饮食养生之道

小红帽

中医认为食物有五性、七味。五性，即寒、凉、温、热、平性；七味，即酸、苦、甘、辛、咸、淡及涩味。五性七味的作用不同，所含成分也不同。人们总结出一套行之有效的食物搭配方法，即五谷为养、五畜为益、五果为助，五菜为充。（这里的“五”系一种泛指，意为“多种”，并不是“五”的实数。）

    1. 五谷为养

各种粗细粮食和豆类，均属五谷，它们是我国人民的传统主食，其中以大米和小麦最为重要。

五谷虽含蛋白质和脂肪不多，却含大量的淀粉，即糖类。在消化道中被淀粉酶水解，便生成双糖和单糖。给人体新陈代谢提供充足的能量，供脏腑功能正常运转。古人强调“为养”是主张杂食五谷，精粗搭配，经现代营养学食物互补原理验证，是有科学道理的。例如在吃白米、白面时，常搭配些玉米、甘薯、黄豆、胡豆等粗粮，不仅可获全面营养，且可提高食物的利用率。大米与玉米搭配就是一个很好的例子。大米不含维生素A，而玉米维生素A含量丰富；大米中的蛋白质含有色氨酸．所含赖氨酸少，而玉米中的蛋白质几乎不含色氨酸，但含有赖氨酸（赖氨酸和色氨酸均为人体必需氨基酸）。大米与玉米搭配使用，就可使蛋白质互相补充（叫互补作用）。使人体获得的维生素和必需氨基酸更加全面，还能提高蛋白质的利用率。若单独食用大米，其中的蛋白质只能利用58％，如果将2／3大米和1／3玉米（或玉米面）混合食用，则能利用的蛋白质就可提高到71％。我国民间有一种“金裹银”的吃法，就是在大米中加入一些玉米粉，蒸（煮）熟以后色泽黄白相映，气味芬芳扑鼻，既能增进食欲，又全面提高了营养价值。

    2. 五畜为益

鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛以及乳汁禽蛋等各种动物性食品，都属五畜之类。历代养生学家和营养学家都强调这些“血肉有情之品，最为补
人”，都十分重视动物性食品的补养功能。因为“五畜”含有多种营养成分，特别是含有大量人体最为需要的“第一营养素”——蛋白质。

    人体需要足够的蛋白质，尤其需要优质蛋白质。蛋白质的优劣，关键在于所含人体必需的8种氨基酸是否全面及比例是否恰当（所谓必需系指人体不能合成，必需从外界摄入，8种人体必需氨基酸为：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸）。“五畜”提供的蛋白质，不仅在数量上远比“五谷”为多，且在质量也明显优于“五谷”提供的植物蛋白。动物蛋白所含人体必需氨基酸较为全面，与构成人体蛋白质中氨基酸的种类、数量、比例也较为接近，更适合人体的需要。

    3. 五果为助

    五果是指水果和干果。一年四季从春到冬的水果有：橘子、杏、桃、李、梨、柿子、香蕉、苹果、甘蔗、荸荠、樱桃、菠萝、草莓、杨梅、梅子、西瓜、甜瓜等。干果有“核桃仁、桂圆、栗子、枣、银杏”等。它们辅助“五谷”、“五畜”，使人体获得更加全面的营养。

历代的食养文献中，都有水果滋养、治病的记载。例如，梨“润肺凉心”，葡萄“滋肾液，益肝肾”，柿子“补虚劳不足”，西瓜“清暑热，解烦渴”等。水果虽也含糖、蛋白质和脂肪，但吃水果的主要目的并不在于补充这三大营养物质，而在于补充另外几种营养素，即水分、维生素和矿物质及微量元素。

粮食和肉类一般不含维生素C，而水果中的维生素C却含量丰富，尤其是红枣、广柑、橘子、猕猴桃、草莓中维生素C的含量相当丰富，所以水果被认为是人体维生素C的重要来源。

    4. 五菜为充

    五菜为充，“充”的内涵很多，蔬菜不仅可以滋养人体，还可以防病治病。历代养生家、医药家都十分重视蔬菜的补养作用和治病功效。

    古人对许多蔬菜的功效已有认识。例如，菠菜有“利五脏”的功效；南瓜能“补中益气”；莴苣有“通乳汁，利小便”的功效；番茄能“生津止渴，健胃消食”；黄瓜有“解烦渴，利水道”的功效；藕可“清热除烦”；韭菜能“调和脏腑，令人能食”等。

    食用蔬菜，对补充三大营养素（糖、蛋白质和脂肪）是微不足道的。蔬菜的特点是水分多，维生素（主要是维生素C）多，特别是纤维素多。动物类食品不含纤维素，五谷杂粮虽然也含纤维素，但在人们精细加工的过程中，大多已被除去。因此，蔬菜就成为供给人体纤维素最为重要的来源了。

    研究表明，多吃富含纤维素的蔬菜，其中不能被消化的纤维素使粪便的体积增大，肠内的有毒物质也就相对降低，既减轻了对肠壁的损害，也减少有毒物质的吸收。而且随着粪便排出的加快，排出肠道的胆固醇也相应增多，肠壁吸收进入血液的胆固醇也就相应减少，因而有利于防治高胆固醇血症、动脉硬化症、高血压病及冠心病。

    多吃富含纤维素的蔬菜，可以增加食品的体积，容易填饱肚子，即使顿顿吃，摄入的营养素也并不过量，没有发胖的忧虑。糖尿病患者需要控制饮食，但肚子又要填饱，免得“饿得难受”，多吃富含纤维素的蔬菜，就是一种切实可行的办法。由此可见，蔬菜的用处是多方面的，且作用也很显著。

    5. 乳蛋为辅

    乳蛋、蜂蜜列入“五畜”中，因有其特殊性单列讲述。中医用乳酪、蛋类、蜂蜜等营养人体，防病治病亦早有记载，现简述如下：

    （1）牛奶  味甘、性平，具有补虚羸、益气血、滋脾胃、生津润肤之功，是日常营养保健佳品，老幼妇孺皆宜，病后体弱者更宜。近年来为了提高人群体质，提倡“学生奶”，和“一个人需终生不断奶”等口号。它也是人们补钙的最重要来源。   

    （2）羊奶  味甘、性温，具有补益精血、温润五脏之功，为小儿、老人及病弱者的营养滋补佳品。常用于消渴、便秘、老年体弱、小儿发育不良的辅助治疗。

    （3）鸡蛋  味甘、性平，具有补气养血、滋阴润燥之功，为日常生活中不可缺少的营养佳品，老幼妇弱者皆可食用，对于小儿发育不良、老人体质虚弱、妇女产后体虚、病后气血不足等，均可以滋补营养。宜熟食，不宜生食，一次不可吃得过多，胆固醇高者，以一天1个，或每周4个为宜。

    （4）蜂蜜  味甘、性平，具有补中益气、强身健脑、润燥通便之功。为天然滋补佳品，适量常服可改善和增进体质，预防疾病，促进智力发育，尤宜于小儿、老人、脑力劳动者使用。对于气血不足所致的贫血、羸弱、食欲不振、眩晕心悸、失眠健忘、皮肤干燥、大便秘结等症，均有较好的治疗作用。蜂王浆为蜂蜜之上品，滋补作用更强，适量常服可使精力旺盛、体强身润、健脑增智、益寿延年。

    6. 茶酒为饮

    “多饮茶，少饮酒，不吸烟”这是我国养生之箴言。饮茶可说是“有百利而无一害”（饮之不当也有弊端）；吸烟可以说是“有百害而无一利”；饮酒则有二种说法：一为“利多弊少，少饮为佳”；一为“饮酒有害，最好不饮。”

    茶：由于产地和制作方法不同，性味不同，而有不同的品种。大体上可分为清茶（绿茶）、红茶和花茶（含非发酵的乌龙茶）。清茶，如龙井、碧螺春、毛峰、雨花茶等，性凉，具有清热解暑之功，宜于夏季饮用；红茶，是经发酵的茶叶，性温，宜冬季饮用；花茶，如茉莉花茶、玉兰花茶等，性居中，四季均可用，以春饮为佳；乌龙茶宜秋饮。可见饮茶随四季不同而异：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮乌龙，冬饮红茶。

    茶叶含有60种有效成分，具有多种功能：

    （1）为一种良好的兴奋剂，可提神醒脑；

    （2）是一种良好的利尿剂，可强心利尿，清热降火；

    （3）生津止渴、消食；

    （4）可杀菌除臭、消炎；

    （5）可防癌抗癌。茶叶中含有30多种多酚类物质，茶多酚是其总称，约占茶叶干物质的20％—30％。其保建功能显著。

    首先，具有阻断致癌物的生成和抑制促癌物质的功效。茶多酚是通过酶系统，增强机体免疫力起作用的。如果饮用浓度比平时高10倍的浓茶，还具有抑制癌细胞转移的作用。

    其次，具有抗辐射作用。1945年一颗原子弹使日本广岛10万人丧生，数十万人遭受原子弹辐射伤害后，陆续患上白血病和其他癌症而死亡。其中侥幸生存的有三种人：一是茶民，二是茶商，三是茶癖者（嗜茶者）。他们饮的是优质绿茶，茶叶中的儿茶素，可以吸收90％的辐射物质，而使机体免受其害。所以常饮绿茶，可抵抗环境中放射性物质的危害。

    当然，茶还具有预防和治疗心血管系统疾病、作为糖尿病的辅助治疗、以及抗衰老等作用。

    7. 五味调和

    酸、甜、苦、辣、咸，食之得当，五味可滋养五脏；食之不当，偏食某味，又会损伤五脏，危害健康。在生活中常见嗜酸、嗜甜、嗜辣或嗜咸的人（嗜苦者少见），都不是五味调和者。

    （1）酸味  （有收敛、固涩的作用）适量进食酸味食品，如话梅、醋、可增进食欲，有健脾胃之功能，且可增强肝脏功能，提高对钙、磷的吸收作用。但酸味过量（嗜酸）则容易引起消化功能紊乱，导致胃液分泌过多，使消化道受损，肌肤增厚而多皱纹，口唇易干裂等。患有消化道疾病的人，要注意食酸味不能过量。

    （2）甜味  （有补益、和中、缓急等作用）甜味是由糖产生的，糖是人体生命活动能量的主要来源，也是人体生长发育的必需物质之一。它具有防止酸中毒和解毒作用。食糖过多或嗜甜食，会引起血糖及血液中的甘油三酯升高，导致动脉硬化，是心血管疾病的诱发因素。还可导致骨关节疼痛，头发脱落、腹胀、诱发糖尿病，使人肥胖等。儿童吃甜食过多，还会使口腔酸度增加，导致乳酸杆菌大量繁殖而易生龋齿，大人也损伤牙齿。

    （3）苦味  （有泻下、泻火、降逆、燥湿的作用）苦味是由食物中的有机磷产生的，多数人不喜欢苦味，而少量进食却有燥湿和利尿作用。苦味还是保证人体不受有害物质危害的一种信号，如果食物中混入了不能食用的有害物质的怪苦味，就会因苦于吞咽而不食。夏日可适当吃点苦味食品，调剂一下口味，对人体是有利的，但骨科患者不宜多吃苦味食物。

    （4）辣味  （有发散、行气、行血的作用）适量地食辣，能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，有促进食欲作用，还能促进血液循环和人体新陈代谢，祛风寒，活筋血。但过食辣味，可引发胃痛，诱发胃溃疡，肛门灼热。痔疮、肛裂、胃溃疡、前列腺炎患者都不宜吃辣味食物。

    （5）咸味  （有软坚、散结、泻下的作用）咸味是由盐产生的，它能调节细胞与血液间的渗透压的平衡及正常的水分、无机盐代谢。还可增强体力，增进食欲，防止肌肉痉挛，消除头晕恶心。但过量进食食盐会使血液中的钠离子和氯离子大量增加，细胞．内的渗透压发生改变，从而加重胃脏负担。我国80％的人是“盐敏感群体”，过食咸味就会患高血压，长期过食咸味对心脏也不利。心脏病、肾病、高血压患者都应少食咸味食物。

    8. 合理搭配

    上面我们分别地介绍了“五谷”、“五畜”、“五果”、“五菜”和“五味”。在实际生活中如何巧妙地将这许多食物科学地组合在一起，吃出营养，吃出健康，远离疾病，这是一门学问，这里略述其要。

    （1）荤素搭配——畜肉果蔬副食巧安排  荤菜蛋白质含量最为丰富，且含有脂肪、无机盐及维生素；素食，包括五谷，糖分含量高，也有蛋白质和某种维生素；而蔬菜、水果，则富含维生素C和纤维素。

荤素搭配的好处：

第一，只有实行荤素结合，人体必需的6种营养素才能得到全面的保证。

    第二，有利于营养成分的消化吸收。蔬菜和水果本身所含蛋白质和脂肪虽然不多，但对促进蛋白质和脂肪的消化、吸收却有重要作用。专家强调指出：当把蛋白质食物和蔬菜一起吃下去时，胃里的消化液比吃单一食品时要多得多。同时还观察到，吃的食物越细腻，胃液的分泌就越少。如能与蔬菜同吃，胃液的分泌就增多，吃掺有白菜的馅饼，胃液分泌量要比吃纯肉饼多1倍以上。蔬菜不仅可以增加胃液的分泌量，还可以提高胃液的消化效果。因为蔬菜掺到细腻的食品里，可使其变得疏松，胃液容易渗入。吃水果也有相同作用。餐前、餐后吃些水果，可帮助食物的消化和吸收。

    第三，烹调蔬菜时，加入油脂或肉类，可促进脂溶性维生素的吸收。例如，胡萝卜所含对健康十分重要的胡萝卜素最为丰富，比白菜、萝卜要高几十倍。但胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能转变为维生素A。所以，胡萝卜不宜生食或凉拌，而应油炒或与肉类红烧。胡萝卜红烧羊肉，既可去羊膻味，而且味道美，营养也更加丰富。

    （2）粗细搭配——米面主食与杂粮搭配  在“五谷为养”一节中，我们已经阐述了大米与玉米搭配，“金裹银”的吃法，可使氨基酸得到互补。其实知道了这个原理，不一定只煮“金裹银”或“金裹玉”的米饭。如烧大米稀饭，就着玉米窝窝头吃，也是一种粗细搭配法；或者煮玉米楂子、玉米面糊，就着包子、馒头吃，也是一种粗细搭配的吃法。另外，还可以自己配制混合面：小麦面、大麦面、玉米面、大豆面或荞麦面，混合在一起吃，就可避免因食得过精、过细而引发的不利健康情况出现。

    （3）加菜米饭  煮米饭时若能随着不同季节和个人爱好加入一些配料和蔬菜，会起到独特的保健功效，且口味更加鲜荚香醇。

    番茄汁饭：先将洋葱、蒜头炒出香味，加入番茄汁和水，倒入大米煮熟即可。有生津止渴、健胃消食和明目等功效。

    枸杞饭：大米熬粥或焖饭，将熟时再放入枸杞一小撮。此饭红白相间，有甜味，可滋阴补肾，老年人吃后可晚上少起夜。

    茶叶饭：茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可食用。有治疗心血管病、预防胃肠道传染病及减肥美肤等功效。

    绿豆荷叶饭：将绿豆与荷叶洗净与大米同时下锅熬粥，熟后，将荷叶取出。清香扑鼻的粥可引起食欲，绿豆、荷叶可清热解毒，炎夏食之最佳。

    胡萝卜饭：将胡萝卜切成小块，加嫩豌豆，放入锅中用油炒，放盐，然后再加入大米和水，煮开后用微火焖到水稍干即可。此饭色、香、味及营养齐全，老幼皆宜。

    （4）食物巧搭配，营养增一倍

    牛肉配土豆——牛肉的肌纤维粗，影响胃黏膜功能、土豆营养丰富，其中维生素U有保护胃黏膜的作用。

    羊肉配生姜——羊肉补阳增暖，生姜驱寒保暖，暖上加暖，冬季食用可驱外邪，祛寒保暖。

    豆腐配萝卜——豆腐含蛋白质多，萝卜助消化功能强，使营养吸收更多。
猪肉配海带——酸、碱性食物的最佳搭配，是日本的“长寿食品”。

    以上这些搭配和组合是人们在长期生活中积累的经验，又被证实是符合营养学互补道理的。

    什锦菜与杂烩饭也是值得提倡的搭配组合形式。南京人每到过春节，除了大鱼，大肉外，总要准备一个“素什锦”。全部材料均选用日常的菜蔬，例如：黄豆芽（如意菜）、芹菜（路路通）、荠菜（聚财）、菠菜（拨财）、还有慈菇、藕、胡萝卜丝，加上黑木耳、香菇、金针菜、配上姜、葱，十几样蔬菜分别用油炒，加上作料，最后拌在一起，既好吃，又好看，还有营养，在大聚会时，此菜最受欢迎，大家都爱吃。

另外，我们爱吃的带馅食品——包子、水饺、馄饨……也是较好的混合食品，且多为荤素搭配的形式，应加以推广。

二、中医食疗的理论和特点

    中医食疗是以中医理论为指导，临床经验为基础，通过烹制食物，并以膳食方式为主来防治疾病和养生保健的一种方法。既是中医学重要的组成部分，又有其独特的理论和要求。

    1．寓医于食  寓药于食   

    通过烹制食物，以膳食方式来医治疾病，这是区别于药疗的主要特点。主要采用两种方式：一是单独用食物，如食物的鲜汁，食物制成的羹、汤、膏、露、茶、酒、酿制品，以及米饭、粥类、面食、菜肴等。例如：小米粥（养胃下乳，益肾补气）、温经羊肉汤（温经散寒，治妇女宫寒痛经）、胡辣汤（解表散寒，治风寒感冒）等。二是食物加药物后烹制成的食品，习惯称为药膳，食型与上相同。如人参粥（大补元气，补脾益肺，生津安神）、黄芪炖乌骨鸡（益气补血，健脾利水）、玫瑰花烤羊心（补心安神）等。食疗时对食物的烹制方法与一般饮食时食物烹制方法基本相同，主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、蒸馏等。制作药膳时，可在食物中直接加入加工过的药物一起烹制，如玉参焖鸭、田七蒸鸡等。也可只加入已经煎煮成的药汁或已经研磨好的药粉，如黄芪粥、当归粥、玉竹心子、粉蒸丁香牛肉等。

2．补益精气  扶正祛邪

    有些食物含有特殊的成分，可对疾病起到直接治疗作用，如大蒜的蒜素、薏苡仁的薏苡仁酯、西红柿的番茄红素，实验观察都有抑制肿瘤细胞增生的作用。但对大多数食物来说，治疗疾病是通过补益精气、扶正祛邪这条途径的。例如：食用菌类，香菇多糖可刺激正常人或癌症患者外周淋巴细胞增生，提高宿主抑制肿瘤生长的能力。蘑菇中含有由10多种不同生物糖构成的多变化合物，定名PS—K，抗癌作用是通过增强机体免疫功能而实现的，作用温和而无毒性。这种特点也明显优于化疗。

    《内经·脏器法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”补益精气就包括补充蛋白质、脂肪、糖类、维生素类、矿物质（微量元素）、食物纤维、水分等各类营养物质。补充营养、增强体质、祛除病邪、康复身体。这是食疗的主要作用机制。

    3．调和阴阳  恢复平衡

    阴成形，阳化气。阴代表机体的物质，阳代表机体的功能。如何调和机体物质与功能之间的动态平衡，这是保持和恢复健康的关键所在。机体物质与功能失调，是机体阴阳失调的一种最基本的形式。除此之外，还有很多。例如：免疫功能失调、物质代谢失调、体液内环境失调、电解质失调等等。

    当然，从病理学角度看，更为详细。在这种情况下，除了遵循中医“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“损者益之”、“客者除之”等众多原则外，还应从生化、营养、病理、药理等角度去加以调整，达到“以平为期”的目的。例如：菊花、马兰头清热解毒；冬瓜、西瓜利尿消肿，可调节晶体渗透压；苦瓜含苦瓜甙，有降低血糖的作用，作用方式与甲苯磺丁脲（D—860）相似而且较强，主要是直接刺激胰岛β—细胞释放胰岛素，从而使血糖下降等等。

4．长寿之道即中庸之道

    《中庸》是中国儒学思想“四书五经”的核心内涵之一，指的是不偏不倚、无过不及的中正不易之道。中庸之道决不是折中主义或平均主义，而是中和平庸、不走极端。中庸思想几乎渗透到我国思想领域的各个方面，也包括中医、中药和营养学中。例如：“阴阳调和”，“扶正祛邪”，“以平为期”，“动静相宜，适中不偏，乃得养生之要”，“勿令太过，反伤其正”， “治病务使阴阳和平，水升火降，归于中庸之道而已”，“中药炮制之义，不及则功效难求，太过则气味反失”，“此盈彼虚，彼长此消，物理所必然也。”以上所说，即维持整体的正常动态平衡。当今，世界上的食物多种多样，但没有一种食物能够全面地满足机体对营养的需要，就连认为是“十全营养”的牛奶和鸡蛋也很不全面。一般人很难知道自己身体里到底缺少什么，只好吃得尽量杂些。

5．三辨论治

三辨指辨体质、辨疾病、辩证型。在治病过程中，食疗更顾及到患者的体质。有的专家将正常人体质分为寒型、热型、平型、平偏寒型、平偏热型五类。参阅八纲辨证，以寒热、虚实为主分析。例如感冒，有风寒、风热、风湿之分，也要看有无气虚、阴虚表现。风寒者用生姜红糖茶、紫苏粥、芫荽饴糖饮等；风热者选菊花茶、薄荷芦根饮、白菜绿豆饮等；风湿者选藿香饮、薏米赤小豆粥等；伴有气虚，可用参芪；伴有阴虚，可加洋参、梨皮、木耳等。三者结合，更能有的放矢，提高疗效。有时疾病与证型相同，但体质差别较大，治疗方法也应有所区别。

食疗过程中更宜注重“胃喜为补”的原则，对体质弱的，要处处保护胃气。药疗经常忽视或无法顾及这一点。

    6．性味、归经

    食物的性味，特别是味，较药物丰富多样。但归纳起来，还是以四气（亦称四性）五味为主。四气是寒、热、温、凉；五味是酸、苦、甘、辛，咸。（一般把淡味附于甘味，涩味附于酸味）。四气：寒凉性质食物有清热、泻火、解毒作用，如陈仓米、小米、高粱米、大麦、赤豆、绿豆等，适合在热证、炎暑、疫毒流行等情况食用。温热性质食物有温中、补虚、除寒作用，如羊肉、黄牛肉、狗肉、鸡肉等，适合在虚证、寒证时食用。寒热温凉不甚明显的平性食物，如粳米、大豆、香葱、苔菜、冬瓜等，则主要在于健脾、开胃、补肾、补虚。

    五味：辛味能宣散、行气血、润燥，用于感冒、气血瘀滞、肾燥、筋骨寒痛、血瘀痛经等，如姜糖饮、鲜姜汁、各种药酒。甘味有补益、和中、缓急作用，用于虚证。如糯米红枣粥治脾胃气虚，羊肝、牛筋等治头昏目花、夜盲、青盲、腰膝酸软等。酸涩味能收敛、固涩，遇气虚、阳虚不摄而致的多汗症，以及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等病症，均可食用。酸甘结合可滋阴润燥，如乌梅酸涩，能涩肠止泻，安蛔止痛，合白糖则酸甘化阴、生津止渴，成为清热解暑佳品。苦味能泄、能燥、能坚，用治热证、湿证、气逆证。如苦瓜能清热、明目、解毒，治热痛烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症。咸味能软坚、散结、润下，用治热结、痰核、瘰疬、二便不利等症。如海带咸寒，能软坚散结、消痰利水，治瘰疬、瘿瘤、痰火结核。还有淡味，能渗湿利尿，治疗湿盛或水气为患，如冬瓜与鲤鱼、葱白佐餐，消肿利尿作用明显。我们若能结合现代科学知识，可以加深对性味学说的理解。例如：辛味食物，大多含有挥发油类物质，开放皮肤腠理，扩张血管，促进血液的运行。甜味物质多含碳水化合物，是供给机体能量的主要来源，故有补益作用。苦味物质是氨基酸的“富矿”，日本专家测定了30多种氨基酸的味道，竟有20多种呈苦味。苦瓜、苦杏仁、苦茶（即茶）均含苦味，医学专家已经注意到这些苦味物质的抗癌作用。

    进一步看，食物气味厚薄与升降浮沉作用也密切相关，一般来说，凡属辛、甘而温热之阳性食物，大多能升浮，有升阳、益气、发表、散寒作用；凡属酸、苦、咸而寒凉一类的阴性食物，大多能沉降，有滋阴、潜阳、清热、降逆、收敛、渗湿、泻下作用。年龄不同对食物气味厚薄的要求也不同，如同样是阴虚证，进滋阴食物时老少的要求不同，像龟肉、鳖肉、蛤蜊肉等厚味的血肉有情之品，只宜老年人服食，小儿则失宜。因长者阴虚多虚在精血不足，以肝肾为主；小儿多虚在肺胃，只须轻味即可，如牛乳、蜂乳、豆浆、蜂蜜、白木耳等。又如阳气虚，多发生于老年人、成人，像羊肉、狗肉、鹿肉、麻雀肉、虾、驴肉等甘温、温热之物均可，但幼儿即使体弱，也不宜多吃这类食品。

    7．同气相求  以脏治脏   

    在我国第一部药物学专著《神农本草经》中，就记载了白马茎、狗阴茎、鲤鱼胆、狗胆、牛髓、熊脂、雁肪、羚羊角等数十种动物脏器药。汉代名医张仲景用獭肝、羊胆等治疗急性热病，猎肤汤治下痢，猪胆汁导泻治热病津液内竭，归姜羊肉、温经调血。唐代医家孙思邈，他发现动物内脏和人的内脏十分相似，具有相近的功能。通过医疗实践验证，提出了“以脏治脏”和“以脏补脏”的学术观点，奠定了脏器疗法的理论基础。他用羊骨粥治疗肾脏虚冷，猪肾汤治疗产后虚羸，羊肝治疗雀盲，鹿鞭治疗阳痿，羊靥治疗粗脖子病（即单纯性甲状腺肿）。均为世界医学史上的先例。宋代《太平圣惠方》、《圣济总录》，元代《饮膳正要》亦用脏器治疾。明代医药学家李时珍，在谈到朱丹溪创大补阴丸治虚损病而用猪脊髓时，强调这是“以骨入骨，以髓补髓”的具体应用。《本草纲目》所列药物1 892种，而谷、菜、果、禽就占700余种。百病主治所列验方万余，食方过半。清代温病学家王士雄著《随息居饮食谱》，介绍母猪蹄煨通草治乳汁不足，猪大肠和槐花治痔疮，猪肚煨蒜疗中虚久泻，羊胆汁点眼疗目赤等。近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中首先使用“脏器疗法”一词。目前，脏药之应用已比比皆是。   

    脏器疗法的作用：   

    补充营养，血肉有情之品胜于草木之品。以脑为例，古代曾用动物脑治风眩头晕、偏正头痛，这与脑内含有多种氨基酸、蛋白质有关。如狗脑中含谷氨酸、精氨酸、门冬氨酸及γ —氨基丁酸，均参与神经介质的活动，而其中γ —氨基丁酸对中枢神经有较强的直接抑制作用。

    加强激素、酶等生物活性作用，例如：胎盘含有促性腺激素、催乳素，促甲状腺素等，还含有多种重要的酶，故能促进乳腺、女性生殖器、卵巢的发育，对子宫发育不全、功能性无月经、子宫萎缩、子宫出血、乳汁不足、产后垂体机能减退等均有良好的治疗效果。以羊靥治疗单纯性甲状腺肿，用猪胰治疗糖尿病，也是同样道理。

    某些脏器或其分泌物、储存物具有抑菌消炎作用。如胆汁，有抗菌、消炎、抗过敏作用，故可用治白喉、急性胃肠炎、菌痢、急性传染性肝炎及痈肿疔疮等疾病。

    8．饮食有节  注重宜忌

    中医主张适胃而食，保护胃气。要求饮食合理、完善，切忌偏嗜。寒热温凉适中、辛辣润燥适度，切忌甘美多肥。

注意饮食禁忌，是中医食疗的一大特点，俗话说“忌口”。张仲景曾说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”

日常生活中，饮食要定时、定量、完善，不过热过寒，五味不能偏嗜，注意食性是否相合，如古籍记载鳝鱼忌狗肉，鲫鱼忌鹿肉、猪肝、芥菜，鲤鱼忌猪肝，雀肉忌白木耳，人参忌萝卜，乌梅忌猪肉等，大多是食性不合、作用相克。又如过敏体质、肠功能紊乱时不宜服蜂乳。

     9．强调适口  味养结合

    常言“良药苦口”，食疗应“良药可口”。要使病人愿意吃，经常吃。在享受美味菜肴的同时，得到补益，得到治疗。所以在配制药膳时，要注意配伍，亲自品味，不断改进，适口味，药膳不是当药吃，而是当膳吃。

第三节  中医论饮食调理  

食养的基本原则，是指在日常的膳食生活中要注意科学的方法，使膳食能真正起到补养身体的作用而不致发生弊端。这正如我国现存最早的医学经典著作《内经》里所说：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之”。一些人吃东西，总爱随心所欲，想吃什么，就吃什么；什么好吃，就吃什么。比如明明已经大腹便便，却还要每餐吃个十成饱；明明已经骨瘦如柴、大便秘结、小便黄，还要常吃易生火热的食物。总之，人们吃东西，怎样吃？必须要遵循一定的原则，否则会严重损害身体健康。因为，饮食对人体健康的影响，较之于医药、体育、衣着等保健措施更为重要。

一、饮食有节

早在《内经》中就明确指出：“上古之人，其知道者，法于阴阳、和于术数，饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”，由此看来，人们能否活到自己应该活到的岁数——天年，关键的问题之一是要“饮食有节”。

所谓饮食有节，是指人们对饮食要有严格的节制，要适量，起居生活要有规律，不能见到好吃的，就拼命地吃；不好吃的，就只吃一点点。大养生家葛洪说：“善养生者，食不过饱，饮不过多。”《内经》亦云“饮食自倍，肠胃乃伤”；“人饮食劳倦即伤脾”。唐代药王孙思邈更明确指出：“饮食过多则积聚，渴饮过多则成痰。”龚廷贤在《寿世保久》一书中对饮食厚味过度之危害说得更透彻：“善养身者养内，不善养身者养外，养内者以恬脏腑、调顺血脉，使一身流行冲和、百病不作；养外者恣口腹之欲，极滋味之美，穷饮食之乐，虽肌体充腴，容色悦泽，而酷烈之气、内蚀脏腑，精神虚矣。安能保令太和，以臻遐龄……人之可畏者，饪席饮食之间；而不知之为戒，过者。”

古人的上述精辟见解，现在越来越得到证实。自20世纪30年代，人们对节食抗衰的研究，迄今已经历了4个阶段。第一阶段始自1934年首次发现限制老鼠的饮食量能显著地延长其寿命；第二阶段大约迄止到1975年以前，人们对节食抗衰的研究着重在其作用的探索上，也就是说观察到节食抗衰的作用在于降低了老年病的发生率、改善了老年性代谢。而1975年以后，节食抗衰的研究，对节食抗衰的机制提出了种种假说，这也就是第三阶段。第四阶段则是使节食抗衰从动物实验走向人类应用。

有的学者通过试验认为，生命早期过度进食会促进发育早熟，我们给儿童的食物过多，这不是爱护儿童，完全是“好心办坏事”，动机良好，效果糟糕。而成熟后过度进食又可增加某些退行性疾病的发生，如脂肪肝、肾硬化等，从而缩短寿命。因此，适当地节制饮食，是长寿的秘诀。

要做到饮食有节，关键在于控制饮食的量和遵守进食时间。

1．定量  人体对饮食的消化、吸收、输布、贮存，主要靠脾胃来完成。若饮食过度，超过了脾胃的正常运化食物量，就会产生许多疾病。南北朝时著名道家、医药学家陶陶居曾写过这样一首诗：“何必餐霞服大药，妄意延年等龟鹤”。在饮食嗜欲中，改掉那些最突出的毛病，就会给你带来安乐。

人一生中接触最多的便是饮食，饮食无度岂能壮身。平时饮食应注意“五戒”、“四不”。五戒为：饥戒暴饮、累戒即饮、喜戒狂饮、愁戒不饮，暮戒饱饮；“四不”为：不饮空心茶、不饮无量酒、不贪喜食之物，不吃相克之食。归结一点，人生在世应忌避一个贪字。贪，是人之弱处，就饮食而言，贪食者多病，只有饮食有节度，才能体健寿长。

此外，饮食亦不可过少，强迫自己挨饿，其结果身体得不到足够的营养，反而虚弱不堪。正确的方法是“量腹节所受”，即根据自己平时的饭量来决定每餐该吃多少。

阿拉伯民族有一句谚语：“老头子最毒辣的敌人，莫过于手艺高明的厨子”，这话是颇有些道理。因为“手艺高明的厨子”，必然是烹调手艺超乎一般，制作出来的菜肴、点心，也必然是风味特佳、诱人馋涎。不光是老头子，就是一般的人，在这美馔佳肴之前，也怦然心动，不禁放开肚量饱吃一顿，失去控制。

因此，要保证进食量正常，必须控制自己。著名文学家郭沫若先生学过医，他分析了杜甫之死，祸端在于来阳聂县令送给他的酒和牛肉，不无道理。

2．定时  “不时，不食”，这是孔子给自己定下的一个饮食习惯，即不到该吃饭的时候，就不吃东西。其实，关于饮食的摄人宜定时的问题，早在《尚书》里就有论述：“食哉惟时”。《内经》这本经典著作中就明确指出“食饮有节，起居有常，不妄作劳，乃可形与神俱，而尽终天年，度百岁乃去”。“食饮有节”中的“节”，一是少食，一是定时，定量的有节律地进食。它符合目前兴起的最佳养生法——生物钟养生的基本原则，是健康、长寿的决定因素之一，也是提高智慧、增靓添乐的必要途径。

    如今定时饮食已得到新兴的生物钟学说证实：人体的各器官系统都是有节律性的，消化系统、消化腺、消化道以及消化的吸收功能都在有节奏地运行着。各段消化道，从口到胃——肠——排泄，有序地运作，唾液腺、肝、胰、胃、肠腺以及消化酶有序地分泌，这两大体系的“开关”都与进食的时间和进食的量有密切关系。进食的行为起着“启动”作用，进食后，此二系统便“开始”工作。整个消化、吸收的有序运作，犹如钟表之准时，称为“消化生物钟”。

    定时饮食，有预见性和适应性。养成按时吃饭习惯的人，在吃饭之前便有了食欲，在生物钟“惯性”的支配下，食欲中枢自然兴奋，胃肠的蠕动也加强，消化腺的分泌活跃，这一切都在“迎接”进食。若此时按时就餐，就顺应了生物钟的“准点运转”，接下去的消化吸收程序便可顺利有序地进行，因为有了“准备”，进食对“消化生物钟”的磨损最少，身体也及时而充分地吸收了营养，排泄也“守时”而不发生便秘，比吃什么通便药都有效。糖尿病等许多慢性病都可用定时定量进餐作为饮食治疗。

身体的构建，最应讲究时间，例如，大脑的能源为血糖，但大脑并无储备，只能靠饮食来供应。定时进餐可维持血糖浓度的恒定，从而保证了大脑的“能源”的供应；进而健脑益智，延长了大脑的使用年限，推迟了脑衰老。脑健又带来了体健心怡，带来了灵感智慧。

二、饮食不宜  

有人不按时用餐而用吃零食来弥补，然而，吃零食是会加剧消化系统工作节律的紊乱的。一日三餐，是人们几千年来所形成的生活习惯，有的人早餐不吃，午餐大吃大喝；有些双职工，白天没时间，下班后全家团聚，晚餐大吃一顿，这些都不正确。

（1） 不吃早餐弊害多：

第一，长期不吃早餐易患胆结石。不吃早餐的人，胆囊中胆固醇含量比吃早餐的人高33％。而众所周知，胆汁中胆固醇含量增高，很容易在胆囊中形成胆结石，空腹则会加速胆结石形成。

第二，不吃早餐易诱发胃炎。如不进早餐，胃则收缩得很小，中午饱餐一顿，来个“早餐损失中餐补”，势必会造成胃急剧膨胀，而损伤甚至使胃黏膜撕裂，引起疼痛。日复一日，长此以往，便会导致胃炎。

第三，不吃早餐易致肥胖。这是因为人体内的新陈代谢活动在一天的各个时间内是不相同的。一般来说，从早晨6时起人体新陈代谢开始旺盛，8～12时达到最高峰。所以说早晨吃得多、吃得好，不会发胖，相反，如果不吃早餐，中餐、晚餐必然多吃一些，就容易导致肥胖。

（2）晚餐四不宜：

第一，晚餐不宜过迟。因为，晚饭后不久就上床睡觉，不但会因胃肠的紧张蠕动而难以入睡，还会使人多做梦，影响大脑休息。此外，晚餐过迟，易患尿路结石，其原因是：尿结石的主要成分是钙，而食物中的钙，除一部分由肠壁吸收利用外，多余的钙全部从尿液中排出。而人体排尿高峰是在饭后4至5小时，而晚餐太迟，人们不再活动，而多余的钙存于尿液中不能及时排出，久之即可形成结石。

第二，晚餐不宜暴食。晚餐进食过多，会使胃机械性胀大，发生打嗝、消化不良等以及胃痛等现象。患有胃病或十二指肠溃疡的人，晚餐过量，会引起胃穿孔，甚至危及生命。

第三，晚餐不宜厚味。晚餐食人蛋、肉、鱼等，在饭后活动量减少和血流速度放慢的情况下，胰岛素能使血脂转化为脂肪，积存在皮下、心内膜和血管壁上，会使人逐渐肥胖起来，容易导致心血管系统的疾患。

第四，晚餐不宜饮酒。酒的主要成分是乙醇，酒后能加速血液循环，令人兴奋，影响睡眠。晚餐经常饮酒，还会使血糖水平下降，引发“神经性低血糖症。“

那么，一日三餐又怎样吃才好呢？中医学认为，一日之中，机体阴阳有盛衰之变，白天阳旺，活动量大，故食量可稍多；而夜暮阳衰阴盛，即待寝息，以少食为宜。因此，古人有“早餐好，午餐饱，晚餐少”的名训。如清代的马齐，在《陆址仙经》中提到：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”无怪乎一位学者诙谐地说：“早餐自己吃、中餐分给朋友一半吃、晚餐分给敌人一半吃”。
  

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山水星

一江春水00

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