科学权威独家有趣讲述蔬菜的营养知识和吃菜的正确方法
专家谈吃菜的学问
特邀嘉宾中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员张德纯
●《中国居民膳食营养指南》建议，一个健康的成年人每日食用蔬菜量应为500克。在保证每日蔬菜摄入量的前提下，建议成年人每日最好能吃3种以上的蔬菜。
●我国目前人工栽培的蔬菜种类（包括种、亚种及变种）在15类300种以上。
●蔬菜所能提供的营养主要为维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物等。
天下蔬菜知多少
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。“菜”字是由“采”字演化而来的。“采”字的上半部为“爪”，以喻人的手指，下半部为木，比喻植物。“爪”和“木”结合在一起，意为以手指摘取植物之意。后来又从“采”字分化出“採”和“菜”两字，“採”系动词，“菜”系名词。野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜，栽培的蔬菜源于野菜。
我国考古学家在河南安阳商朝（公元前1562～1066）都城遗址挖掘出的甲骨文中有“圃”的字样，圃是用篱笆围起来的小块菜地，说明蔬菜作为食物早于中国文字的产生。
《诗经》这是我国最早（公元前544年）记载蔬菜的古籍，全书有37篇提及蔬菜，其中多数是野菜。
《齐民要术》完成于1470余年前，是世界上现存最完整的一部农业古籍。书中比较详细地记载了31种蔬菜的栽培方法和70多种可食用的野菜。
《四时纂要》由唐代人韩谔撰写。本书在古代蔬菜品种的基础上，增添了薯芋、百合、牛蒡和莴苣等品种。
《农桑辑要》由元朝司农司编印，书中累计蔬菜51种。
《农政全书》由明代科学家徐光启编撰，所记载的蔬菜达60种。
《农桑经》由《聊斋》作者蒲松龄老先生撰写，记载了49种蔬菜的栽培方法。
《植物名实图考》由清朝吴其浚所著。书中记载了百余种蔬菜，基本奠定了近代蔬菜种类的格局。
《中国蔬菜栽培学》和《中国农业百科全书蔬菜卷》由中国农业科学院蔬菜花卉研究所编著，收录了15类（根茎类、薯芋类、葱韭类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶菜类、瓜类、茄果类、豆类、水生菜、多年生及杂类菜、食用菌类、野生蔬菜和芽菜类）约200种蔬菜。
说说特菜和奥菜
特菜有五类
美国加州大学蔬菜专业的学生有一门必修课，称为“specialvegetable”，可译为特菜。近年来，随着我国蔬菜生产的迅猛发展，消费者对蔬菜产品的需求正在由数量消费型向质量消费型过渡。人们开始追求花色品种、色泽、包装、营养、食疗，以及清洁、无污染、食用方便等高层次的品质目标。为了适应市场的变化，蔬菜在种植花色品种上发生了很大变化。目前特菜包括以下五类：
引进的蔬菜如青花菜、结球生菜、软荚豌豆、抱子甘蓝、散叶莴苣、芽球菊苣、石刁柏、紫甘蓝、西洋芹菜、香芹、根芹、球茎茴香、樱桃萝卜、樱桃番茄、水果型黄瓜、四梭豆、黄积葵、牛蒡、玉米笋、网纹甜瓜等。
稀有蔬菜如落葵、千叶红、蛇瓜、莲藕、香芋、紫菜薹、荆芥、金丝瓜、菜用当归等。这类蔬菜过去只在特定的地域少量种植，被视为地方名特优品种。
易地种植的蔬菜指由南方引入北方种植的蔬菜，或由北方引入南方种植的蔬菜，如蕹菜、苋菜、菜心、芥蓝、大叶苘蒿、佛手瓜、棱丝瓜、瓠瓜、鱼腥草等。易地种植蔬菜主要是借助栽培设施和技术的发展，以满足生长环境的需求而栽培成功的。
人工栽培的野生蔬菜如马齿苋、蒲公英、菊花脑、马兰头、萎蒿、苦买菜、刺嫩芽等。这类野生蔬菜虽然经过人工栽培，却仍具有较强的“野性”（即抗逆性和抗病性），在生长过程中很少发生病虫害，很少需要打药。山野菜种类繁多，口味各异，营养丰富，维生素含量较高，因此深受消费者欢迎。
新颖芽菜中国是世界上生产、食用芽菜最早的国家，但传统的芽菜只有绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽、赤豆芽等少数品种。近年来，市场上出现了多种新颖芽菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、黄芥苗、荞麦苗、苜蓿芽、枸杞头、花椒脑等。
由于特菜富有特色、富含营养、风味各异，具有一定的食疗保健功效，并且便于净菜上市，适于精细包装，符合了蔬菜产品消费发展的潮流，因此特菜已经成为一种消费时尚。
奥菜越来越多
为迎接2008年奥运会，我国不仅为各国宾客准备了丰富的中国传统食品，还考虑到外国朋友的口味，准备了他们所喜欢的食品，包括蔬菜，这就是奥运蔬菜的由来。人们在大型超市看到的黄秋葵、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、婆罗门参、绿芦笋、洋蓟球、皱叶欧芹、菊苣、根芹菜等，都是世界各国和地区人们所喜欢食用的蔬菜。为了保证供应，北京市政府已建成奥菜供给基地，专门进行奥菜生产。随着改革开放，越来越多的国外蔬菜品种被引进，逐渐走上我国普通百姓的餐桌。
与我们常见的蔬菜相比，无论是特菜还是奥菜，不过是在色彩、形状和口感上有一些特点，可以引起人们的新奇感，但营养价值和我们日常食用的蔬菜差不多。只要吃新鲜的、适量的、多品种的蔬菜，就可以满足人体的营养需求，人们不必刻意追求奇特。
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