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介绍几种汤圆的做法

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发表于 2013-2-22 16:45 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式
元宵节的主要吃食也叫元宵。在南方,元宵也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。
4 Q9 b. M1 r5 H2 E元宵(rice glue ball)即“汤圆”,是用糯米粉等原料做成的圆形食品,正月十五吃元宵,“元宵”作为食品,在我国也由来已久。宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品,最早叫“ 浮元子”后称“元宵” ,生意人还美其名曰“元宝” 。元宵以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。陕西的  元宵节吃汤圆' t+ n$ q8 f( u$ F! o+ E# K
汤圆不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,或煮司或油炸,热热火火,团团圆圆。
! c( G" f" B" W8 f元宵的吃法亦很多,可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于兹补。
+ K$ W0 h) k$ v  w6 @元宵是用糯米粉做成的圆形食品,从种类上分,可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等;咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵,称“五味元宵”,意寓勤劳、长久、向上。6 f" V5 ?3 b. R9 `, U2 F6 M- n9 X
南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。 下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。 开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。 文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。 点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。
9 o" _- J3 `/ _3 p0 k# p具体介绍一下:
' o3 o( ^( a3 G  e4 j& j肉汤圆
/ R  i. k/ g3 g原料:适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。
5 B4 o9 h* d9 o; h( L' Z" ^做法:
& r0 V& C5 @( i8 N- H5 z- G( u7 C1.将糯米与大米混合,浸1~2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。 / W4 K$ j3 n$ ~4 _7 b" B  Q/ A
2.在锅中倒油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、酒、姜末,入味后起锅装盘  " A1 L, ?2 G$ y- S* J9 h  E

: H0 @* P8 B( ~3.熟肉末凉后,加入适量生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切小块为馅心。 ' Z6 r5 C/ V! O6 P
4.将面粉加入适量冰水揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。
% r: T( Z+ M8 s1 V. J5.将汤圆下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。 - K& R% I/ |) k( a3 d& P$ A
6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。
  `+ N  w4 N# Q( b核桃酪汤圆! m( T6 s. ?3 t: ^: e  _: S4 m
原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉、桂花少许。 " T! U: H6 ]/ l" O) {. Q/ O! l
做法:
- o' t4 _. W+ O" t1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即成汤圆馅。 ) t5 ]8 \3 I) E0 E& w' s
2.将江米面放入簸箕里。汤圆馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤圆馅沾满江米面,连续3次,即成汤圆。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。 & {2 M; m- W, r9 U! t
3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。 ' M; R3 Z9 K/ B& D- W# C
4.把江米、核桃仁、小枣肉放人碗中,加清水200克拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。
# {1 g! ^- d- s1 m5 I2 R5.净勺放开水,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将核桃仁浆下入,搅匀成粥状,至熟,盛于碗内,将煮熟汤圆捞入即成。" O- H8 T$ A6 [  ~
橙羹小汤圆; K) _  g6 U6 c- A2 u
原料:糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。 * ~# n- V* ~8 w% ?& G0 Y
做法: 4 W; M; C7 Z' s( c" ~
1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。   W- l: e- C( b
2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两瓣,挤出汁。" V  t9 y# ?5 S0 W5 S
3.水煮沸时,倒入汤圆,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗内。1 g3 ~4 e" e, O
拔丝小汤圆
* z. ^  L1 k' d7 N( n5 p/ y" h0 I原料:糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。
9 g1 C6 Q, S$ H! J. t" s做法:
, ^) h. u! ^& G1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。 ; v3 W& U3 v2 c, h2 O+ b9 r; G
2.将和好的馅砸成3毫米厚的片,切成3毫米见方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕摇晃,反复3次即成生汤圆。 # [! A$ ]5 @: x  f& o  m
3.在炒勺中倒入花生油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。 ) w, `3 J9 }$ J: k6 n9 Y
4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白糖150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。
/ |9 f" X# F' K7 ^8 _酒锅汤圆
! J) x) o/ N7 S/ p; q: k/ ^原料:糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。 9 j8 t% ?* [. n
做法: ; e8 {3 n0 S! l5 K# i4 x
1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。
9 B& z/ L4 W9 f5 C" @) _8 G2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。+ B3 I! R0 Q9 J7 r
3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。
+ g1 c/ X9 w5 T6 B+ U6 G" ~" d珍珠汤圆一
. i- c/ `. ~9 B. Y, h2 Y+ j0 z原料: ' `  }  a; I+ U: d! S
上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红  
! t6 ]. Q: y% x: c" |(红桔蜜饯)。 8 {4 H: g, B9 ]/ B$ m
做法:
  F8 w* x" Y5 X1.将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。 : o% y3 K& T: b7 a" F
2.取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。 3 x: I, B% `0 B) P7 T. s
3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。
: p# l& x0 j' ^# ^4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。 " _9 u+ }7 k$ H, p
5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。
* i" `1 v! S7 R- e: j5 S珍珠汤圆二) }1 q' |1 |0 Z
原料:
( @- T; R0 h- @5 M面粉125克,鸡汤250克,海参丁、熟鸡肉丁、兰片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,酱油、精盐、咪精、香油适量。 ( J3 X; L4 E- V/ `0 D, l
做法: 9 b* ^+ B8 d% x- f' `8 [: U
1.先将面粉用水和好揉成面团,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上补面,然后用手将小丁搓成豆粒大小,放入筐内,筛出面粉。
( `0 C  M/ d2 Q- P- |/ J8 R& l# n2.勺内添鸡汤,加入海参丁、兰片丁等配料和盐、味精等佐料,待开锅后将面疙瘩倒入勺内。最后放人菠菜、味精,出勺时加少许香油即可。* A' V3 L! [& d% @
鸽蛋汤圆0 h8 P# e5 Q: {, x9 s
原料: $ A( B6 G7 n% \8 p
压干的新鲜水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少许。
/ }  q" i$ a" e7 r做法:
' }/ l( C8 U- g& w1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制约15分钟,见拔丝后立即离火,趁热将三分之一糖浆倒入铁板上,用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌,然后将铁板上的糖浆围成一个坑,再倒人三分之一,仍旧用刮板、菜刀将糖桨搅拌,待剩余的糖浆全部倒入后,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅,用手使劲捏搓成长条,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
( R6 G) _: r5 _5 e& n2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成饼,加入锅内煮熟,捞出浸在凉水中,冷却后揉进粉团内,揉至不粘手为止,用湿布盖上备用。 3 H1 W" j2 [* T; i; c
3.取粉坯一块(约10克重),用大拇指按一个坑,放入馅心,包拢,搓成圆长形。 " J6 n9 @2 U6 }* N' L: P+ Q
4.待水煮沸后,将圆子入锅,用勺子搅动,等圆子浮上水面后,再煮20分钟,见圆子表皮成深玉色并有光泽时,即可捞出,倒进已备好的冷水中,让其迅速冷却。再将圆子捞出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,将每个圆子的底部滚上芝麻粉,四只一排、八只一组,放在光纸或粽叶上即成。
2 W5 ~0 y; d3 u脂油汤圆
/ e+ l: @2 J7 d7 X) r原料: 5 s% w1 C6 B" ^0 j) j9 f- o1 }) ^
糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。 : b0 n/ V: t# L$ d) ?
做法: ! d- T  x0 n# \4 ]1 |& I
1.糯采用水浸泡4小时,捞出换水,磨成吊浆。
7 b6 r! `+ R" P! k+ J- c: C* y2.板油、白糖按脂油馅制法,做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成馅。 : c) U3 T; d& X; n8 U: N
3.用水将三分之一的吊浆煮熟,放入冷水,浸泡后,用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆,将粉团搓成长条,按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形,包馅收口,捏成汤圆。
$ |8 C5 ~; r! B+ I4.待水煮沸时,将汤圆下锅,汤圆浮上后即可捞出。0 I% l2 F5 `4 g; K( W1 G* K
黑芝麻汤圆
1 a; @+ Z# D, }  Q( ^* p$ D. c馅料:01,黑芝麻20克 02 糖粉或细砂糖 40克
: s& u4 n( s% ~* f03 装黑芝麻炒熟用搅拌机搅成粉。 0 ~9 [0 N; D$ s/ {( Z
04 将黑芝麻粉和糖混合
5 c4 B, r9 |* |: Y! h) J" ]05 混好的样子 & Y4 t4 n, I7 M  D
06 加上30克猪油 8 H5 D0 K, C5 e0 l8 j
07 200克糯米粉 加水混合成团, * s4 L; d2 m. c: j
08 取出40克有开水煮熟做面引。再和糯米团混合
' M  e, j; ~! [  f09 面团搓成长条,切段
: d0 X" D$ ]; _- n$ K10 用手捏成饼形,四周薄,中间厚。包上黑芝麻馅 - Z  j8 p, U. p7 R% \5 F- d7 ]5 J+ E0 \& i
11 包上花生酱馅,(现成买的罐装花生酱)
0 p# K5 V6 ^& P1 o: c' {12 搓成圆球形,锅内煮开水,装汤圆放入煮至浮起即可。
$ ^7 m7 c. X) }% M: q红豆沙荔枝汤圆, m: `# \8 e: J9 i
材料:鲜荔枝250克、鲜莲子100克、红片糖50克,红豆沙100克。 ! D7 O$ f" X0 n) x' J& y+ _
制作: & j3 a% M( \3 f# q- n- \' o$ e
1.荔枝去皮去核后酿入红豆沙;
0 A2 q' N* e- K% W2.鲜莲子加入适量清水,煲熟后再加入红片糖煮十分钟;
: y7 ^, N9 g! |/ `! K7 x& @3.把酿好的鲜荔枝豆沙汤圆放进煮开的莲子糖水中,马上收火即成。7 b+ _1 t5 ]0 z& ]; {& ^+ A
南瓜小汤圆
* y6 T( Z" {) Z! E材料:南瓜,糯米粉,糖
, B9 G7 u- O5 ^6 D% s0 B' @. f做法:南瓜蒸熟,押成南瓜泥,加入糯米粉和糖。
5 @4 R$ G  |# C) f1 P5 T0 h揉成南瓜面团,搓成小圆子即可。, G; S- Q1 y% E1 o, d
麦香金沙汤圆
% O- b) i) w, C( \7 Y材料:糯米粉、金沙馅、即食牛奶麦片各适量  
; o$ P" d+ C5 ^4 K金沙馅材料:咸蛋黄2个、奶油60克、粟粉20克、糖40克、奶粉20克
+ Q+ l* n  w) R国外汤圆& h$ |( K. f& e8 G. n6 A
美式汤圆
3 J1 ], A. r; z! y5 G& w. P& D用小麦麸炒黄,与猪肉适量加葱盐、色拉等做成馅丸,包糯米团后,或煮或煎食之。
7 Y! k4 }- J0 J9 x' b法式汤圆
+ A; }. z7 [! k& L- T$ e用山药儿泥、番茄酱、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉馅丸,再用糯米粉与土豆泥混匀包上馅丸,煮熟后晾干,煎炸后即食。
6 W6 ^5 ]5 U8 }- M* q  U韩式汤圆0 W" S, Z$ \# L9 Z! n( T
用人参加水润软切片,烘脆研粉,拌入芝麻末儿、玫瑰泥、樱桃蜜以及白糖和鸡油,制成小丸后包入糯米团中。其很有滋补功效。
: L) I; y$ \4 h0 ^4 {新加坡式汤圆$ s$ y: A! f/ T7 C) ^. n+ ~+ x, d, K7 t
用熟花生米、熟芝麻末儿、瓜仁、桔饼、桃仁等作馅,再加玫瑰糖、白糖等拌成馅条,再切小块,包上半湿的糯米团,入水锅煮食之。* B$ P' C: g* z- ?5 @
吃法
& p$ G; d* g8 ]/ B* w南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。
) ?4 t7 u9 J- [) V3 s, I煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。  q7 E7 x+ j4 b  U
开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不粘锅底。
, f! H: L; Q: w, ]文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。# e% x1 K" h4 t& k
点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口。油炸“元宵” 如果是生“元宵”,可将“元宵”先粘上鸡蛋清,再放进锅里炸。这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不透不匀。油炸“元宵”时,有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前用针在“元宵”上扎两个小针眼,即可防止这种现象的发生。另外,炸时要用小火温油,这样炸出的“元宵”香甜可口,皮酥里糯。' p/ Q. k" Y" s' D  B$ {; L
拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的“元宵”,与糖稀搅拌,迅速出锅,趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。% S. u5 i( [' r4 z' p" k
穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的锅中,再倒入炸好的“元宵”,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆宜。  R) Q0 w5 u8 |! o- \" l0 x
蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里,入锅蒸熟,取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口,做法方便易行。
1 N! X" c" t! N. r$ @# @  Y* S/ X烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内,连盘放进烤箱,烤至色呈金黄、熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。汤圆老一种吃法没啥滋味,本人多次尝试几种新吃法,在元宵佳节来临之时,向大家推荐。
0 Q, E6 B% y/ ]2 g3 h8 q汤煮元宵:要掌握“滚下水,漫水煮”的要领,并用汤勺徐徐推转,不致粘锅。水沸时,可稍加凉水,使其保持似滚非滚的状态。煮到表里发虚,即可盛入碗中。
9 z) R6 Y0 e3 _3 j油炸元宵:先将油烧热,然后将元宵下油锅后轻轻翻动几遍,待元宵全部虚涨,捞出撒上糖即可食用。
+ f, q" L3 t* L0 K酒醉元宵:将特制的“百子头”小元宵煮熟后放在碗中,再将煮沸后的甜酒浇入。打入鸡蛋花更佳。甜酸软滑,酒香醉人,色、香、味俱全。2 u: W1 P3 j: b+ t9 w0 r+ x
特色  z4 Q2 X+ c- |8 V
[热量]元宵含大量油脂及糖分,所以热量很高,对于体重过重或高脂血症、高血压、糖尿病患者,都不宜过量摄取。对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄,增加痛风病发生的可能。) r1 r% U1 L! ?, O; b( |7 k
四颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭的热量,而无馅小汤圆大约四十颗才等于一碗饭的热量,因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取,或是以快步走一小时等运动方式消耗这些热量。
# f4 o$ t2 n+ }$ V[外皮]无论北方元宵或南方汤圆,其外皮均以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉,黏性高,不易消化,肠胃功能不佳者、老年人、小孩,在食用汤圆的时候应特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍。
5 u/ n% E2 \, D" P; l- c; Q* k% l$ F[馅]元宵馅种类繁多,甜的、咸的应有尽有。
. d- O- [3 k# j( S0 A# \无论甜、咸馅,其中油脂含量均很高,为求美味,常会使用猪油。另外甜馅常会使糖尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高,会加重肾脏病患者病情,应特别注意。 + p5 @& L" S/ c( s
[汤]甜馅元宵本身已有甜味,所以汤里不需要再加糖,以减少热量摄取。若是无馅小汤圆,甜汤可以桂圆红枣汤或桂圆姜汤取代,除了可减少糖分外,也有补身驱寒的功效。 ' F! d: H& M4 B  y- J
咸汤圆则可放小虾米及蔬菜,多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是,汤中不要再放太多的油脂或调味料。" _+ v; f! k/ H( ~8 C# t% ^

评分

参与人数 1威望 +6 收起 理由
大自然郝 + 6 元宵节快乐

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4#
发表于 2013-2-24 10:22 | 只看该作者
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3#
发表于 2013-2-23 18:58 | 只看该作者
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2#
发表于 2013-2-23 00:55 | 只看该作者
本帖最后由 大自然郝 于 2013-2-23 01:03 编辑
% f. f$ J3 P0 {+ v: g, @8 y5 o4 u5 b& p4 [# _# m' n
元宵节快乐!

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