中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
& t8 }9 W) T% _1 Y/ o$ H1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2 o$ ^( d, o6 B' {2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
6 \% `% X6 s+ t+ I1 O- N3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
1 Q9 x. c- f+ s! i6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
6 w) l" b! l+ i7 |3 ]4 n2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
7 S+ x$ a; `0 D0 b2 A5 q3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
5 J& \2 A) d3 t) |7 o2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
0 S1 J5 U- ]" t) M* P6 N+ U9 }3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
8 g5 F1 F2 ^; T5 Z( w2 w4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
2 }' l/ `1 h3 G6 [* n: f  b0 B5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
7 {( h' f$ k# b+ i6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
. ?3 p, A! H. w7 P# |' z6 C2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
& ]2 I. r: ?4 h1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
( \1 K( [1 f$ R3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
+ G: `! R8 q  B4 J% q& V4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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' `' ~, X7 p6 Q1 L9 Q$ W（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
$ [; x- m6 z3 O. K$ L3、品评要点：
* x: }, p4 i3 ?) `# L1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
( Y, D+ s% S, D4 I) b1 t! [2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
- m7 v2 F' T! u" t+ m4）口味柔和、刺激性小。
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# v9 j1 _5 H4 X（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
* [1 c# o% \- z2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
  A3 `. B- A+ B% N1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
/ _' R- v- e/ E5 R' I2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
( F4 C  \2 H4 [/ t9 o( K. ]; |3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
$ D+ @: O: e: t, \4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
( i) s$ S; k/ _4 M8 O3、品评要点：
# V4 |4 W4 e7 H! _" v1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
) U0 P5 a! w# Y  |! O' W$ F, C2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
8 X- x& e' u* z1 L7 \" m: |3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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) P, X4 M) q6 n: G" e0 A（七）豉香型白酒
) C7 }9 n+ y* z% b1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
+ j& \) P+ d+ _$ b* A8 f  ~4 K6 Z9 r. O5 j3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
0 x4 V$ y! T  E( W8 h" u% w: Y5 ^2）酒度低，但酒的后味长。


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! p& X  E4 ]1 e% P* x: J（八）芝麻香型白酒
, S9 X4 N5 R* o7 |7 r1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
/ R7 t9 ^9 s! q1 l% V1 v清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
7 {$ G% z; ]/ V* k3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
+ b, g8 ~. f3 F* r4 a2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
' U$ @$ ~' X3 _; n6 r& K3 g0 D, W4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
3 `: Y( n5 \$ i' s2、感官评语：
, U# n% j6 x, q0 h4 K0 E酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
! @7 a9 Q2 m# J9 P$ c& |- b3、品评要点：
- W4 C) `1 T# [1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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) z* j5 e3 ~  e（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
; T& O( S8 R: z8 K- v1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
7 ~2 A. O7 Y9 g* y. C3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
( {( ^( D+ ~. H* k②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
! T3 u+ j$ `, l/ ]! S% I2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
* [8 _2 L1 N1 C' Z& K6 @3）品评要点：
! X6 S& |8 ~) Q; Z" T- A; [①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
& g( n* Z8 Y8 k; S7 ?②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
" y0 C# E: z  F2 n1、代表酒：河北“衡水老白干”。
- i% \; p( {, J- U2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
& u7 t, e1 y0 @& d3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
8 o+ O0 w" ?  L* \8 I; v/ T3 w" |2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。


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, U- x% E  `$ r, G, Q/ c( o（十二）馥郁香型白酒
* N$ C% ^* Y# E1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
( I' b& L% B, {0 x$ ?& _芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
; }2 m: ?3 Q8 g7 u2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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