专家谈吃菜的学问2

白山龙

　　把握吃菜的质和量
　　每日应吃多少菜
　　《中国居民营养膳食指南》建议，成年人每日食用蔬菜量为500克。而目前在我国大城市，很多居民每日蔬菜食用量未达到这一标准。
　　此外，在保证每日蔬菜摄入量的前提下，建议成年人每日最好能吃3种以上的蔬菜，包括绿叶蔬菜、茄果类蔬菜、根茎类蔬菜、豆类蔬菜等。
　　吃菜最需讲究鲜
　　蔬菜是一种天然易富集硝酸盐的植物性食品，据检测，人体内81.2％的硝酸盐来自蔬菜。经体内微生物的作用，硝酸盐极易还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，可与人体内的胺类物质结合，形成亚硝胺。现已证明，亚硝胺是致癌物。
　　买好菜　有窍门
　　早晨的菜比较新鲜蔬菜一般在清晨上市，所以，早晨的菜大都比下午新鲜。
　　新鲜菜含水量充足所谓鲜鱼水菜，其中之一说的就是含水量充足的菜比发蔫的菜新鲜。
　　其他窍门买茄子要选那些表皮暗黑色，摸起来有点涩手的，这样的茄子比较鲜嫩。买西红柿不选顶上出尖、颜色不均的，要选表皮鲜亮、从果顶到果蒂颜色一致、用手摸起来紧实有弹性感、成熟度适中的西红柿。而颜色过于深红，摸起来发软的西红柿就有点过熟了。买冬瓜要选表皮带霜、摸上去比较硬实的。买倭瓜要买用指甲掐不动瓜蒂的，这样的倭瓜老绷，口感好。
　　膳食营养　五菜为充
　　早在公元前三世纪，我国古代医书《素问》就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的较为朴素的膳食营养学概念。我国古代著名医学家李时珍在《本草纲目》中进一步阐述了“五谷为养，五菜为充”的理论，指出“菜之于补非小也”。
　　现代营养学认为，蔬菜所能提供的营养主要如下：
　　维生素一般来说，叶菜的VC含量比较高，多在25毫克/100克以上。经检测，每100克大椒的VC含量为140～220毫克。绿色和橙色蔬菜富含胡萝卜素。胡萝卜素进入体内后能转变为VA，每1毫克β－胡萝卜素可在身内转化成557国际单位的VA。绿色和橙色蔬菜还含有丰富的VE、VK和叶酸。需要纠正的错误做法是：把芹菜叶和萝卜缨扔掉。
　　矿物质雪里蕻、苋菜、茴香、芹菜叶、小萝卜缨、荠菜、马兰头、草头，特别是扁豆、豌豆苗、小白菜、油菜、塌棵菜等含钙量均很高，在150毫克/100克以上，而且铁、碘、硅、锰、锌、硒等微量元素的含量也很丰富。
　　膳食纤维每天适当吃菜，其中的膳食纤维可促进肠道蠕动，使废物及时排出体外，大大减少有毒物质侵袭人体的机会，有助于降低肠癌的发病率。膳食纤维还能在肠道内与食物中的胆固醇结合成人体不能吸收的复合体，从而减少胆固醇的吸收。在维持血糖正常平衡方面，膳食纤维也能起到重要作用。
　　相比之下，蔬菜的蛋白质、脂肪、糖的含量都较低。例如，叶菜的糖含量多在5％以下，根茎类蔬菜在5％～10％，土豆、山药类可达到15％。蔬菜所能供应的热量也很少，叶菜多在10～40千卡/100克，而根茎类可达80千卡/100克。可见，超重和肥胖者多吃些蔬菜有助于减肥。

［此帖子已被 白山龙 在 2007-4-14 22:04:53 编辑过］

长白鹿

吃菜有这么多学问.

自由人

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天地一沙鸥

吃菜有学问。