民族风情介绍之六 云南过桥米线的传说

沧海一龙

        过桥米线是源自云南蒙自的一种小吃。明末清初，云南蒙自县有位先生，为求功名在蒙自南湖中菘岛上结草为庐，潜心攻读起妻勤劳贤惠，每日往岛上给丈夫送食。因路途稍远，上岛食凉，见夫食不香，妻十分心痛。一日妻将家养的鸡宰杀，用沙锅煨汤一灌，配上米线、肉片、蔬菜往岛上送去。妻过石桥，因疲乏睡意朦胧，想时辰尚早，逐在石桥边小憩，片刻倏醒，妻摸沙锅，汤热，妻喜，疾过桥。进庐后，妻奉上鸡汤米线，丈夫食罢，连声称赞。妻由此受到启发，隔日再熬鸡汤于沙锅中，准备了米线、肉片、生疏。上岛后逐将肉片、生疏、米线投入沙锅中。丈夫肆食，鲜香可口，自此，书生饮食调匀，身体日益康健，越发用功读书，终于金榜提名，功成名就。

       书生中状元，同僚前来贺喜，丈夫让妻子如法用鸡汤配制米线招待客人。大家食罢连连称赞，纷纷询问是何佳肴。妻思此食乃过石桥瞌睡误时所致，故突口而出曰：“过桥米线也”。夫叹：“今日成就乃过桥缘”。自此，“过桥米线”声名鹊起，为云南最具地方特色的风味美食。 “过桥米线”至今已有一百多年的历史。1920年，创始人孙三在昆明开了家名叫“仁和园”的餐馆专门经营过桥米线，八十多年来，通过几代厨师的不断改进，辛勤实践，过桥米线越做越美味，不仅风味独到，内容物更加丰富，凡是来春城昆明的中外宾客，都会想尝一尝这云南的特色佳肴。
      “过桥”两字的来历，原本有个才子佳人的传说，但其实，米线从碗中往汤碗内放的时候，米线在米线碗和汤碗间搭起的不断线的“桥”已经暗合了 “过桥”二字。王能印介绍说，以云南蒙自最正宗的菊花过桥米线为例，其汤，用老鸡、老鸭等熬制，清澈透亮为佳。吃时将滚汤盛入大海碗，再在汤面浇一层熟鸡油，汤面平静，油层下滚开。米线，以细长、洁白、柔韧者为佳。荤料盘，由鲜味火腿片、海参片、熟肉片、鲜鲤鱼片、鸡枞片（云南特产的一种菌类，有养胃清神的功效）等搭配而成，讲究精而全；注重刀功，荤菜要求片得越薄越好，铺在纸上可以透字。素料盘由菊花、韭菜段、香菜、绿豆芽、葱花、榨菜、鹌鹑蛋等组成，要先放菊花瓣，让花的清香和功效尽快浸入汤中。

       据了解，米线含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，一般人均可食用，但糖尿病患者不宜多食，而且由于米粉中支链淀粉含量较高，难消化，肠胃功能不太好的人群不宜多吃。另外，米线在泡制过程中营养易流失，需搭配各种蔬菜、肉、蛋等食物，这也正符合过桥米线的多品种搭配。过桥米线的浓汤，热量高、嘌呤含量大，对心血管病人和痛风病人是非常不利的，在吃时，要注意膳食平衡，多选择富含膳食纤维的蔬菜，既能提供营养素，又去脂去油。

过桥米线的做法：

       做法一： 原 料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。 制作步骤： 1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

       做法二： 原料：光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 制作步骤： 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

      做法三 排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

       做法四： 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净； 2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上； 3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油； 4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）； 5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉； 6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。