老烟台的馄饨

风萧萧 · 发表于 2008-9-23 17:40

　　老烟台传统的本地馄饨，除了三鲜馄饨算是有特色的，其他品种的特色未必突出，大致与外地相似，一般多用肉馅，也有再加海鲜、蔬菜等配料的，只是其制汤比较讲究，有三种明显不同的主流风味：海鲜馄饨、鸡丝馄饨、鲜肉馄饨。
    海鲜馄饨，制馅主要用猪肉、小虾仁或水发海米、木耳、韭菜等，加精盐、酱油、花椒粉，而且要先用煮海鲜的原汤汁搅拌肉（俗称“喂肉”）。在清水锅开锅后，下入包好的馄饨，煮熟后捞出盛碗，放入菜吗、紫菜、香菜等，浇入预先制好的汤即可。制汤用的小海鲜，视季节不同，而会有所变化，如小虾、蛤蜊、蛏子等，也形成了多种细分的风味。
    海鲜馄饨因受季节影响而口味常变，不太适宜商业经营。后来为保持口味固定，改用猪肉、水发海米、木耳、韭菜四种主料做馅，用清汤加味精替代海鲜汤，再加入紫菜、虾皮、香菜等菜码，即为现今的三鲜馄饨。
　　鸡丝馄饨，传统上经营此品种馄饨的店铺不多，较出名的主要在原儒林街附近。制馅主要用猪肉、大葱等，但先用鸡汤搅拌“喂肉”；制汤也是用鸡骨架汤为主，而以熟鸡肉丝、鸡蛋皮丝、青菜丝等做菜码。
    鲜肉馄饨，是比较廉价的一种，制馅主要用猪肉、大葱等，用肉汤（或清水加加酱油）搅拌“喂肉”；制汤是用猪骨汤（略呈奶白色），再加入冬菰、雪菜、香菜等菜码，比较受普通大众所欢迎。
    至于百姓家常的馄饨，大多是三鲜馄饨，这对于烟台人来说，做起来比鲜肉馄饨还容易，若时令合适，还会用新鲜小虾去壳取肉，虾仁切碎放入馅中，皮壳煮汤，做成的三鲜馄饨更为鲜美，至今极为流行。

江河流 · 发表于 2008-9-27 19:06

支持、、、、

山东迷踪拳 · 发表于 2008-9-24 20:53

原文由 [B]海螺号[/B] 发表:
[quote]原文由 [B]山东迷踪拳[/B] 发表: 风班啥时候开馄饨店啊这么好吃的东东不要独享啊

马上速递三大碗到北京，用联邦快递。钦启

[/quote]

是钦此！傻海螺假传圣旨都不会

风萧萧 · 发表于 2008-9-25 16:02

原文由 [B]山东迷踪拳[/B] 发表: 风班啥时候开馄饨店啊这么好吃的东东不要独享啊

来烟台吧，南门外体育场附近，有一家小老店，还有老烟台的口味，就是店有些简陋。

风萧萧 · 发表于 2008-9-25 16:55

原文由 [B]海螺号[/B] 发表: 要钱不？不是不是，打折不？

你来不要钱，别忘了带一本画册！！

江河流 · 发表于 2008-9-25 16:57

可惜、现在找不到七、八十年代的馄饨了。可惜、、、、、、、、、、

海螺号 · 发表于 2008-9-25 16:08

要钱不？不是不是，打折不？

山东龙 · 发表于 2008-9-26 10:26

原文由 [B]江河流[/B] 发表: 可惜、现在找不到七、八十年代的馄饨了。可惜、、、、、、、、、、

哈哈，实际上现在就是有七、八十年代的馄饨，你也吃不出那个味道！～～

因为您的口味提高了！～～～～～

冬蛙68 · 发表于 2008-9-25 12:06

原文由 [B]温润如玉[/B] 发表: 又到饭点了。好想吃一碗啊。。。。。。。。。。。。。。

忙活的鱼 · 发表于 2008-9-25 11:11

我都吃过

海螺号 · 发表于 2008-9-25 10:35

呔！大胆！

胡寒梅 · 发表于 2008-9-26 10:31

能吹的画册,我可以盗版给你们.我来吃,给我5折.

江河流 · 发表于 2008-9-26 10:43

就说灌浆包子以前东升什么味、现在什么味没法比。除了钱味没别的味。菊花顶包子、老区府礼堂旁的锅贴没了。现在除了焖子还有什么呀。

山东迷踪拳 · 发表于 2008-9-26 20:14

去烟台吃馄饨

情满清江 · 发表于 2008-9-26 20:35

从现在起不喝三鹿，改吃混饨！

大平 · 发表于 2008-9-23 19:07

邀请胡寒梅参加,她最懂吃的了最在行.

快乐泳者 · 发表于 2008-9-23 19:05

原文由 [B]马刺[/B] 发表: 好鲜，来他三大碗！~~~~~~~~~

马刺 · 发表于 2008-9-23 19:01

好鲜，来他三大碗！~~~~~~~~~

恐龙 · 发表于 2008-9-23 22:26

天地一沙鸥 · 发表于 2008-9-24 09:02

饿！~~~~~~~~~~~~~

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