美食

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油粽子
                 
        今年的端午节，我们是在一家“武威特色面馆”里过的。
        武威特色面馆位于拉萨市罗布林卡路附近。小店不大，只有一间门面。
        但是，走进面馆，却非常整洁。每张桌面上，都摆放着几本《故事会》等书刊。食客在等待进餐前阅读的同时，也可增加食欲。
        武威面和内地的面食大同小异，有炒面片，有打卤面。
        吃完面后，店主申彩珠却端出了一盘“油糕”。
        她说：“今天是端午节，请大家品尝一下我们家乡的特产。”
        几位北京客人接过“油糕”，品尝后，连声说：“谢谢！”“真好吃。”“哇，这原来是粽子啊！”
        我也接过一个“油糕”。刚开始，还真以为就是“油糕”。可是，一入口，却咬出了粽子味。江米馅、红枣，一样都不缺。再仔细一看，“油糕”的皮软软的，原来也是黍米之类的黏性面食。难怪大伙要把它当成“油糕”。
        武威位于甘肃省的中部，古称凉州。东临省会兰州，西通金昌。干旱，自然是不长苇叶、粽叶的。百姓过端午，自然就想到了用面皮裹粽子。
        服务员李建翠介绍，制作“油粽子”，先是将江米和红枣煮熟，然后将面皮炸好后，将馅填进去夹紧，自然就成了“油糕”状。

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这是上月从尼泊尔回到拉萨时，在武威饭馆的所见所闻。欢迎各位泳友增添一些新内容，交流各地的美食。下期将写写在河南吃“壮馍”。

韩水冬游

从尼泊尔回到拉萨一天没吃一顿饭，更没有进武威特色面馆，不过粽子吃了一个，张老师给留下的，好吃。

韩水冬游

宁夏沙湖鱼王府的鱼特鲜

李亦农

游，吃，泳，疯，摄，好事做绝

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                                                      壮馍
        2013年，在参加晋豫鲁铁路沿线党报记者联合采访活动期间，我曾两次到河南省濮阳市。
        在濮阳县，我第一次听说有“壮馍”这种食物。
        “壮馍”类似新疆维吾尔族的食品“馕”。唯一不同的是，“壮馍”是一种大型的有馅的饼子。而“馕”却是烘烤而成的干馍。
        其“壮”，是其型制，也是其用料。据说，“壮馍”较一般的烙饼厚，而且体型大。类似壮汉腰围。而且“壮馍”的馅多种多样，有猪肉，牛肉，也有羊肉，里面添加了葱姜及一些蔬菜，味香味美味甜，而且比较特殊。一桌人围坐着，将切开的“壮馍”夹到自己的盘子里，一股香鲜美味扑鼻而来，让你不但食欲大开，而且回味无穷。
        据说，“壮馍”还是世界名吃比萨饼的“老祖宗”。
        目前，在全球颇受欢迎的意大利比萨饼（Pizza），就是当年马可·波罗在河南濮阳曾吃过的“壮馍”的改良品种。马可·波罗回到意大利后，一直想将“壮馍”复制，但多次尝试，无法将馅料放入面团中。只好将馅料放在饼面上烘烤而成。此后，那不勒斯的厨师按此法配上了当地的乳酪和作料，备受食客欢迎。从此，比萨饼就在世界各地传开了。
        而千百年来，比萨饼的老祖宗“壮馍”却默默无闻，在濮阳散发着自己的清香。
        品尝完“壮馍”，濮阳日报社副社长、副总编杨少军还不忘幽大家一默：“你们谁能说出‘壮馍’的来历？猜中有奖呦。”
        大家绞尽脑汁，有说是姓壮的人家制作的，也有说是因其体型巨大而命名的。杨少军说，你们没有想到“壮馍”还是一种唐宋名吃吧！
        他说，中国科举起始于隋唐，每逢举人赶考，家人都要为他烙制“壮馍”，又称状元馍；另外一种说法，是将士出征，乡邻为他制作的壮行馍。
        如此说来，“壮馍”还真算得上是一件名吃哩。

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                                                                  甩饼
                                                
        《汉语大辞典》第一版到手后，我曾遍阅有关条目，想查找有关“上党名吃·甩饼”的内容，但可惜毫无下文。
        于是，我产生了一个想法：《大辞典》也不过耳耳。
        其实，在上党地区，潞城甩饼还是挺有名气的。
        每年的正月十五，潞城市的各家甩饼师傅，都要到长治市区搭起帐蓬，摆开阵势，比试甩饼手艺。潞城市各村举办庙会，甩饼也都会在集市上唱主角。“正宗甩饼”、“甩饼王”、“上党名吃”，而且冠以姓氏，以示有别于一般甩饼。
        不管是哪家甩饼，制作方式都是一样的。原料也比较简单，就是饼皮和驴肉丝，外加葱花。
        至于搭配，当然是羊汤、氽汤。
        正月十五，也有煮元宵、吃甩饼的。
        甩饼之所以以“甩”命名，也是大有讲究的。
        甩饼师傅在制作饼皮时，用擀面杖将面皮在案板上甩几下，然后将饼皮放在鏊子里，烙出来的饼皮薄如绵纸，不焦而熟，卷上驴肉、葱花，置于盘中，端到你的手中，就算制作完成了。
        食用时，甩饼中的驴肉、葱花丝毫不外露，不像卷烤鸭那般麻烦。用筷子挟起来就能吃。方便，可口，算得上是名吃里的“快餐”了。
        甩饼内香外嫩，既不像烙饼那样肥腻，也不像鸡蛋饼那样无味，而是透着一种充实、厚重的气息。多食几张不占肚，少吃一张也充饥。既是招待贵客的佳品，也是颇具特色的一种小吃。
        记得上个世纪90年代，家住潞城羌城的一位姓王的朋友为儿子娶亲，就在家中烙甩饼招待宾朋，节俭、朴实、情深，意重，即没有大饭店的奢华，又使农家饭增添了一份情趣。至今想起来仍口有余香。
        “天上龙肉，地上驴肉”。在上党地区，人人都知道驴肉香。而且驴肉营养丰富，滋补强体。而甩饼的主料就是驴肉，而且是腱子肉。 一块腱子肉，可卷百余张甩饼，饼皮也是预先烙好的。如果饼皮凉了，可在鏊子里热一下。临时制作，照样新鲜。随吃随制，耐饥顶饱，足可使人“过午不食”。
        据资料记载，葱花有治感冒，通气的功效，用驴肉配葱花，也符合中医营养学的道理。
        所以说，在上党地区，没有人不想吃甩饼。吃过的都说好。这也是甩饼能成为名吃的一个原因吧。

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                                                 炒烩面
                                                     郭佳希
        
        北方人对面食如痴如醉，如拉面般缱绻悠长、如面条般波澜壮阔、如炉面般内外芬芳、如炒饼般包罗万象、如剔尖般铿锵有力、如刀削面般嫩滑可人、如抿圪斗般独具一格、如猫耳朵般纤巧爽朗、如荞面般绝世一方……
        这里要说的是长治城里到处都有的炒烩面。
        求学广州多年，至今颊边仍留有城里炒烩面的清香，和吃过烩面后那碗淡而无味的面汤。
        炒烩面先要精心地揉面。好人揉好面。不同的人揉出来的面自有不同的“心境”。倘若这天揉面师傅心里有事，那面揉得便会有瑕疵，不是硬就是黏，时断时续，嚼而无味。所以，吃到口的烩面，不是充满爱意，就是充满技艺。这是一推一收之间，饱含的真情。
        在长治，烩面馆遍布大街小巷，而且都冠以“清真”字样。
        饭店厨师特炖的牛肉，提高了碗里的蛋白质含量；再加上洋葱、土豆片、蒜薹，佐以人体必需的膳食纤维及维生素。香味、可口，色泽、浓郁，如古城的质朴。
        炒烩面是一种适合广大消费者人群食用的主食。
        和日渐走红的快餐、盖浇饭比起来，还是炒烩面经济、实惠。而且饭前一杯茶，饭后一碗汤，既体现了“原汤化原食”的传统饮食哲学，也体现了清真饭店的热情、豪爽。
        同时，炒烩面分大、中、小三种碗型，价钱虽仅差一两元，却适合了人们胃口、食欲的不同需求，倘若在环城东路，或六中附近，同等价钱，碗大量足。朋友聚会、个人独餐，都能满足你的需要。而且烩面馆门面都不大，店厨只隔着一道门，里面操作，外面完全可以尽览内部“风光”，看到灶台间冒出的火光，和锅勺相击散发的金属声，更给人一种美感。声罢火熄，炒烩面就算大功告成了。孔夫子所言的“君子远庖厨”，在这里是完全可以不予计较的。
        最后，清真饭店还有炖羊羔可供添食，还有香醋、辣椒供助味，炒烩面真的是妙不可言。

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                                                                 羊肉泡馍
                                             
     从上世纪七十年代末在海军驻西安办事处服役期间，我就和羊肉泡馍打上了交道。那时，我几乎每年冬天都要到鼓楼大街小巷子里的羊肉泡馍店里解解馋。几十年来，走遍天南海北，羊肉泡馍一直在味蕾上发酵、沉积。可以说， 我对西安印象最深的，除了碑林，也就是羊肉泡馍了。碑林是精神层面上的，而羊肉泡馍则纯粹是饱口腹之欲。
      西安人称羊肉泡馍为“羊肉泡”，省略了“馍”字，实际上是突出了羊肉老汤的功效和作用。
      羊肉泡馍的“馍”，其实就是薄烧饼。西安人当地人吃“羊肉泡”，事先要食客自己将烧饼掰成指甲盖大小的小块，约占碗容积的三分之一。然后，将掰好“馍”的大碗交给炊事员，炊事员在灶台间煮沸的羊肉老汤里反复箅，直到将馍浸透，冒出喷香的热气。再洒上葱花、胡椒粉，羊肉泡馍就可以入口了。喜欢吃辣的食客，还可以在碗里洒些辣椒末。
      中国人吃羊肉泡馍，可以追溯到西周时期。当时称为羊羹。在饮食方面，中国人对羊肉十分看重。“鱼”和“羊”加在一起，就合成了一个“鲜”字。羊肉泡馍之风味独特、诱人食欲，何尝一个“鲜”字了得。据我分析，羊肉泡馍除了“鲜”，还有一个“厚”字可以形容。其滋味，香而不腻，鲜则有余。据《本草》记载，羊肉有“暖中祛寒温补气血，开胃健脾、滋阴壮阳”的功效。羊肉泡馍吃多了，绝对对人有益。
      中国古代著名的外交家苏武，在大漠深处放羊。归来后，活到90多岁。在兵荒马乱的年代，这样的寿命，绝对算得上是高寿了。他的长寿秘诀，据说就是食用羊肉泡馍。
      改革开放以来，各地的羊肉泡馍店多了起来，但比起我当年在西安食用的羊肉泡馍，无论是特色上，还是品味上，总觉得还是有些差别的。比如，现在的一些羊肉泡馍店，烧饼还是那个烧饼，但老汤却已不是当年的老汤。烧饼和汤分别端到食客餐桌前，是食客将烧饼自己掰到碗里，随其大小，箅汤的程序是完全免了的。如此一来，羊肉泡馍的特色也就大打折扣。不能不说是一件令人遗憾的事。

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                                  炕锅
         
        车到格尔木，正是傍晚时分。
        在城外安排好住宿，大伙首先是到城内寻找美食之处。
        西北城市，美食遍布大街小巷。但一个名为“炕锅”的饭店，引起了我们的注意。
        青海的傍晚，天黑得迟。七、八点钟太阳还没有落山。
        “炕锅”饭店临街，我们坐在店外，欣赏着格尔木清静、悠闲的街景。还有同伴从旁边的烧烤店买来羊肉串。大家吃着烤串，一边聊天，一边想象着炕锅的样子。
        不一会儿工夫，炕锅端了上来。
        一个硕大的铁锅里，盛满山药、木耳、海带、豆腐等各式蔬菜和食料，主角当然是肉块。
        大伙围着炕锅，在争论它与“东北大烩菜”、“铁锅炖肉”的区别。
        “‘东北大烩菜’适合大众口味，里面的粉条不少，所以人们一提起‘大烩菜’，就想到了肉炖粉条。”
        “‘铁锅炖肉’侧重于铁锅，里面也是大杂烩，有什么放什么，只要你愿意，什么都能烩到一起。”
        ……
        而炕锅不同于其它锅的地方，炕锅扁平，锅侧摆放着馒头片， 汤汁浓厚，肉也比较多。
        在座的每一个人，都是第一次吃炕锅。
        大伙每吃一口，都要在舌尖品味一下炕锅特殊的滋味。
        有说香的，有说辣的，但大家共同的一个感觉，就是盐味太重了。还有人开玩笑说是“打死卖盐的啦！”
        但是，不管怎说，炕锅带给大伙的，既是新奇，也是风味。
        难忘格尔木的炕锅！

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                                                   烧麦
        
        烧麦是内蒙古自治区首府呼和浩特市的一种名吃。
        几年前，当我应朋友之邀，到呼和浩特作客时，朋友就带我到青城公园附近一家烧麦馆品尝。
        呼和浩特古称归化府，“归化城烧麦”也因此享有盛誉。
        烧麦究竟起始于何朝何代，人们说法不一。但是，14世纪高丽 （今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，以及《金瓶梅词话》中，就有“桃花烧卖”的记述。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》中提到：烧卖、匾食有何难。其中列了各样“烧麦”，有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”
        “归化城烧麦”与以上“烧麦（卖）”不同的是，它以羊肉、大葱为主馅，没有那么多花样。
        在食客们口中，“烧麦”又称“捎卖”。据传，早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售。茶馆是清雅之地，不像饭店可以荤素齐全。茶馆只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价。直至今天，“烧麦”仍是按面皮的重量计价。在呼市，有“二两烧麦憋死汉”的说法，食客千万不要按饺子的量去点。
        烧麦兼有小笼包与锅贴之优点，且馅多皮薄，入口喷香，与开封府灌汤包子可有一比。但是，开封府灌汤包子是封了口的，而烧麦却是敞着口。
        烧麦为什么敞着口，也有一种说法。由于茶客所带的小菜品种不一，有的是牛羊肉和葱姜，有的是萝卜青菜豆腐干……，为区别各位茶客的小菜，便不封口。每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，“小菜捎来了，劳驾自选。”这时，茶客就会认领各自的“ 烧麦”，边吃边饮。
        清朝乾隆皇帝有句诗：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”乾隆皇帝是个美食家，他吃东西，必定要把食物的来龙去脉问清楚。因此，“捎卖”即是“烧卖”，“捎卖”应是“烧麦”的正宗源头。
        据我观察，“烧麦”之所以成为名吃，和它的形状也有一定关系。烧麦的面皮是用烫面，然后揉好，揪块，压扁，用走锤（一种专门制作烧麦面皮的工具）将面皮擀出形似麦穗的花边来。最后，包上肉馅，放在屉内蒸熟。成品又呈现出石榴或莲花状。
         现在，除了呼和浩特“烧麦”，各地的“烧卖”品种也十分丰富，制作也更为精美。如河南有切馅烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。
        这些“烧麦（卖）”我都没有吃过。我只吃过呼市烧麦。
        呼市烧麦不但味佳，而且形美。
        在呼市，我和朋友点了二两“烧麦”，就吃饱了。
        从此以后，“烧麦”就牢牢记在我的味蕾上。
        真想再去呼和浩特品尝一次“烧麦”。

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                                                        碗秃
        在吕梁碛口古镇和柳林县城，我第一次吃到碗秃这种食品。
        盛放碗秃的餐具，实际上就是一个小浅碗，只是碗底有一层荞面皮。碗不大，是一种粗陶制品。如果不注意看，还以为这是只空碗，光秃秃的，主家还要往碗里添加什么神奇食物。
        我傻乎乎地看着碗发愣。这怎么吃？有什么吃头？难道让我们看着碗，吃碗？
        旁边吃过碗秃的朋友，将盐、醋、蒜汁放进碗中，喜欢吃辣的，还放了点辣椒末，几口就吃光了。
        碗秃入口清爽无比，滑溜溜的。初次食用，总有点像猪八戒吃人参果——不知其滋味。
        可是，吃过后，再拿它和人们餐前常吃的凉粉相比较，就会品出它的独特之处。
        凉粉，主料是绿豆粉。由于加工时添加了铝、矾等原料， 年长者都不太爱吃。只是年轻人吃得多。
        而碗秃主料是荞麦。荞麦又名玉麦、三角麦、乌麦，在粮食中地位较低。是一种粗粮。荞麦又分甜荞、苦荞、翅荞和米荞4种。
        同样是粗粮，玉米原产地在美洲，而荞麦是一种土生土长的中国粮食品种。栽种历史长达2000年以上，是随着丝绸之路传到西域，进而扩散到俄罗斯、尼泊尔等国家的。尼泊尔人不但喜欢食用荞麦，还喜欢食用荞麦的茎、叶，所以，当地人很少患高血压症的。
        一些医学专家认为，荞麦因含钙、镁、铁、维生素B1和芦丁等有效成分，铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，芦丁可降低人体血脂和胆固醇，对高血脂症及因此而导致的心脑血管疾患具有预防保健作用，是一种保健食品。另外，荞麦的茎和叶有止血作用，适用于高血压、毛细血管脆弱性出血，可以防治中风、视网膜出血、肺出血和紫癜等症。《食疗本草》一书中说：“荞麦难消（化），动热风，不宜多食。”另外，荞麦还不可与水产品一同食用。
        中国人自古就爱吃荞麦。荞麦虽为粗粮，但营养丰富，含蛋白质在7％～13％，其中赖氨酸和精氨酸等含量都比大米、白面高。荞麦中的某些黄酮成分，还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰、降低血糖的功效，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。中国最高产的宋代诗人陆游作品中，曾有“明月荞麦花似雪、满村荞麦正离离”的诗句。
        荞麦是中国三大蜜源作物之一，甜荞花朵大、开花多、花期长，蜜腺发达、具有香味，泌蜜量大。大面积种植荞麦可促进养蜂业和多种经营的发展，荞麦田放蜂，产量可提高20～30%或更高。        正因为荞麦这些特性，所以食用荞麦不用量大，浅尝辄止。但是，由于它的保健作用，少则足矣。
       与碗秃相同的食品，还有一种叫“官尝”（灌肠），味道也相同。既然叫“官尝”，说明它稀罕。碗秃同样稀罕，它的营养成分可与航天食品相媲美。
        吃了一次碗秃，余生将常与此君为伴。
        有碗秃，人生将焕发青春。

快乐老妈

     咱们长治桥北有一家买碗秃的，做的不错，有喜欢吃的朋友去饱饱口福吧。

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                   石锅

                                          

      

       严格地说，石锅并不是一种食品，而是一种制作食品的工具。

       在重庆、云南、四川的民众中，都习惯使用石锅来炖肉、煲汤。

       在这些地方，石锅（炖）鱼、（炖）鸡的饭店都比较盛行。

       而对石锅真正产生兴趣，还是在西藏自治区波密县的一家藏家饭店。一群人围着石锅炖制的鱼锅、鸡盆，边吃边品尝，赞不绝口。

       大家究竟尝到了什么，吃到了什么，因人而异。

       给我的感觉，石锅食品似乎“此物只应天上有”。就如同人们所称道的“天籁之声”，石锅食品也有这样的意境和品位。

       石锅食品里的添加料并不多，除了野生菌，就是食材本身。鸡、鱼、肉经石锅炖制，味自天成。

       自从在波密吃过石锅食品，我就想买一口这样的锅回家，满足自己对天然食品的爱好。

       西藏自治区墨脱县帮辛乡是著名的墨脱石锅原产地。当地人将南迦巴瓦峰悬崖上的“皂石”，用原始的刀具雕琢成锅。

        南迦巴瓦峰，海拔7782米，位于雅鲁藏布江大峡谷内侧，是世界排名第15的高峰，藏语意为“雪电如火燃烧”，又意为“直刺天空的长矛”。用这里的“皂石”制成的锅，你可以想象它的美奂美伦。

        “皂石”是一种灰色的石头，据说采集时比较柔软，用刀可以削动。在使用过程中，石锅会越来越硬。有美食家品尝过石锅烹制的菜肴后，感到味道特别鲜美，拿回家化验，结果发现石锅含有对人体有益的锌、铁、钙、镁等16种微量元素，用的越久对人体越有益。

这些微量元素渗入食品，不但味道好，而且有益健康。

       在布达拉宫，至今还完整保存着松赞干布使用过的石锅。据说历史上的活佛及贵族，都有自己专门使用的石锅，著名藏药七十二味珍珠丸核心工艺也必须使用石锅熬制（此工艺已经获得首批非物质文化遗产保护）。

        藏民一般不杀生，不宰杀牲畜野兽。而在墨脱居住的门巴、珞巴族藏民，却是既捕鱼，也打猎。他们用石锅炖制鱼肉，甚至兽肉，也是符合“适者生存”法则的。

        墨脱县城并不大，但石锅、石碗、石壶被摆在了商店的显眼位置。经过朋友说合，店主以优惠价格卖给了我和朋友两口（石锅）。朋友买了口大锅，价格是1200元。我买了一口小点的，便宜100元。

        “土是离坡红，石是离山坚”。石锅端回家后，从网上查了一下它的价格，一般在2000元左右。而且价格只涨不跌。我们算拣了个大便宜。

        按照藏民的吩咐，先将石锅洗净，浸泡，然后在灶台间用肉皮反复搓抹，整口锅渐渐变黑发亮。只有这样的石锅，才能正式用于加工食品。

        后来，在一次到河南林州市石板岩山（涧）野炊时，大伙第一次用柴火炖制了产自屯留县水库的花鲢鱼。

       墨脱石锅的神奇，体现在它的火力旺，后劲足，传热快、不粘锅。火关了后，锅里仍然在沸腾。

        不一样，就是不一样。当大伙品尝墨脱石锅鱼时，都感到有种说不出来的异香鲜味扑鼻而来。

       “此曲只应天上有，人间哪得几回闻。”此后，朋友们野炊聚餐都会想到石锅。从数千公里之外请回来的石锅，对朋友们的身心健康发挥如此重要的作用，的确超出了我的初衷。

       这也算是一种幸福吧。

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                                              糁         
        又到金秋，想到一年前喝糁（Sá）的感觉，仍是颊有余香。
        在山东省临沂市，我第一次喝糁，是东道主——临沂报业集团的同行推荐的。他们说，这是临沂的特产。
        “糁”与我们平常饮食的玉米糁有极大差别。我们当地人煮玉米糁，只以粮食为主，并不放肉和蔬菜。
        而临沂的糁，里面据说以骨汤为主，还有几十种中药材，是一种营养、养生粥类。
        相传，糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。据说乾隆皇帝下江南，路过古兰陵峄县（今枣庄峄城）时，喝糁后大加赞赏。问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也就叫它为“糁”（Sá）。
        古代西域仅用牛、羊肉煮糁。传内地后兼用鸡、鸭肉。后来，汉族人又制作了猪肉糁，其中又以鸡肉糁、羊肉糁味道最佳。其制作工艺，一般经过选料、制汤、成糁三步。主要用料为骨肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等，有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆蔻、大茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒、胡椒等药料。现代糁铺制作工艺进行了简化，主要取带骨的肉类久煮，肉熟后将其剔除备用，骨再煮一段时间剔除，并撇去骨汤内的油脂，此过程称为“吊汤”。然后在汤内加入麦米、面粉等食料，以呈稀粥状，入胡椒粉、食盐等到佐料，即可制成“糁坯”。在食用时，先把糁坯盛放到碗内，然后再加入切好的肉丝、香菜，再滴上几滴香油、醋等佐料，即可食用。
        其实，在鲁、豫、苏、皖交界的地方，百姓也多喝糁。其中尤以临沂、枣庄、济宁、徐州、济南等地盛行。
        据说，旧时在山东郓城，糁是以牛肉、麦仁为主，内放姜、葱等作料制作而成，上面是牛肉稀汤，下面是麦仁稠粥。稀汤卖给有钱人喝，稠粥施舍给穷人吃。
        《说苑·杂言》中有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子·非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记•内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以饵，煎之。”这里所说的“糁”，就是我在临沂所喝的糁。
        “糁”最早在西周就有文字记载，它虽然是从阿拉伯国家传入我国的，但已有鲜明的中国特色。
        临沂同行介绍， 做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍。和普通锅相比，最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。另外，煮“糁”对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。“糁”要先煮沸4个小时，然后改文火再煮1至2小时，锅要焖紧盖严，不能跑气。食用前，再将煮好的汤锅加热，兑入适量的开水及芡汁。再用长把勺盛入碗内，淋上香油，汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜美可口，香味俱佳。它吃肉不见肉，原汤原味，浓香诱人。
        在临沂，做糁的学问主要在汤上。但对煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木。只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。
        喝过一次糁，我算是领教了中华美食的精髓，那就是孔夫子所言：“食不言精，脍不厌细”。

赤条条1

                                      腥汤素饺
                                                                      徐睿
        
       ——“四白为素食，五味调荤汤，饱尝各半碗，素饺拌腥汤。”
       这是苗广义在襄垣仙堂寺旁所题诗句。苗广义何许人也？此乃宋朝打板算卦先生，曾扶助赵匡义一统天下。他不愿在朝做官，故三山五岳到处逍遥游玩。一日，他访至气势磅礴、松林成荫的仙堂山。正午时分，苗广义饥肠辘辘、饥饿难忍，他看到仙堂寺门前有两个小摊：一家卖素饺、一家卖肉片汤，这一荤一素吸引着无数香客。苗先生也想各吃一碗，但无奈的是他身上的银两不够，只好各买半碗兑在一起大吃起来。饭毕，精神舒畅，他打开卦包，大挥羊毫，题诗于墙上：“四白为素食，五味调荤汤，饱尝各半碗，素饺拌腥汤。”
        襄垣，因战国时赵襄子筑城于此而得名。历史悠久，有古韩之称。它地处上党北部，气候宜人，物产丰富，饮食风味自成一体。那么腥汤素饺究竟如何做才能呈现出这地道风味呢？精华在于“五步走”。第一步是做馅儿，白豆腐、白粉条、圆白菜、大葱白剁碎，放入姜末、五香粉、精盐、花椒油搅拌均匀；第二步是和面，面粉加凉水，揉成较软的面团，并饧面；第三步是炒菜：将带皮的猪五花肉切成骨牌片，旺火煸炒，依据不同喜好加入适量的黄花菜、黑木耳、海带片，粉皮、大豆芽等配料炒至八成熟，加足适量开水，放入精盐、酱油、姜片，移小火炖至入味；第四步是包饺子并煮熟；第五步是将煮熟的素饺子捞入碗内，浇上一勺荤汤肉片，加点葱丝、芝麻、胡椒粉、陈醋、香菜即可食用。
      现代人吃腥汤素饺，也具有现代意识，可以说，里面是五味杂陈，要啥有啥。比如素饺，过去的传统做法，是将北瓜、豆腐做主馅，而现在鸡蛋豆腐也可成主流。
       腥汤香鲜味美，素饺清淡爽，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。在过去，人们的生活水平尚低，此餐只舍得用来招待新女婿和上等客人，也是过大年才能吃到的一种饭。而如今，腥汤素饺已经走入襄垣县、上党地区寻常人家的饭桌上。特别在过大年的时候，人们走亲访友，顿顿少不了大鱼大肉，在这之后若是盛一碗荤汤素饺，别提有多惬意了。2001年，长治市名吃研究会定腥汤素饺为“上党名吃”称号；2003年，潞州香名吃城的代表作“腥汤素饺”参加中国·太原国际面食节比赛活动，荣获国际“金奖”，腥汤素饺的美名远播国内外。

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小鏊煎饼

      小鏊煎饼是上党地区家喻户晓的一种面食。你可知做小鏊煎饼离不开“鏊”吗？这个鏊和其它铁鏊可是大有不同。一般来说，铁鏊均为平底，而做小鏊煎饼所用的铁鏊造型独特，底部中间向上凸起，而且坡度较大。除此之外，制作小鏊煎饼时所用铁鏊的鏊盖也是由铁铸而成，妙不可言:一是加热变缓，煎饼熟透却不易烤焦；二是可以使煎饼受热均匀，成品外观漂亮。

      制作小鏊煎饼的用料也有讲究。分为白面和米面两种，不同食材做出的煎饼风味各异。其中，仅使用白面做煎饼也有不同的方式。其一，和成面团后洗出面筋，将洗出面筋的水粉糊澄清，倒出多余的水并并加入鸡蛋清、葱末、芫荽、五香粉、食盐、适量清水搅匀备用依次。其二，较为简易，直接将面粉加入鸡蛋清、葱末、芫荽、五香粉、食盐、适量清水搅匀备用。

      小鏊煎饼熟得快，常常出现在人家的餐桌上充当早点，可谓一道“快手饭”。首先将小铁鏊放火上烧热，用油擦子在鏊面上抹上一层食油，随即用勺子舀上适量面糊均匀地浇在鏊上，盖好鏊盖，数分钟可熟。食用时，通常要蘸上醋拌蒜蓉，那可真叫一个好吃！

                                                              淡饭                  
      “粗茶淡饭”，是人们时常挂在嘴边的一个词儿。
      粗茶是相对于价格昂贵的极品、精品茶而言，屯留的大叶茶就是一种粗茶。而淡饭，则纯粹是百姓家常饭。
      下面试举几例。
      “油钻沙”：说白了，“油钻沙”就是炒小米。据说当年八路军战士来到长治后，不习惯食用小米。他们将小米称作“沙子”，也就是说小米不如大米香甜绵软。但是，八年抗战，是小米加步枪壮大了八路军。“油钻沙”的第一道工序是将小米入锅煮至半熟，然后捞出来放在笼屉里蒸（“油钻沙”又称炒捞饭）。接着，油锅炒鸡蛋，热油炒野韭菜或小葱，将蒸好的小米入锅炒至入味，即可上桌。“油钻沙”在过去是道美食，现在在餐桌上也是一道抢手美食。
      炒面：据当年的志愿军老战士讲，他们在朝鲜战场上，主要的食粮就是炒面。冰天雪地里，抓一把炒面，配一把白雪，使他们有勇气、有力量去打败“美国狼”。我小时候也吃过一种炒面。是将玉米粒炒熟后磨成面，食用时，将柿子剥去皮，搅成稀糊糊，与炒面拌在一起吃，甜香可口，无异于一道美食。
      圪垒：圪垒也是一种制作简便，口感颇佳的饭菜。其做法是先将“榆钱”（榆树的果实）、柳絮，或槐花入锅加水烹制，然后将面粉（或玉米面）撒在菜上面，用小火焖至熟，即可食用。如果盛到碗里加点蒜汁，口感会更好。
      淡饭之所以称之为“淡”，是因为取材自然，粗粮细做，制作方便，不需要深加工，十几分钟或半个小时就可上桌。而且味道好极了。

       淡饭，说淡也不淡。要想鲜，放把盐。捞饭和圪垒，要想出味，也是要放盐的。

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                                                                       和子饭

      煲汤喝粥，养生之道。
      在普通老百姓眼里，旅途劳顿之余，喝一碗和子饭；大鱼大肉之后，喝一碗小米稀粥，无异于“久旱逢甘霖”，真的好爽！
      和子饭，又叫调和饭，属家常便饭之一种。其具体做法，是将颗粒饱满的干豆荚（当然刚从地里摘回来的鲜豆角更好）泡在锅里泡软，然后在灶上煮，然后放入切成块的土豆、红薯、南瓜和胡萝卜，当豆荚全熟，土豆块、南瓜和胡萝卜半熟时，放入少许小米，当煮至米粒开花，汤汁浓厚时，下细面条（白面中加入豆面擀成的面条）。面条熟后端下锅。随后用油锅烹制葱花、姜末，洒盐入味，放入少许芫荽，和子饭就算做好了。当和子饭趁热端上桌，全家老小，尽情享用。正可谓其乐融融，幸福感油然而生。
      在上个世纪60年代初的“瓜菜代”年代，包饺子，炸油糕，对于普通人家来说，有点奢望；但是煮锅调和饭，便是很可口的“美食”了。
      记得当时祖母、姥姥还在世。我最喜欢喝两位老人煮的和子饭。当她们烹锅时，我眼巴巴地看着她们的一举一动，渴望着端上碗趁热品尝此道“美食”。喝完一碗，还巴望着能再来一碗。直到撑得肚饱胃足，才肯罢休。
      与和子饭一同端上桌的，是窝窝头，或烙饼。
      当然，做和子饭，也有它的禁忌。比如白萝卜、黄瓜就很少在煮和子饭时使用。长期以来，我曾有一个疑问，为什么白萝卜与胡萝卜不能一同煮在锅里？后来才慢慢了解到：胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。而且胡萝卜最好煮熟了吃，才能充分吸收其营养成分。而白萝卜中含有多种酶，能消除致癌物质，起到抗癌的目的；白萝卜中的木质素被胃肠道吸收后，还可激发巨噬细胞的活力，提高机体的免疫力；白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞增生的作用。而上述酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便会被破坏。所以，白萝卜、黄瓜最好是生吃。
      过年时，有时候我也想喝碗稀粥。但老人们说，过年是不能喝粥的。因为小米稀饭俗称稠（愁）饭。过年期间喝粥，按照老规矩是不吉利的。
      俗话讲：众口难调。而将普通食材加工成一锅味美可口、营养丰富的和子饭，的确是中国北方百姓（确切地说是山西人）的一种独创。称其为调和饭，调和了众口，也调和了众味。一年四季，皆可品尝。调和饭，和子饭，名副其实。

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                                                          腊八粥
                                                             徐睿
      每年农历的十二月俗称腊月，十二月初八（腊月初八）是腊八节。腊八节在我国有着悠久的传统和历史，在这一天喝腊八粥、做腊八粥，是全国各地老百姓最传统、也是最讲究的习俗，是不能遗忘的中华传统。几种豆子，加上红枣、葡萄干、核桃仁就可以熬出一锅香甜可口腊八粥。“腊七腊八，冻掉下巴”，腊八粥今年你喝了吗？
      腊八粥又称七宝五味粥。我国喝腊八粥的历史，已有一千多年。相传这腊八粥还有一个典故，说的是一位穷书生要进京赶考，为了筹备粮食，临走之前，他挨家挨户乞讨，因为各家给的粮食不一样，所以他收集来各种各样的米和豆。书生把这些乞讨来的粮食熬粥喝，觉得味道很不错，也就有了腊八粥的由来。
      喝腊八粥的习俗最早开始于宋代。每逢腊八这一天，不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。在宫廷，皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥，并向各个寺院发放米、果等供僧侣食用。在民间，家家户户也要做腊八粥，祭祀祖先；同时，合家团聚在一起食用，馈赠亲朋好友。中国各地腊八粥的花样，争奇竞巧，品种繁多。
      讲究的人家在白米中掺的物品较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生等不下二十种。人们在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好了。
      更为讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物等花样，再放在锅中煮。比较有特色的就是在腊八粥中放上果狮。果狮是用几种果子做成的狮形物，用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来作狮子尾巴。然后用糖粘在一起，放在粥碗里，活像一头小狮子。如果碗较大，可以摆上双狮或是四头小狮子。另外，还用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙人、老寿星、罗汉像。这种装饰精妙的腊八粥，只有在以前大寺庙的供桌上才可以见到。
      现如今，超市、市场里随处可见配好的八宝粥料，许多人买现成的粥料在腊八当天熬粥，其实这样的方法是不正确的。用来熬粥的豆子一般不好熟，所以米和豆子不应该一起下锅。在这里推荐用高压锅熬腊八粥的方法，不用提前一天泡豆子。把豆子洗净，直接放到锅里。等到开锅以后，把火关小，把高压锅阀盖好，闷15分钟再关火，等到高压锅中的气散尽，再开阀，这时豆子就容易开花了。接下来再把准备好的米还有红枣、栗子放进锅里一起熬。值得注意的是，不能放小米。若要放小米，就不能盖高压锅盖，以免堵阀。经过20分钟的熬制，腊八粥就做好了。在腊八那天，喝上一碗香甜可口的腊八粥，预示着来年的日子红红火火。

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                                                    元宵      
       元宵节是中国的传统节日，起始于秦汉时期。据史料记载，汉武帝正月上辛夜在甘泉宫祭祀“太一”神（主宰宇宙的神），被后人视作正月十五祭祀天神的先声；另一种说法，是起源于道教的“三元说”：正月十五日为上元节，七月十五日为中元节，十月十五日为下元节。分别代表“天”、“地”、“人”三官。
       关于元宵节吃元宵的来历，民间相传，起源于春秋时期的楚昭王。某年正月十五日，楚昭王经过长江，见江面有漂浮物，为一种外白内红的甜美食物。楚昭王请教孔子，孔子说“此浮萍果也，得之主复兴之兆。”从此，元宵节吃元宵便成了一种历史；还有一种说法，元宵在隋朝末年才成为元宵节的节日食品，称为“汤中捞丸”。唐时，正月十五吃夜点，家制米圆，呼之为“元宵”。
       元宵曾有多种名称，如面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角等，明永乐年间正式定名为元宵。
       关于元宵节吃元宵的文字记载，最早见于宋代。当时称元宵为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”。从《平园续稿》、《岁时广记》、《大明一统赋》等史料记载，元宵作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。吃元宵象征家庭像月亮一样团圆，寄托了人们对未来生活的美好愿望。
      元宵的制作，先是从制作馅料开始的。馅料有五仁、黑芝麻、豆沙、白糖、白糖芝麻、枣泥、白果、果仁、杏仁、山楂等等。将各种馅料拌匀后，摊成大圆薄片，晾凉后再切成小拇指甲盖大小的立方块。现代，人们在传统甜馅的基础上还加入了肉丁、火腿丁、虾米等，甜的、咸的、荤的、素的都有。
      元宵的加工过程，也分南北两种方式。北方人制作元宵，先是取竹筛或簸箕作为滚元宵的器具，往里面撒上江米（南方叫糯米）干粉，加入馅料块，来回左右推拉竹筛或簸箕，至干粉粘至馅儿上，然后往上面淋水，接着再撒上干粉，继续滚动，反复多次，直至变成核桃大小的圆球，元宵就做成了；而南方人制作元宵，和包饺子差不多。制好馅料块，然后和面。将汤圆粉调入温开水，并用手不停混合搅拌，和成一个软硬适中的面团，静置半个小时。然后，将面团搓成长条状，再切成大小均匀的小段。用干爽的双手，将粉团小心地捏成酒盅状汤圆皮。在汤圆皮中放入1枚馅料块，再将面皮边缘向上端收起，直至将馅料块完全包裹住，和成球。
      元宵的制作，煮、煎、蒸、炸皆可，一般以煮居多。
      先将锅中放入适量清水，大火烧沸后放入汤圆生坯，用汤勺沿锅边推转，大火煮制约3分钟，待汤圆逐渐浮起。再倒入少许冷水，继续用大火煮制3分钟，最后待汤圆再次全部浮起。
      制作时，要注意五个步骤：1．轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵，里外易熟，软滑可口；2．开水下：要用旺火将水烧开，然后将元宵下锅，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底；3．文火煮：元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，此时若还用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动，受热不均匀，也易外熟内硬不好吃；4．点冷水：元宵入锅后，每开一次锅，应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态；开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口；5．勤换汤：元宵煮过两三锅后，汤变稠，大大束缚了水分子的活动，应换水再煮。不然的话，就会熟得慢，易夹生。
     在台湾省，元宵和汤圆可说是两种不同的食品，冬至时吃汤圆，而元宵节吃元宵。汤圆通常比较小，且无馅，烹调时通常是加红糖和水一起煮，或是加入蔬菜和肉类等材料煮成咸汤圆。元宵则和大陆一样。
      元宵好吃，只有细嚼慢咽才能品出其中的滑糯香甜。因馅料含糖，油性足，遇热融化后温度会非常高，且由外皮包裹，温度不易下降，如果囫囵吞下会有烫伤口舌的危险，品尝时需多加小心。
      元宵，是中国的传统食品。即使到了近代，外国人仍然掌握不了元宵的制作技术。许多国外名厨，对着元宵直发愣：“这么大的馅儿是怎么包进去的？”
      可以说，元宵是属于中国老百姓的一项专利。