. `; Z2 s* f5 ]: O4 [ S. H 麻辣烫配方－1 : f& `0 Z# `$ u
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菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 % }* q+ P! s3 q5 j1 w" S( K4 b4 m$ [0 Q% Z; c4 x5 P! M* ?+ R4 j
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 " C* G2 E4 b' E: K
2 _: _! H& H& b 7 p$ ?1 x# _! C; i5 z* o; H/ `: d' e! H& m+ Z. t 麻辣烫配方－2 6 t, M) a( h) F
/ m1 x' f d# Y) O% C! |4 Q 牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 - R0 E W+ u7 l: ]0 L
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. F3 N( m: H) l D- A( ^/ d/ [) [4 K' \5 u" [' ] d" ^ 麻辣烫配方－3 0 T2 m( g6 X4 {& m) `* \$ E4 o% M
7 Q! z3 o1 P8 y% M% U4 s7 s 7 p z! c' l) z8 T# i8 Z 7 y5 @. I( f! B1 q 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 ( s8 X* w g, Z4 i
! ~0 ?) b; F0 a$ b+ O7 u 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 4 }( r8 g$ |. o K1 q+ `
! ]- p4 { G1 S& J/ c 用油：猪油，牛油，菜仔油 6 M& @$ e& g; `
$ h2 y0 Y9 V/ r, z) f 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 5 _2 E d. J- q ! j8 [1 I: C q- G* j 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） # t c6 F# l2 Y/ F1 F
我成了“窃密者”了