爽口爽心凉拌菜(水晶皮冻) -

标题: 爽口爽心凉拌菜(水晶皮冻) [打印本页]

作者: 兔老哥888 时间: 2008-4-9 11:11
标题: 爽口爽心凉拌菜(水晶皮冻)

特色：水晶皮冻以猪肉皮为原料，肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎

主料：猪肉皮1500克辅料：食用碱40克，醋精30ml 调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

做法：
一、认真选料，初加工要仔细操作
1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键：
1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

二、大火烹调，隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。

制作关键和心得：
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

作者: 山东龙 时间: 2008-4-9 11:14
这个兔老哥，每次到吃饭的时候，就发这些片片。嗨，什么也不说了，找地方吧。。。。。。

作者: 天地一沙鸥 时间: 2008-4-9 11:20
吱！~~~~~~~~~~

作者: 冬蛙68 时间: 2008-4-9 11:45
老板，换道热菜行不？

作者: 山东龙 时间: 2008-4-9 11:46
一个不专心冬泳的厨子是打不好沙滩排球的兔子！～～

作者: 马刺 时间: 2008-4-9 12:31

原文由 [B]天地一沙鸥[/B] 发表: 吱！~~~~~~~~~~

沙版见到佳肴小酒一口：吱！~~~~~~~~~~~

作者: 龙王 时间: 2008-4-9 13:16
这个该死的兔子！饭点前我就不看！现在感觉好点了。

作者: 山东龙 时间: 2008-4-9 13:39
哈哈，偶“吱”结束了！～～～～没有点猪皮冻！～

作者: 沙中金 时间: 2008-4-9 14:50

原文由 [B]山东龙[/B] 发表: 哈哈，偶“吱”结束了！～～～～没有点猪皮冻！～

猪皮冻吃多了是要长胖的滴!

作者: 天地一沙鸥 时间: 2008-4-9 15:46
哈哈，不怕。小钢炮说了：只要功夫深，腿粗也能练成针！~~~~~~

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