标题: 中国白酒十二大香型品评 [打印本页]

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作者: 落雁    时间: 2012-12-22 09:24
标题: 中国白酒十二大香型品评

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2 Z7 q4 L( ^; q  J6 |6 ^9 }本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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6 Q) }6 O: a8 F! H4 a" Q（一）清香型白酒
& R$ G5 |5 v- E1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
( d9 Z' Y8 S% K( p$ k无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
( B- G1 {9 r2 t! T( c9 ^8 G1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
" [5 v: ~6 [! C4 d4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
3 i* I& E0 _$ ~4 d3 B  v0 ]5 z5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
- o; Q  h! ~. |$ u' {. G2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
* X8 P# m0 F$ m3、品评要点：
9 I! Q5 a& ^: A, G& a9 c3 P1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
6 P8 Y# F# _* B. I' l/ L3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
9 s0 l' Z. n' b6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
  A9 `: T- l5 |" k. t. `/ G7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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( e1 h8 ~4 l6 w- f) S7 I（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
. t8 z1 V6 T4 F9 [/ m4 G微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
" V. m' \5 x+ c3、品评要点：
. x1 V; z# G" |1 |5 E* U0 b% I1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

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/ b* z6 j; a7 \2 e( ~（四）米香型白酒
2 `& @8 d7 s: t* `( ^/ }" b3 o1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
  m7 q( M/ ~; s6 W5 R. M无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
# \# {" e" t  G( n( F6 t* S1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
# r0 ]& v+ M0 F9 H/ K2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
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$ [: D* u2 p: L+ A! d5 ], G2 k. Y（五）凤型酒
1 y3 t6 P0 g! H1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
1 G' k& L0 N! @3 c: R3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
- G5 Z2 l0 C9 ^/ L! L) J6 O2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
9 k' e6 f+ ]0 V% c1 ~1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
5 e; d# @5 H7 K; F1 e/ K8 |$ Y& l清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5 o3 T9 i6 n/ |9 _- Y5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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（七）豉香型白酒
2 ^/ [6 X4 n9 m. x4 F* N1 B6 a1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
$ L# M' U$ h$ j. i3、品评要点：
1 j$ w2 a5 k) L1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
; Y) N/ h* u3 a; q, x* G4 W& D2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
5 ?4 X7 z/ T4 a' W% m6 G6 X1 u清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
) f+ T! H& U' S3、品评要点：
! Z, g& B' k% M) ^1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
+ c0 J& {8 f8 A' t4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
, e! k& r8 U: u, s: Y1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
0 e8 h, y* J) p2、感官评语：
/ K6 @, Z* Y; n# x酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
8 s. K+ E. Z6 Z8 b  a, C1 Y% s4）口味欠净，稍有糟味；
' W- p7 `( W+ r2 a5 Z5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

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（十）兼香型白酒
) h$ C( Z& Q* ^) ?6 u8 I0 {% b* l1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
7 I! m9 [; f' i+ S: m  a5 i" c2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
# c$ ]9 w# }9 u1 T+ ?①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
2 Q1 {2 G( J& j. A③口味较细腻、后味较长；
6 s8 T5 m* c/ Z4 H④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
. D7 M6 M1 x, S. k3 N2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
5 _) o' m5 Q; R( r! a8 U2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
6 Q3 I5 z# T+ B: O: _, b①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
7 i3 ]% d( a9 `/ _②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。
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3 F! b* k1 m+ {（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
: @. ~% E8 M+ Y* K: K6 c- p2、感官评语：
  ]8 F3 h/ w, }: O& I无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
2 x7 ?3 k  h  u5 g+ m, A# x  G' Q1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
! n2 q  |* c% O2 i2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。


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! d1 Q% |0 f1 I, I; h5 D（十二）馥郁香型白酒
5 a2 t  g# k; E2 s1 g1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
5 ]" c7 f  ~1 j3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
! X. R* z2 P1 o8 g2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
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