标题:
做饭密招（转）
[打印本页]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
标题:
做饭密招（转）
' ?" f9 S; a0 A B6 `/ n$ K; u
完美老婆一定要知道的
71
个做饭技巧
7 p1 I+ L3 Z. G, k& o4 w& X3 V) P
7 d+ d" f+ J0 }* }" |
1
、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500
克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
" B/ E4 F* S6 A% Q5 E& s
2
、
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
- F; y0 y6 q9 i8 O+ R
3
、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
7 i3 K* L* I' X5 {. R9 {
4
、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
(
没过鸡块
)
，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
20
分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至
80
～
90
摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5 q D, n; V, j2 i* d0 Z6 w, W
5
、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
4 `8 T+ _# m4 \! L1 A: h/ x* g0 X. H& Z
6
、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
2 ~! T2 {. A# e( w0 a
7
、将绿豆在铁锅中炒
10
分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
7 i7 v: {& }0 G+ u1 }- j2 g. a; c
8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
& s; E3 o- K3 A
9
、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
' b6 G! }3 u1 b0 }# G& j' r/ a
10
、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
2 ?: s; E; t' p' V- N$ U0 ?! R
11
、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆
5
克，煮沸
10
分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
10
克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗
200
克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋
50
克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
& K' B, j) T5 M5 @
12
、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
$ [6 Z: D3 O3 g4 ^: J
13
、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
" J/ s8 l8 ^8 v; m% ?: a* x
14
、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
: T: i0 S# s# w( L
15
、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
1 w% N- ]( O4 f7 t+ a
16
、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
: e1 b" i" m2 W: }; G8 o5 x
17
、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
4 g. c$ j5 x! ]1 y0 ]1 ~% i
18
、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
1 X: C% O# n) g# F0 B
19
、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量，用纱布包好
)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
! d) j0 t( o4 Z& Z" \2 j
20
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
0 ~7 G* w' w4 S5 i
21
、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
3 |' ?( h2 ?, w6 A: D# P X
22
、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
5 ]7 @3 ~" S5 A# {& D2 n& _$ H' Q f
23
、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
9 M5 @7 H3 u5 L( L
24
、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
4 D# k, P6 [% F: H6 K( R9 Q- W, y
25
、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
& \3 c% O" i) m- [' A o, j P% m
26
、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
6 A1 ^% H0 o; l2 b, s
27
、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
5 C% Z& J- h. @
28
、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
6 t" R( z8 h, H, Q/ Y. l
29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
5 x1 H" ]- Q$ t; T* ^4 x3 m
30
、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
" T! V$ D" ~3 L. y+ r1 s1 M% N
31
、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
$ e' [; e; s% E1 E$ {5 d! d) y( [( `
32
、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
3 q& E/ Q" `; p& P9 O
33
、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
' _% N+ b8 ?0 G
34
、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
7 z' g9 C w8 A [) o
35
、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
+ h( U4 D4 ?; n# {2 E K; z+ t
36
、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
! [7 @6 c* Z0 A- l
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
6 g5 N W& ^; y7 L; n, ^5 v5 }6 P
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
! i/ y1 S- F% ?& D l
39
、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
Y [3 E2 ^6 Q( `" Q# i0 a: k* P
: P0 R$ K6 X5 b4 m
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
老猴子
时间:
2009-7-31 19:26
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
% r5 x& x6 y1 S, y( i" u
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
1 G1 [6 ~# B0 v- p$ v, Q& [
42、炒波菜时不宜加盖
z9 v- B6 X# u* t8 `, O& L
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
. @: r3 x4 p( {5 k3 d
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
; J2 Z0 P5 _9 F/ F* P
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
9 z, J7 j8 e4 [ R4 M! V
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
* d0 e1 o `4 |) ~4 _: D
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
# L: P) p' R. q7 S1 [/ L& ?
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
" U( ~8 t7 h" @
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
% {: H& V9 _* }7 i
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
' V8 e( g; q' a' L4 l5 f
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
9 U* }* R* Y" B( L8 e: h
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
f! M# b) A8 d" n- u: U! T
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
# X# X7 X b0 g
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
& g1 K6 s1 {5 p+ v! y2 _* F4 I6 T
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
/ ?! v$ L4 a( W. M/ a
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
) d. B/ W; S9 z z1 S @
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
: c0 H8 p' y, A) }! v
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
/ F& w: A# m( P+ [% C& Z- C0 i3 G
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
6 L* o2 v/ ?7 D5 x1 E' D
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
3 O% M7 t1 t" p. l z8 e! i9 O
61、菜太苦，滴入少许白醋
# q8 C% m! ~2 B# I+ E
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
* S# ?2 n. G% V# u
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
, d. S) k0 P9 T5 W
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
: ?2 U# H7 l8 [: | D, N. Q
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
# {3 @, t( w( u. W \! O) S) g2 c
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
5 ]9 a0 k1 r* P" ~2 M8 E6 Z8 |# x
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
7 \9 ^+ t) s5 I0 q
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
# B# {# c$ O. |' Q1 X
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
' c% Z9 ^: c) [' h3 R J
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
; B1 Y2 f- i5 p
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
4 }9 d4 c6 l5 f5 g2 u2 G
9 F# n2 M+ P5 r) Q
[
本帖最后由 老猴子 于 2009-7-31 19:31 编辑
]
作者:
水凝
时间:
2009-8-2 14:28
好招多多，在实践中应用，提高厨艺。
欢迎光临 (http://bbs.china-ws.org/)
Powered by Discuz! X3.3