牛肉怎样才能炒得嫩

杨一手

    由于牛肉的蛋白纤维比较粗，炒的时间越长它就越老得难以嚼烂.如炒前用生油泡渍一下，这样下锅后，由于骤然受热，肉纤维中的油分子和水分子会急剧膨胀，紧密的牛肉纤维组织就会被炸松，这样炒出来的牛肉自然细嫩可口。
具体做法是：先在牛肉（丝）中下好佐料，再加上2～3匙生油拌匀泡腌20～30分钟，然后下锅用旺火速炒，炒好后迅速出锅。
    这样炒出来的牛肉，金黄玉润、肉质细嫩、松软软可口。