[转贴]来自清远的“水鬼重豆腐”

冬泳先锋

讲起豆腐，相信很多人就会享起响誉省港的“东江豆腐煲”、“客家酿豆腐”，更远者为川菜代表作的“麻婆豆腐”。豆腐是豆类制品中最受普罗大众欢迎的品种，并是家常菜肴的主角之一，在远古时代更有刘安发明豆腐的故事流于坊间，可见豆腐的“功力”是那么深厚。 要做好豆腐并非易事，个中要领其 实不过是水和黄豆罢了。尤其是水质，水是制豆腐的“主料”之一，再配合靓的黄豆，黄豆种类以山东黄豆最为上品，最后以多道工序制作而成。当然，要追溯造豆腐的技术可谓源远流长，但位于清新县浸潭、石潭民间豆腐制作技术更是独树一帜，连名字都是怪吓人的，它就是“水鬼重豆腐”！ 豆腐就是豆腐，为什么叫“水鬼重”？说来话长，“水鬼重豆腐”是清远清新县浸潭、石潭历史悠久的民间食材，是豆腐中的佼佼者。相信去过浸潭或石潭的人都知道，那里山清水秀，水源含有丰富的矿物质，含钙非常丰富。含钙的山泉水加优质的农家小黄豆，经过传统的制作工艺，磨制出来的豆腐嫩滑，最具豆味。“水鬼重豆腐”从外表看不是豆腐，是一件炸过的素食材料。为什么“水鬼重豆腐”要炸过呢？师傅在豆腐制成后，用土榨花生油炸至金黄色，这就令“水鬼重豆腐”的表面金黄、香韧又保持水分，豆腐内里香滑宜人。正因为有这样的窍门，因此必须将炸过的“水鬼重豆腐”放入山水中浸泡销售。这一沉，豆腐的重量就会增加像“水鬼”一样重，当地的村民昵称之这种豆腐为“水鬼重豆腐”。 “水鬼重豆腐”这种食材在烹调上比普通豆腐的制作要讲究得多，因为处理不好，就会失去“水鬼重”的特色，因而在烹制“水鬼重”的菜式中，多以红?或者炖为主。假若用其它烹调方法的话，“水鬼重”会逊色不少，烹制恰当的话，吃起来就外面香，里面滑，且香味自然而浓郁，既嫩滑又不失口感。豆腐是健康食材的首选之物，好似海印桥脚的“炳胜酒家”做的“清鸡汤蟹籽煮水鬼重”，那是仲夏特选的菜式之一。当然，在烹制期搭配一些原味肉类不失为一个更好的选择。 曾几何时，豆腐以其独特的品味，赢得“绿色素食第一品”的不凡身价。据史料所载，孙中山先生对豆腐的营养推崇备至，他曾说过：“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之上料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”有伟人为豆腐而之传颂，实乃好食之材。“水鬼重豆腐”在省城一般的街市是很难一睹芳容的。如需购买可以通过豆类供应商用车在石潭或浸潭采购，或者有时间的话自驾车游至清远一尝驰名中外的“清远鸡”及来一道豆味浓郁的“水鬼重豆腐”，那就不枉此行哪！ 水鬼重豆腐 清鸡汤蟹籽煮水鬼重 (张依琳/编制)

探索真谛543（院长）

美味!

自由人

豆腐——东北人离不开的食品