标题: 50种小咸菜的制作方法 [打印本页]

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作者: 云上飞    时间: 2011-6-11 21:30
标题: 50种小咸菜的制作方法

: Z8 V+ F6 p3 c6 W0 ~' B. j4 P# H! j50种小咸菜的制作方法

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1．酱八宝菜
　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
　　
+ a1 R, H4 x) |. t3 }2 o２．酱黄瓜
　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
　　（1）、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
　　(2)、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
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３．酱莴笋
　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
　　(1)、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
( M( Q/ u  `4 t" q: \5 ^$ \: {2 g& P　　(2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
' _5 h# ~9 O8 D　　<1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
8 p& J5 g2 _' K; m- f　　<2>、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
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6 b; M; g- b% L; V; \４．酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
3 m6 X) }! j9 d$ ?+ V　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
　　
５．泡辣茄条
# l4 r8 y3 U' \" \" w* X　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
　　
６．什锦泡菜
" F) E2 Z% C2 O　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　
. o, N6 t+ h' I2 r$ d' L７．泡洋姜
. M5 s0 A" p, ^　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　(1)、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
　　(2)、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
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) G0 u! i" t1 J0 g; j  x5 Q８．糖醋黄瓜
' R$ r$ _: a' D　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
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９．泡萝卜条
　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
　　(1)、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
$ z  C- g; v4 J' v　　(2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
　　
0 A1 O. P. u! e3 e4 Z& s( U# o2 ?10．泡什锦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　(1)、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
　　(2)、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
　　(3)、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
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11．泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
* u/ p- K4 \" d　　(1)、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
: w  k/ L* |- W2 g/ E　　(2)、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
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& E$ E6 A9 Z+ C. c  u2 k" g) {12．腌糖醋蒜头
　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
2 \& k2 {4 d3 e; ]) _: |; W6 B　　(1)、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
" P3 P! o+ x# {* Y  Y　　(2)、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
　　(3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
　　
13．怪味萝卜丝
/ e8 h9 F( I% e0 a　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
+ N: U/ k/ Y- Q2 \　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
" z  M& \5 M! |) v$ l8 {+ H) D% [6 D　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
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* z9 u) {; y0 o9 z/ w9 U( E, R14．五香萝卜干
! M" X5 k0 v) U: h- z8 C4 z　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1 ~0 `8 J5 z$ l　　(1)、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
　　(2)、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
8 N+ |% J5 A) R0 |, Y　　(3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
+ t5 ~& X  I! I" p* ?　　(4)、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
　　
15．酱油花生
　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。
+ n2 K" Q# m+ b5 Z' D" _2 |　　(1)、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
( D8 D3 f9 h7 n" g8 ]& L　　(2)、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
　　
* Z4 H4 y+ F, M1 j: M8 K* E( i16．腌五香辣椒
　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
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17．红辣大头菜
9 w! {& b: A8 ]; `/ |　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
3 V. X5 w3 Y8 a# _2 k  o　　(1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
　　(2)、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
　　
18．腌酸辣萝卜干
　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
　　(1)、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
6 H# {) [" v$ S6 n9 g6 w, y1 h3 r　　(2)、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
　　(3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
　　
9 n" r2 |. R: g" J6 \5 A0 Q19．腌朝鲜辣白菜
8 M+ S5 i' d6 l$ l　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
　　(1)、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
　　(2)、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
　　(3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
　　
20．腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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) B: r2 Z) K# c9 z# G! `21．泡糖蒜
, R7 X8 ~/ I/ H% [  V　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
　　(1)、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
　　(2)、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
# M; I! u$ b) U, p5 B# h6 D, {3 j6 d; N7 G　　(3)、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
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22．泡嫩姜
　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
　　(1)、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2 u1 F" W1 A8 P　　(2)、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
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7 B$ t" V) [, `23．泡五香黄瓜
, Q% c; k( k0 _3 t　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
. e+ [; c; E/ p; S- K3 h& }- j5 F' S　　(1)、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
. X/ ?1 o$ B0 L　　(2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
　　
24．腊八蒜
　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
　　(1)、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
　　(2)、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
$ Y# R1 K3 y) a% o  ?6 S　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
　　
25．四川泡辣椒
　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
　　(1)、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
　　(2)、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
　　(3)、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
  F. o- g" x+ ]* X$ n% c2 W/ ]% U/ N　　<1>、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
+ t' }1 S* Y& v& S* L　　<2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
　　<3>、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
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26．糖醋蒜薹
　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
, p( K1 m" |* e" f; T- [　　(1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
- f2 t. v" U) [2 o9 `  _" p　　(2)、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
　　
27．泡豆角
　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
' ^5 K# O, n. z& r　　(1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
) z5 _. B9 I" }' |2 b) D* o　　(2)、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
; X; t8 s2 |& L4 L0 ^　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
　　<1>、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
　　<2>、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
　　
; f+ M% e5 {" M- E28．酱辣黄瓜
　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
: E. K: D5 p/ _/ V' [! F# z　　(1)、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
　　(2)、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
　　<1>、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
　　<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
　　
& _* `5 U2 v: C6 t- q" M5 [' n29．腌西红柿
　　西红柿2000克，盐1000克。
# M2 {2 u* f% J% e　　(1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
5 A- L, Z* R+ |  j5 s8 ?　　(2)、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
7 m. r  K8 w$ M7 n; S; m: g: b% m& S　　(3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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: W* ?* X/ |# z- r30．腌糖蒜
2 t( L3 @6 V2 b. h: V. \$ ~　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
" J& b) D$ v% {# s  I　　(1)、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
5 S+ b, A1 N3 ^+ N* P3 y　　(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
7 {* G2 _& m. M. j　　(3)、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　
31．五香花色萝卜丝
　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
3 {# W" \- J$ O. c) M) A2 p+ |　　(1)、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
/ ]# R" ?8 Q5 N5 P, |- g" y　　(2)、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
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32．酱蒜薹
　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
　　(1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
　　(2)、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
( D, P0 S: B# E0 Y0 |& f9 V　　(3)、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
　　
33．酱萝卜
　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
0 \/ E3 H7 I4 M* J2 A　　(1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
/ [  g0 D8 e% y* h　　(2)、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
　　
0 t9 ?  Z. P& }) `. f34．酸甜莲藕
# ]- z+ N0 ^, T2 n6 i: K, I+ s% S　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
　　(1)、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
- M4 M. a0 i( J1 j5 a( o. r　　(2)、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
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8 k! U* P- N! K2 ?- I- K# ~% B35．泡笋条
! p  b' P- {5 f- R$ z; T+ v2 s) Z　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
　　(1)、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
& R2 x/ s$ S. B1 Y, Q- ~: r# R　　(2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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36．泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
　　(1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
　　(2)、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
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37．泡五香辣味蒜
# m7 M' s7 m: f7 ^- a$ `( n$ G　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
# X4 O2 m( h0 M4 c: H# g　　(1)、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
　　(2)、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
　　
38．泡辣椒
; {8 Q3 z* s3 `2 ^　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
  U( k- m0 h. U1 Z0 a　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
　　
& ?0 B, M# U* M) u4 j39．泡酸辣萝卜
2 U) A- V) b% J8 x5 Y( `　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
4 d, S/ X1 i  `" D6 r2 l" ~4 T　　(1)、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
　　(2)、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
1 l1 U( M' i, w　　(3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
1 d6 N. L0 c( f9 ~. I% C　　(4)、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
　　
; l  H) [8 O9 m* U; y40．泡子姜
2 f6 B! Q" U0 `* h　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
　　(1)、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
　　(2)、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
　　<1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
　　<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
: `9 a4 B0 l- u! U6 W1 S　　<3>、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
8 d. `6 M/ T1 r7 M2 r  D8 q　　<4>、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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7 K" x! U* U  j9 K41．五香辣萝卜皮
# \$ O( n3 G9 w* a( s4 P) W. R　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
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) S5 T* O& K' ]7 {2 s42．泡芹菜
　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
　　(1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
. g$ @% E0 r7 q; G　　(2)、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　
43．腌圆白菜
　　圆白菜5000克，盐500克。
　　(1)、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
　　(2)、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
) D0 T# U' d5 w/ ~　　(3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
　　
44．朝鲜泡菜
　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【调料】
　　【制法】
& W: b" ^  b" P: M: h+ c% M5 V　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
/ O5 ?' Q1 U2 M6 R' u; N) B' p% F　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
( e' ~& _& o4 x( y　　【特点】
% |2 o7 i+ [3 O, r: h! P　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
　　
45．糖酱洋葱
& {5 i- o% l3 w/ ^# [　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
* j% W3 C: S  M" R- j　　【调料】
2 ~4 \+ E0 z" d9 s  X7 A$ M　　【制法】
: P) e( D# D% A% ?- x　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
. a! y2 n3 }$ R' w0 E$ a& _　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
% z( U) a; p: U* i　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
　　【特点】
; C- M4 [6 m: y) M& D1 H; }% i- q　　色微红，清脆香甜，开胃增食。
　　
" X6 P6 A  S% `5 k46．腌五香大头菜
3 n% H2 z6 ?" y　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
　　【调料】
1 P! Y6 Z0 M" U0 _' Z　　【制法】
3 u. X: F  I  ^　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
- D' H* j: j* w3 G* o! N　　注意：存放时间以较久为好。
6 r  s( k; O$ q& ~$ d1 L　　【特点】
( O( K% Z9 Z( @! y; Z. O4 M　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
( h. s4 q- n* O8 k2 `$ y, F1 q/ L) ]　　
47．多味萝卜块
　　【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【调料】
4 Z, Z$ s9 P& L8 u　　【制法】
　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
, t$ D: n! s( j: g6 ?1 ~' k( z1 g　　【特点】
　　脆嫩适口，香辣味浓。
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1 P5 X. j# |# x4 z) p6 H2 a0 m( S! M' ?48．风味白菜
* o: J* j0 g6 t$ I+ E1 m7 T　　【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【调料】
) b9 W1 ]6 s$ @　　【制法】
# t% F3 N+ I" H　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
　　【特点】
: O# i( B, C: }) [; {. c9 z　　香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
　　
49．香辣白菜
* c4 W( `. a; @　　【料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
; y4 J' l! c6 e- z. P% w: e1 J　　【调料】
　　【制法】
　　制作方法：(1)将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
) y* M8 K9 Z. J$ }8 Q　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
; t& s% `1 Y4 f- o2 I/ s　　【特点】
　　色泽鲜艳，清爽适口。
　　
2 W' N9 F& S* {2 x50.最正宗的韩国泡菜的做法
0 R$ A1 e: s+ z* C  v　　(1).先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
  L$ e9 ]* M* i4 y3 z$ U; x　　(2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
) N) m! f3 @4 J& ]* ]) x5 _! ]8 {　　(3).洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
2 c% B8 J- o) S+ ]# \% T4 n' I　　(4).全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
& _/ {' H( ?1 i4 E　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
9 j1 H  F' O( \. G# l/ I+ e$ E　　韩国泡菜的制作过程
2 g, I6 [% G1 ]: h& }　　<1>.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
　　(2).酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
3 @# l' j7 C' m, m5 C& W( s　　(3).从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可

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