油烫鸭－－地道乐山美食

嘉州人

         在外地工作的乐山人可能常常能遇到每次返乡时问老乡们要求带点什么时，油烫鸭是被要求带的最多的一种家乡特产了。油烫鸭以其干、香、鲜、脆令人一想起来就口舌生津，用一句乐山话来说就是“喉咙头都要持只手出来”。乐山各地都有不同的油烫鸭的做法。我这里只能简单的介绍一下几种有代表性的：

市中区：
这里的油烫鸭制作历史悠久，乐山各区县现在基本是以市中区的做法为蓝本。市中区的特色是“甜皮、干香”。以至于此物传到成都后被改名为“乐山甜皮鸭”。其实老乐山是没有这个称呼的。大多数的乐山人叫它：油烫鸭、卤鸭儿。由名字可以看出它的制作工艺。
首先选取本地土麻鸭的成鸭（70日龄以上）宰杀放血、褪毛开膛后打整干净，注意一定要抠掉心肺，不然后面的加工就要出问题了。这打整好的白条鸭入葱姜盐水中煮10分钟左右去血水去骚味后捞起沥干，内外抹盐控水。然后入卤水中卤制9分熟后挂起来，待水走的差不多了再后入油锅干炸。炸到嘴壳酥脆，腿骨头微微发黄就好了。这时趁热抹上饴糖（麦芽糖），待冷却后就是色泽红亮、外脆内香的乐山油烫鸭了。过去农村办“九大碗”自家吃的油烫鸭还是用油一瓢一瓢淋出来的呐！
这里我解释一下为什么一定要抠掉心肺：一是因为心肺吸水，造成不易炸干；二是因为卤前有抹盐控水的环节，心肺吸水的同时吸盐，如果不去掉心肺会造成特别咸的口味了！

上世纪80年代初期，在吃油烫鸭时惯用佐料。即在将鸭子斩成小块后装盘，放白糖、芝麻、花椒面、油海椒之后再淋上一飘喷香的卤油，回家慢慢下酒，肉香中杂陈了麻辣，回甜里糅合了干香筋道安逸惨了~！现在这道工序被俭省了。呵呵！没有办法，大多数人已经不习惯自己拿盘子拿钵钵去端，而是直接用食品袋就装回来。造成很多80年代后生的年轻人已经不晓得这正宗乐山油烫鸭的吃法了。遗憾啊！！！

仁寿方向：
仁寿一带的油烫鸭和市中区的大同小异，他的特色在于油烫鸭在斩成小块后还要入油锅内在炸一遍，真正做到酥香可口。起锅后放芝麻、白糖、花海椒面和匀了再吃。麻麻辣辣很是过瘾。这系的特点归纳起来一个字：香！

夹江眉山方向：
这条线上吃的油烫鸭在制作工艺上和市中区的基本一致。特点在鸭子一般偏大，肉厚。在鲁制过程中火候是关键。基本是肉脱骨即好。油烫的过程较短，以油淋为主。这样出来的鸭子皮焦肉嫩，鸭香浓郁，咸鲜回甜。一吃上就有种欲罢不能的感觉。似乎觉得一定要整完一只才肯罢休。呵呵，最适合饿上半小时的时候吃。在下酒上就不如市中区和仁寿的做法了。他这一系吃起来的讲究关键是一个字：爽！特别是在啃鸭大腿的时候。

其他区县就基本没有更多的特色，这里就不浪费大家的眼球了。

水之韵

原文由 [B]嘉州人[/B] 发表:

[quote]原文由 [B]zzss5527[/B] 发表: 身为乐山人， 我喜欢油烫鸭 ，不是地方保护主义， 是喜欢吃它……
好久相聚时又整它一回嘛……

那个立了牌坊的该请客了

[/quote]是的,早就该请了,没得点表示咋行.

［此帖子已被 水之韵 在 2007-10-19 10:32:30 编辑过］

llzz

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乐水嘉州

身为乐山人， 我喜欢油烫鸭 ，不是地方保护主义， 是喜欢吃它……
好久相聚时又整它一回嘛……

嘉州人

原文由 [B]zzss5527[/B] 发表: 身为乐山人， 我喜欢油烫鸭 ，不是地方保护主义， 是喜欢吃它……
好久相聚时又整它一回嘛……

那个立了牌坊的该请客了

乐水嘉州

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好久相聚时又整它一回嘛……

那个立了牌坊的该请客了

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举双手赞成！

……

启明

爽！特别是在啃鸭大腿的时候。

巴山夜雨

原文由 [B]水之韵[/B] 发表: [quote]原文由 [B]嘉州人[/B] 发表:

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好久相聚时又整它一回嘛……

那个立了牌坊的该请客了

[/quote]是的,早就该请了,没得点表示咋行.

［此帖子已被 水之韵 在 2007-10-19 10:32:30 编辑过］ [/quote]

叫这个人请油烫鸭

乐水嘉州

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[quote]原文由 [B]zzss5527[/B] 发表: 身为乐山人， 我喜欢油烫鸭 ，不是地方保护主义， 是喜欢吃它……
好久相聚时又整它一回嘛……

那个立了牌坊的该请客了

[/quote]是的,早就该请了,没得点表示咋行.

［此帖子已被 水之韵 在 2007-10-19 10:32:30 编辑过］ [/quote]

叫这个人请油烫鸭

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具体点就是左边那个嘴都笑烂了的啥戈尔暂石长老该表示了。

 

 

［此帖子已被 zzss5527 在 2007-10-19 13:54:58 编辑过］

弥勒佛

买“赵鸭儿”，暂石长老请客，要得。

唐装水手

一定好吃