文/然檀
“民以食为天”。这话应该有两层意思。
食物不但是维系生命的必要条件，也能损害身体，甚至让人丢掉性命。正如佛经里说的，“一切众生食甘故生，食毒故死。”从佛教的角度来看，末法时代，众生“饮苦食毒”，科技时代的真相和假象，值得我们去反思。
取食于天然是工业化以前人类的生存方式；而自从现代农业诞生起，尤其是农药、化肥的发明和大量使用，以及现代畜牧业发展起来之后，食物已经不再来自大自然，而是加入了很多工业制造的成分。
因此，食物的安全不再像古时候人们“冒险吃河豚”那么简单了。鹤顶红、地沟油、铅中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至转基因……每个成分都有可能产生不可预料的后果。
来自大自然的毒素
虽然人类的食物来自于动物和植物，但是有很多动植物是有毒的。
在世界上30多万种植物中，能用来做食物的不过百种，其余大部分都含有毒素或致癌成分；而有毒的动物几乎都是水产品，海洋中有1000种以上的动物有毒。
对于大多数人来说，发芽的马铃薯能引起中毒并不是新鲜的事。这种毒素是生物碱中毒的典型代表，因为马铃薯嫩芽中含有一种名为龙葵碱的成分。这种碱和吗啡、罂粟、可卡因等富含的各种生物碱有类似的分子组成，都是一种含氮的有机化合物。
而鲜嫩的黄花菜中，则含有名为秋水仙碱的毒素。这种碱为灰黄色针状结晶体，具有一个浪漫的名字，但是如果煮沸十多分钟，则毒性去除。这时候的黄花，也便是那古诗中的和美人竞瘦的“明日黄花”了。
苦杏仁之所以苦，是因为其中含有一种生物苷的毒素，它是生物毒素的又一种形态。据称，儿童吃6粒苦杏仁就可中毒。不过，少量食用苦杏仁反倒可以治疗咳嗽，这和少量罂粟亦可治病是一个道理。
植物中还有一种类型的毒素，毒蛋白。含有这种毒素的植物很多，尤以豆类为典型。比如美丽的相思豆，其中含有一种名为红豆毒素的毒蛋白，可谓“情毒”。只要很低的剂量，就可以导致人恶心、呕吐乃至呼吸衰竭致死。
人们对于自然的毒蛋白认识较多，但是对于转基因作物中的毒蛋白却知之甚少。比如，转基因玉米、转基因水稻中有一种能使害虫致死的BT毒蛋白，虽然短期少量食用对人体的影响不太明显，但是长久来看，后果尚未知晓。这就是发达国家很多人都对转基因食品抱怀疑态度的原因。
另外，还有一种酚类的毒素广泛存在于棉籽当中，称为棉酚。当棉酚含量达到0.15%时，就可以引起动物严重中毒。所以，毛棉油不可食用。但是，很多不法分子在大豆、花生等优质油品当中，参入棉花油以牟取暴利，这样的手段屡见不鲜。
在动物当中，以河豚鱼毒素、贝类毒素、鱼体组胺以及蟾蜍毒素为主。
河豚鱼或许是最具谈资的一种剧毒美食了。一般情况下，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，而肾脏、血液、眼睛和皮肤毒性也不小，但是大多数肌肉却几乎无毒。四季之中，春季毒性最强，六七月份毒性减弱。
所以，在日本吃河豚有一套严格的程序。一般情况下，河豚内脏绝对不可食用，卵巢及肝脏等有毒部分绝对不可割破，去除完全最为重要。去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流水清洗3 小时以上)，并将汁榨出后再吃；经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸钠煮时，毒性就会消失。
微生物侵染
1984年圣诞节前，英国皮特山姆农场主发现，农场里的一头牛体重下降，站立不稳，来回摇晃——它看起来似乎疯了，且没过多久就死了。之后不久，农场里相继又有9头牛死去。这个最初被称为“皮特山姆农场综合症”的病症，就是后来席卷全球的疯牛病。
疯牛病和炭疽热、口蹄疫、出血热以及禽流感等流行病，都是由病毒或者细菌引起。而疯牛病则以牛肉制品的方式传播到世界各地，引起了世纪大恐慌。
病毒、细菌、真菌以及寄生虫等生物对食品的污染，成为现代社会威胁人类健康的最大因素。而这些污染的造成，往往是人为所致。从疯牛病病毒的成因就可见一斑：用动物骨骼粉喂养动物，就是大多数科学家所认同的疯牛病起因。
德国一位教授说：“疯牛病是大自然对人类的惩罚。为了让牲畜多长肉多产奶，人们不断增加饲料中的激素含量。人们像对待机器一样地对待生物，这是违反自然规律的，长此以往肯定会出问题。而疯牛病就是结局所在。”
和病毒相比，细菌对食品的污染，人为因素则较少一些。
当食品腐败变质之后，就会产生各种各样的细菌。沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌……当然，并非所有的腐败变质都是坏事，酿酒的过程实际上就是一种腐败。
1955年，发生在瑞典的因食用猪肉所致的鼠伤沙门氏秆菌食物中毒，是历史上最大的一宗沙门氏杆菌中毒事件，约7000余人中毒，90人死亡。
而最近的南京小龙虾导致的肌肉溶解症，也被定义为小龙虾自身携带的某种“不明病毒”所致。而这种毒素究竟是什么，还在排查当中。
对于受病菌污染的食物，如果及时地检测并做到防范，则显得尤为重要。目前，对于由病菌引起的食品检测，一般用到时的是PCR检测技术、生物芯片技术、核酸探针技术等等。
上个世纪80年代，美国科学家穆利斯发明了聚合酶链反应技术(简称PCR技术)，它可以把细胞内的基因复制到细胞外，进行研究和分析，从而判断细胞的类型。
而生物芯片，也叫生物传感器，是在玻璃片、硅片、尼龙膜等材料上放上生物样品，然后由一种仪器收集信号，用计算机分析数据结果。人们可能很容易把生物芯片与电子芯片联系起来，其实，虽然生物芯片和电子芯片有着千丝万缕的联系，但却是完全不同的两种东西。
有了这些先进的技术，人们才可以快速辨别食物中细菌、病毒、真菌等生物的种类和数量，提前防范。
食品里有哪些“渣滓”？
所谓食品安全里的“渣滓”，含义比较广泛。农药、兽药、饲料添加剂、化肥、动物激素与植物激素，甚至头发、尘埃、油漆、铁锈、机油、垃圾、纸等异物在食品中的残留，都算是食品渣滓。
与之相伴随的便是一系列触目惊心的食品安全事件，苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊白块、三聚氰胺、苯并芘、重金属……
人类对于农药的使用可以追溯到18世纪。1763年，法国就曾最先使用烟草和石灰粉混合消灭蚜虫，其主要成分是尼古丁。20世纪40年代，化学家合成了苯氧乙酸类化合物，这便是最早的除草剂。
而人类科学史上最臭名昭著的“万能杀虫剂”DDT(滴滴涕，也叫敌敌畏)的发明，成为了诺贝尔学奖历史上难以抹去的耻辱——这种杀虫剂流入自然界后并不能自然分解，将成为生物永远摆脱不去的杀手。
就在1962年，美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊在《寂静的春天》一书中提出自己的怀疑，DDT进入食物链，最终会在动物体内富集，例如在游隼、秃头鹰和鱼鹰这些鸟类中渐渐聚集起来。
DDT已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌，2001年的《流行病学》杂志提到，科学家通过抽查24名16～28岁的墨西哥男子的血样，首次证实了人体内DDT含量水平升高会导致精子数目减少。
和DDT一道，还有很多农药仍旧在农业生产中大面积使用，比如除草剂、杀虫剂、杀菌剂、驱鼠剂等等。这些化学物质成为人类挥之不去的噩梦。
在畜牧业方面，则有各种兽药以及瘦肉精等在动物体内残留，并通过肉产品被人体所吸收，造成巨大的危害。兽药包括抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类等等。
最近有文章披露用避孕药喂养大闸蟹的事件，是肉类食品“渣滓”的典型代表；而传言牛、猪等行业私下使用瘦肉精行业潜规则，则成为现代食品安全的痼疾。
此外，重金属对于食品的污染，也屡见不鲜。铅中毒、汞中毒、砷中毒以及镉中毒等都有发生。对于食品中重金属的检查，较为简单，最方便快捷的检查方法就是利用生物芯片检查技术。
除此之外，食品添加剂也是食品安全最具隐患的“渣滓”之一：漂白剂、着色剂、甜味剂、防腐剂、香精香料……
以漂白剂为例，正常的漂白剂使用，不会对人体造成严重的影响，但是在行业之中，滥用漂白剂的事件并不少见。比如，用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。
因此，食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能意味着危险。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，就应小心提防。
未知的风险
随着科学技术的发展，诸多新型食品逐渐呈现在消费者面前。转基因食品对身体的影响，辐照食品对身体的危害，都是目前最富争议的食品安全话题。
2010年上海世博会前夕，有关部门就在其官方网站发布消息，称在食品安全方面，已成功开发出了快速检测“食品中的病原体、有毒有害物质、转基因成分等多个食品安全检测产品，并已在上海及周边地区检测机构示范使用。”这里面强调把转基因食材列入不安全食品之列，避免外国人误食。
但同时，农业部又批准了转基因水稻在我国的商业化种植，意味着转基因食品即将进入中国人的餐桌。这种矛盾的根源，则是转基因食品是否对人体有害，或者有潜在风险的争论。
另外，食品经过X射线，γ射线和电子等射线的辐射，可以增加储藏的时间。所以，WTO对食品的辐照持认可态度。但是，许多食品问题都没有确定的答案。辐照食品会不会产生有毒物质，食用辐照食品会不会致癌，是否对遗传有影响，营养成分是否严重破坏，食品是否会产生诱导的放射性及突变微生物的危害，这些都没有定论。
1980年10月，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织联合专家委员会在日内瓦召开会议，确认一定限度的辐照剂量可能会对食物中的维生素含量有些影响，但是没有毒性。这次会议为辐照食品的推广起到了很大的作用。
工业社会以前，除去人们有意冒险尝试危险的食物，或者误食有毒的食物之外，惟一的不安全因素就是蓄意而为了。皇帝御膳需要专门试吃的人来检测是否安全，但是那只能检验出是否有剧毒，对于一些慢性毒药，用人体来检测是难以立竿见影的。
现代科技为人类提供了丰富而大量的食物，但同时，大多数的食品安全问题也是现代技术所引起的，而我们也只能依赖现代技术来检测食品的安全。
技术造成的问题，用技术来解决，就是现代食品安全检测的逻辑。(本文来自《世界博览》杂志)
