饮食保健，腐乳也有罕见功效 -

腐乳，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。那么，它对于健康有什么样的作用呢？

　　指导专家/中国农业大学博士生导师食品与营养工程学院教授李里特

　　很多人对腐乳不太了解，问它是不是腌制食品？常吃是否有利于健康？答案是腐乳作为发酵食品，常食有营养有利于健康。现如今，包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。

　　第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

　　第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

　　第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

　　第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

　　腐乳发酵时被撒上了很多盐，那么含有食盐的豆制品会不会致癌呢？

　　盐多确实易导致高血压，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验，给它注入一些致癌物质，同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现，喂盐的老鼠确实患癌，而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠，不但没有升高血压，对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长，癌症的医治效果越好。

　　第一，营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，美国等发达国家都认可 ——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此，腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”。

　　第二，大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化；由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血；在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。

　　总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。

冬日里阳光发表于 2015-8-11 14:04
好帖赞一个！

蓝鸽发表于 2015-8-11 12:22
学习了，这些东西不是不可以吃。

巫山云发表于 2015-8-11 11:42
观好帖，长知识。学习了。

牛弟的阿哥发表于 2015-8-11 09:14
又增长知识了。

合肥冬泳发表于 2015-8-11 07:26
学习了，谢谢！

汇泉湾泳客发表于 2015-8-11 14:09
谢谢好朋友光临

汇泉湾泳客发表于 2015-8-11 14:14
谢谢好朋友光临

老虫发表于 2015-8-11 18:05
学到了知识增添了食谱

浪里行发表于 2015-8-11 21:02
又长知识了，谢谢

大自然郝发表于 2015-8-12 00:10
学习了，赞一个！