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标题: 乐山美食-临江鳝丝 [打印本页]

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 19:57
标题: 乐山美食-临江鳝丝
临江鳝丝是四川省乐山市的一道传统菜品。临江鳝丝是源于乐山市市中区临江镇最具特色的饮食。广义的临江鳝丝包括临江鳝丝、红烧鳝段、香酥鳝骨这三道菜。以“临江鳝丝”为代表的“鳝丝”于2016年入选“乐山十大美食”，成为乐山著名美食名片之一。

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 19:59
本帖最后由弥勒佛于 2020-4-6 20:01 编辑

临江鳝丝，起源于乐山市市中区临江镇，临江镇距乐山城区30公里，距峨眉山市16公里，临江镇紧靠临江河，水资源丰富，气温比乐山城略低，适宜黄鳝生长，这为临江鳝丝的发展提供了一定的条件。临江当地村民几乎家家户户都会做鳝丝，“临江鳝丝”带有一种介于四川火锅和水煮肉片的特色风味，是当地人热情待客的传统名菜。

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 20:00
本帖最后由弥勒佛于 2020-4-6 20:02 编辑

“临江鳝丝”的历史，有的人说始于民国初期，也有人说源于临江一罗姓大地主家，还有人说应该追遂到张献忠剿四川说起，众说纷纭。上世纪八十年代乐山、峨眉山一带的路边小店，开始售卖临江鳝丝，也有商者把它做成“峨眉鳝丝”四处推广。

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 20:00
本帖最后由弥勒佛于 2020-4-6 20:03 编辑

临江鳝丝的鳝丝和鳝段都是无骨的。油炸鳝排就是剔完肉的鳝骨油炸而成，非常酥脆。临江鳝丝的去骨拉丝做法也演变出了临江鳝丝、红烧鳝段、香酥鳝骨这三道“名菜”

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 20:01
本帖最后由弥勒佛于 2020-4-6 20:03 编辑

临江鳝丝选用手指粗细的野生稻田黄鳝为原料，再配以猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜等近二十种调料。通过煮制、去骨拉丝、切配炒料、烧制成菜等工艺流程烹制而成。在选材方面，尤其以使用本地野生苦马菜为最大特色，凉性的苦马菜和温性的黄鳝搭配，堪称“绝配”

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 20:01
本帖最后由弥勒佛于 2020-4-6 20:04 编辑

做法：
大火煮制：熟食鳝丝与其它地方鳝丝做法的最大差别在于，需要将活黄鳝直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分钟，煮的时间不够，黄鳝太硬去不了骨，煮得太久，黄鳝一拉就断，成不了丝。
去骨拉丝：煮熟后捞出，再用牛骨刀把煮熟的黄鳝去骨头拉成三根鳝丝，然后进行烹制。煮黄鳝的水都采自当地深井水，水温低、水质好、矿物质含量丰富，“临江鳝丝”是临江和鳝丝的完美结合。

切配炒料：切好配菜、拍姜、剥蒜、剪椒、入酒、热油，用猪油和菜油将姜蒜泡菜等香料炒香。

烧制成菜：加适量水，烧开熬制数分钟，将莴笋或苦马菜等主要配菜先下锅煮断生，再下鳝丝，大火煮三两分钟，起锅，放好干辣椒面、花椒面，浇热上油，淋出香味。再撒上香葱、香菜，特别是香椿等提香味配菜即可。

作者: 弥勒佛 时间: 2020-4-6 20:06