标题:
做饭密招（转）
[打印本页]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
标题:
做饭密招（转）
1 N6 O- x# z. J6 v
完美老婆一定要知道的
71
个做饭技巧
$ C' M6 O$ w! K1 U: s$ \
! ^6 D2 m% n V8 Z7 I. u$ c
1
、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500
克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
' n- I! O: @' X; C' P' a3 |
2
、
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3 v, V4 |" r0 c1 z6 l
3
、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
$ N: p I+ i9 i3 U5 I' i7 \; T; _
4
、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
(
没过鸡块
)
，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
20
分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至
80
～
90
摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
$ ^- @1 X, O: `
5
、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
- D* g0 N$ @+ F2 v6 q
6
、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7 C; Q% l* j5 m1 A% V) l
7
、将绿豆在铁锅中炒
10
分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
2 d: U2 b; U) n# K' N2 P o5 O; K
8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
K; A# x! a7 U, h. ]& K
9
、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
0 b1 [5 x! X- C4 z9 t3 z; M# i
10
、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
" e( n( W2 ~, R; l* B; o- h
11
、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆
5
克，煮沸
10
分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
10
克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗
200
克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋
50
克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
- J3 F3 l+ W2 G) b- J3 p
12
、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
& ~' x& |) g' r4 d
13
、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
9 E+ v7 ?; p! t0 y" W2 p) k
14
、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
4 w8 {7 u- K5 r+ a. F7 d; p
15
、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
7 \5 e0 C4 t( u0 o' B7 h
16
、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
0 ` f, g8 l, K9 g& Q& i* ?9 O
17
、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
2 M$ v+ {. E n
18
、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
- }3 b- W$ Z* T( @
19
、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量，用纱布包好
)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
1 H! Y3 ^# Z/ E' s9 b1 u
20
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
" q$ r$ Y. x) E7 T. ?
21
、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
) s% s0 T" e; C; W4 J
22
、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
! p5 [* p" S' K0 \6 I0 I* h
23
、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
# l8 |; _) r! k! f
24
、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
6 k, _; N; k6 Y% |: I1 A, Y4 C
25
、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
) b2 g/ e/ S% v1 n6 P
26
、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
/ }" l$ \2 U* a2 h
27
、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
% S! s% n$ z0 H) V. R6 I
28
、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
0 W) R$ `$ W+ M$ R' Y$ A! i$ o
29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
" }% I7 W/ |. |7 V- [7 n/ T7 L
30
、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
! O* T. d, R4 Q$ U/ ~
31
、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
' c# H5 ^% h7 g
32
、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
& Z- |; Z6 l- v! A: j, A2 G4 S% L
33
、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
) ~' M2 h$ M4 q9 X
34
、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
6 ]9 Z. s3 X* K. i Y
35
、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
! b" V# g4 e# P6 O# P
36
、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
) `. s: q$ i5 ^" A W7 C1 \
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
- {3 d, a/ @5 r
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
& M d, n# O" p2 x
39
、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
" \1 q* {* {& `" z- G/ {& _2 [
' X- }" ~- }- L. p: E& S, [
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
7 \; P2 [! L) C3 @
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
' r9 T& V/ b) |8 G/ a( ^( e2 w2 N
42、炒波菜时不宜加盖
- N/ ~% ~! e8 U3 R
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
1 g9 N8 R" N ~4 d
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
7 `% W) }1 W) T3 \+ y/ a0 _
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
; X' U2 I, J" g
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
+ z( j7 s4 P8 [
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
4 P8 `7 d$ P4 d. s: q( n Q o
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
( q G& D. Y* c3 g$ H
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
, X& K$ b# c0 P4 _9 p4 f7 _
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
. l8 e: Y' F' s* H& Z$ f/ w0 P
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
- |) C* H, @4 J2 N
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
3 t! N+ A+ b, _9 s8 W5 s0 i$ q6 }& m! M
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
5 ]- \6 o$ C8 L! `5 S& b" d
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
E# A$ x+ v6 C3 f% k; X5 @
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
T2 I" o* o/ J% A! T" W
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
* Q; k. J$ g8 S& ~+ |' ]
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
5 B9 Y1 G$ ~) _* g, J/ u* h. b
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
0 n7 j# y" b7 ~ ^) J. Z
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
1 w Y+ B4 a! E) k5 C) |. t7 E
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
4 I; g/ m: i4 g, c+ c0 s6 E
61、菜太苦，滴入少许白醋
: l* P% B# ^8 P4 Z1 }* w3 t! d7 g
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
/ E- h( {2 Z, I/ j2 C4 O
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
3 O' q) N2 p: ~: J3 I) R9 D, s
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
, ]( P+ c6 [ s* b8 H: U5 p
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
; m& v) t8 W& T; m/ {6 Y
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
. q6 i6 m, O' y( w% ^! |8 u
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
; j% A5 ]3 ?( `# Q8 z' t
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
' N a) I) }( P0 B$ V, F; {* Y
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
! ] p! J4 B9 r2 K4 h+ g6 @
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
) b( I- V( {5 j6 B# A% K) M* c9 F7 L
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
, g% Z4 ~3 W) W( \- ]
" f- U2 r6 R L4 j5 g
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
水凝
时间:
2009-8-2 14:28
好招多多，在实践中应用，提高厨艺。
欢迎光临 (http://bbs.china-ws.org/)
Powered by Discuz! X3.3