心桥 发表于 2013-3-4 17:52
如此美味佳肴，看着都要流口水了，一定收藏，谢谢天津老知青。
说起林氏私家菜，不能不说说我的岳父，他是中国近代金融家，中国第一批具有国际管理经验的职业银行经理人林鸿赉。祖籍浙江宁波，留美回国分别在香港和上海两地中国银行任职，1945年由上海调任天津中国银行任经理，来时从上海带过来一位擅长烹饪浙江菜和上海菜的主厨孙宝祥，使得林家几代人在天津生活期间，饮食一直保留浓郁的家乡味道。
"梅干梅菜烧肉"是一道典型的浙江菜，和北方的炖肉有所不同，林家的烧肉只用去皮五花肉，切成两公分的小块，肉不焯水，不炒糖色，凉水浸泡，拔掉肉内血水，放入砂锅，用浙江余姚产“唯一牌干菜笋”，现在上海分装江西产的也可，浸泡3、4小时，提前泡一夜更佳，更易烂，比例：二斤肉半斤干菜，放入锅后加入普通酱油、“上海梅林”更好，白糖、黄酒、“瓷坛加饭酒”更好，盐、味精。不能放北方调料如：大料、桂皮等，炖制两小时为好，当时70多岁的岳父还经常做这道菜，看他做菜时心情非常高兴，非常专注，我和我爱人也逊色于他，他做好的烧肉那叫一个香，鲜香味厚，肥而不腻。
说起林氏私家菜，我这个山东人完完全全被同化了，原因只有一个，的确是地域美味，完全家传烹饪技法，这道“春不老炒年糕”更具特色。
餐桌上的这道菜即可当菜，也可当主食。名字很美，但食材就是雪里红切小段，年糕切片，加上肉丝笋丝，一道清淡可口，白里透绿，色泽鲜艳的菜肴就做好了，过年时吃有着春常在，年年高的寓意。
还有“镇江丸子”、南味“素什锦”、“冬笋面筋”、“笋衣炖肉”自制春卷等很多很多，同样需要技巧的一道汤是“元宝汤”，为什么这样叫呢，因为饺子象元宝，汤里的饺子是用鸡蛋皮包肉馅的。先用一个铁匙，在火上烤热用肉皮擦一下铁匙防粘，盛一小汤匙打好的鸡蛋液，倒入铁匙转动离火，多余蛋液倒回，夹入肉馅，用筷子夹住蛋皮边掀起，利用未凝固蛋液把肉馅包住用筷子按实饺子边备用，金华火腿少许，玉兰片“笋片”白菜头切块，全部倒入大砂锅，鸡蛋饺放上面，加白水或高汤熬至白菜烂，加入调料，淡口为主，鸡蛋饺越煮越结实，端上餐桌风景一道，能和高级饭店的“砂锅十锦汤”，西餐的“红菜汤”、罗宋汤相媲美。
(天津老知青原创)
心桥 发表于 2013-3-4 17:52
如此美味佳肴，看着都要流口水了，一定收藏，谢谢天津老知青。
美食！夏橙 发表于 2013-3-4 18:12
美食！
天津老知青 发表于 2013-3-4 18:17
谢谢夏橙，湖南更是美食之乡。
李国清 发表于 2013-3-4 19:02
天津老知青 发表于 2013-3-4 19:08
谢谢草原雄鹰认同。
北极棕熊 发表于 2013-3-4 20:06
老哥你岳父的名子不会和我知的一个人的名子巧合同名吧。
蓝色海湾 发表于 2013-3-4 20:13
美食家，是否因此而当的东床快婿？呵呵。
天津小海豚 发表于 2013-3-4 20:28
学习了天津老知青烧菜经验，好香的菜，就差酒了。
天津老知青 发表于 2013-3-4 20:21
不会吧。
北极棕熊 发表于 2013-3-4 22:23
你去年五大道骑行有你吗，还到我们单位，常德道2号，那个院就是林鸿赉老先生解放前在津的住所。
天津老知青 发表于 2013-3-6 06:26
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