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
: C# G& d  ?9 w  V1 `1 G1 n4 J2 H  (2)、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。 3 M/ K$ `& H3 q  X1 _- m. j
  (3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 / V$ t) H) e8 M, U' k, N6 k
  色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
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2 A. T3 O! f' [) E6 j7 K' A44.朝鲜泡菜
3 _5 `$ A- P8 n! e1 H0 x/ d" L. Y  【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克; + d. h8 o! l3 i, C/ E
  【调料】
% e3 o) ^8 M3 t  【制法】
) K! |0 d! z, |' g7 h  (1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
6 a" n  f3 K# i  (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。 1 G% _# v% D' x. M
  【特点】
6 d3 G8 n( X7 n2 D' M2 q  色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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6 V: L. v: g% C5 O  [; K45.糖酱洋葱 7 o  a: v; C; v: A' M+ [
  【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
& n4 ^2 C- E% k" {; `5 ^& R  【调料】 , Q' j  Q- J/ V# X
  【制法】
5 i! N4 I0 w" Q; f  (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。   H# j! \( c% `
  (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
1 r; ]/ ?- y% b& X4 j  (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。 , O: s8 _: F; C8 L# T
  【特点】 ; }5 ^! J/ S8 ~5 v) Y& `9 z- q* e
  色微红,清脆香甜,开胃增食。 0 B7 d4 p9 _9 B: @; U; z8 A
  

% B; d7 P$ t9 ^9 ~4 Q46.腌五香大头菜 / l4 f' e: s1 E* @
  【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
8 b# T3 j: ~% k: N& [9 m  【调料】 + C9 z5 H. j3 o0 T7 u% h1 Y
  【制法】 , b$ \7 P% W3 s9 L9 s- O
  将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。 ' {, x1 y  @* `1 |7 H' n1 \2 N
  注意:存放时间以较久为好。 & `* K# G9 l$ A+ l4 L1 V8 ?7 Z
  【特点】
9 {* A& k7 I7 t: n, I  五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
  L" e9 `5 h2 K: I0 h5 P  
  `  i. \6 O7 d  n$ Z
47.多味萝卜块 ' F& \# n! I5 N0 q! N% P
  【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
0 R& b& N2 g# K  W: ?: N  【调料】 ' z% x+ |" f/ ?9 s; S
  【制法】 4 b3 D) f7 k0 M; F- K$ h. c& G
  将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
, T% K( k% a4 g: D2 p+ c  【特点】
. g2 I' V  L$ D2 N- {  脆嫩适口,香辣味浓。
! B9 y  g' K1 _; V; _* v7 \  

" j5 `. B( [3 b7 ~$ L- J6 f48.风味白菜
# T4 L  r, S$ l. {9 X5 _5 _6 g  【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; 5 ?0 q0 T% j/ u8 r( `2 N. J
  【调料】 2 q$ e9 o" Z9 N$ |4 p
  【制法】
& m( X* E+ x9 q+ S: |* S  将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 ; L/ a  k' D6 Y* v
  【特点】 1 Z. J2 k( i. c1 K
  香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。 ( _. m" d! @) @
  
1 `/ t- D& r! \! \' s7 t( k
49.香辣白菜 : P9 f& |) e6 O. M, v% ^
  【料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; / E6 N& ]- y9 p3 o2 n6 }8 I
  【调料】
7 w6 {+ A. F6 v% a( \) r0 a: k  【制法】
$ g+ g( o! x% @7 w7 c- i  制作方法:(1)将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
( r9 C* D6 ?5 x$ S1 B: ?/ L  (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。 % h$ p  `; X" P7 {7 O
  (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。 ! ^* _! |( d0 v. ~; k- R- w* U" h! R
  【特点】
; \4 a% V5 ^7 Q/ i2 q( G  l4 e  色泽鲜艳,清爽适口。 : s" S) a5 n# W/ T6 T- c5 Y
  
6 r5 ~: S+ Y3 c" ^* t
50.最正宗的韩国泡菜的做法
% E; {2 {8 M' R  (1).先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。 + L8 m1 J# o9 B
  (2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。 2 e0 n! N% W8 d7 T0 T
  (3).洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
5 W" k& L  |. |9 p% ^7 R  (4).全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。 9 n# N5 \0 ?% g7 v
  喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 - a+ e% d% I* D% k# V5 [8 `
  韩国泡菜的制作过程 ) y. U3 P1 h3 b* k' u  @! Y
  <1>.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干 $ F* y1 ~' K( u5 l
  (2).酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
* v% Z5 v2 X2 ~6 ^  ~# K+ Y4 @  (3).从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可
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