中国人爱喝茶，但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素，久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑，味道也变得更加苦涩。还有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题， 是否真是这样呢？
【营养物质】
茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。
不同茶叶浸泡时，这些营养成分溶出的规律有较大差异。
以绿茶为例，冲泡后室温放置1小时，茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。
继续放置1小时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。
因此龙井、碧螺春这样的嫩茶，最好1小时之内喝掉。
而普洱茶在开水冲泡后放在室温，茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。
可见隔夜茶并非传说的那样一无是处，像普洱这种比较耐泡的茶，其营养甚至相当不错。
当然，这种冲泡方式并不符合一般人的饮用习惯吧。
【亚硝酸盐】
民间传说隔夜水致癌，因为有大量的亚硝酸盐，其实这是误解。
经检测，一杯绿茶、红茶或龙井茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。
泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可以上升数倍，不过依然很少，一杯大约只有0.2毫克左右。
而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
参考国家标准的规定，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。
可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。
不仅如此，茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系，也就是说千滚水也没事。
【细菌】
泡茶的水温一般在90-100摄氏度，几乎所有的细菌都会瞬间被烫死。
但茶汤凉下来之后，空气中的细菌还是有可能再次光顾，尤其是敞开存放的情况。
但用普洱茶做的实验表明，即使敞开放置一整天，细菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。
这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。
其次，茶汤含有茶多酚等成分，虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降，但依然具有一定的抑菌效果。
实验表明，隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长，越是浓茶抑菌效果越好。
因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在，当然如果茶汤出现异味或发混就别逞强硬喝了。
【重金属】
有时茶汤隔夜或长时间放置后，表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。
有的人怀疑这是茶水泡的时间长了，重金属溶出来了。
实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物，和金属无关。
茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。
一般而言，绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10-20%，红茶在30-40%。
在一项相关研究中，蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大，但最多只有每升2.4微克。
中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克，管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。
因此可以说，茶叶重金属的威胁总体上并不大，当然如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了！
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发表于 2017-1-6 06:58
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发表于 2017-1-6 11:50
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