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本帖最后由 落雁 于 2012-12-22 09:40 编辑 : c/ U5 D- u, U6 Y( e/ T
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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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(一)清香型白酒1 s% J$ o! G8 Y* K& I& U' S
1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。' a8 v' y v* o$ } Q) n
2、感官评语:
/ e) B- M! z5 T. X: ^无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。! K ^& u# y) {1 u1 N
3、品评要点:
# ?, c0 A) x# M1 P4 A1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
! n" T! G4 M% \0 R; o4 F/ B2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其它杂香;7 G P* s& Z+ j1 Z
3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);' H9 b) Q# P7 _
4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;5 a( ~4 ]! B$ D
5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;# i; q5 r- a0 T9 |: V
6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。. p$ |! o! R F; \2 B: Z) A7 d
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7 B& T7 s1 ?1 P, h }% r0 H! A(二)浓香型白酒; z1 x* ]8 E, c% ~ k
1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。
, u' R$ S5 J" J3 o7 M2、感官评语:
$ f8 T1 H5 Y0 O5 B无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
5 r4 ^5 X4 S4 u3、品评要点:
5 v% e% {" y! \. P1 t0 |9 w& {' r1)色泽上:无色透明(允许微黄);
2 j8 m* P, d% ?( }5 _2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;: Z w4 Y: R: P- E: {- x0 r0 |
3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;, P' Q) U' l& V- v" E2 ~5 n+ Q
4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;( T$ n' r/ N6 Z" {' u- b& l+ U( u: x
5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;: h F5 `' s* P' }# \! j; k. t
6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
' K3 T2 P8 W) v @# {7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。 9 o# G6 _: M/ P- F1 Y, p
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(三)酱香型白酒1 @& w) Z7 L0 z
1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
% ?. g- I9 }4 L+ G1 d. `! U# c8 X2、感官评语:
4 _+ ^3 g0 n- C* o5 K3 y微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。2 }% q: c3 h7 o1 l. c4 E& l: U
3、品评要点:1 C7 B, T2 [0 ~+ i
1)色泽上,微黄透明;- \+ ]' N% M Z: k# b: R. V Y: z
2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;" l1 {, I4 S) a' j, P- d
3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;
, f/ K5 e* g* F. v4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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(四)米香型白酒. c/ `: b8 F# R( V) Y6 v( F0 k
1、代表酒:桂林“三花酒”。3 t) ?% p7 k9 k( Q, ~
2、感官评语:- R: ^. R( s p$ ]2 Y' J; Q5 [
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。( `) ~+ J' s9 z& u
3、品评要点:
: }& I _- {8 f0 u* {" }9 o# k; E1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显; _, v+ w6 H1 G/ V3 K3 `1 d
2)口味特别甜,有发闷的感觉;
' F/ t7 W9 F2 Q% }3)回味怡畅,后味爽净,但较短;
# n# n* L) D# U1 ]# h4)口味柔和、刺激性小。3 `/ N6 K/ O( u2 H
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: V" q' ]" @8 I$ D) k' L \(五)凤型酒& b1 E6 w: D# Q* w* t# r. _7 \" j
1、代表酒:陕西“西凤酒”。2 ^% ~1 b0 f' G* f ~% l
2、感官评语:
+ e) ]4 A$ J4 W* V# E无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
. H) Z0 S0 k/ D4 }% l3、品评要点:
# k0 k# C% |0 \ Y% |# Q; V1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;
; q9 L( }$ P, ^ |2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;" L2 \$ G! u5 Y- B% h! l7 Q6 z
3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;
3 ~" A% O8 i* P5 r1 t4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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(六)药香型白酒
- f$ t$ G+ |: b2 O2 \9 T* c* O1、代表酒:贵州“董酒”。% M& p8 z( e& x* @
2、感官评语:3 ?, q9 I b9 h/ k( j/ s0 X$ _
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
1 D2 e6 e0 E7 {7 e3、品评要点:
+ ^% n' H, Z. p9 ]. e1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;
V0 n2 v8 ^2 P( Q0 |2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;) I% U* Z- h2 O7 J* a4 D
3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;
; x. @* A9 k h% @# |4)酒的酸度高,明显;+ \3 I7 H1 c& K
5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。6 c4 C- W, f. [$ x
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) i8 }' o5 R* N) \: `" f(七)豉香型白酒% M# @' E4 e2 G3 y
1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。2 _2 m+ e: D, J# b& L$ S- F' g
2、感官评语:
% ]' g' g* w) o& n" ]玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 _' e4 o# @" F/ f6 ?9 u
3、品评要点:
5 U! Q' G p! W* N: {1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;
. p( J- l" [, D: |3 x0 h2)酒度低,但酒的后味长。 4 q/ I5 c) B1 i% w8 o6 [# _6 [' T6 K- l
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(八)芝麻香型白酒2 i$ y7 U. B, I
1、代表酒:山东“景芝白干”。
2 ~; t( V. J/ C9 c( i3 N( H2、感官评语:6 ]4 A8 }1 Q- u0 ]
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。) ^) D( i3 I8 W. N6 b( p% _
3、品评要点:+ h8 D1 F) `4 N' K
1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;/ h9 U- I( A- e" H- l
2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;
/ o3 X7 b7 m9 z. _9 w3)口味较醇厚;! `) _, W! |1 m
4)后味稍有苦味。
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(九)特型白酒" S5 v2 b; V" F" N
1、代表酒:江西樟树“四特酒”。
?& @- R, ?2 [" t, M- l2、感官评语:: P3 L" l+ G0 ~2 `2 w& d& S2 b5 l
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。& Z, Q$ n1 Q5 O* |8 e
3、品评要点:" q) w% H/ d* a; t
1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;* m0 g2 J) G# ^5 ?
2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;. ~) T6 N) H0 b4 e {; V, b( [
3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;
/ J& x! ]! p7 |# A. c( P4)口味欠净,稍有糟味;
Q2 X" r$ S8 X5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。
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+ x! \$ z' x1 A6 I8 N(十)兼香型白酒
# m6 X. N' ?% W2 F, u3 u0 J2 W" P1、酱中带浓% k7 f. o5 D& a+ a5 [/ l9 u
1)代表酒:湖北“白云边酒”。
1 O; C N; J; L! v1 H; W% G, j. T2)感官评语:
' L, F i& p; ]. `" ?0 `清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。- W! h* F' q! R1 q2 `% s! z* [
3)品评要点:
( m" v( D: k$ L! j a0 l①闻香以酱香为主,略带浓香;
$ t4 ?$ _7 w7 G% a. ^9 X/ }②入口后,浓香也较突出;
: u; R7 ? d( l- Z③口味较细腻、后味较长;
1 o! m3 J. @7 T# ^ j- {5 |④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。: e+ n9 m5 Q, }5 S+ ?7 X6 |
2、浓中带酱/ A. `7 O) l3 a# J5 [ f
1)代表酒:中国“玉泉酒”。4 U* P0 l0 A) y9 v4 s# g* H
2)感官评语:
$ u2 v6 W4 Z5 f2 ?# t) b8 p清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。7 O8 Z6 y b/ M9 ~, ?
3)品评要点:: E( m. B5 w6 a, ` j9 R
①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;
/ B1 f" V$ A+ t+ z# `②入口绵甜、较甘爽;
' s, W w/ ]! m+ Y4 F& s4 T③浓、酱协调,后味带有酱香;. H0 L% q- X% C& [
④口味柔顺、细腻。
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(十一)老白干型白酒/ b) M {- m% L7 K7 j1 N
1、代表酒:河北“衡水老白干”。0 M8 _7 ]9 t; A! L, Q/ W
2、感官评语:
) ~' e; h" c) V' O无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
/ \. @3 U% B- R4 _% _' i) J3 t# \9 }; Z8 j3、品评要点:
' P* p; I+ G5 \) V1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;& y2 f$ g) M. \2 w) W) a4 K
2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。& }+ N# Y( v% }. y: @7 A& i
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' b+ V2 q- r9 X7 c8 \7 X(十二)馥郁香型白酒5 @; e, |8 Y- Z% p g7 M- g
1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
) i4 E: ?5 V& \# f) E2、感官评语:2 f1 T( o/ y5 ?
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
2 a) a: f! o) ~+ m3、品评要点:
2 C8 M1 W: i5 I' S1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;
9 Z* E/ q! I) P2)入口有绵甜感,柔和细腻;
: Z$ I x+ L% M# `% T- E3)余味长且净爽。
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