脂肪，俨然成为当代人民深夜的最大死敌。
碳水朴素，往往要变换花样笼络人心；而脂肪华丽，到哪都占尽风头。脂肪满溢的食物，没有一样不诱人：撒上孜然的一手烤五花，猪油爆炒的一盘河粉，抹了甜面酱的带皮烤鸭……肉欲横流，食欲才能汹涌。
对待这类敌人，必须坚决消灭。毕竟美女作家蒋方舟在《肥肉》一书里说过：「吃是罪，但不吃是原罪。」
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▲不懂得吃皮，北京烤鸭就失去了意义。
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肥美是对食材的最高赞赏
肥美，是衡量动物肉体的普遍美学标准。
鸡鸭鹅猪牛羊，都讲究一个膘肥肉厚。说白了就是得带着丰满的脂肪，才能得到舌尖的赏识。
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▲肉的要害是肥，不肥不足以解馋。
比如鸡鸭，一层皮下脂肪平添许多风韵。
白斩鸡，上海人要用三四斤的肥鸡，为的就是一层鸡油一层皮的口感；瓦罐鸡，开化人要炖出黄澄澄的鸡油，熬在汤里也浮在表面，增香也保温……那干巴巴的瘦鸡就炖不出诱人犯罪的黄色。
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▲ 浙江一带的白斩鸡，看到就两个字，肥美。
比如牛羊，以肥壮带膘为最佳。
老北京清汤铜锅涮羊肉，要先下羊尾油「肥锅」，带点油水汤才香。然后主角陆续登场：一圈肥油环绕的羊上脑、肥瘦比例正好的小三岔……麻酱碟里滚一圈，换来舌尖高潮两三秒。
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▲ 羊上脑，一圈脂肪极好辨认。
潮汕牛肉火锅，部位区分得如外科手术。
脖仁三花趾因为脂肪各有风韵，但有一块是美食家最推崇的部位——胸口朥。这是牛一小块前胸脂肪，状如黄油，久煮不烂，入口脂香满溢。
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▲ 胸口朥
就连蛋白质含量极高的河海鲜，也把肥美当作最高标准。
清蒸鲥鱼，江南地区传统名菜。张爱玲说人生三大憾事：海棠无香，鲥鱼多骨，红楼无尾。鲥鱼多刺可恶，但鲥鱼肥美实在令人放不下。
以前餐馆还有种更脂肪满溢的做法：撒肥肉丁蒸，到最后鱼身上闪烁着半透明的肉丁，两种动物脂肪水乳交融，肥上加肥——这大概是江南人心中肥美的极致了。
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▲ 蒸鲥鱼。做鲥鱼不能去鳞，原因就在于鳞片下含量极高的脂肪。用火腿片盖在鲥鱼上同蒸，就能调动出丰腴的滋味来。
有肥才有美。肉类的香美气息，全在脂肪当中。
蛋白质增加层次风味，脂肪则增加了口感的厚度。羊肉臊、猪肉腻，脂肪香气在大脑皮层中立体地勾勒出食材风味。
如果只有富含蛋白质的肌肉纤维，所谓的「肉香扑鼻」就无从而来。比如兔肉，和什么肉炖就是什么味道，正是因为兔子肌肉发达，难觅脂肪踪迹。
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▲ 只有善于调味的四川人才能拯救它，麻辣兔头、冷吃兔，当下酒小菜才算正解。
肥美一词，无非是顺时而动的人们对应季食材的最高赞赏。
清明的螺丝肥，秋冬的牛羊壮……或是万物生长，或是为了过冬、繁衍囤积脂肪，每种肉体总会迎来它一生的高光时刻。
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碳水给人安全感，脂肪给人幸福感
脂肪为什么能给人幸福感？
网球大小的二两肥肉，就能提供两碗米饭或七杯牛奶的能量。人类对脂肪的好感基于生存，从远古刻在基因里无法改变。
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▲ 没人能拒绝烤肉。现在流行的煎鸡胸肉，固然很健康，但绝对不够好吃。原因就在于鸡胸肉脂肪含量极低，又干又柴。
更何况，我们父母辈经历过全民渴望脂肪的年代。
凭着肉票买肉，脸上阴晴全看屠户动刀的手法。花同样的钱，瘦肉解决缺油水的能力远不及肥肉。要是拿到一块七分白三分红的「好肉」，要高兴半天。
即使生活富足，人们依然希望下一代能理解脂肪带来的幸福感：催促子女不能挑食，要肥瘦兼收。
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▲ 蒋方舟就曾在长辈的鼓励下消灭不合自己体型的粉蒸肉。一个少女一次竟然能吃六七块大肥肉，不过幸好后来没有落下阴影。
脂肪不仅是贫困年代的全部幸福，也是最能满足人们观感的食物。
高热量和油脂能直接促进脑中令人感到幸福的物质——多巴胺的分泌。而且油脂往往极具色香味，使尽浑身解数满足人类。
比如汪曾祺写咸鸭蛋：「筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。」滋滋流油远比虚头巴脑的形容词更有画面感。
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▲ 他乡咸鸭蛋，我实在看不上。
如果你看过烤牛油，那就更能体会到油脂的曼妙。
在炭火作用下，油脂融化、收缩，却不至于流失得太快。于是你看到外表微酥冒着小泡，内里其实含着脂肪炸弹。撒上胡椒和盐调味，咬一口滋滋冒油，就是这么来的。
按湘西师傅的理解，烤牛油块在小拇指盖大小，也就塞牙缝的水平。这其实是湘西人和牛油行的恶毒骗术，诱使人忘记脂肪的罪恶，只记得入口醇香的幸福。
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▲ 又夹带私货了。上次在饭小美吃牛油吃出全新体验：就站在烧烤师傅边上，烤一手吃一手。牛油微微烫嘴，辣椒盐全不放，原味醇厚，绝了。
还有脂肪最常出现的形式——肥肉，同样能带入给人愉悦的观感。
肥而不腻，是料理脂肪的最基本要求。所以肥肉通常要经过时间的磨砺，把油花花的柔软脂肪锻炼出Q弹的性格。
端上桌，肥肉颤颤巍巍，要是夹一块按在米饭里，又像冰块一样花开，这就足够打动肉食者的心了。东坡肉、红烧肉、把子肉……莫不如是。
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▲ 把子肉，所有以肥肉为主题的烹饪，基本都印证了苏轼的话：火候足时它自美。
脂肪无处不在，既是最横行霸道的主角，也能退居幕后成为最佳配角，滋润地填满生活干巴巴的空隙。
扬州狮子头切进去的肥肉、小笼包里的肉皮冻、化作猪油出现在各种糕点里的脂肪，都给食物带来丰腴的滋味、高级的体验。
踏花归去马蹄香，这是脂肪觉醒后的更高级境界。
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▲ 蟹黄汤包等各种包子，没有肉皮冻风味会差很多。光是吸一口脂肪满满的汤汁，都无比幸福。
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这些食物，哪个是你的快乐源泉？
潮汕丨卤水拼盘
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潮汕人烹饪有句金科玉律「厚朥、猛火、香腥汤」，潮州菜香味突出，正是因为善用动物脂肪。
潮汕的卤水拼盘简直就是脂肪大合奏：猪耳朵、猪大肠、鹅肝、五花肉、鹅肾……但在潮汕卤水合味的调理之下，原本油腻的食材不再个性鲜明，反而成了精致的前菜。
台州丨蛋清羊尾
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看起来人畜无害，但你只要咬一口就能感受到它的罪恶。
蛋清羊尾，其实就是包裹了猪油的豆沙丸子，形似羊尾而得名。炸两遍撒上糖，就是全浙江最丰满的甜品。
台湾丨卤肉饭
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台湾卤肉饭是脂肪料理里小而美的代表。
一小碗不过五块人民币，家常又实在。但这一小碗包含绵密浓厚的汤汁、透明软糯的卤肉，却最能在深夜满足最汹涌的食欲。
顺德丨双皮奶
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在顺德人眼里，除了当日新鲜水牛奶制作的双皮奶，其余的全是异端。
水牛奶相比普通牛奶，乳脂含量高出一倍，达到8%。拿个勺子舀起来，还会有「挂壁」的特点。正宗的顺德双皮奶冷却后会有一层皱皱的奶皮，浓厚香滑，入口就是布满口腔的醇厚奶味。
泉州丨咸饭
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一碗咸饭，精髓全在黄澄澄的油脂。
五花肉煸出香油，红葱头入油锅里煎炸。随后加入萝卜丁、香菇、虾米等，炒制后加水和大米焖煮。在油脂作用下，饭粒恰到好处地和各种食材水乳交融，荤素结合让人幸福感爆棚。
江西丨粉蒸肉
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江西没有暖气，过春节全靠粉蒸肉的热气。
春节等人齐了，端上一盘热腾腾的米粉蒸肉。夹一块梅红粉白五花肉入口，砂粒般的米粉随着油脂在唇齿间流淌。粉蒸肉的诀窍不在肉有多瘦，恰恰在肥肉的火候。顺酒下肚，这就是过节最丰腴的味道。
宜昌丨长江肥鱼
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老宜昌人最爱说的一句话就是，在浩浩荡荡的长江里，唯有宜昌这一带才有真正的地地道道的肥鱼。
「长江肥鱼」就是江团，肉嫩刺少，白而无暇、肥而不老、嫩而不松，各种做法，品质都是上乘。
现在人看脂肪如洪水猛兽，其实不尽然，凡事都要有个度就好。比如说，晚饭喝了粥，那现在就奖励自己一份烧烤吧！
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11010802026271
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狗仔卡
发表于 2019-6-27 11:48
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发表于 2019-6-27 16:43
