赤条条1 发表于 2014-6-16 19:57

美食

本帖最后由 赤条条1 于 2014-6-16 20:01 编辑

油粽子
               
      今年的端午节,我们是在一家“武威特色面馆”里过的。
      武威特色面馆位于拉萨市罗布林卡路附近。小店不大,只有一间门面。
      但是,走进面馆,却非常整洁。每张桌面上,都摆放着几本《故事会》等书刊。食客在等待进餐前阅读的同时,也可增加食欲。
      武威面和内地的面食大同小异,有炒面片,有打卤面。
      吃完面后,店主申彩珠却端出了一盘“油糕”。
      她说:“今天是端午节,请大家品尝一下我们家乡的特产。”
      几位北京客人接过“油糕”,品尝后,连声说:“谢谢!”“真好吃。”“哇,这原来是粽子啊!”
      我也接过一个“油糕”。刚开始,还真以为就是“油糕”。可是,一入口,却咬出了粽子味。江米馅、红枣,一样都不缺。再仔细一看,“油糕”的皮软软的,原来也是黍米之类的黏性面食。难怪大伙要把它当成“油糕”。
      武威位于甘肃省的中部,古称凉州。东临省会兰州,西通金昌。干旱,自然是不长苇叶、粽叶的。百姓过端午,自然就想到了用面皮裹粽子。
      服务员李建翠介绍,制作“油粽子”,先是将江米和红枣煮熟,然后将面皮炸好后,将馅填进去夹紧,自然就成了“油糕”状。

赤条条1 发表于 2014-6-16 20:00

这是上月从尼泊尔回到拉萨时,在武威饭馆的所见所闻。欢迎各位泳友增添一些新内容,交流各地的美食。下期将写写在河南吃“壮馍”。

韩水冬游 发表于 2014-6-17 09:49

从尼泊尔回到拉萨一天没吃一顿饭,更没有进武威特色面馆,不过粽子吃了一个,张老师给留下的,好吃。

韩水冬游 发表于 2014-6-17 10:04

本帖最后由 韩水冬游 于 2014-6-17 10:06 编辑

宁夏沙湖鱼王府的鱼特鲜






李亦农 发表于 2014-6-19 17:17

游,吃,泳,疯,摄,好事做绝;P

赤条条1 发表于 2014-6-23 17:42

                                                      壮馍
      2013年,在参加晋豫鲁铁路沿线党报记者联合采访活动期间,我曾两次到河南省濮阳市。
      在濮阳县,我第一次听说有“壮馍”这种食物。
      “壮馍”类似新疆维吾尔族的食品“馕”。唯一不同的是,“壮馍”是一种大型的有馅的饼子。而“馕”却是烘烤而成的干馍。
      其“壮”,是其型制,也是其用料。据说,“壮馍”较一般的烙饼厚,而且体型大。类似壮汉腰围。而且“壮馍”的馅多种多样,有猪肉,牛肉,也有羊肉,里面添加了葱姜及一些蔬菜,味香味美味甜,而且比较特殊。一桌人围坐着,将切开的“壮馍”夹到自己的盘子里,一股香鲜美味扑鼻而来,让你不但食欲大开,而且回味无穷。
      据说,“壮馍”还是世界名吃比萨饼的“老祖宗”。
      目前,在全球颇受欢迎的意大利比萨饼(Pizza),就是当年马可·波罗在河南濮阳曾吃过的“壮馍”的改良品种。马可·波罗回到意大利后,一直想将“壮馍”复制,但多次尝试,无法将馅料放入面团中。只好将馅料放在饼面上烘烤而成。此后,那不勒斯的厨师按此法配上了当地的乳酪和作料,备受食客欢迎。从此,比萨饼就在世界各地传开了。
      而千百年来,比萨饼的老祖宗“壮馍”却默默无闻,在濮阳散发着自己的清香。
      品尝完“壮馍”,濮阳日报社副社长、副总编杨少军还不忘幽大家一默:“你们谁能说出‘壮馍’的来历?猜中有奖呦。”
      大家绞尽脑汁,有说是姓壮的人家制作的,也有说是因其体型巨大而命名的。杨少军说,你们没有想到“壮馍”还是一种唐宋名吃吧!
      他说,中国科举起始于隋唐,每逢举人赶考,家人都要为他烙制“壮馍”,又称状元馍;另外一种说法,是将士出征,乡邻为他制作的壮行馍。
      如此说来,“壮馍”还真算得上是一件名吃哩。

赤条条1 发表于 2014-7-29 17:51

本帖最后由 赤条条1 于 2014-7-29 17:51 编辑

                                                                  甩饼
                                                
      《汉语大辞典》第一版到手后,我曾遍阅有关条目,想查找有关“上党名吃·甩饼”的内容,但可惜毫无下文。
      于是,我产生了一个想法:《大辞典》也不过耳耳。
      其实,在上党地区,潞城甩饼还是挺有名气的。
      每年的正月十五,潞城市的各家甩饼师傅,都要到长治市区搭起帐蓬,摆开阵势,比试甩饼手艺。潞城市各村举办庙会,甩饼也都会在集市上唱主角。“正宗甩饼”、“甩饼王”、“上党名吃”,而且冠以姓氏,以示有别于一般甩饼。
      不管是哪家甩饼,制作方式都是一样的。原料也比较简单,就是饼皮和驴肉丝,外加葱花。
      至于搭配,当然是羊汤、氽汤。
      正月十五,也有煮元宵、吃甩饼的。
      甩饼之所以以“甩”命名,也是大有讲究的。
      甩饼师傅在制作饼皮时,用擀面杖将面皮在案板上甩几下,然后将饼皮放在鏊子里,烙出来的饼皮薄如绵纸,不焦而熟,卷上驴肉、葱花,置于盘中,端到你的手中,就算制作完成了。
      食用时,甩饼中的驴肉、葱花丝毫不外露,不像卷烤鸭那般麻烦。用筷子挟起来就能吃。方便,可口,算得上是名吃里的“快餐”了。
      甩饼内香外嫩,既不像烙饼那样肥腻,也不像鸡蛋饼那样无味,而是透着一种充实、厚重的气息。多食几张不占肚,少吃一张也充饥。既是招待贵客的佳品,也是颇具特色的一种小吃。
      记得上个世纪90年代,家住潞城羌城的一位姓王的朋友为儿子娶亲,就在家中烙甩饼招待宾朋,节俭、朴实、情深,意重,即没有大饭店的奢华,又使农家饭增添了一份情趣。至今想起来仍口有余香。
      “天上龙肉,地上驴肉”。在上党地区,人人都知道驴肉香。而且驴肉营养丰富,滋补强体。而甩饼的主料就是驴肉,而且是腱子肉。 一块腱子肉,可卷百余张甩饼,饼皮也是预先烙好的。如果饼皮凉了,可在鏊子里热一下。临时制作,照样新鲜。随吃随制,耐饥顶饱,足可使人“过午不食”。
      据资料记载,葱花有治感冒,通气的功效,用驴肉配葱花,也符合中医营养学的道理。
      所以说,在上党地区,没有人不想吃甩饼。吃过的都说好。这也是甩饼能成为名吃的一个原因吧。

赤条条1 发表于 2014-7-29 17:53

                                                 炒烩面
                                                   郭佳希
      
      北方人对面食如痴如醉,如拉面般缱绻悠长、如面条般波澜壮阔、如炉面般内外芬芳、如炒饼般包罗万象、如剔尖般铿锵有力、如刀削面般嫩滑可人、如抿圪斗般独具一格、如猫耳朵般纤巧爽朗、如荞面般绝世一方……
      这里要说的是长治城里到处都有的炒烩面。
      求学广州多年,至今颊边仍留有城里炒烩面的清香,和吃过烩面后那碗淡而无味的面汤。
      炒烩面先要精心地揉面。好人揉好面。不同的人揉出来的面自有不同的“心境”。倘若这天揉面师傅心里有事,那面揉得便会有瑕疵,不是硬就是黏,时断时续,嚼而无味。所以,吃到口的烩面,不是充满爱意,就是充满技艺。这是一推一收之间,饱含的真情。
      在长治,烩面馆遍布大街小巷,而且都冠以“清真”字样。
      饭店厨师特炖的牛肉,提高了碗里的蛋白质含量;再加上洋葱、土豆片、蒜薹,佐以人体必需的膳食纤维及维生素。香味、可口,色泽、浓郁,如古城的质朴。
      炒烩面是一种适合广大消费者人群食用的主食。
      和日渐走红的快餐、盖浇饭比起来,还是炒烩面经济、实惠。而且饭前一杯茶,饭后一碗汤,既体现了“原汤化原食”的传统饮食哲学,也体现了清真饭店的热情、豪爽。
      同时,炒烩面分大、中、小三种碗型,价钱虽仅差一两元,却适合了人们胃口、食欲的不同需求,倘若在环城东路,或六中附近,同等价钱,碗大量足。朋友聚会、个人独餐,都能满足你的需要。而且烩面馆门面都不大,店厨只隔着一道门,里面操作,外面完全可以尽览内部“风光”,看到灶台间冒出的火光,和锅勺相击散发的金属声,更给人一种美感。声罢火熄,炒烩面就算大功告成了。孔夫子所言的“君子远庖厨”,在这里是完全可以不予计较的。
      最后,清真饭店还有炖羊羔可供添食,还有香醋、辣椒供助味,炒烩面真的是妙不可言。

赤条条1 发表于 2014-11-17 22:34

                                                               羊肉泡馍
                                             
   从上世纪七十年代末在海军驻西安办事处服役期间,我就和羊肉泡馍打上了交道。那时,我几乎每年冬天都要到鼓楼大街小巷子里的羊肉泡馍店里解解馋。几十年来,走遍天南海北,羊肉泡馍一直在味蕾上发酵、沉积。可以说, 我对西安印象最深的,除了碑林,也就是羊肉泡馍了。碑林是精神层面上的,而羊肉泡馍则纯粹是饱口腹之欲。
      西安人称羊肉泡馍为“羊肉泡”,省略了“馍”字,实际上是突出了羊肉老汤的功效和作用。
      羊肉泡馍的“馍”,其实就是薄烧饼。西安人当地人吃“羊肉泡”,事先要食客自己将烧饼掰成指甲盖大小的小块,约占碗容积的三分之一。然后,将掰好“馍”的大碗交给炊事员,炊事员在灶台间煮沸的羊肉老汤里反复箅,直到将馍浸透,冒出喷香的热气。再洒上葱花、胡椒粉,羊肉泡馍就可以入口了。喜欢吃辣的食客,还可以在碗里洒些辣椒末。
      中国人吃羊肉泡馍,可以追溯到西周时期。当时称为羊羹。在饮食方面,中国人对羊肉十分看重。“鱼”和“羊”加在一起,就合成了一个“鲜”字。羊肉泡馍之风味独特、诱人食欲,何尝一个“鲜”字了得。据我分析,羊肉泡馍除了“鲜”,还有一个“厚”字可以形容。其滋味,香而不腻,鲜则有余。据《本草》记载,羊肉有“暖中祛寒温补气血,开胃健脾、滋阴壮阳”的功效。羊肉泡馍吃多了,绝对对人有益。
      中国古代著名的外交家苏武,在大漠深处放羊。归来后,活到90多岁。在兵荒马乱的年代,这样的寿命,绝对算得上是高寿了。他的长寿秘诀,据说就是食用羊肉泡馍。
      改革开放以来,各地的羊肉泡馍店多了起来,但比起我当年在西安食用的羊肉泡馍,无论是特色上,还是品味上,总觉得还是有些差别的。比如,现在的一些羊肉泡馍店,烧饼还是那个烧饼,但老汤却已不是当年的老汤。烧饼和汤分别端到食客餐桌前,是食客将烧饼自己掰到碗里,随其大小,箅汤的程序是完全免了的。如此一来,羊肉泡馍的特色也就大打折扣。不能不说是一件令人遗憾的事。

赤条条1 发表于 2014-9-15 20:23

                                炕锅
         
      车到格尔木,正是傍晚时分。
      在城外安排好住宿,大伙首先是到城内寻找美食之处。
      西北城市,美食遍布大街小巷。但一个名为“炕锅”的饭店,引起了我们的注意。
      青海的傍晚,天黑得迟。七、八点钟太阳还没有落山。
      “炕锅”饭店临街,我们坐在店外,欣赏着格尔木清静、悠闲的街景。还有同伴从旁边的烧烤店买来羊肉串。大家吃着烤串,一边聊天,一边想象着炕锅的样子。
      不一会儿工夫,炕锅端了上来。
      一个硕大的铁锅里,盛满山药、木耳、海带、豆腐等各式蔬菜和食料,主角当然是肉块。
      大伙围着炕锅,在争论它与“东北大烩菜”、“铁锅炖肉”的区别。
      “‘东北大烩菜’适合大众口味,里面的粉条不少,所以人们一提起‘大烩菜’,就想到了肉炖粉条。”
      “‘铁锅炖肉’侧重于铁锅,里面也是大杂烩,有什么放什么,只要你愿意,什么都能烩到一起。”
      ……
      而炕锅不同于其它锅的地方,炕锅扁平,锅侧摆放着馒头片, 汤汁浓厚,肉也比较多。
      在座的每一个人,都是第一次吃炕锅。
      大伙每吃一口,都要在舌尖品味一下炕锅特殊的滋味。
      有说香的,有说辣的,但大家共同的一个感觉,就是盐味太重了。还有人开玩笑说是“打死卖盐的啦!”
      但是,不管怎说,炕锅带给大伙的,既是新奇,也是风味。
      难忘格尔木的炕锅!

赤条条1 发表于 2014-9-15 20:24

本帖最后由 赤条条1 于 2014-9-15 20:32 编辑

                                                 烧麦
      
      烧麦是内蒙古自治区首府呼和浩特市的一种名吃。
      几年前,当我应朋友之邀,到呼和浩特作客时,朋友就带我到青城公园附近一家烧麦馆品尝。
      呼和浩特古称归化府,“归化城烧麦”也因此享有盛誉。
      烧麦究竟起始于何朝何代,人们说法不一。但是,14世纪高丽 (今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,以及《金瓶梅词话》中,就有“桃花烧卖”的记述。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》中提到:烧卖、匾食有何难。其中列了各样“烧麦”,有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”
      “归化城烧麦”与以上“烧麦(卖)”不同的是,它以羊肉、大葱为主馅,没有那么多花样。
      在食客们口中,“烧麦”又称“捎卖”。据传,早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售。茶馆是清雅之地,不像饭店可以荤素齐全。茶馆只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价。直至今天,“烧麦”仍是按面皮的重量计价。在呼市,有“二两烧麦憋死汉”的说法,食客千万不要按饺子的量去点。
      烧麦兼有小笼包与锅贴之优点,且馅多皮薄,入口喷香,与开封府灌汤包子可有一比。但是,开封府灌汤包子是封了口的,而烧麦却是敞着口。
      烧麦为什么敞着口,也有一种说法。由于茶客所带的小菜品种不一,有的是牛羊肉和葱姜,有的是萝卜青菜豆腐干……,为区别各位茶客的小菜,便不封口。每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,“小菜捎来了,劳驾自选。”这时,茶客就会认领各自的“ 烧麦”,边吃边饮。
      清朝乾隆皇帝有句诗:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。”乾隆皇帝是个美食家,他吃东西,必定要把食物的来龙去脉问清楚。因此,“捎卖”即是“烧卖”,“捎卖”应是“烧麦”的正宗源头。
      据我观察,“烧麦”之所以成为名吃,和它的形状也有一定关系。烧麦的面皮是用烫面,然后揉好,揪块,压扁,用走锤(一种专门制作烧麦面皮的工具)将面皮擀出形似麦穗的花边来。最后,包上肉馅,放在屉内蒸熟。成品又呈现出石榴或莲花状。
         现在,除了呼和浩特“烧麦”,各地的“烧卖”品种也十分丰富,制作也更为精美。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
      这些“烧麦(卖)”我都没有吃过。我只吃过呼市烧麦。
      呼市烧麦不但味佳,而且形美。
      在呼市,我和朋友点了二两“烧麦”,就吃饱了。
      从此以后,“烧麦”就牢牢记在我的味蕾上。
      真想再去呼和浩特品尝一次“烧麦”。

赤条条1 发表于 2014-9-15 20:28

本帖最后由 赤条条1 于 2014-9-17 23:31 编辑

                                                      碗秃
      在吕梁碛口古镇和柳林县城,我第一次吃到碗秃这种食品。
      盛放碗秃的餐具,实际上就是一个小浅碗,只是碗底有一层荞面皮。碗不大,是一种粗陶制品。如果不注意看,还以为这是只空碗,光秃秃的,主家还要往碗里添加什么神奇食物。
      我傻乎乎地看着碗发愣。这怎么吃?有什么吃头?难道让我们看着碗,吃碗?
      旁边吃过碗秃的朋友,将盐、醋、蒜汁放进碗中,喜欢吃辣的,还放了点辣椒末,几口就吃光了。
      碗秃入口清爽无比,滑溜溜的。初次食用,总有点像猪八戒吃人参果——不知其滋味。
      可是,吃过后,再拿它和人们餐前常吃的凉粉相比较,就会品出它的独特之处。
      凉粉,主料是绿豆粉。由于加工时添加了铝、矾等原料, 年长者都不太爱吃。只是年轻人吃得多。
      而碗秃主料是荞麦。荞麦又名玉麦、三角麦、乌麦,在粮食中地位较低。是一种粗粮。荞麦又分甜荞、苦荞、翅荞和米荞4种。
      同样是粗粮,玉米原产地在美洲,而荞麦是一种土生土长的中国粮食品种。栽种历史长达2000年以上,是随着丝绸之路传到西域,进而扩散到俄罗斯、尼泊尔等国家的。尼泊尔人不但喜欢食用荞麦,还喜欢食用荞麦的茎、叶,所以,当地人很少患高血压症的。
      一些医学专家认为,荞麦因含钙、镁、铁、维生素B1和芦丁等有效成分,铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富,而且含有丰富膳食纤维,芦丁可降低人体血脂和胆固醇,对高血脂症及因此而导致的心脑血管疾患具有预防保健作用,是一种保健食品。另外,荞麦的茎和叶有止血作用,适用于高血压、毛细血管脆弱性出血,可以防治中风、视网膜出血、肺出血和紫癜等症。《食疗本草》一书中说:“荞麦难消(化),动热风,不宜多食。”另外,荞麦还不可与水产品一同食用。
      中国人自古就爱吃荞麦。荞麦虽为粗粮,但营养丰富,含蛋白质在7%~13%,其中赖氨酸和精氨酸等含量都比大米、白面高。荞麦中的某些黄酮成分,还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰、降低血糖的功效,因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称。中国最高产的宋代诗人陆游作品中,曾有“明月荞麦花似雪、满村荞麦正离离”的诗句。
      荞麦是中国三大蜜源作物之一,甜荞花朵大、开花多、花期长,蜜腺发达、具有香味,泌蜜量大。大面积种植荞麦可促进养蜂业和多种经营的发展,荞麦田放蜂,产量可提高20~30%或更高。        正因为荞麦这些特性,所以食用荞麦不用量大,浅尝辄止。但是,由于它的保健作用,少则足矣。
       与碗秃相同的食品,还有一种叫“官尝”(灌肠),味道也相同。既然叫“官尝”,说明它稀罕。碗秃同样稀罕,它的营养成分可与航天食品相媲美。
      吃了一次碗秃,余生将常与此君为伴。
      有碗秃,人生将焕发青春。


快乐老妈 发表于 2014-9-15 22:31

   咱们长治桥北有一家买碗秃的,做的不错,有喜欢吃的朋友去饱饱口福吧。:):):)

赤条条1 发表于 2014-10-9 15:42

                   石锅                                                        严格地说,石锅并不是一种食品,而是一种制作食品的工具。       在重庆、云南、四川的民众中,都习惯使用石锅来炖肉、煲汤。       在这些地方,石锅(炖)鱼、(炖)鸡的饭店都比较盛行。       而对石锅真正产生兴趣,还是在西藏自治区波密县的一家藏家饭店。一群人围着石锅炖制的鱼锅、鸡盆,边吃边品尝,赞不绝口。       大家究竟尝到了什么,吃到了什么,因人而异。       给我的感觉,石锅食品似乎“此物只应天上有”。就如同人们所称道的“天籁之声”,石锅食品也有这样的意境和品位。        石锅食品里的添加料并不多,除了野生菌,就是食材本身。鸡、鱼、肉经石锅炖制,味自天成。       自从在波密吃过石锅食品,我就想买一口这样的锅回家,满足自己对天然食品的爱好。        西藏自治区墨脱县帮辛乡是著名的墨脱石锅原产地。当地人将南迦巴瓦峰悬崖上的“皂石”,用原始的刀具雕琢成锅。       南迦巴瓦峰,海拔7782米,位于雅鲁藏布江大峡谷内侧,是世界排名第15的高峰,藏语意为“雪电如火燃烧”,又意为“直刺天空的长矛”。用这里的“皂石”制成的锅,你可以想象它的美奂美伦。      “皂石”是一种灰色的石头,据说采集时比较柔软,用刀可以削动。在使用过程中,石锅会越来越硬。有美食家品尝过石锅烹制的菜肴后,感到味道特别鲜美,拿回家化验,结果发现石锅含有对人体有益的锌、铁、钙、镁等16种微量元素,用的越久对人体越有益。这些微量元素渗入食品,不但味道好,而且有益健康。        在布达拉宫,至今还完整保存着松赞干布使用过的石锅。据说历史上的活佛及贵族,都有自己专门使用的石锅,著名藏药七十二味珍珠丸核心工艺也必须使用石锅熬制(此工艺已经获得首批非物质文化遗产保护)。      藏民一般不杀生,不宰杀牲畜野兽。而在墨脱居住的门巴、珞巴族藏民,却是既捕鱼,也打猎。他们用石锅炖制鱼肉,甚至兽肉,也是符合“适者生存”法则的。      墨脱县城并不大,但石锅、石碗、石壶被摆在了商店的显眼位置。经过朋友说合,店主以优惠价格卖给了我和朋友两口(石锅)。朋友买了口大锅,价格是1200元。我买了一口小点的,便宜100元。      “土是离坡红,石是离山坚”。石锅端回家后,从网上查了一下它的价格,一般在2000元左右。而且价格只涨不跌。我们算拣了个大便宜。      按照藏民的吩咐,先将石锅洗净,浸泡,然后在灶台间用肉皮反复搓抹,整口锅渐渐变黑发亮。只有这样的石锅,才能正式用于加工食品。      后来,在一次到河南林州市石板岩山(涧)野炊时,大伙第一次用柴火炖制了产自屯留县水库的花鲢鱼。       墨脱石锅的神奇,体现在它的火力旺,后劲足,传热快、不粘锅。火关了后,锅里仍然在沸腾。      不一样,就是不一样。当大伙品尝墨脱石锅鱼时,都感到有种说不出来的异香鲜味扑鼻而来。       “此曲只应天上有,人间哪得几回闻。”此后,朋友们野炊聚餐都会想到石锅。从数千公里之外请回来的石锅,对朋友们的身心健康发挥如此重要的作用,的确超出了我的初衷。       这也算是一种幸福吧。

赤条条1 发表于 2014-10-20 18:57

                                              糁         
      又到金秋,想到一年前喝糁(Sá)的感觉,仍是颊有余香。
      在山东省临沂市,我第一次喝糁,是东道主——临沂报业集团的同行推荐的。他们说,这是临沂的特产。
      “糁”与我们平常饮食的玉米糁有极大差别。我们当地人煮玉米糁,只以粮食为主,并不放肉和蔬菜。
      而临沂的糁,里面据说以骨汤为主,还有几十种中药材,是一种营养、养生粥类。
      相传,糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。据说乾隆皇帝下江南,路过古兰陵峄县(今枣庄峄城)时,喝糁后大加赞赏。问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也就叫它为“糁”(Sá)。
      古代西域仅用牛、羊肉煮糁。传内地后兼用鸡、鸭肉。后来,汉族人又制作了猪肉糁,其中又以鸡肉糁、羊肉糁味道最佳。其制作工艺,一般经过选料、制汤、成糁三步。主要用料为骨肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等,有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆蔻、大茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒、胡椒等药料。现代糁铺制作工艺进行了简化,主要取带骨的肉类久煮,肉熟后将其剔除备用,骨再煮一段时间剔除,并撇去骨汤内的油脂,此过程称为“吊汤”。然后在汤内加入麦米、面粉等食料,以呈稀粥状,入胡椒粉、食盐等到佐料,即可制成“糁坯”。在食用时,先把糁坯盛放到碗内,然后再加入切好的肉丝、香菜,再滴上几滴香油、醋等佐料,即可食用。
      其实,在鲁、豫、苏、皖交界的地方,百姓也多喝糁。其中尤以临沂、枣庄、济宁、徐州、济南等地盛行。
      据说,旧时在山东郓城,糁是以牛肉、麦仁为主,内放姜、葱等作料制作而成,上面是牛肉稀汤,下面是麦仁稠粥。稀汤卖给有钱人喝,稠粥施舍给穷人吃。
      《说苑·杂言》中有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子·非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记•内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以饵,煎之。”这里所说的“糁”,就是我在临沂所喝的糁。
      “糁”最早在西周就有文字记载,它虽然是从阿拉伯国家传入我国的,但已有鲜明的中国特色。
      临沂同行介绍, 做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍。和普通锅相比,最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说这是为了防止跑香味。另外,煮“糁”对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。“糁”要先煮沸4个小时,然后改文火再煮1至2小时,锅要焖紧盖严,不能跑气。食用前,再将煮好的汤锅加热,兑入适量的开水及芡汁。再用长把勺盛入碗内,淋上香油,汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬,不腥不膻,鲜美可口,香味俱佳。它吃肉不见肉,原汤原味,浓香诱人。
      在临沂,做糁的学问主要在汤上。但对煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做;烧汤的柴火也要用果树木。只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。
      喝过一次糁,我算是领教了中华美食的精髓,那就是孔夫子所言:“食不言精,脍不厌细”。

赤条条1 发表于 2015-1-19 19:47

                                    腥汤素饺
                                                                  徐睿
      
       ——“四白为素食,五味调荤汤,饱尝各半碗,素饺拌腥汤。”
       这是苗广义在襄垣仙堂寺旁所题诗句。苗广义何许人也?此乃宋朝打板算卦先生,曾扶助赵匡义一统天下。他不愿在朝做官,故三山五岳到处逍遥游玩。一日,他访至气势磅礴、松林成荫的仙堂山。正午时分,苗广义饥肠辘辘、饥饿难忍,他看到仙堂寺门前有两个小摊:一家卖素饺、一家卖肉片汤,这一荤一素吸引着无数香客。苗先生也想各吃一碗,但无奈的是他身上的银两不够,只好各买半碗兑在一起大吃起来。饭毕,精神舒畅,他打开卦包,大挥羊毫,题诗于墙上:“四白为素食,五味调荤汤,饱尝各半碗,素饺拌腥汤。”
      襄垣,因战国时赵襄子筑城于此而得名。历史悠久,有古韩之称。它地处上党北部,气候宜人,物产丰富,饮食风味自成一体。那么腥汤素饺究竟如何做才能呈现出这地道风味呢?精华在于“五步走”。第一步是做馅儿,白豆腐、白粉条、圆白菜、大葱白剁碎,放入姜末、五香粉、精盐、花椒油搅拌均匀;第二步是和面,面粉加凉水,揉成较软的面团,并饧面;第三步是炒菜:将带皮的猪五花肉切成骨牌片,旺火煸炒,依据不同喜好加入适量的黄花菜、黑木耳、海带片,粉皮、大豆芽等配料炒至八成熟,加足适量开水,放入精盐、酱油、姜片,移小火炖至入味;第四步是包饺子并煮熟;第五步是将煮熟的素饺子捞入碗内,浇上一勺荤汤肉片,加点葱丝、芝麻、胡椒粉、陈醋、香菜即可食用。
      现代人吃腥汤素饺,也具有现代意识,可以说,里面是五味杂陈,要啥有啥。比如素饺,过去的传统做法,是将北瓜、豆腐做主馅,而现在鸡蛋豆腐也可成主流。
       腥汤香鲜味美,素饺清淡爽,肉片肥而不腻,素馅淡而入味。在过去,人们的生活水平尚低,此餐只舍得用来招待新女婿和上等客人,也是过大年才能吃到的一种饭。而如今,腥汤素饺已经走入襄垣县、上党地区寻常人家的饭桌上。特别在过大年的时候,人们走亲访友,顿顿少不了大鱼大肉,在这之后若是盛一碗荤汤素饺,别提有多惬意了。2001年,长治市名吃研究会定腥汤素饺为“上党名吃”称号;2003年,潞州香名吃城的代表作“腥汤素饺”参加中国·太原国际面食节比赛活动,荣获国际“金奖”,腥汤素饺的美名远播国内外。

赤条条1 发表于 2015-1-19 19:53

本帖最后由 赤条条1 于 2015-1-19 21:25 编辑

小鏊煎饼      小鏊煎饼是上党地区家喻户晓的一种面食。你可知做小鏊煎饼离不开“鏊”吗?这个鏊和其它铁鏊可是大有不同。一般来说,铁鏊均为平底,而做小鏊煎饼所用的铁鏊造型独特,底部中间向上凸起,而且坡度较大。除此之外,制作小鏊煎饼时所用铁鏊的鏊盖也是由铁铸而成,妙不可言:一是加热变缓,煎饼熟透却不易烤焦;二是可以使煎饼受热均匀,成品外观漂亮。      制作小鏊煎饼的用料也有讲究。分为白面和米面两种,不同食材做出的煎饼风味各异。其中,仅使用白面做煎饼也有不同的方式。其一,和成面团后洗出面筋,将洗出面筋的水粉糊澄清,倒出多余的水并并加入鸡蛋清、葱末、芫荽、五香粉、食盐、适量清水搅匀备用依次。其二,较为简易,直接将面粉加入鸡蛋清、葱末、芫荽、五香粉、食盐、适量清水搅匀备用。      小鏊煎饼熟得快,常常出现在人家的餐桌上充当早点,可谓一道“快手饭”。首先将小铁鏊放火上烧热,用油擦子在鏊面上抹上一层食油,随即用勺子舀上适量面糊均匀地浇在鏊上,盖好鏊盖,数分钟可熟。食用时,通常要蘸上醋拌蒜蓉,那可真叫一个好吃!                                                            淡饭                  
      “粗茶淡饭”,是人们时常挂在嘴边的一个词儿。
      粗茶是相对于价格昂贵的极品、精品茶而言,屯留的大叶茶就是一种粗茶。而淡饭,则纯粹是百姓家常饭。
      下面试举几例。
      “油钻沙”:说白了,“油钻沙”就是炒小米。据说当年八路军战士来到长治后,不习惯食用小米。他们将小米称作“沙子”,也就是说小米不如大米香甜绵软。但是,八年抗战,是小米加步枪壮大了八路军。“油钻沙”的第一道工序是将小米入锅煮至半熟,然后捞出来放在笼屉里蒸(“油钻沙”又称炒捞饭)。接着,油锅炒鸡蛋,热油炒野韭菜或小葱,将蒸好的小米入锅炒至入味,即可上桌。“油钻沙”在过去是道美食,现在在餐桌上也是一道抢手美食。
      炒面:据当年的志愿军老战士讲,他们在朝鲜战场上,主要的食粮就是炒面。冰天雪地里,抓一把炒面,配一把白雪,使他们有勇气、有力量去打败“美国狼”。我小时候也吃过一种炒面。是将玉米粒炒熟后磨成面,食用时,将柿子剥去皮,搅成稀糊糊,与炒面拌在一起吃,甜香可口,无异于一道美食。
      圪垒:圪垒也是一种制作简便,口感颇佳的饭菜。其做法是先将“榆钱”(榆树的果实)、柳絮,或槐花入锅加水烹制,然后将面粉(或玉米面)撒在菜上面,用小火焖至熟,即可食用。如果盛到碗里加点蒜汁,口感会更好。
      淡饭之所以称之为“淡”,是因为取材自然,粗粮细做,制作方便,不需要深加工,十几分钟或半个小时就可上桌。而且味道好极了。       淡饭,说淡也不淡。要想鲜,放把盐。捞饭和圪垒,要想出味,也是要放盐的。

赤条条1 发表于 2015-2-14 18:39

                                                                     和子饭

      煲汤喝粥,养生之道。
      在普通老百姓眼里,旅途劳顿之余,喝一碗和子饭;大鱼大肉之后,喝一碗小米稀粥,无异于“久旱逢甘霖”,真的好爽!
      和子饭,又叫调和饭,属家常便饭之一种。其具体做法,是将颗粒饱满的干豆荚(当然刚从地里摘回来的鲜豆角更好)泡在锅里泡软,然后在灶上煮,然后放入切成块的土豆、红薯、南瓜和胡萝卜,当豆荚全熟,土豆块、南瓜和胡萝卜半熟时,放入少许小米,当煮至米粒开花,汤汁浓厚时,下细面条(白面中加入豆面擀成的面条)。面条熟后端下锅。随后用油锅烹制葱花、姜末,洒盐入味,放入少许芫荽,和子饭就算做好了。当和子饭趁热端上桌,全家老小,尽情享用。正可谓其乐融融,幸福感油然而生。
      在上个世纪60年代初的“瓜菜代”年代,包饺子,炸油糕,对于普通人家来说,有点奢望;但是煮锅调和饭,便是很可口的“美食”了。
      记得当时祖母、姥姥还在世。我最喜欢喝两位老人煮的和子饭。当她们烹锅时,我眼巴巴地看着她们的一举一动,渴望着端上碗趁热品尝此道“美食”。喝完一碗,还巴望着能再来一碗。直到撑得肚饱胃足,才肯罢休。
      与和子饭一同端上桌的,是窝窝头,或烙饼。
      当然,做和子饭,也有它的禁忌。比如白萝卜、黄瓜就很少在煮和子饭时使用。长期以来,我曾有一个疑问,为什么白萝卜与胡萝卜不能一同煮在锅里?后来才慢慢了解到:胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质,会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。而且胡萝卜最好煮熟了吃,才能充分吸收其营养成分。而白萝卜中含有多种酶,能消除致癌物质,起到抗癌的目的;白萝卜中的木质素被胃肠道吸收后,还可激发巨噬细胞的活力,提高机体的免疫力;白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素,起到抗病毒感染,抑制肿瘤细胞增生的作用。而上述酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热,在70℃的高温下便会被破坏。所以,白萝卜、黄瓜最好是生吃。
      过年时,有时候我也想喝碗稀粥。但老人们说,过年是不能喝粥的。因为小米稀饭俗称稠(愁)饭。过年期间喝粥,按照老规矩是不吉利的。
      俗话讲:众口难调。而将普通食材加工成一锅味美可口、营养丰富的和子饭,的确是中国北方百姓(确切地说是山西人)的一种独创。称其为调和饭,调和了众口,也调和了众味。一年四季,皆可品尝。调和饭,和子饭,名副其实。

赤条条1 发表于 2015-2-14 18:41

                                                          腊八粥
                                                             徐睿
      每年农历的十二月俗称腊月,十二月初八(腊月初八)是腊八节。腊八节在我国有着悠久的传统和历史,在这一天喝腊八粥、做腊八粥,是全国各地老百姓最传统、也是最讲究的习俗,是不能遗忘的中华传统。几种豆子,加上红枣、葡萄干、核桃仁就可以熬出一锅香甜可口腊八粥。“腊七腊八,冻掉下巴”,腊八粥今年你喝了吗?
      腊八粥又称七宝五味粥。我国喝腊八粥的历史,已有一千多年。相传这腊八粥还有一个典故,说的是一位穷书生要进京赶考,为了筹备粮食,临走之前,他挨家挨户乞讨,因为各家给的粮食不一样,所以他收集来各种各样的米和豆。书生把这些乞讨来的粮食熬粥喝,觉得味道很不错,也就有了腊八粥的由来。
      喝腊八粥的习俗最早开始于宋代。每逢腊八这一天,不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。在宫廷,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥,并向各个寺院发放米、果等供僧侣食用。在民间,家家户户也要做腊八粥,祭祀祖先;同时,合家团聚在一起食用,馈赠亲朋好友。中国各地腊八粥的花样,争奇竞巧,品种繁多。
      讲究的人家在白米中掺的物品较多,如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生等不下二十种。人们在腊月初七的晚上,就开始忙碌起来,洗米、泡果、剥皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮,再用微火炖,一直炖到第二天的清晨,腊八粥才算熬好了。
      更为讲究的人家,还要先将果子雕刻成人形、动物等花样,再放在锅中煮。比较有特色的就是在腊八粥中放上果狮。果狮是用几种果子做成的狮形物,用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身,半个核桃仁作为狮头,桃仁作为狮脚,甜杏仁用来作狮子尾巴。然后用糖粘在一起,放在粥碗里,活像一头小狮子。如果碗较大,可以摆上双狮或是四头小狮子。另外,还用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物,捏成八仙人、老寿星、罗汉像。这种装饰精妙的腊八粥,只有在以前大寺庙的供桌上才可以见到。
      现如今,超市、市场里随处可见配好的八宝粥料,许多人买现成的粥料在腊八当天熬粥,其实这样的方法是不正确的。用来熬粥的豆子一般不好熟,所以米和豆子不应该一起下锅。在这里推荐用高压锅熬腊八粥的方法,不用提前一天泡豆子。把豆子洗净,直接放到锅里。等到开锅以后,把火关小,把高压锅阀盖好,闷15分钟再关火,等到高压锅中的气散尽,再开阀,这时豆子就容易开花了。接下来再把准备好的米还有红枣、栗子放进锅里一起熬。值得注意的是,不能放小米。若要放小米,就不能盖高压锅盖,以免堵阀。经过20分钟的熬制,腊八粥就做好了。在腊八那天,喝上一碗香甜可口的腊八粥,预示着来年的日子红红火火。

赤条条1 发表于 2015-3-2 21:06

本帖最后由 赤条条1 于 2015-3-2 21:21 编辑

                                                    元宵      
       元宵节是中国的传统节日,起始于秦汉时期。据史料记载,汉武帝正月上辛夜在甘泉宫祭祀“太一”神(主宰宇宙的神),被后人视作正月十五祭祀天神的先声;另一种说法,是起源于道教的“三元说”:正月十五日为上元节,七月十五日为中元节,十月十五日为下元节。分别代表“天”、“地”、“人”三官。
       关于元宵节吃元宵的来历,民间相传,起源于春秋时期的楚昭王。某年正月十五日,楚昭王经过长江,见江面有漂浮物,为一种外白内红的甜美食物。楚昭王请教孔子,孔子说“此浮萍果也,得之主复兴之兆。”从此,元宵节吃元宵便成了一种历史;还有一种说法,元宵在隋朝末年才成为元宵节的节日食品,称为“汤中捞丸”。唐时,正月十五吃夜点,家制米圆,呼之为“元宵”。
       元宵曾有多种名称,如面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角等,明永乐年间正式定名为元宵。
       关于元宵节吃元宵的文字记载,最早见于宋代。当时称元宵为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”。从《平园续稿》、《岁时广记》、《大明一统赋》等史料记载,元宵作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。吃元宵象征家庭像月亮一样团圆,寄托了人们对未来生活的美好愿望。
      元宵的制作,先是从制作馅料开始的。馅料有五仁、黑芝麻、豆沙、白糖、白糖芝麻、枣泥、白果、果仁、杏仁、山楂等等。将各种馅料拌匀后,摊成大圆薄片,晾凉后再切成小拇指甲盖大小的立方块。现代,人们在传统甜馅的基础上还加入了肉丁、火腿丁、虾米等,甜的、咸的、荤的、素的都有。
      元宵的加工过程,也分南北两种方式。北方人制作元宵,先是取竹筛或簸箕作为滚元宵的器具,往里面撒上江米(南方叫糯米)干粉,加入馅料块,来回左右推拉竹筛或簸箕,至干粉粘至馅儿上,然后往上面淋水,接着再撒上干粉,继续滚动,反复多次,直至变成核桃大小的圆球,元宵就做成了;而南方人制作元宵,和包饺子差不多。制好馅料块,然后和面。将汤圆粉调入温开水,并用手不停混合搅拌,和成一个软硬适中的面团,静置半个小时。然后,将面团搓成长条状,再切成大小均匀的小段。用干爽的双手,将粉团小心地捏成酒盅状汤圆皮。在汤圆皮中放入1枚馅料块,再将面皮边缘向上端收起,直至将馅料块完全包裹住,和成球。
      元宵的制作,煮、煎、蒸、炸皆可,一般以煮居多。
      先将锅中放入适量清水,大火烧沸后放入汤圆生坯,用汤勺沿锅边推转,大火煮制约3分钟,待汤圆逐渐浮起。再倒入少许冷水,继续用大火煮制3分钟,最后待汤圆再次全部浮起。
      制作时,要注意五个步骤:1.轻轻捏:下锅前,用手轻捏元宵,使其略有裂痕,这样煮出来的元宵,里外易熟,软滑可口;2.开水下:要用旺火将水烧开,然后将元宵下锅,用勺背轻轻推开,让元宵旋转几下,就不粘锅底;3.文火煮:元宵入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,此时若还用旺火煮,元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动,受热不均匀,也易外熟内硬不好吃;4.点冷水:元宵入锅后,每开一次锅,应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态;开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬,香甜可口;5.勤换汤:元宵煮过两三锅后,汤变稠,大大束缚了水分子的活动,应换水再煮。不然的话,就会熟得慢,易夹生。
   在台湾省,元宵和汤圆可说是两种不同的食品,冬至时吃汤圆,而元宵节吃元宵。汤圆通常比较小,且无馅,烹调时通常是加红糖和水一起煮,或是加入蔬菜和肉类等材料煮成咸汤圆。元宵则和大陆一样。
      元宵好吃,只有细嚼慢咽才能品出其中的滑糯香甜。因馅料含糖,油性足,遇热融化后温度会非常高,且由外皮包裹,温度不易下降,如果囫囵吞下会有烫伤口舌的危险,品尝时需多加小心。
      元宵,是中国的传统食品。即使到了近代,外国人仍然掌握不了元宵的制作技术。许多国外名厨,对着元宵直发愣:“这么大的馅儿是怎么包进去的?”
      可以说,元宵是属于中国老百姓的一项专利。
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