做菜技巧（一）

滨江美人鱼

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。  02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。  03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。  06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味  07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦  08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可  09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行  10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美  11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连  12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢  13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊  15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质  16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐  17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍  18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味  20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。