山东大饽饽 - - Powered by Discuz!

标题: 山东大饽饽 [打印本页]

作者: 冰雪花王 时间: 2010-5-7 10:22
标题: 山东大饽饽
每逢年节，山东老家有个传统，家家蒸制一些花样馒头，以期盼个彩头，图个喜庆。最近，收集了一些彩照，发上网来，以飨各位口福。
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作者: 今来 时间: 2010-5-7 11:05
回复 1# 冰雪花王

山东大饽饽，好美工艺品。人物小动物，活灵又活现。

作者: 莫默雨轩 时间: 2010-5-7 15:16
丰富的面食工艺!

作者: 济公 时间: 2010-5-7 21:00
艺术品。能吃吗？

作者: 冰雪花王 时间: 2010-5-8 00:27
胶东大花饽饽
（一位老民间艺术家的自述）

一年一度的春节又快到了，我又想起了胶东大花饽饽。

我小时候出生在一个十八口人的大家族里，是出名的做大花勃勃的世家，奶奶、母亲、婶婶、大姐们都是能工巧匠，技艺高超。从我记事起，每逢过年或办喜事，长辈有说有笑，忙得不亦乐乎，蒸出一锅锅喜人的大花饽饽。

大花饽饽非常美丽漂亮，花样繁多。有凤凰采牡丹，孔雀展翅开屏，活灵活现；牡丹寓意着富贵华丽；喜鹊登梅，梅开五度，一对喜鹊面面相对，窃窃私语，比翼双飞；荷花鸳鸯嬉水，一对鸳鸯缠缠绵绵，在荷花中游荡，吉祥如意。还有菊花、桃花、石竹花、牵牛花以及紫色的葡萄等。这一类花中有得做上佛手双钱，有的做上蝴蝶或蜻蜓，别有风趣。

除了大花饽饽，还做各种面食动物，像对虾、金鱼、青蛙、老虎、狮子、小兔、猪头、神虫等。过年了，“猪头”放在阳台上，表示富贵有余；神虫放在粮囤、面缸里，表示来年粮食丰收，吃不完用不尽，寓意着劳动人民对新生活的向往。过初一，兄弟姐妹们就开抢“猪头”“神虫”吃，抢不到的就开战了,特有意思。

最讲究的是结婚办喜事用的“过盒子饽饽”，即“过红”时男方要做两大盒花饽饽连同礼品一起送到女方家。还有“压箱饽饽”，“铜盆饽饽”。这都是我们胶东人的风俗，老祖宗传下来的规矩。就是结婚时，女方带的箱子横的四个角都要放上一个大花饽饽，这叫压箱饽饽。铜盆饽饽也是女方做，结婚那天，由送客的用大红包袱提着送到男方家，规矩还真不少。

铜盆饽饽那可是相当难做，非常精致，是展示女方娘家人手艺的好机会。结婚那天，到男方家看热闹的婆娘们，第一眼先看铜盆饽饽，评论手艺如何如何。做铜盆饽饽要先做莲花底座，然后安上大花饽饽，有的安一个，也有的安四个，空间放上鱼虾、佛手、小葫芦等。如果只安一个大花饽饽，两边一般是做上两条龙，那龙摆着尾巴，张着大嘴，用毛笔描上黑黑的眼睛，十分逼真，这就叫二龙戏珠。、

另外还有一个讲究，就是生了小孩，过百岁到姥姥家“出行”，要做一对“大岁”和一对“大葫芦”，意味着孩子长命百岁，岁岁平安。“岁”和“葫芦”上也做上彩色面花，很美观，上讲究。

做饽饽花的用具要齐全，一般用刀、剪子、锥子、针等。为了省事，现在人会用铁片做成各种花、叶的造型，把面扞（gǎn）成片，用模子一卡一个，也很漂亮，大的花就要一个一个瓣的，全是功夫。

做大花饽饽的工序很多很复杂。首先要选精白面，先打“搅子”，就是用发酵粉、水和着面糊放在适宜温度的地方，等“搅子”开了，再调面，要调硬面，面软了易变型。等面开了，放在面板上开始揉面。揉面也要讲究技术，要一顺揉，揉的时间越长越好；和着干面揉，饽饽更白，皮嫩细腻，而且爱“笑”。所谓“笑”就是饽饽出锅后裂了口，四分五裂，表示大吉大利，花儿自然也就粉身碎骨。花儿虽然牺牲了，但点缀着饽饽更加美丽，寓意着以后的日子更加红红火火。饽饽做好了要放在热炕上扣上盆，捂上被子“行”，就是让伯伯更加蓬松起来。行饽饽要有分寸，行不开，饽饽就死贴贴的，行大了就变形了，难看。

饽饽花有两种做法，一种是用生面做，花儿不走形；另一种是用发酵的面做，花鼓起来也挺美观。为了省事，有的直接把各种颜色用浅色先调到面里，也有的不调，出锅后再染色。

饽饽和花做好了，“行”了开始下锅蒸。烧火也要讲火候，开始火要急，使饽饽快速鼓起来，然后慢火，大约需要十五分到半个钟头就熟了。中间时要“出气”，就是快速用铲子把蒸笼掀一下，看饽饽蒸得如何，基本定型。这可是令人心情亟不可待的时刻：蒸不好，垂头丧气；蒸好了，又白又“笑”，便拍手叫好：“笑啦！笑啦！”真有趣。

饽饽出锅了，要马上趁机上色，很关键。如果凉了，就容易串色。上色就像画家作画一样讲究技艺。色要调好，有红色、大红色、粉色、金黄色、黄色、绿色等。色要由浅入深，花瓣层次分明，叶子叶脉清晰，花蕊鲜艳，花须有的用硬猪毛梢上捏上彩色面团，一颤一颤的，增加了几分花姿特色。近几年，有专门做各种各样的花心，精致的很。花上色后，再涂上油类胶状物质，晶莹透亮，闪闪发光，色泽鲜艳，花蕾用浓色点缀，栩栩如生，真让人赞美不已。十几个大花饽饽放在一起，真像一个百花园，姹紫嫣红，五颜六色，美不胜收。

随着轰轰烈烈的改革开放，旅游业的兴起，胶东大花饽饽也搬上了历史舞台。胶东的劳动人民、民间艺人，心灵手巧，不断创新立异，使大花饽饽更加美观漂亮。很多商家开起了饽饽专卖店，把饽饽变成商品展销给人们。每逢节假日，牟式庄园大门口和广场上，卖大花饽饽的一家挨一家，竞争上市，吸引着国内外游客。最有趣的是牟式庄园院内经常从高高的窗口上向外扬小饽饽和面食动物，抢饽饽的人排山倒海，人仰马翻，挤得人水泄不通，喘不过气来。好不热闹。外国人很感兴趣，也跟着凑热闹，争先恐后地抢，临走时再买上几个大花饽饽带到外国，从此大花饽饽也走向了世界。我非常佩服那些定做饽饽的商家，一铜盆花饽饽外加八个大饽饽竟能卖上两百元，生意红红火火，有喜事都要订做，有时候都订不上。我非常喜欢这门艺术，虽七十岁了，技术有点落伍，但也要创新，赶上时代进步，躲学多观察，有机会就做大花饽饽，送亲戚送朋友。

胶东大花饽饽历史悠久，他表现出胶东人民的聪明和智慧，是中华民族的骄傲，是胶东面食文化的一道亮丽的风景。

我非常喜爱胶东大花饽饽。

作者: 冰雪花王 时间: 2010-5-8 00:53
请参阅：http://hi.baidu.com/lxs8422101/blog/item/7ffec0fbf31e246f024f5694.html

作者: 海豚大侠 时间: 2010-5-8 09:21
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