标题:
做饭密招（转）
[打印本页]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
标题:
做饭密招（转）
- n# ? p9 U1 v8 g k
完美老婆一定要知道的
71
个做饭技巧
& r2 @! H& U' ^" x
. z _, C6 a9 U; P
1
、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500
克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
3 C5 H, x/ Y7 f9 D; Z0 P5 X* d
2
、
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
: q5 _; ~. |/ U p2 ^" y
3
、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
7 E' T+ l6 H! f. b
4
、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
(
没过鸡块
)
，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
20
分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至
80
～
90
摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
& X! g2 [5 }& P, y6 t0 C8 w. [
5
、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
9 M/ G ]: {( I& F
6
、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
- D% x8 e2 b: K' w
7
、将绿豆在铁锅中炒
10
分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
/ O8 N8 J) ~' ^+ i3 G
8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
" P/ X! C, r# w, ]7 _: B
9
、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
* }$ s. m/ f+ A
10
、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
4 p# }3 p- E" d, G ?
11
、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆
5
克，煮沸
10
分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
10
克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗
200
克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋
50
克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
3 d, C, m5 I q4 N w+ w. u
12
、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
3 b! i* ~- m0 X: Z2 \6 y
13
、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
5 t0 x0 k$ N# ~% U1 n
14
、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
' G! t8 z0 R# `) f
15
、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
; F8 ]* k* w, G: ]5 F$ q P
16
、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
( K2 |9 g# K& r+ o2 w) F9 ^
17
、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
) I" z& f6 m# V" l3 H' p" f1 |
18
、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
9 C# K* F1 x# Q
19
、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量，用纱布包好
)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
! X8 v# h% P) F1 R$ z
20
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
- R$ }% H! C B6 E/ ]
21
、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
4 _3 v8 @) q7 E) t
22
、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
# e- t' n6 j( h) g; ^8 B( v8 Q
23
、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
! g6 g: b" \* R8 `( L! _
24
、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
8 T8 S- H' H' t z3 |
25
、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
; L: W S( b0 Q! y
26
、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
( y$ W7 E* v" k$ z8 I" ?
27
、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
9 P) v" E" n7 p) e- x$ P
28
、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
5 ? F% E: H8 U; r8 F
29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
+ B6 S% d4 f" R* N
30
、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
: V& O, M! B+ n7 \
31
、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
$ I9 D1 Y3 O' H+ k: z0 P; h
32
、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
6 }5 `# W8 p9 ]/ `* C" R$ ?: D
33
、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
- `' U5 b* p! a8 m+ u2 }; i
34
、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
. y9 T5 a- f% S" O* g; i
35
、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
2 i& f$ W1 M6 K
36
、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
% d' _2 L* f2 T; y; C
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
, c* m3 i+ r$ u1 N
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
; Q2 R9 i& y+ s: q2 h! o, S8 m- V8 Q
39
、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
5 b8 M$ O. K: {" b8 G/ x
5 r: g @' J# p: i+ n" x2 \4 T
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
* V- [' ^ P: @
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
- Y. h$ o8 X. E$ R7 b" c5 o
42、炒波菜时不宜加盖
5 \ v* G7 x9 V) y) a; ^) \
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
! ?; L9 B, Z9 s
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
" u# O) @9 {5 J
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
! W! m d; J! ]3 y2 [" z7 J
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
# O: d0 U/ x' q2 m9 h
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
6 u9 y' Q+ b7 n
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
& A: X0 k" r- g' p/ \0 ^- E9 O
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
2 {7 {" \- J0 k: @& b
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
. `! o# c9 m% x' s+ B' Y3 z# w
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
: R6 }2 v2 N$ l5 g) a8 z
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
* R- M2 a; k2 d/ A
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
. x, ]. q# z! o
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
* E/ ~6 n0 }9 a' X0 s; T
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
, l' u* B- Q* }' _! g- J
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
2 t2 }$ i* z' x% A8 t
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
! }2 x1 L* P' B1 P. {1 Z* ^
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
; r; L; s, t9 ?( l. S, f. u8 o0 A
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
' ^; x0 B% d$ v4 S. i, Y# ]' B* }
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
7 r+ {7 \0 `- S9 m/ p
61、菜太苦，滴入少许白醋
; P+ U! M, P" a" N' `3 S! f3 t
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
4 Y) p* f9 W9 E1 _# C1 S
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
# ^( N0 k3 N/ O* {5 G4 Z B+ G
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
5 B/ Y8 Z) t5 C% g4 ]4 {5 A
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
! c4 u: d2 F0 ?+ [; j
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
0 k8 I. G3 b4 C2 W
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
) k4 W! w! s6 Q" s" ]$ b
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
8 ?$ n1 T6 n" p. F4 C+ [& p: \- y
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
. Y" j# d* e- p2 [9 u, p: C3 [
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
7 W( f9 H$ f! `1 g$ x) E8 i
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
* a% y% s2 M e/ F
% u1 [" d& p9 u) ~2 O$ o
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
水凝
时间:
2009-8-2 14:28
好招多多，在实践中应用，提高厨艺。
欢迎光临 (http://bbs.china-ws.org/)
Powered by Discuz! X3.3