[转贴]豆腐越“粗”越营养 -

标题: [转贴]豆腐越“粗”越营养 [打印本页]

作者: 天地一沙鸥 时间: 2007-7-24 17:37
标题: [转贴]豆腐越“粗”越营养
豆腐，由素有“植物肉”之称的黄豆制成，其发源地在中国安徽的八公山，至今已经有2000多年的历史。豆腐具有很高的营养价值，难怪有人戏称，豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。

　　豆腐品种五花八门

　　一块四四方方、再简单不过的豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。

　　不同豆腐，营养有别

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授告诉《生命时报》记者，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

　　北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

　　“假豆腐”。读者们不难发现，在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

　　如何挑选豆腐

　　豆腐该如何挑选呢？范志红教给大家几招。第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购；第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气；第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购；第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

作者: 傲雪寒梅 时间: 2007-7-24 17:52
选购豆腐也有学问

作者: 晨泳 时间: 2007-7-24 18:16
最好不要购买小贩的豆腐,质量没保障.

作者: 蛟龙 时间: 2007-7-24 18:28
豆腐的确是好东西,营养丰富.尤其是对老年人,多吃豆腐有利于健康.可我就不爱吃豆腐.

作者: 明月临风 时间: 2007-7-24 18:48

原文由 [B]晨泳[/B] 发表: 最好不要购买小贩的豆腐,质量没保障.

作者: 三月 时间: 2007-7-24 19:52
俺喜欢刚出锅的豆腐

作者: 水中仙子 时间: 2007-7-24 20:03

选购豆腐也有学问

作者: 山东迷踪拳 时间: 2007-7-24 20:35
我比较喜欢北豆腐，山东吃到的那种豆腐做法让人好吃到不想停

作者: 刘娃娃 时间: 2007-7-24 22:03
我每天吃豆腐都不烦！

作者: 海鹰 时间: 2007-7-25 00:07
选购豆腐也有学问

作者: 龙王 时间: 2007-7-25 11:00
多吃豆腐！

作者: 鱼雷 时间: 2007-7-25 14:28
吃多了身上没劲.

作者: 北极熊 时间: 2007-7-25 15:51
要说豆腐还是俺们这的好吃,不信你就来尝尝

作者: 珊瑚 时间: 2007-7-26 12:39

原文由 [B]晨泳[/B] 发表: 最好不要购买小贩的豆腐,质量没保障.

作者: 兴安北极熊 时间: 2007-7-26 15:09

原文由 [B]晨泳[/B] 发表: 最好不要购买小贩的豆腐,质量没保障.

作者: 海鲤鱼 时间: 2007-7-26 17:32
北豆腐中的泰安豆腐那叫一个相当好！

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