吃螃蟹，有流程

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吃螃蟹，有流程记者 李 迪

2018年09月26日09:00 来源：人民网-生命时报

编者的话：金秋是吃螃蟹的好时节。民间自古有“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”的说法。正逢中秋节和国庆长假，很多人都会买些螃蟹一饱口福，可你知道如何吃得既美味又健康吗？《生命时报》特邀权威专家，为您总结挑选、烹调、食用螃蟹的一套锦囊。

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗永康

挑选

张牙舞爪的新鲜

海蟹和淡水蟹有何区别？根据生长的水域类型，可将螃蟹大致分为海蟹和淡水蟹。常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布广、产量高，是餐桌上最常见的品种。淡水蟹细分为河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的当属中华绒螯蟹，也就是人们常说的“大闸蟹”。海蟹和淡水蟹风味不同，消费者可根据喜好选择。从营养价值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸组成上，海蟹所含的多不饱和脂肪酸相对多一些。胆固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。

公蟹和母蟹怎么区分？螃蟹是公是母可通过“肚脐”形状分辨：公蟹尖突（呈三角形），母蟹圆宽。民间有“九月尖脐十月团”的说法，意思是农历九月的雄蟹蟹膏丰盈，十月的雌蟹黄多油满。一般来说，中秋节后两三个星期，不论雌雄，淡水蟹就很肥美了。

啥样的螃蟹最新鲜？螃蟹最好吃鲜活的。因为螃蟹自然死后，体内细菌迅速繁殖，分解蛋白质后产生毒素，容易引起食物中毒。市场上，很多海蟹在捕捞后马上速冻，也可放心食用。判断螃蟹新鲜与否，要看它的“精气神儿”。那些爬行很快、张牙舞爪的螃蟹相对比较新鲜。挑螃蟹时最好自己拿在手里，看螃蟹是自己动，还是需要抖抖才动，前者比后者更新鲜。▲

烹调

清蒸最能留美味

螃蟹烹调前应怎么处理？先将螃蟹在水里“养”一会儿，使其吐出脏东西，排空肠道内容物；再用牙刷重点刷洗蟹钳、腿部，这两处往往多毛，容易藏污纳垢；一手抓住蟹钳，一手翻开蟹脐，迅速刷洗缝隙处的泥沙。

能不能生吃？螃蟹体表和体内容易富集细菌和寄生虫，比如副溶血性弧菌和肺吸虫，不建议生吃，必须蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”这种烹饪方式不能有效杀死螃蟹体内可能存在的寄生虫和病原菌。

哪种烹调方法最健康？推荐清蒸螃蟹，既不掩盖其鲜美的原味，又不因为烹饪增加油盐的摄入。做法是：蒸锅中加入清水，放少许葱姜和料酒；放蒸屉，将洗干净的螃蟹肚子朝上放入；先用大火，上汽后蒸5分钟，再调中火蒸15分钟；姜蒜切末，加生抽、香醋等调蘸汁，与蟹肉搭配食用。值得注意的是，蒸的时间要控制好，太短的话不能充分杀菌，太长会影响口感和风味。中医认为，螃蟹性寒，搭配生姜、黄酒食用，有去腥、解腻、暖胃作用。▲

食用

搭配谷类和蔬菜

怎么吃蟹肉不浪费？ 吃螃蟹很讲技巧，不会吃的人往往连壳带肉一起嚼，然后连壳带肉吐出来，浪费不少。正确的吃法是：剪掉蟹脚和钳子，揭开蟹盖，用小勺吃蟹黄或蟹膏；去掉胃、心、肠和腮这些寄生虫和致病菌最喜欢的部位，把蟹身掰成两半吃蟹肉；用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截的蟹脚十分尖细，可当作工具把另外两截蟹腿中的肉捅出来，蟹钳也可以采用类似的吃法。

每次吃多少合适？膳食指南推荐，每日摄入40~75克水产品（去壳后的重量），也就是一两只螃蟹。螃蟹所含蛋白质较高，过量食用容易消化不良、胃肠不适。吃不完的熟蟹应装入干净的容器内，密封冷藏保存，第二天必须吃完。

搭配哪些食物比较好？螃蟹富含蛋白质，一餐中吃了太多，同样富含蛋白质的肉类、蛋类就应减量，建议再吃些谷类和蔬菜，以保证营养均衡。▲

禁忌

几类人群应少吃

螃蟹能不能和西红柿、柿子一起吃？有人说，螃蟹和西红柿一起吃，会在胃里产生反应，生成砒霜，理由是：西红柿中的维生素C会把螃蟹中的有机砷，转化成有毒的无机砷，把低毒的五价砷还原成高毒的三价砷。针对这一说法，北京市食品安全监控和风险评估中心模拟人体消化过程做了一个实验，结果证明，有机砷并未转化为有毒的无机砷，特别是高毒的三价砷，粉碎了谣言。“螃蟹和柿子相克”的说法也站不住脚。对大部分人来说，吃一只螃蟹再吃一个柿子，不会有任何不适。个别人出现胃肠不适，可能和食量、个人胃肠功能有关，不能说是“食物相克”。

孕妇真的不能吃螃蟹吗？民间有关螃蟹的说法很多：孕妇吃了横着走路的螃蟹，胎儿会在子宫里横过来，造成难产；螃蟹的“蟹”字，上面有个“解”，引申为活血化瘀，孕妇贪吃螃蟹，增加流产风险。这些说法早被现代医学推翻了。健康孕妇可以吃螃蟹，但要注意蒸透炒熟、彻底杀菌和限制食量。平常胃肠脆弱、总爱拉肚子的人，最好少吃螃蟹或“敬而远之”。

哪些人应少吃螃蟹？肝炎患者由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退，吃螃蟹可能造成消化不良、腹胀呕吐，应该限制；螃蟹的蟹黄、蟹膏中胆固醇含量较高，冠心病等心脑血管疾病患者应少吃；胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有关，吃蟹易使病情复发或加重；每百克螃蟹含嘌呤81.8毫克，不算高，痛风患者可以吃螃蟹，但要浅尝辄止；过敏体质者，尤其是曾对海产品过敏的人，食用需谨慎。▲

传言

打针增重不现实

不法商贩为了多卖钱，给螃蟹打针增重？“商家给螃蟹打针增重”的视频曾在网上疯传，虽然已被工商部门辟谣多次，但仍时不时传出来。从专业角度看，往螃蟹体内注水，会加速其死亡，得不偿失，商贩不会干这种傻事。另外，蟹壳较脆，打针后会有破损，影响卖相。

大闸蟹特别肥是因为养殖户给其吃了避孕药？这也是谣言。因为避孕药会抑制螃蟹的性腺成长、成熟，反而没了蟹黄或蟹膏；还会打乱螃蟹蜕壳秩序，导致大批死亡。从经济角度分析，也能证明这一说法不成立。养蟹池塘最小也要20亩，以1克/吨的浓度计算，整个池塘至少要放13公斤避孕药，这种“花钱不讨好”的事，没人会干。

美味的大闸蟹里含大量抗生素，有的个头大是激素所致？人工孵化的蟹苗养殖密度较高，容易生病，有时会用含抗生素的药饵治疗，但通过代谢分解，不会残留。长大的大闸蟹一般养殖在流动的水体环境中，密度不高，投放含抗生素药饵，难以被大闸蟹摄取。螃蟹是通过蜕壳来生长的，每蜕一次可长大60%~70%，激素没有促进其生长的作用，也不会使蟹黄、蟹膏更肥美。

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正是秋高蟹肥时