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介绍几种汤圆的做法

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发表于 2013-2-22 16:45 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式
元宵节的主要吃食也叫元宵。在南方,元宵也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。
) G7 }4 X% W6 A5 }  D; o. `* A. ^& r元宵(rice glue ball)即“汤圆”,是用糯米粉等原料做成的圆形食品,正月十五吃元宵,“元宵”作为食品,在我国也由来已久。宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品,最早叫“ 浮元子”后称“元宵” ,生意人还美其名曰“元宝” 。元宵以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。陕西的  元宵节吃汤圆: ]' y! d% a8 T8 D" I
汤圆不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,或煮司或油炸,热热火火,团团圆圆。
4 [6 j+ E. i2 V7 {( j3 r4 f$ g' z/ y元宵的吃法亦很多,可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于兹补。* z  o& i" H1 o1 H: z. @, W, X. I
元宵是用糯米粉做成的圆形食品,从种类上分,可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等;咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵,称“五味元宵”,意寓勤劳、长久、向上。
% A$ n( w5 r9 ^; @6 v4 y) ~6 H# r南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。 下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。 开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。 文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。 点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。
& s7 f# l( K, m具体介绍一下:% m4 o" J# G3 R' Y2 z1 f: r" N
肉汤圆/ M7 q, Y% A5 I
原料:适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。 / J; R9 S. P& t* _8 Y6 f
做法:
0 p# W$ ^) h1 f* i* C1.将糯米与大米混合,浸1~2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。 + R( W4 n9 X: C' t
2.在锅中倒油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、酒、姜末,入味后起锅装盘  0 Z; }# m4 c" W: W% g1 Z
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3.熟肉末凉后,加入适量生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切小块为馅心。 ' T2 r* V; d4 l' c; \6 o
4.将面粉加入适量冰水揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。 5 T/ t# P; g' k
5.将汤圆下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。
3 @" g! a& `# R. o9 l, M9 y6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。
* q! n  [0 x% @% q1 `4 K! W核桃酪汤圆
: I. x, ]/ ]! b; P# ]$ \原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉、桂花少许。 * T2 B% G/ B) A
做法:
2 v9 @! V0 R5 p8 e* B' F2 S9 ^: x9 Q1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即成汤圆馅。
5 M, v+ c: q, W" x. v- A+ |3 @! z7 w2.将江米面放入簸箕里。汤圆馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤圆馅沾满江米面,连续3次,即成汤圆。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。 : ^4 ?: i2 X' ^2 |4 h
3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。 + {/ p, {; z7 |- {+ k
4.把江米、核桃仁、小枣肉放人碗中,加清水200克拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。
5 c. \1 ^$ |6 h/ D$ T5.净勺放开水,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将核桃仁浆下入,搅匀成粥状,至熟,盛于碗内,将煮熟汤圆捞入即成。. }1 O5 P; b  F& \6 ~4 ?/ ~% X
橙羹小汤圆/ e: W1 a. {5 i* P
原料:糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。 9 Z5 i* {8 q+ ^  s/ o2 C% j$ \
做法: 6 N. F' d; }% e2 b0 x
1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。
6 h- S$ y2 t6 N6 _  R8 u2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两瓣,挤出汁。
' p! I5 t1 c4 d* s% V# T' s8 g7 a$ x3.水煮沸时,倒入汤圆,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗内。7 P. z) w, a  h; @4 x* v8 j
拔丝小汤圆
2 w$ `$ \# i/ O! l9 Y  M/ n5 r原料:糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。 , N5 i0 ~( G3 O8 k
做法:
, U- Q5 a! q3 B6 D: K' B( e0 X1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。
0 G6 w; o9 R. i) v# c2.将和好的馅砸成3毫米厚的片,切成3毫米见方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕摇晃,反复3次即成生汤圆。
  H% f3 l7 D7 g" q' O- g& _3.在炒勺中倒入花生油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。 % ^+ l2 y8 ~: o; }6 ~2 P
4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白糖150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。
0 E, ]$ i2 C8 O! y酒锅汤圆
; n. Z3 e: a! {7 }原料:糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。 * D& A; y; C; n: }/ O3 P5 C
做法:
' m! A3 i) G5 X/ t: g( W, q" Y1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。
9 p) b! y" ^3 g2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。
# ?8 @* t. a( U! |1 {& D3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。
; R! Y' I3 `4 Y3 F& f7 N7 L珍珠汤圆一* k" l9 y% v  B* ?" F# q, h
原料: 6 p/ @8 P! ]# {7 p
上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红  
; ~$ ^! j" j# z1 i* k: L2 Q(红桔蜜饯)。
( F" n$ q& @, H2 E' c, \做法: 9 b5 F8 H7 s* r5 {7 S9 Y# q/ Q8 O0 R
1.将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。   O. B/ w# ?  l1 l1 o. u1 P
2.取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。 ! B+ f5 ~! w& d) R0 G
3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。
5 H* ?1 e7 m, [( [; P$ q3 Z4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。
6 M3 x/ m( `: J, Y& F( B5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。* @4 p8 P- j8 P  i; K, H% L
珍珠汤圆二  |/ I; J* t3 w# ]0 M! W! [3 J2 I
原料: ; `) V: g) V4 K  M* \  W$ y) a! [" Y
面粉125克,鸡汤250克,海参丁、熟鸡肉丁、兰片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,酱油、精盐、咪精、香油适量。
) l0 X5 a$ Y# g1 g做法: . x% t  |& i8 h  A8 T
1.先将面粉用水和好揉成面团,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上补面,然后用手将小丁搓成豆粒大小,放入筐内,筛出面粉。
$ V5 B. f# o) V* B4 C: H% a2.勺内添鸡汤,加入海参丁、兰片丁等配料和盐、味精等佐料,待开锅后将面疙瘩倒入勺内。最后放人菠菜、味精,出勺时加少许香油即可。7 n7 d. C2 d' N/ E$ \# d$ y
鸽蛋汤圆
- _; D$ D  ^) _. d$ r  e. S原料: & P8 T, P' Q% t1 @
压干的新鲜水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少许。 . ]- n4 x3 t* J5 @& j9 M, T
做法:
! J! [9 M* G* k  D9 k8 i  K1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制约15分钟,见拔丝后立即离火,趁热将三分之一糖浆倒入铁板上,用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌,然后将铁板上的糖浆围成一个坑,再倒人三分之一,仍旧用刮板、菜刀将糖桨搅拌,待剩余的糖浆全部倒入后,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅,用手使劲捏搓成长条,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
: U) }5 n6 ]  `" l2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成饼,加入锅内煮熟,捞出浸在凉水中,冷却后揉进粉团内,揉至不粘手为止,用湿布盖上备用。
! @% C' Q6 s3 u. f3 v- i3.取粉坯一块(约10克重),用大拇指按一个坑,放入馅心,包拢,搓成圆长形。 9 G8 P* V! d6 j1 J
4.待水煮沸后,将圆子入锅,用勺子搅动,等圆子浮上水面后,再煮20分钟,见圆子表皮成深玉色并有光泽时,即可捞出,倒进已备好的冷水中,让其迅速冷却。再将圆子捞出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,将每个圆子的底部滚上芝麻粉,四只一排、八只一组,放在光纸或粽叶上即成。0 c% {8 a# t7 g5 x$ ], X' z
脂油汤圆2 q: v" x! [' Q! Z9 ]
原料: $ Z$ G- U( L& v" B
糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。
6 J8 k6 J% w( r- h做法:
" T' W, t' _% i8 Q7 a% K+ c8 r# T1.糯采用水浸泡4小时,捞出换水,磨成吊浆。 4 `% F- w; W! P) X, u+ m+ X
2.板油、白糖按脂油馅制法,做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成馅。 $ X; f8 P5 a) e
3.用水将三分之一的吊浆煮熟,放入冷水,浸泡后,用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆,将粉团搓成长条,按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形,包馅收口,捏成汤圆。 8 S1 s: c. A: c, R* i- a
4.待水煮沸时,将汤圆下锅,汤圆浮上后即可捞出。
% q& q! A8 o3 C2 c. U  ~: @9 Y" c  r1 W黑芝麻汤圆
4 c5 C2 ]- s# `. I馅料:01,黑芝麻20克 02 糖粉或细砂糖 40克
, d0 Z. |6 B- _; D03 装黑芝麻炒熟用搅拌机搅成粉。
9 K6 f% a* K3 O/ K04 将黑芝麻粉和糖混合
/ i: {% e+ E% }2 ?7 o05 混好的样子 0 w* ]0 @. E  u+ p
06 加上30克猪油 / w* ^, p2 B2 \7 v8 Z5 i/ O
07 200克糯米粉 加水混合成团, 4 j% J! [6 g; }/ ]' X! ]
08 取出40克有开水煮熟做面引。再和糯米团混合 ! s9 O) s9 l$ ~0 @. L7 a
09 面团搓成长条,切段
0 n* E2 S* R& }9 E! t) O3 T% c1 ^10 用手捏成饼形,四周薄,中间厚。包上黑芝麻馅   r! c" q: M2 y( w4 d3 C
11 包上花生酱馅,(现成买的罐装花生酱) ) V; t; d( g- D1 s# X) Y
12 搓成圆球形,锅内煮开水,装汤圆放入煮至浮起即可。9 h2 m, b3 B3 o4 ?- N
红豆沙荔枝汤圆
8 k3 E+ H9 }. a9 m材料:鲜荔枝250克、鲜莲子100克、红片糖50克,红豆沙100克。
6 G- i. f. a% s" B制作: 6 A& V5 ], d# z- u6 q; x/ m  p/ {
1.荔枝去皮去核后酿入红豆沙;
1 A2 E- v: L2 l2.鲜莲子加入适量清水,煲熟后再加入红片糖煮十分钟;
! y0 Y0 J* j/ K$ f& r7 T3.把酿好的鲜荔枝豆沙汤圆放进煮开的莲子糖水中,马上收火即成。
/ ?& K; l% N6 x1 M# j南瓜小汤圆" Q4 p# _8 b1 u) h$ s
材料:南瓜,糯米粉,糖
7 [7 `& o+ v% L做法:南瓜蒸熟,押成南瓜泥,加入糯米粉和糖。 1 a/ `% {9 m% c/ h" O& T
揉成南瓜面团,搓成小圆子即可。7 {2 }) n4 T3 b3 _) |( ?
麦香金沙汤圆: F7 j" V( G3 [* |* f1 f
材料:糯米粉、金沙馅、即食牛奶麦片各适量  
3 I6 _$ I5 k. b( z& _+ b$ @/ T3 f4 D金沙馅材料:咸蛋黄2个、奶油60克、粟粉20克、糖40克、奶粉20克
4 p# }1 n' T# X; h, c, x0 Q国外汤圆
: \/ h6 F: I/ j5 M% m2 M0 n" R/ A美式汤圆4 c5 B5 m7 A4 B. I/ f, u
用小麦麸炒黄,与猪肉适量加葱盐、色拉等做成馅丸,包糯米团后,或煮或煎食之。
* X) H2 i7 L4 s8 a2 u: g* G) J法式汤圆% Y0 W& {3 Y6 {- e* q7 p6 `  X
用山药儿泥、番茄酱、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉馅丸,再用糯米粉与土豆泥混匀包上馅丸,煮熟后晾干,煎炸后即食。 . q3 r* g: F( N0 W4 x- O4 M
韩式汤圆/ Q% a- V% @3 K' O, q
用人参加水润软切片,烘脆研粉,拌入芝麻末儿、玫瑰泥、樱桃蜜以及白糖和鸡油,制成小丸后包入糯米团中。其很有滋补功效。
& Z; Q5 @' J* E/ d1 ]: [新加坡式汤圆# v% T# G. O5 ^8 t5 @
用熟花生米、熟芝麻末儿、瓜仁、桔饼、桃仁等作馅,再加玫瑰糖、白糖等拌成馅条,再切小块,包上半湿的糯米团,入水锅煮食之。
9 r0 p! q! v  w+ W" Y: [- m0 a吃法
0 d# P, v3 k1 ], I: l: @南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。% x( M5 S5 R3 G
煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。" Z& S# g& o$ b- E& W- S7 {
开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。6 x" F; m. {6 q5 a3 @6 f2 u7 F3 Q
文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。. ~- C7 W4 O; x9 @$ s% v: `
点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。油炸“元宵” 如果是生“元宵”,可将“元宵”先粘上鸡蛋清,再放进锅里炸。这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不透不匀。油炸“元宵”时,有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前用针在“元宵”上扎两个小针眼,即可防止这种现象的发生。另外,炸时要用小火温油,这样炸出的“元宵”香甜可口,皮酥里糯。9 N/ @. D; p# T. g8 D8 B
拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的“元宵”,与糖稀搅拌,迅速出锅,趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。& S& F. K2 s; h1 u/ z3 a
穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的锅中,再倒入炸好的“元宵”,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆宜。
3 }5 @4 S5 W$ c# M$ _蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里,入锅蒸熟,取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口,做法方便易行。' S& ]  e1 d& L8 w
烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内,连盘放进烤箱,烤至色呈金黄、熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。汤圆老一种吃法没啥滋味,本人多次尝试几种新吃法,在元宵佳节来临之时,向大家推荐。9 L% D1 @/ O: K3 B3 Q; G# t7 }" t
汤煮元宵:要掌握“滚下水,漫水煮”的要领,并用汤勺徐徐推转,不致粘锅。水沸时,可稍加凉水,使其保持似滚非滚的状态。煮到表里发虚,即可盛入碗中。
$ M9 X5 h$ K8 _) C$ `油炸元宵:先将油烧热,然后将元宵下油锅后轻轻翻动几遍,待元宵全部虚涨,捞出撒上糖即可食用。
- V. e0 A6 H; }2 G8 V9 t; E& d- P6 U酒醉元宵:将特制的“百子头”小元宵煮熟后放在碗中,再将煮沸后的甜酒浇入。打入鸡蛋花更佳。甜酸软滑,酒香醉人,色、香、味俱全。# S+ X) J* Z8 T
特色
4 i4 f! U+ z0 n6 A[热量]元宵含大量油脂及糖分,所以热量很高,对于体重过重或高脂血症、高血压、糖尿病患者,都不宜过量摄取。对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄,增加痛风病发生的可能。2 b8 }  C, F. g9 L+ @
四颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭的热量,而无馅小汤圆大约四十颗才等于一碗饭的热量,因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取,或是以快步走一小时等运动方式消耗这些热量。
( K$ c5 R' C6 t[外皮]无论北方元宵或南方汤圆,其外皮均以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉,黏性高,不易消化,肠胃功能不佳者、老年人、小孩,在食用汤圆的时候应特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍。% E: X$ g. p5 k' r5 C" ^3 p6 Q' {
[馅]元宵馅种类繁多,甜的、咸的应有尽有。
8 V4 B# [6 d. k; T无论甜、咸馅,其中油脂含量均很高,为求美味,常会使用猪油。另外甜馅常会使糖尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高,会加重肾脏病患者病情,应特别注意。 1 }0 s6 Y& u" J, g) H
[汤]甜馅元宵本身已有甜味,所以汤里不需要再加糖,以减少热量摄取。若是无馅小汤圆,甜汤可以桂圆红枣汤或桂圆姜汤取代,除了可减少糖分外,也有补身驱寒的功效。 9 t; U% X1 S- x9 b8 ~  x7 n- n
咸汤圆则可放小虾米及蔬菜,多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是,汤中不要再放太多的油脂或调味料。
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大自然郝 + 6 元宵节快乐

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4#
发表于 2013-2-24 10:22 | 只看该作者
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3#
发表于 2013-2-23 18:58 | 只看该作者
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2#
发表于 2013-2-23 00:55 | 只看该作者
本帖最后由 大自然郝 于 2013-2-23 01:03 编辑
  A; O! R; c3 b0 |) H/ E8 Z1 b. N5 d  X8 b+ U
元宵节快乐!

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